Search

Zeytin, dünya’da başlıca Akdeniz Havzası’nda yetiştirilir ve sağlıklı beslenme özellikleri ile bilinen Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır. Zeytin meyvesi yüksek yağ oranına sahiptir. Ayrıca, içeriğinde bulunan, vitaminler, lif, biyoaktif antioksidan bileşikler, ve tekli doymamış yağ asitleri ile önemli besleyici değeri olan ve yüksek fonksiyonel potansiyele sahip bir meyvedir. Zeytin meyvesi, içerdiği acı karakterdeki oleuropein adlı fenolik bileşik nedeniyle doğrudan tüketilemez. Bu acılığın giderilmesi için uygulanan farklı yöntemlerle, kendine has duyusal özelliklere sahip olan, sofralık zeytin elde edilir. Sofralık zeytin, sahip olduğu fonksiyonel özellikler ve besleyici değeri ile tüm dünyada tüketilen bir üründür. Bu çalışmada sofralık zeytinde kalite özellikleri ve kaliteyi etkileyen unsurlar değerlendirilmiştir. Sofralık zeytin üretiminde, zeytin çeşidi ve uygun işleme yönteminin seçimi ile uygun üretim prosesi ve fermentasyon koşullarının sağlanması kaliteyi sağlamak için önemli unsurlardır. Kaliteli hammadde, hammaddeye uygun prosesin oluşturulması ve kontrollü üretim ile üst düzey kalitede ürün ve en az ekonomik kayıp sağlanabilmektedir., Olive is produced mainly in the Mediterranean basis in the world. It is an important part of Mediterranean diet which is known its healthy nutritional properties. Olive fruit has a high fat content. Also it contains vitamins, fiber, bioactive antioxidant compounds, and monounsaturated fatty acids. So, it is a fruit with important nutritional value and high functional potential. Olive fruit can not be consumed directly due to, the phenolic compound called oleuropein which has characteristic bitter taste, it contains. Table olives with its own sensory properties are produced with different methods applied to reduce this bitterness. Table olive is a product consumed in all over the world with its functional properties and nutritional value. In this study quality properties of table olives and factors effecting quality were evaluated. Important factors to ensure quality in olive production are olive cultivar and choose proper processing method for it and also ensuring proper production process and fermentation conditions. A high quality product and least economic loss can be achieved with high quality raw material, creating the appropriate process for the raw material and controlled production.