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Perception thresholds are commonly used in food science to discriminate between those compounds that are more or less odour-active. It is not rare to use values from other studies and apply them to our data, however, we observed that the procedure to evaluate and calculate perception thresholds is not standardised. The aim of this study was to explore the influence of calculation methods on threshold values. To do so, we used a 3-AFC sensory procedure to determine the orthonasal and retronasal detection values of 26 compounds, amongst them some compounds that usually contribute to the aroma of strawberry and caramel (e.g. vanillin, Furaneol and damascenone). The thresholds were calculated by either Best Estimate Threshold (BET) method or by logistic regression. Moreover, an algorithm for the removal of false positives was applied to adjust the assessors' raw responses (raw and adjusted data). The results showed significant effects (p

L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité d’une confiture de clémentine en utilisant la pectine extraite des écorces de clémentine. La confiture a été préparée en utilisant la pectine extraite (CPE) ainsi que la pectine commerciale (CPC), puis les caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité titrable (TA), solides solubles totaux (Brix), attributs de couleur et activité de l'eau (aw)), biochimiques (contenu total en polyphénols, activité antioxydante et vitamine C) et l'évaluation sensorielle (test de préférence, test triangulaire et test hédonique) ont été déterminées pour les deux produits. Les confitures fabriquées à partir de la pectine extraite CPE et de la pectine commerciale CPC contenaient respectivement 1,20 % et 1,31 % de TA et 0,73 et 0,75 aw, tandis que les valeurs d'humidité, de pH et de solides solubles totaux étaient respectivement de 18,08 % et 28,03 %, 3,03 et 3,35, 59,66 % et 72,33 %. Les attributs de couleur (L*, a*, b*) de l'CPC et du CPC étaient respectivement de (65,26 ; 9,23 ; 64,57) et (54,30 ; 6,18 ; 44,61). La teneur en polyphénols totaux de l'CPC et de la CPC était de 560,10 mg EAG/100g et 579,66 mg EAG/100g, respectivement. Les confitures CPE et CPC contenaient 528 mg EAA/100g et 345 mg EAA/100g de vitamine C, respectivement. L'analyse sensorielle a indiqué que les deux types de confitures ont été acceptés par les panélistes. Il n'y a pas de différence remarquable dans la texture, l'acidité et la douceur entre les deux produits de confiture. Il est recommandé d'encourager la production de confiture en utilisant la clémentine Marocaine avec la pectine naturelle extraite des écorces de clémentine., African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia, No 134 (2022)

The study of interactions between microorganisms is of major interest in oenology for various applications, including the modulation of the aromatic profile of wines. The interactions between Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts are widely described in the literature. On the contrary, interactions during alcoholic fermentation between S. cerevisiae strains, known for their technological properties in oenology, have been little studied.In this work, twelve strains of S. cerevisiae and their impact on wine were characterized in pure cultures using an integrative approach that combines microbiological, chemical, metabolomic and sensory approaches. An important intraspecific diversity was highlighted, leading to wines with specific chemical compositions and distinct sensory profiles. Four of these twelve strains were selected for their different metabolomic and sensory fingerprints in order to study the interactions between S. cerevisiae strains. To discriminate between strains of the same species using flow cytometry, tool of choice for real-time monitoring of growth kinetics, a gene coding for a fluorescent protein was integrated by CRISPR-Cas9 into the genome of one of these four selected strains. Although no phenotypic impact was observed, the integration of this gene had a significant effect on the metabolome and mainly the peptidome. 102 biomarkers specific to the modified strain or whose intensity was significantly modulated were revealed. The modified strain was integrated into co-cultures with each of the other three selected S. cerevisiae strains. These three co-cultures did not differ in population dynamics. On the other hand, their association to conduct alcoholic fermentation leads to wines with different chemical compositions than those from the associated pure cultures. Moreover, the wines from the co-cultures were remarkably different (metabolomically and sensorially) from the wine blends issued of the pure cultures. Esters, fatty acids and phenol families were affected by coculture regarding volatile compounds. High resolution mass spectrometry allowed to revealed thousands of coculture biomarkers. Metabolic pathways involved in these wine composition changes were highlighted and most belong to nitrogen metabolism including the pathways of amino acid metabolism, such as tryptophan and phenylalanine. Thus, non-neutral interaction phenomena were highlighted. It should be noted that interaction mechanisms differ according to the strains involved. It is necessary to take into account these phenomena when associating two strains whose impacts cannot be defined only according to the population dynamics. Understanding these phenomena will allow to optimize the use of mixed S. cerevisiae starter cultures in oenology., L'étude des interactions mises en jeu entre micro-organismes est d'intérêt majeur en œnologie pour diverses applications dont la modulation du profil aromatique des vins. Dans cette démarche, les interactions entre levures Saccharomyces et non-Saccharomyces sont largement décrites dans la littérature. Au contraire, les interactions au cours de la fermentation alcoolique entre souches de Saccharomyces cerevisiae, reconnue pour ses propriétés technologiques en œnologie, sont peu étudiées.Dans le cadre de ces travaux, douze souches de S. cerevisiae et leur impact sur le vin ont été caractérisés en culture pure selon une démarche intégrative qui combine des approches microbiologique, chimique, métabolomique et sensorielle. Une importante diversité intraspécifique a été mise en évidence conduisant à des vins de compositions chimiques spécifiques, aux profils sensoriels distincts. Quatre de ces douze souches ont été sélectionnées pour leurs différences d'empreintes métabolomique et sensorielle en vue de l'étude des interactions intervenant entre souches de S. cerevisiae. Afin de discriminer des souches d'une même espèce en cytométrie en flux, outil de choix pour suivre en temps réel une cinétique de croissance, un gène codant pour une protéine fluorescente a été intégré par CRISPR-Cas9 au sein du génome de l'une des quatre souches sélectionnées. Même si aucun impact phénotypique n'a été observé l'intégration de ce gène a eu un effet notable à l'échelle du métabolome et principalement du peptidome. 102 biomarqueurs spécifiques de la souche modifiée ou dont l'intensité a été significativement modulée ont été extraits. La souche modifiée a été intégrée au sein de co-cultures avec chacune des trois autres souches de S. cerevisiae sélectionnées. Ces trois co-cultures ne présentent pas de différence de dynamique de populations. En revanche, leur association pour mener la fermentation alcoolique conduit à des vins de compositions chimiques différentes de ceux issus des cultures pures associées. Par ailleurs, les vins issus des co-cultures se sont remarquablement distingués (métabolomique et sensoriel) des assemblages de vins des cultures pures correspondants. Au regard du volatilome, les familles des esters, des acides gras et des phénols ont été affectées par la co-culture.La spectrométrie de masse à haute résolution a permis de révéler des centaines de biomarqueurs spécifiques des cocultures. Les voies métaboliques impliquées dans ces changements de composition du vin ont été mises en évidence et la plupart appartiennent au métabolisme de l'azote incluant les voies du métabolisme des acides aminés, dont celui du tryptophane ou encore de la phénylalanine. Ainsi, des phénomènes d'interactions non neutres ont été mis en évidence. Il est à noter que les mécanismes diffèrent selon les souches en présence. Il est nécessaire de prendre en compte ces phénomènes lors de l'association de deux souches dont les impacts ne peuvent être définis uniquement selon les dynamiques de populations. La compréhension de ces phénomènes permettra d'optimiser le recours à l'utilisation de levains mixtes de S. cerevisiae en œnologie.

Polyphenols and volatile compounds are the main extractable compounds from oak wood that can influence wine and spirits quality. Wine quality has been extensively studied, while the spirits quality is lacking knowledge. More than 500 aromatic compounds have been detected in Cognac, but oak wood phenolic compounds and more particularly the ellagitannins have not been studied profoundly until now in this type of matrix. The extraction of these compounds is strongly impacted by cooperage processes such as wood drying and toasting during barrel manufacturing. Moreover, ageing also plays an important role in their transformation over time. Given the current lack of knowledge on the evolution of these compounds in Cognac eaux-de-vie and their organoleptic impact, the objective of this study was to explore this family of compounds in Cognac eaux-de-vie throughout ageing process, and to see the impact of cooperage processes on their content. As these compounds can undergo changes over time, their evolutionary forms were investigated, as well as their organoleptic impact on the eaux-de-vie. In order to achieve these objectives, a method for ellagitannins quantification in oak woods and eaux-de-vie by HPLC-Triple Quadrupole was developed and validated in the laboratory. UPLC-UV-Q-ToF was used for searching ellagitannin-derived spirit compounds, as well as NMR spectroscopy for structural elucidation. Sensory analysis was carried out in parallel. According to the results obtained, drying influences the ellagitannin content. The latter are affected by the geographical origin of the wood, as well as by watering process. Toasting also influences the ellagitannin content, as high toast leads to these compounds’ degradation. They are strongly extracted during the first year of ageing, and then they are transformed into new derived ellagitannin compounds. Monitoring of the compounds in the aged eaux-de-vie was carried out. Ellagitannin-derived spirit compounds were found and quantified for the first time in this matrix, but also unknown compounds were isolated, identified and quantified for the first time. The organoleptic impact of ellagitanins and their new structures was investigated., Les polyphénols et les composés volatils sont les principaux composés extractibles du bois de chêne qui peuvent influencer la qualité des vins et des spiritueux. La qualité du vin à fait l’objet de nombreuses études tandis que celle de spiritueux est peu étudiée. Plus de 500 composés aromatiques ont été détectés à Cognac, mais les composés phénoliques du bois de chêne et plus particulièrement les ellagitanins ont peu été étudiés jusqu'à présent dans ce type de matrice. L'extraction de ces composés est fortement impactée par les processus de tonnellerie tels que le séchage du bois et la chauffe lors de la fabrication de la barrique. Le vieillissement joue également un rôle important sur les transformations de ces composés au cours du temps. Au regard du manque de connaissances actuel sur l'évolution de ces composés dans les eaux-de-vie de Cognac ainsi que sur leur impact organoleptique, l’objectif de cette thèse était d'étudier cette famille de composés dans les eaux-de-vie de Cognac tout au long de l’élevage, et de voir l'impact des processus de tonnellerie sur leurs teneurs. Comme ces composés peuvent subir des modifications au cours du temps, leurs composés d'évolution ont été cherchés, ainsi que leur impact organoleptique sur les eaux-de-vie. Afin de réaliser ces objectifs, une méthode de dosage des ellagitanins dans les bois et eaux-de-vie par HPLC-Triple quadripôle a été mise en place et validée au laboratoire. L’UPLC-UV-Q-ToF a été utilisé pour la recherche de composés d’évolution des ellagitanins, ainsi que la RMN pour leur élucidation structurale. Des analyses sensorielles ont été réalisées en parallèle afin de décrire caractériser les différences sensorielles des eaux-de-vie impactées par la chauffe de la barrique. L’impact organoleptique des ellagitanins a été démontrée pour la première fois dans les spiritueux. Les résultats de cette étude ont montré que le séchage du bois influence les teneurs en ellagitanins. Ces derniers sont impactés par l’origine géographique des bois, ainsi que par l’arrosage. La chauffe influe également sur les teneurs en ellagitanins, car une chauffe forte entraine une dégradation de ces composés. Ils sont fortement extraits par les eaux-de-vie lors des premiers mois du vieillissement, puis ils se transforment pour donner des composés d’évolution des ellagitanins du bois. Un suivi des composés dans les eaux-de-vie en vieillissement a été effectué. Des composés d’évolution ont été retrouvés et quantifiés pour la première fois dans cette matrice, mais des composés inconnus ont également été isolés, identifiés et quantifiés pour la première fois. L’impact organoleptique des ellagitanins et de leurs nouvelles structures a été recherché.

International audience

Free-Comment (FC) consists in panelists describing the products using their own terms. Despite its benefits, notably the circumvention of limitations inherent to pre-established lists of sensory descriptors, FC remains rarely used because its performances are not well documented and its analyses and range of application remain limited. This thesis aims to overpass these limitations, highlighting the benefits and the potency of FC and thus put it in the spotlight for sensory analysis with consumers.For the pretreatment of FC data, a semi-automatized procedure is proposed. It enables the practitioners to extract an a posteriori list of sensory descriptors with a compromise between minimizing the loss of information and maximizing the quickness of the pretreatment. For the statistical analysis of FC data, operating in the significant subspace of product by sensory descriptor dependences is proposed together with the multiple-response chi-square framework that better takes into account the structure of the pretreated data than the usual chi-square framework. These analyses have been implemented into a R-package downloadable from GitHub.The performances of FC have been compared to those of Check-All-That-Apply (CATA), the most popular method for descriptive sensory analysis with consumers. Two performance criteria have been investigated: the discrimination power and the stability of the product characterization. Regarding both criteria, FC turned out to perform as well as CATA, if not better.Two extensions of FC are proposed. The first one, Free-Comment Attack-Evolution-Finish (FC-AEF), directs the descriptions towards the temporal aspect of the sensory perception. The second one, Ideal-Free-Comment (IFC) paired with liking scoring, identifies the drivers of liking and characterizes the ideal product thanks to FC. An application of these two methods was carried out, demonstrating their ability to fulfill their aims.Overall, this work demonstrated the potency and the versatility of the FC method. It opens new perspectives for sensory analysis with consumers and it should promote a larger use of FC in that field., Le Commentaire Libre (CL) se caractérise par des panélistes décrivant les produits en utilisant leurs propres termes. Malgré ses avantages, notamment le contournement des limitations inhérentes aux listes préétablies de descripteurs sensoriels, le CL reste peu utilisé car ses performances sont peu documentées et ses analyses et son champ d'application restent limités. Cette thèse vise à surmonter ces limites en mettant en évidence les avantages et le potentiel du CL et ainsi le mettre à l'honneur pour l'analyse sensorielle auprès de consommateurs.Pour le prétraitement des données de CL, une procédure semi-automatique est proposée. Elle permet aux praticiens d'extraire une liste a posteriori de descripteurs sensoriels en faisant le compromis de la minimisation de la perte d'information et de la maximisation de la rapidité du prétraitement. Pour l'analyse statistique des données de CL, il est proposé d’opérer dans le sous-espace significatif de dépendance entre produits et descripteurs en association avec le cadre du chi-carré à réponses multiples qui prend mieux en compte la structure des données prétraitées que le cadre du chi-carré classique. Ces analyses ont été implémentées dans un package R téléchargeable depuis GitHub.Les performances du CL ont été comparées à celles du Check-All-That-Apply (CATA), la méthode la plus populaire pour l'analyse sensorielle descriptive auprès de consommateurs. Deux critères de performance ont été étudiés : le pouvoir discriminant et la stabilité de la caractérisation des produits. Concernant les deux critères, le CL s'est avéré être aussi performant que le CATA, si ce n’est plus.Deux extensions du CL sont proposées. La première, l’Attaque-Evolution-Finale par Commentaire Libre (AEF-CL), oriente les descriptions vers l'aspect temporel de la perception sensorielle. La seconde, le Commentaire-Libre-Idéal (CLI) couplé à la notation hédonique, identifie les leviers de l’appréciation et caractérise le produit idéal grâce au CL. Une application de ces deux méthodes a été réalisée, démontrant leur capacité à remplir leurs objectifs.Dans l'ensemble, ce travail a démontré le potentiel et la polyvalence de la méthode CL. Il ouvre de nouvelles perspectives pour l’analyse sensorielle auprès de consommateurs et devrait favoriser une utilisation plus large du CL dans ce domaine.

International audience; Consumers are being encouraged to increase the proportion of plant protein in their diets to enhance the sustainability of food systems. One approach is to develop plant-protein-rich foods that are acceptable to consumers. This study examined French people’s reactions to cheese alternatives—new fermented products that mixed animal and plant protein sources. We conducted experimental sessions with 240 French participants to assess their responses to three fermented products containing different percentages of yellow pea and cow’s milk. First, we asked the participants to blind-taste the three products and solicited hedonic scores of products. We then provided the participants with simple information about the products’ composition and asked them to taste and score the liking of the products a second time. We also asked consumers to estimate their willingness to pay (WTP) for each product before and after revealing additional information about the nutritional or environmental benefits of consuming pea-based foods. The product with the lowest percentage of pea and the highest percentage of milk received the highest hedonic scores, and WTP was correlated with the hedonic scores. The additional information about the nutritional and environmental benefits of pea-based foods led to significant increases in WTP for two of the fermented products, but not for the least preferred product, namely the one with the highest percentage of pea. This finding suggests that participant reactions to information depended on hedonic preferences.; Les consommateurs sont encouragés à augmenter la proportion de protéines végétales dans leur alimentation afin d'améliorer la durabilité des systèmes alimentaires. Une approche consiste à développer des aliments riches en protéines végétales acceptables pour les consommateurs. Cette étude examine les réactions des Français face aux alternatives au fromage - de nouveaux produits fermentés mélangeant des sources de protéines animales et végétales. Nous avons mené des sessions expérimentales avec 240 participants français pour évaluer leurs réponses à trois produits fermentés contenant différents pourcentages de pois jaunes et de lait de vache. Tout d'abord, nous avons demandé aux participants de goûter à l'aveugle les trois produits, et nous avons sollicité leur jugement hédonique. Nous avons ensuite fourni aux participants des informations simples sur la composition des produits et leur avons demandé de goûter à nouveau, en notant le goût des produits une seconde fois. Nous avons également demandé aux consommateurs d'estimer leur consentement à payer (CAP) pour chaque produit avant, et après avoir révélé des informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels ou environnementaux de la consommation d'aliments à base de pois. Le produit avec le pourcentage le plus bas de pois et le pourcentage le plus élevé de lait a reçu les scores hédoniques les plus élevés, et les CAP étaient corrélés aux scores hédoniques. Les informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels et environnementaux des aliments à base de pois ont conduit à des augmentations significatives du CAP pour deux des produits fermentés, mais pas pour le produit le moins préféré, à savoir celui avec le pourcentage le plus élevé de pois. Cette découverte suggère que les réactions des participants à l'information dépendent des préférences hédoniques.

Il s’agit ici d’une analyse contrastive allemand/français de la langue des vins, et notamment de son lexique. Nous étudierons le caractère floral des vins, un élément important de l’analyse sensorielle résultant de la dégustation méthodique des vins par les œnologues, viticulteurs, sommeliers et amateurs de vins. Par exemple, un riesling se caractérise par un « nez vif de citron vert nuancé de fleurs blanches » ou bien par « rassige Fruchtaromen, die an Aprikosen, Honigmelonen und Zitrusfrüchte erinnern, sowie ein dezenter Blumenduft ». Pourquoi la dégustation du vin fait-elle appel à des désignations de fleurs? Quels sont les moyens lexicaux utilisés ? Avec quels procédés ? Quelles sont les ressemblances et les différences en allemand et en français et pourquoi ? Pour cela, nous nous concentrerons sur les vins blancs, dont le goût et l’arôme sont souvent comparés aux fleurs, et nous analyserons en particulier le célèbre cépage de riesling, cultivé à la fois en Allemagne et en France, pour pouvoir mener une étude parallèle, qui sera qualitative mais aussi quantitative., This paper presents a contrastive (French-German) analysis of the language of wine. It focuses on the floral character of wines, as an important element of the sensorial analysis made by oenologists, wine producers, wine waiters or wine drinkers when tasting the wines. For example the taste and aroma of a riesling wine can be described as follows: « un nez vif de citron vert nuancé de fleurs blanches » or « rassige Fruchtaromen, die an Aprikosen, Honigmelonen und Zitrusfrüchte erinnern, sowie ein dezenter Blumenduft ». Which flower designations are necessary to describe the aroma of wines? Which lexical items can be used? Are there differences between descriptions of floral wines in French and German? We will present both a quantitative and qualitative analysis of white wines, especially the riesling wine, which is grown in France as well as in Germany.

Chemical preservatives in agri-food products are source of controversy, and oenology is no exception, especially with sulfur dioxide (SO2). This adjutant has been used for many years during the winemaking process for its antimicrobial, antioxidant and antioxydasic properties. Facing societal expectations and norm problems, winemakers are committed to produce wines with low sulfite or even zero sulfite contents. For winemakers, doing without it remains a risky decision, for which consequences on the fermentation process, the chemical and sensory characteristics remain poorly explored. The addition of non-Saccharomyces yeast as a bioprotection is currently considered as an alternative to the first sulfiting. This work aims to assess the consequences of removing sulfiting and using bioprotection, on the microbial diversity of prefermentary and fermentation stages, as well as on the chemical and sensory composition of wines.Without sulfiting, the populations of Metschnikowia pulcherrima and Hanseniaspora spp. increase during the prefermentary stages and the diversity indices are significantly lower due to the colonization of the environment by certain species, notably Hanseniaspora in red grape musts. In addition, sulfur dioxide mainly affects the fungal and yeast community according to OTUs abundance but also the diversity of native Saccharomyces cerevisiae strains, especially in white musts. The two species used in bioprotection, Torulaspora delbrueckii and to a lower extent Metschnikowia pulcherrima, colonize the grape must during the prefermentary stages, with a decrease of the relative abundances of fungal communities in comparison with the control without SO2, due probably to phenomena of competition to occupy the environment. This colonization effect is less important for over-ripened harvests. On the other hand, no negative effects are observed on Hanseniaspora spp. population levels.Under our experimental conditions in white must, absence of SO2 leads to oxidation of flavonoids in the must, an important color evolution and a lower glutathione concentration in the final white wines. The two bioprotection species consume oxygen in the grape must, which allows partial protection against oxidation and at the same time limiting acetic bacteria development. A preliminary study based on metabolomics analyzes shows significant differences between red wines without sulfites and wines produced with classic sulfiting at the vatting stage. From a sensory perspective, cooked black cherries notes and a freshness perception on the nose and in the mouth characterizes wines without SO2, while the sulfite wines are correlated with smoky notes. Finally, the early use of non-Saccharomyces yeasts in bioprotection significantly affects the chemical characteristics of wines with an increase of the fruity character of young wines at the sensory level, which nevertheless remains limited compared to the use of the same strains in mixed fermentation with Saccharomyces cerevisiae., L’utilisation de conservateur chimique dans les produits agro-alimentaires est source de controverse, et l’œnologie n’en fait pas l’exception notamment avec le dioxyde de soufre (SO2). Cet adjudant est utilisé depuis de nombreuses années au cours du processus de vinification pour ses propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et antioxydasiques. Face aux attentes sociétales et aux problèmes de normes, les viticulteurs s’engagent vers la production de vins à faibles teneurs en sulfites voire zéro sulfites. Pour les praticiens, s’en détacher demeure d’une décision hasardeuse et dont les conséquences sur la conduite des fermentations et les caractéristiques chimiques et sensorielles des vins restent peu connues. L’ajout de levure non-Saccharomyces en tant que bioprotection est considéré actuellement comme alternative au premier sulfitage. Ce travail a pour objectifs d’évaluer les conséquences de la suppression du sulfitage et de l’utilisation de la bioprotection sur la communauté microbienne des phase préfermentaires et fermentaires, mais également sur la composition chimique et sensorielle des vins.En absence de sulfitage, les populations de Metschnikowia pulcherrima et de Hanseniaspora spp augmentent pendant la phase préfermentaire et les indices de diversité sont significativement plus faibles du fait de la colonisation du milieu par certaines espèces, notamment Hanseniaspora dans les moûts rouges. De plus, le dioxyde de soufre impacte principalement la communauté fongique et levure du point de vue de l’abondance des OTUs mais également la diversité des souches indigènes de S. cerevisiae en particulier dans le cas des moûts blancs. Les deux espèces utilisées en bioprotection, Torulaspora delbrueckii et dans une moindre mesure Metschnikowia pulcherrima s’implantent dans le moût de raisin au cours des étapes préfermentaires, avec pour conséquences une forte diminution des abondances relatives des communautés fongiques en comparaison avec le témoin sans SO2 probablement du fait de phénomènes de compétition vis-à-vis de l’occupation du milieu. Cet effet occupation de la niche est moins important dans le cas de vendanges à maturité avancée. En revanche, aucun effet négatif n’est observé sur les niveaux de populations de Hanseniaspora spp. Dans nos conditions expérimentales en blanc, l’absence de SO2 entraine une oxydation des flavonoïdes dans le moût, une évolution de la couleur et une concentration en glutathion plus faible dans les vins blancs finis. Les deux espèces utilisées en tant que bioprotection consomment l’oxygène dans le moût de raisin permettant ainsi une protection partielle vis-à-vis de l’oxydation tout en limitant le développement des bactéries acétiques. Une étude préliminaire basée sur des analyses métabolomiques montrent que la composition des vins rouges sans sulfites est significativement différente de celle des vins élaborés avec un sulfitage classique à l’encuvage. D’un point de vue sensoriel, les vins sans sulfites sont caractérisés par des notes de cerises noires cuites et une perception de fraicheur au nez et en bouche alors que les vins sulfités sont corrélés à des notes de fumée. Enfin, l’utilisation précoce des levures non-Saccharomyces en bioprotection impacte significativement les caractéristiques chimiques des vins avec, au niveau sensoriel, une augmentation du caractère fruité des vins jeunes qui reste néanmoins limitée par rapport à l’utilisation des mêmes souches en fermentation mixe avec Saccharomyces cerevisiae.

Cocoa is the third most traded commodity in the world and 23 countries are classified as fine cocoa producers according to the ICCO, including Madagascar. The Malagasy cocoa production is classified as 100 % fine cocoa by the ICCO since 2016. It is one of the most famous in the world, even though it only represents about 0.2 % of the world production. Few studies exist concerning the characterization of Malagasy cocoa and its fermentation. Fermentation is a crucial post-harvest treatment step for obtaining the specific aromatic and sensory quality of cocoa. In this work, the quality criteria could be determined and the changes in organoleptic criteria, volatile composition and microorganisms during fermentation were monitored.Most of the cocoa produced in Madagascar belongs to the Criollo and Trinitario varieties. The monitoring of fermentation showed that the sensory negative descriptors « vegetal, earthy, astringent, bitter » of incompletely fermented cocoa beans (24-48 h) were progressively replaced by positive descriptors “cocoa, chocolate, fruity, acid” as measured in cocoa beans at the end of fermentation (96 h-144 h). Likewise, the contents of volatile compounds such as 3-methylbutyl acetate, ethyl acetate, benzaldehyde, tetramethylpyrazine, acetic acid increase during fermentation. The study of microbial flora has made it possible to identify the origin of the production of certain volatile compounds. The Hanseniaspora opuntiae yeast is of particular interest because it is associated with the production of 2-phenylethanol. The study of the yeast communities at the molecular level confirmed the presence of the yeasts identified and highlighted other strains in particular of the Pichia gender which also are potential producers of volatile compounds such as 2-phenylethyl acetate and ethyl acetate.; Le cacao est la 3ème denrée la plus commercialisée dans le monde et 23 pays sont classés selon l’ICCO comme producteurs de cacao fin, dont Madagascar. Le cacao de Madagascar est classé cacao fin à 100 % selon l’ICCO depuis 2016. Il est un des plus réputés au monde, même s'il ne représente que 0,2 % de la production mondiale. Peu d’études existent concernant la caractérisation du cacao malgache et sa fermentation. La fermentation est une étape post-récolte pour l’obtention des caractéristiques aromatiques et sensorielles d’un cacao de qualité. Ce travail a permis de déterminer les critères de qualité et de suivre les évolutions des critères organoleptiques, de la composition volatile et les micro-organismes au cours de la fermentation. Le cacao produit à Madagascar appartient principalement aux variétés Criollo et Trinitario. Le suivi de la fermentation montre qu’au niveau sensoriel, les descripteurs « végétal, terreux, astringent, amer » des fèves de cacao non ou peu fermentées (24-48 h) s’estompent pour laisser place aux descripteurs cacao, chocolat, fruité, acide pour des fèves de cacao en fin de fermentation (96 h-144 h). De même, les teneurs en composés volatils liés aux descripteurs sensoriels recherchés tels que l’acétate de 3-méthylbutyle, l’acétate d'éthyle, le benzaldéhyde, la tétraméthylpyrazine, l’acide acétique augmentent au cours de la fermentation. L’étude de la flore microbienne a permis d’identifier l’origine de la production de certains composés volatils. Notamment, la levure Hanseniaspora opuntiae présente un intérêt particulier car elle est associée à la production de 2-phényléthanol. L’étude des communautés levuriennes par voie moléculaire a confirmé la présence des levures isolées et a mis en évidence d’autres souches notamment du genre Pichia qui sont aussi productrices de molécules volatiles telles que l’acétate de 2-phényléthyle et l’acétate d'éthyle.

Nowadays, the automotive coating market is governed by a demand for deep and vibrant colors with effects. In this field, the requirement is very high because the color is associated with a sign of quality. In a typical collision, different parts of the vehicle may be damaged. The damaged part must be repaired, sanded and prepared before being painted. To reduce costs, the body shop must then prepare a paint with a good color matching, and thus as fast as possible. It is therefore necessary for the formulation of the repair coating to reproduce the effects, both colored and textured, from absorbent or effect pigments (aluminum particles, pearlescent materials …) from a characterization of the concerned vehicle coating. It is relatively simple to qualify the colored effects from the reflectance curves and then the CIELab coordinates. However, the description of the texturing effect generated by the distribution of effect particles at the microstructure scale is quite complex. The metrological approach of the perceptive properties is still at its beginnings. The parameters used do not necessarily correspond directly to the phenomena actually perceived by the human eye. As part of this thesis work, the mobilization of expert knowledge through various sessions of free sorting and brainstorming on coated samples made it possible to highlight really perceptive texture descriptors. These descriptors have been the subject of "objective" evaluations by experienced observers. They thus made it possible to associate a quantitative evaluation scale with each descriptor. This stage of the present thesis work allowed the establishment of ground truth data materialized by a set of reference samples representing different ordered levels of a descriptor. These ground truth data were then used to design a set of measurable physical texture descriptors that were directly correlated to perceptual scales constructed in the previous step. In the procedure developed, the human eye has been replaced by a digital camera acting as a tristimulus integrator of radiometric information. The image acquisition phase was a decisive step in the process: it was necessary to reproduce the conditions of evaluation of the properties perceived, recognized and retained during the various stages using expert human observers. It was then possible to characterize the texture phenomena by image analysis and to correlate them with the values of the previously defined mean observer., Aujourd’hui, le marché de la peinture automobile est gouverné par une demande pour des couleurs profondes et vives avec effets. Dans le domaine de la peinture automobile, l’exigence est très haute car la couleur est associée à un signe de qualité. Dans une collision classique, différentes parties du véhicule peuvent être endommagées avec généralement une partie de la carrosserie qui est touchée. La partie endommagée doit être réparée, poncée et préparée avant d’être repeinte. Pour réduire les coûts, le carrossier doit préparer une peinture avec un bon contretypage de teinte, et ce aussi vite que possible. Il s’agit donc pour la formulation de la peinture de réparation de reproduire les effets, aussi bien colorés que texturés, à partir de pigments absorbants ou à effets (particules d’aluminium, de nacre …). Il est relativement simple de qualifier les effets colorés à partir des courbes de réflectance puis des coordonnées CIELab. Cependant, la définition de la texture engendrée par les particules à effets est assez complexe et n’est encore qu’à ses prémices, avec des paramètres qui souvent ne correspondant pas aux phénomènes réellement perçus par l’œil humain. Dans le cadre de ce travail de thèse, la mobilisation de connaissances expertes à travers différentes sessions de tri libre et de brainstorming a permis la mise en évidence de descripteurs de texture réellement perceptifs. De plus, la mise en place de métriques de texture conçues à partir de préconisations réellement perceptives, a rendu possible l’obtention de valeurs correspondant à un observateur moyen pour chacun de ces paramètres descripteurs. Ces paramètres ayant été élaborés à partir des observations d‘évaluateurs expérimentés. La transposition de ces vérités terrain en descripteurs physiques de texture a permis l’obtention d’une corrélation entre le perceptible et le mesurable. Dans la procédure développée, l’œil humain a été remplacé par un appareil photo numérique agissant en qualité d’intégrateur tristimulaire d’informations radiométriques. En essayant de reproduire les conditions d’observation lors de la phase d’acquisition d’images, il a été ainsi possible de caractériser les phénomènes de texture par analyse d’image et de les corréler aux valeurs de l’observateur moyen préalablement défini.

Nowadays, the automotive coating market is governed by a demand for deep and vibrant colors with effects. In this field, the requirement is very high because the color is associated with a sign of quality. In a typical collision, different parts of the vehicle may be damaged. The damaged part must be repaired, sanded and prepared before being painted. To reduce costs, the body shop must then prepare a paint with a good color matching, and thus as fast as possible. It is therefore necessary for the formulation of the repair coating to reproduce the effects, both colored and textured, from absorbent or effect pigments (aluminum particles, pearlescent materials …) from a characterization of the concerned vehicle coating. It is relatively simple to qualify the colored effects from the reflectance curves and then the CIELab coordinates. However, the description of the texturing effect generated by the distribution of effect particles at the microstructure scale is quite complex. The metrological approach of the perceptive properties is still at its beginnings. The parameters used do not necessarily correspond directly to the phenomena actually perceived by the human eye. As part of this thesis work, the mobilization of expert knowledge through various sessions of free sorting and brainstorming on coated samples made it possible to highlight really perceptive texture descriptors. These descriptors have been the subject of "objective" evaluations by experienced observers. They thus made it possible to associate a quantitative evaluation scale with each descriptor. This stage of the present thesis work allowed the establishment of ground truth data materialized by a set of reference samples representing different ordered levels of a descriptor. These ground truth data were then used to design a set of measurable physical texture descriptors that were directly correlated to perceptual scales constructed in the previous step. In the procedure developed, the human eye has been replaced by a digital camera acting as a tristimulus integrator of radiometric information. The image acquisition phase was a decisive step in the process: it was necessary to reproduce the conditions of evaluation of the properties perceived, recognized and retained during the various stages using expert human observers. It was then possible to characterize the texture phenomena by image analysis and to correlate them with the values of the previously defined mean observer.; Aujourd’hui, le marché de la peinture automobile est gouverné par une demande pour des couleurs profondes et vives avec effets. Dans le domaine de la peinture automobile, l’exigence est très haute car la couleur est associée à un signe de qualité. Dans une collision classique, différentes parties du véhicule peuvent être endommagées avec généralement une partie de la carrosserie qui est touchée. La partie endommagée doit être réparée, poncée et préparée avant d’être repeinte. Pour réduire les coûts, le carrossier doit préparer une peinture avec un bon contretypage de teinte, et ce aussi vite que possible. Il s’agit donc pour la formulation de la peinture de réparation de reproduire les effets, aussi bien colorés que texturés, à partir de pigments absorbants ou à effets (particules d’aluminium, de nacre …). Il est relativement simple de qualifier les effets colorés à partir des courbes de réflectance puis des coordonnées CIELab. Cependant, la définition de la texture engendrée par les particules à effets est assez complexe et n’est encore qu’à ses prémices, avec des paramètres qui souvent ne correspondant pas aux phénomènes réellement perçus par l’œil humain. Dans le cadre de ce travail de thèse, la mobilisation de connaissances expertes à travers différentes sessions de tri libre et de brainstorming a permis la mise en évidence de descripteurs de texture réellement perceptifs. De plus, la mise en place de métriques de texture conçues à partir de préconisations réellement perceptives, a rendu possible l’obtention de valeurs correspondant à un observateur moyen pour chacun de ces paramètres descripteurs. Ces paramètres ayant été élaborés à partir des observations d‘évaluateurs expérimentés. La transposition de ces vérités terrain en descripteurs physiques de texture a permis l’obtention d’une corrélation entre le perceptible et le mesurable. Dans la procédure développée, l’œil humain a été remplacé par un appareil photo numérique agissant en qualité d’intégrateur tristimulaire d’informations radiométriques. En essayant de reproduire les conditions d’observation lors de la phase d’acquisition d’images, il a été ainsi possible de caractériser les phénomènes de texture par analyse d’image et de les corréler aux valeurs de l’observateur moyen préalablement défini.

La rotundone est le principal contributeur à l’arôme poivré des vins rouges. Les travaux menés dans le cadre de cette thèse de doctorat ont permis de faire progresser les connaissances sur cette molécule au niveau sensoriel, sur son appréciation par le consommateur et sur les facteurs environnementaux, viticoles et oenologiques impactant ses niveaux de concentration dans les vins. Une corrélation significative, entre l’intensité des notes poivrées perçues à la dégustation et la concentration en rotundone des vins au sein d’un échantillon composé de 21 vins, a été établie. Le profil de consommation des vins riches en rotundone a également été identifié. Le consommateur préférant les vins poivrés s’apparente à un amateur éclairé possédant un budget par bouteille de vin supérieur aux autres consommateurs. Aucun seuil de rejet n’a pu être établi pour la rotundone et le caractère positif de la molécule a été démontré dans la plupart des cas. Les recherches menées sur l’écophysiologie de la rotundone suggèrent que la production de la molécule a lieu dans la baie et peut être influencée par des facteurs abiotiques (quantité d’eau, niveau éclairement) et biotiques (infection par Erysiphe necator et Botrytis cinerea). La date de récolte, le clone, et quelques pratiques viticoles ont été identifiés comme des leviers possibles pour favoriser l’accumulation de la rotundone dans les vins. Aucune des techniques de vinification et des variables fermentaires testées n’ont permis d’augmenter les niveaux en rotundone des vins en comparaison avec un témoin vinifié traditionnellement. Ceci signifie que les efforts pour maximiser la concentration en rotundone des vins doivent être entrepris dès le vignoble

Anthocyanins are water-soluble pigments found in the cell vacuoles of fruits and flowers, performing several roles from insects attraction to stress protection. Their antioxidant activity contributes to human health, and consuming plant-derived products provides their higher source in the diet. Although their colour and nutritional features, their contribution to sensory properties of foods has not been widely investigated. In wine, preferences are connected with sensory attributes of colour, aroma, taste, and mouthfeel. In this study, grape anthocyanin extracts (TAE) were fractionated using centrifugal partition chromatography (CPC) and preparative HPLC in three fractions, i.e glucoside (GF), acetylated (AF) and cinnamoylated (CF) anthocyanins. Sensory properties were investigated by chemical analysis, as reactivity towards bovin serum albumin (BSA) and salivary proteins, and in tasting sessions to assess anthocyanins best estimated thresholds (BET) in wine-like solution. Anthocyanins reacted with both BSA and salivary proteins, but to different extents, because higher interaction between salivary proteins and anthocyanins were found. Cinnamoylated anthocyanins are the most reactive to salivary proteins. Tasting sessions suggested an involvement of anthocyanins as in-mouth contributors in wine, since their BETs were 255, 297, 68, and 58 mg/L for TAE, GF, AF, and CF, respectively, and the descriptors reported were astringency and bitterness.

International audience; Flavan-3-ols are units incorporating condensed tannin, which are widely present in grape and wine. They play a considerable role in wine sensory perception such as astringency, bitterness and mouth-feel. In grape and wine, the flavan-3-ols reported to date are (epi)catechin, (epi)gallocatechin, (epi)gallocatechin gallate and (epi)catechin glycoside. This study now shows the presence of a new flavan-3-ol epicatechin vanillate in grape seed and red wine. A putative unknown flavan-3-ol derived from grape seed was targeted by LC-HRMS/MS. Fractionation and purification by centrifugal partition chromatography and Prep HPLC allowed us to obtain the pure new flavan-3-ol. NMR and HRMS data revealed this compound to be epicatechin-3-O-vanillate. Quantification analysis results showed that epicatechin vanillate present in grape seed and red wine in the μg/g dry seed and the μg/L concentration range, respectively.

Introduction Among wine defects, 2,4,6-trichloroanisole has a specific impact on wine perception. In addition to giving to the wine an unpleasant odor, 2,4,6-trichloroanisole has a masking effect on notes. In this study, the specificity and efficacy of the masking effect of 2,4,6-trichloroanisole was tested at infra- and supra-threshold concentrations. A simplified model of a binary mixture was also studied for in-depth analysis of this phenomenon.Methods Techniques used included sensory analysis (odor profiling), psychophysical tests (threshold measurement and triangle test), chemical analyses (GC-MS), and a mono/dichorhinic stimulation paradigm, to test the hypothesis of peripheral interaction.Results The results revealed that TCA had a masking effect on a range of aromatic notes, even at infra-threshold concentrations. However, they also showed counteraction of odorant specificity by 2,4,6-trichloroanisole. The origin of this masking effect was also discussed. The results suggested that this interaction can be assumed to take place at receptor level.Conclusion This study provided experimental confirmation of the widespread idea that constituents in non-perceptible concentrations influence the perceived quality of mixtures of odorous compounds.Implications Moreover, this type of olfactory model may improve our understanding of combinatorial olfactory encoding at the peripheral level.

International audience; In this study, wheat in pasta was partially or completely replaced by faba to increase its protein quantity and improve its quality. Increasing the ratio of faba:wheat protein from 0:100 to 100:0 (gig) in pasta enlarged its protein network at the microscopic scale and linearly diluted the covalently linked gluten network of wheat pasta by weakly linked proteins. A concomitant linear increase in the cooking loss (up to 2.6 fold), a decrease in resilience (up to 1.4 fold) and an increase of the in-vitro protein digestion (up to 25%) were observed in pasta. The increase in drying temperature (90 degrees C vs. 55 degrees C) promoted the covalent aggregation of proteins in all pasta, but was more efficient in legume pasta, enhancing their resilience and reducing their cooking loss, without altering the degree of protein hydrolysis. This was partly explained by the reduction in trypsin inhibitory activity in all legume pasta dried at 90 degrees C. Interestingly, scores for sensory attributes such as liking attributed to pasta containing 80% faba-protein were close to scores given to a commercial whole wheat pasta. Pasta made exclusively from faba dried at 55 degrees C or 90 degrees C tended to be liked more than their commercial gluten-free counterparts.

The aromatic descriptor "green", reflecting grape unripeness in French red wines, is frequently associated with the levels of 3-alkyl-2-methoxypyrazines, particularly 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP), which has bell pepper nuances. Nevertheless, not all green aromatic expressions in red wines correlate with 3-alkyl-2-methoxypyrazine concentrations. This study considered sensory and chemical approaches using Cabernet Sauvignon wines obtained from grapes harvested at one-month intervals during the 2014 and 2015 vintages to investigate other volatile odoriferous compounds. Semipreparative HPLC fractionation of wine extracts revealed a fraction with specific green aromas in the early harvest wines. Its sensory impact was confirmed by omission and reconstitution tests. Then, multidimensional gas chromatography coupled with olfactometry and mass spectrometry (MDGC-O-MS/TOF) was used for molecular characterization of the aroma compounds associated with the green aromas. Surprisingly, eucalyptol (1,8-cineole), with menthol odor was highlighted and assayed at concentrations sometimes above its olfactory detection threshold in Cabernet Sauvignon and Fer Servadou wines. Sensory tests confirmed its impact at several concentrations detected in French red wines (up to 2.61 ± 0.03 μg/L) on the menthol nuance and overall green perception, particularly via an additive effect with IBMP. Quantitation of 1,8-cineole in Cabernet Sauvignon and Merlot grapes during berry development in 2015 revealed its varietal origin with abundant concentrations in unripe berries and decrease during grape maturation. Moreover, the implication of an invasive plant (Artemisia verlotiorum) growing in certain vineyards was shown to be responsible for increased 1,8-cineole concentrations in some wines.

Foresee the sensation produced by multiphase materials like creams, gels or emulsions, as early as they are designed, is at stake for cosmetic industry, inter alia, as it considerably fosters innovation. This prediction implies the resort to new measurement devices which are effective enough to be able to characterize multi-physical and multi-scale interactions (between product components and with product environment). It also entails the identification of typical physical quantities linking the instrumental study with data extracted from sensory analysis based on expert panel. To reach those objectives, this thesis manuscript exposes the update of a microrheological experimental set-up using a thickness shear mode ultrasonic transducer (TSM) and which can embark a human skin explant maintained in survival conditions. Besides the retrieving, thanks to the TSM, of physical quantities representative of products intrinsic interactions, the ex vivo biosensor aims to study skin/product interactions, which are supposed to be the perceived sensations roots. Because the viscoelastic estimation is performed with conditions close to real-world ones, coupling measurements derived from both sensors should allow an organoleptic characterization more objective and less skewed than usual instrumented sensory analysis studies. A new viscoelastic model relying on fractional derivative calculus has been phrased into equations to process microrheological data. In addition to the model relevance for studying complex fluids (non-Newtonian), its ability to sum physical quantities over microscopic and mesoscopic scales permit to work with materials ranging from perfect fluids to strong gels, as well as tissues with similar structures like skin layers. With sensory analysis as a final perspective, the link between these characterizations and the macroscopic scale of human perception will be discussed to find the physical signatures of sensory descriptors., Prévoir la sensation, dès leur conception, que procurent les produits multiphasiques tels que les crèmes, les gels ou les émulsions, est un enjeu industriel vecteur d’innovation important notamment en cosmétique. Cette prédiction suppose l’utilisation de nouveaux instruments de mesure suffisamment performants pour être capables d’analyser les interactions multiphysiques à toutes les échelles. Elle suppose également d’extraire des grandeurs caractéristiques reliant l’analyse faite par ces instruments aux données d’analyse sensorielle issue de panels experts. Ce manuscrit expose l’adaptation d’un capteur ultrasonore à ondes de cisaillement (TSM), implantable sur des explants de peau humaine maintenus en survie, pour y parvenir. Outre l’extraction de grandeurs représentatives des interactions intrinsèques des produits à partir des propriétés microrhéologiques obtenues avec le TSM, le développement du biocapteur ex vivo a pour objectif l’étude des interactions produit/peau, sources des sensations perçues. Par l’étude de la viscoélasticité dans des conditions proches de la réalité, le couplage des mesures des deux capteurs vise une caractérisation organoleptique plus objective, c’est-à-dire limitant les biais classiques de l’analyse sensorielle instrumentée. Un nouveau modèle viscoélastique aux dérivées fractionnaires a été utilisé à cet effet. En plus de la pertinence de ce modèle pour caractériser des fluides complexes (non newtoniens), sa capacité à intégrer des grandeurs caractéristiques de l’échelle microscopique à l’échelle mésoscopique permet d’étudier une gamme de matériaux s’étendant des fluides parfaits aux gels particulièrement structurés ainsi qu’à des conformations comparables comme les différentes couches de la peau. Dans une perspective finale d’analyse sensorielle instrumentée, un lien avec les échelles macroscopiques liées à la perception humaine est proposé afin de corréler les signatures physiques aux descripteurs permettant le profilage des produits cosmétiques.

The Centre Vinicole-Champagne Nicolas Feuillatte would like to set up wine repositores to know the quality from the vine until when the must arrived in its place. It is important to underlinethe fact that it doesn’t own any vine. That’s why the studies have to be done with adherents. The aim of this subject is to determine repositories to get the best aromatic potential for white wines and also the best anthocyanin potential for the color of red wine. We will put the light on Montgueux with its Chadronnay which are well known for exotic fruits flavors. All theses potentials cans be reached if the vine is in a good physiological condition with water and nitrogen. To do this project, we choose to study the vine status, the berry loading and the sensory analysis of wine. We hypothesize that depending of the berry load the day of harvest is an relevent indicator to get the aromatic and wished profile. After having selected the study sites and having met the winegrowers, we measured the nitrogen with the chlorophyll rate which is the leaves and the presence of stress or not with the level of flavonols. We did the measurement twice : first at the blooming when the vine no longer used its reserves but we have photosynthesis to develop, and for the closing of bunches to know the conditions of the vine before maturation grape . We tracked the effects of climate impacts with rainfall and water balance through CIVC stations. For the red wine sites, we haven’t been able to measure anthocyanin chemically, we had only a tool to measure a potential but we don’t know its relevance. The following of Montgueux Chardonnay has shown a fast and ongoing sugar loading in berries and no matter the date of harvest we get one parcel with exotic flavors and an other parcel no exotic flavors. In the future we should study the lead role of nitrogen and water and the date of harvest depending on sugar loading berries.; Le Centre Vinicole-Champagne Nicolas Feuillatte souhaite mettre en place des référentiels viticole pour avoir un suivi qualitatif de la vigne jusqu’à sa cuverie. Il est important de noter que cette structure est une union de coopérative qui ne possède pas de vignes. Les référentiels et les études sont à mener avec les adhérents. L’objectif est de déterminer un référentiel pour les raisins en ayant atteint l’optimum de leur potentiel aromatique et pour les sites de vinification rouge et rosé un potentiel d’anthocyanes à maturité phénolique. Plus précisément, le profil aromatique de fruits exotiques sur les Chardonnay de Montgueux a été l’objet d’une partie de cette étude. Ces potentiels ne peuvent être obtenus seulement si la vigne est en bon état physiologique avec une alimentation en azote et eau. Pour répondre à cette problématique, nous avons choisi de nous baser sur le suivi végétatif de la vigne, le chargement en sucre par baie lors du suivi maturité et l’analyse sensorielle des vins clairs. Nous avons émis l’hypothèse qu’en fonction du chargement en sucre la date de récolte est un indicateur clé pour obtenir le profil aromatique souhaité. Après avoir sélectionné les sites d’études et rencontré les viticulteurs, nous avons mesuré l’état azoté à travers le teneur en chlorophylle des feuilles et la présence d’une contrainte ou non à travers le taux de flavonols. Cette mesure a été effectué deux fois : à la floraison, qui est la période où la vigne n’utilise plus ses réserves mais la photosynthèse pour se développer, et à la fermeture de grappes pour connaître les conditions de la vigne avant la maturation du raisin. Nous avons suivi les indicateurs climatiques avec la pluviométrie et le bilan hydrique grâce aux stations du CIVC. Nous avions un outil pour mesurer le potentiel anthocyanes pour les sites à vin rouge cependant faute d’organisation nous avons pu aboutir à l’étude complète de cette partie du projet. Le suivi des Chardonnay de Montgueux a montré un chargement en sucre continu et rapide avec un profil thiolé pour une parcelle et un profil sans fruit exotique pour une autre, et ce résultat sur 3 dates de récoltes différentes. En perspectives il s’agirait d’étudier le rôle de l’eau et de l’azote sur les prochains millésimes et la date de récolte en fonction des cinétiques de chargement en sucre par baie.

Temporal Dominance of Sensations (TDS) is a technique to measure temporal perception of food product during tasting. For a panelist, it consists in choosing in a list of attributes which one is dominant at any time. This work aims to model TDS data with a stochastic process and proposes to use semi-Markov processes (SMP), a generalization of Markov chains which allows dominance durations to be modeled by any type of distribution. The model can then be used to compare TDS samples based on likelihood ratio. Because probabilities of transition from one attribute to another one can also depend on time, we propose to model TDS by period and we propose a method to select optimally the number of periods and the frontiers between periods. Graphs built upon the stochastic pattern can be plotted to represent main chronological transitions between attributes. Finally, this work introduces new statistical models based on finite mixtures of semi-Markov processes in order to derive consumer segmentation based on individual differences in temporal perception of a product. The methods are applied to various TDS datasets: chocolates, fresh cheeses and Gouda cheeses. Results show that SMP modeling gives new information about temporal perception compared to classical methods. It particularly emphasizes the existence of several perceptions for a same product in a panel, whereas classical methods only provide a mean panel overview. Furthermore, as far as we know, this work is the first one that considers mixtures of semi-Markov processes., La Dominance Temporelle des Sensations (DTS) est une méthode d’analyse sensorielle qui mesure la perception temporelle d’un produit au cours de sa dégustation. Pour un panéliste, la DTS consiste à choisir parmi une liste de descripteurs lequel est dominant à chaque instant. Ce travail a pour but la modélisation des données DTS à l’aide de processus stochastiques et propose d’utiliser les processus semi-markoviens (PSM), une généralisation des chaînes de Markov qui permet de modéliser librement les durées de dominance. Le modèle obtenu peut être utilisé pour comparer des échantillons DTS en réalisant un rapport de vraisemblance. Étant donné que les probabilités de transition entre les descripteurs peuvent dépendre du temps, nous proposons d’utiliser des modèles différents par période et nous proposons un algorithme pour déterminer le nombre et les frontières de ces périodes de manière optimale. Le modèle est représenté sous forme d’un graphe montrant les transitions entre descripteurs les plus observées. Finalement, ce travail introduit les modèles de mélange de processus semi-markoviens afin de segmenter le panel en fonction des différences de perception interindividuelles. Les méthodes développées sont appliquées à des jeux de données DTS variés : chocolats, fromages frais et Goudas. Les résultats montrent que la modélisation par un PSM apporte de nouvelles informations sur la perception temporelle, en particulier sur la variabilité de perception au sein d’un panel, alors que les méthodes classiques se focalisent sur une vision moyenne de la perception du panel. De plus, à notre connaissance, ce travail est le premier à proposer l’identification d’un modèle de mélange de processus semi-markoviens.

The Consumer Experience & Efficacy Evidence department of the Consumer Healthcare innovation Unit carry out descriptive sensory tests and consumer tests. This generates data whose statistical processing can highlight several product performance indicators. Constructing a database is essential in order to accurately utilise these analysis...; Le département Consumer Experience & Efficacy Evidence de l’Unité d’innovation Consumer Healthcare réalise des tests sensoriels descriptifs et des tests consommateurs. Cela génère des données dont le traitement statistique peut mettre en évidence de nombreux indicateurs de performance des produits. Pour effectuer ces analyses, la construction d’une base de donnes est indispensable...

Session : Nutrition et qualité; NINAQUA : nouveaux ingrédients pour de nouveaux aliments aquacoles – effets sur la qualité des truitesau stade portion. 6. Journées de la Recherche Filière Piscicole

International audience; Key-words: Institutionalization, sensory analysis of wines, clinical didactics, vocational highschools, hotel and cateringThe sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional andtechnological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinicaldidactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or evenimpossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginnerteacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledgeand the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom.; Mots clés : Institutionnalisation, analyse sensorielle des vins, didactique clinique, lycées professionnels et technologiques, hôtellerie restauration L'analyse sensorielle des vins est un savoir à enseigner omniprésent dans les lycées professionnels et technologiques du domaine de l'hôtellerie-restauration. Le cadre théorique de la didactique clinique permet de mettre en lumière comment ce savoir semble difficile voire impossible à institutionnaliser. Grâce à la vignette didactique clinique de Nadia, enseignante débutante du domaine, nous montrons les écarts qui existent entre le savoir incorporé de l'enseignante et le savoir enseigné qu'elle peine à donner à voir en classe. The sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional and technological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinical didactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or even impossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginner teacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledge and the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom. 2 sciencesconf.org:tacd-2019:277003

International audience; Key-words: Institutionalization, sensory analysis of wines, clinical didactics, vocational highschools, hotel and cateringThe sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional andtechnological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinicaldidactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or evenimpossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginnerteacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledgeand the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom.; Mots clés : Institutionnalisation, analyse sensorielle des vins, didactique clinique, lycées professionnels et technologiques, hôtellerie restauration L'analyse sensorielle des vins est un savoir à enseigner omniprésent dans les lycées professionnels et technologiques du domaine de l'hôtellerie-restauration. Le cadre théorique de la didactique clinique permet de mettre en lumière comment ce savoir semble difficile voire impossible à institutionnaliser. Grâce à la vignette didactique clinique de Nadia, enseignante débutante du domaine, nous montrons les écarts qui existent entre le savoir incorporé de l'enseignante et le savoir enseigné qu'elle peine à donner à voir en classe. The sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional and technological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinical didactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or even impossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginner teacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledge and the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom. 2 sciencesconf.org:tacd-2019:277003

Approaches enabling prediction of chocolate quality from cocoa composition would avoid time- and money-consuming steps to chocolate makers. Average mass spectra of cocoa-polyphenol-extracts led to fingerprints used to select the molecules that discriminate chocolate sensory groups.16 worldwide cocoa samples were processed into chocolates which were characterized by sensory analysis, allowing sorting of the samples into four sensory groups.The cocoa polyphenol extracts were analyzed by liquid chromatography−low-resolution mass spectrometry. Averaging each mass spectrum provided polyphenolic fingerprints, which were combined into a matrix and processed with chemometrics (PCA, PLS-DA) to select the most meaningful molecules for discrimination of the chocolate sensory groups.A larger set of 44 cocoa samples was used to validate the previous results. 29 mass signals of known and unknown molecules, mainly flavan-3-ols, were finally targeted[1], including 2 newly described ethyl-bridged flavan-3-ols[2], enabling sensory-group discrimination. Average mass spectra fingerprints of cocoa-polyphenol-extracts proved to be quick and efficient to select the molecules that discriminate chocolate sensory groups.A targeted MRM (Multiple Reaction Monitoring) mass spectrometry method was then developed and validated to routinely analyse large series of cocoa samples.[1] Fayeulle et al., Fast Discrimination of Chocolate Quality Based On Average Mass Spectra Fingerprints of Cocoa Polyphenols, J Agric. Food Chem., 2019, 67, 2723-2731[2] Fayeulle et al., Characterization of new flavan-3-ol derivatives in fermented cocoa beans, Food Chem., 2018 (259), 207-212

Waste valorization through composting and methanization are actively promoted by the EU policies. However, these waste recycling technologies face a crucial challenge regarding the release and control of odorous and hazardous gas emissions. Indeed, odor pollution is the principal cause for public opposition to waste processing, leading to the closure and lawsuits for waste treatment units. Currently, there is a lack of odor and chemical emissions inventories to support odor and air pollution management plans due to the complexity of odor assessments, generally involving sensory and chemical analysis. Hence, the aim of this PhD thesis was to characterize extensively the gas emissions and odors released during the composting process. To this end, the patterns of odor and pollutant emissions were first traced throughout different operational stage of composting process, namely, storage, active phase, turning and curing. The results showed that the active phase and turning played a pivotal role in odor nuisance generations which were mainly caused by volatile sulfur compounds (VSC). Then, further efforts were focused on characterizing the gas emissions released along the composting active phase of fifteen solid wastes and digestate. The results corroborated the relevance of VSC on odors production during composting and enabled to differentiate the odor impact of gas emissions as a function of the wastes’ feedstock. The last part of this research work was devoted to correlate both, sensory and chemical measurements, through univariate and multivariate regression analysis to ease and strength odor monitoring in waste treatment units. Notably, a partial least squares model improved odor concentration prediction based on the chemical composition of emitted gases.; La valorisation des déchets par le compostage et la méthanisation est encouragée par les politiques de l'UE. Cependant, ces technologies de recyclage des déchets sont confrontées à un défi crucial en matière de libération et de contrôle des émissions de gaz odorants. En effet, la pollution par les odeurs est la principale cause d'opposition du public au traitement des déchets, ce qui a entraîné la fermeture et des poursuites en justice pour les unités de traitement des déchets. À l'heure actuelle, les inventaires des émissions d'odeurs et de produits chimiques pour appuyer les plans de gestion des odeurs et de la pollution atmosphérique font défaut, en raison de la complexité des évaluations des odeurs, impliquant généralement des analyses sensorielles et chimiques. L'objectif de cette thèse était donc de caractériser de manière détaillée les émissions de gaz et les odeurs lors du processus de compostage. À cette fin, les émissions d’odeurs et de polluants ont tout d’abord été étudiées au cours des différentes étapes opérationnelles du processus de compostage, à savoir le stockage, la phase active, le retournement et la maturation. Les résultats ont montré que la phase active et le retournement jouent un rôle essentiel dans les générations de nuisances olfactives causées principalement par les composés soufrés volatils (CSV). Des efforts supplémentaires ont ensuite été consacrés à la caractérisation des émissions de gaz au cours de la phase active de compostage de quinze déchets solides et du digestat, permettant ainsi de corroborer l’importance des CSV sur la production d’odeurs lors du compostage et de différencier l’impact des émissions de gaz sur les odeurs en fonction des matières premières des déchets. La dernière partie de ce travail de recherche a été consacrée à la corrélation des mesures sensorielles et chimiques, par le biais de méthodes de régression simple et multiple visant à faciliter et à renforcer le contrôle des odeurs dans les unités de traitement des déchets. Notamment, un modèle des moindres carrés partiels améliore la prévision de la concentration d'odeurs grâce à la composition chimique des gaz émis.

This paper describes data collected on 2 sets of 8 French red wines from two grape varieties: Pinot Noir (PN) and Cabernet Franc (CF). It provides, for the 16 wines, (i) sensory descriptive data obtained with a trained panel, (ii) volatile organic compounds (VOC) quantification data obtained by Headspace Solid Phase Micro-Extraction - Gas Chromatography - Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and (iii) odor-active compounds identification by Headspace Solid Phase Micro-Extraction - Gas Chromatography - Mass Spectrometry - Olfactometry (HS-SPME-GC-MS-O). The raw data are hosted on an open-access research data repository [1].

Foresee the sensation produced by multiphase materials like creams, gels or emulsions, as early as they are designed, is at stake for cosmetic industry, inter alia, as it considerably fosters innovation. This prediction implies the resort to new measurement devices which are effective enough to be able to characterize multi-physical and multi-scale interactions (between product components and with product environment). It also entails the identification of typical physical quantities linking the instrumental study with data extracted from sensory analysis based on expert panel. To reach those objectives, this thesis manuscript exposes the update of a microrheological experimental set-up using a thickness shear mode ultrasonic transducer (TSM) and which can embark a human skin explant maintained in survival conditions. Besides the retrieving, thanks to the TSM, of physical quantities representative of products intrinsic interactions, the ex vivo biosensor aims to study skin/product interactions, which are supposed to be the perceived sensations roots. Because the viscoelastic estimation is performed with conditions close to real-world ones, coupling measurements derived from both sensors should allow an organoleptic characterization more objective and less skewed than usual instrumented sensory analysis studies. A new viscoelastic model relying on fractional derivative calculus has been phrased into equations to process microrheological data. In addition to the model relevance for studying complex fluids (non-Newtonian), its ability to sum physical quantities over microscopic and mesoscopic scales permit to work with materials ranging from perfect fluids to strong gels, as well as tissues with similar structures like skin layers. With sensory analysis as a final perspective, the link between these characterizations and the macroscopic scale of human perception will be discussed to find the physical signatures of sensory descriptors., Prévoir la sensation, dès leur conception, que procurent les produits multiphasiques tels que les crèmes, les gels ou les émulsions est un enjeu industriel vecteur d’innovation important, notamment en cosmétique. Cette prédiction suppose l’utilisation de nouveaux instruments de mesure suffisamment performants pour être capables d’analyser les interactions multiphysiques à toutes les échelles. Elle suppose également d’extraire des grandeurs caractéristiques reliant l’analyse faite par ces instruments aux données d’analyse sensorielle issue de panels experts. Ce manuscrit expose l’adaptation d’un capteur ultrasonore à ondes de cisaillement (TSM), implantable sur des explants de peau humaine maintenus en survie, pour y parvenir. Outre l’extraction de grandeurs représentatives des interactions intrinsèques des produits à partir des propriétés microrhéologiques obtenues avec le TSM, le développement du biocapteur ex vivo a pour objectif l’étude des interactions produit/peau, sources des sensations perçues. Par l’étude de la viscoélasticité dans des conditions proches de la réalité, le couplage des mesures des deux capteurs vise une caractérisation organoleptique plus objective, c’est-à-dire limitant les biais classiques de l’analyse sensorielle instrumentée. Un nouveau modèle viscoélastique aux dérivées fractionnaires a été utilisé à cet effet. En plus de la pertinence de ce modèle pour caractériser des fluides complexes (non newtoniens), sa capacité à intégrer des grandeurs caractéristiques de l’échelle microscopique à l’échelle mésoscopique permet d’étudier une gamme de matériaux s’étendant des fluides parfaits aux gels particulièrement structurés ainsi qu’à des conformations comparables comme les différentes couches de la peau. Dans une perspective finale d’analyse sensorielle instrumentée, un lien avec les échelles macroscopiques liées à la perception humaine est proposé afin de corréler les signatures physiques aux descripteurs permettant le profilage des produits cosmétiques.

The impact of nanoparticulated whey protein aggregates on the texture of fat-free set-type yoghurts was investigated. Monodisperse (MFA) and polydisperse (PFA) fractal aggregates obtained from heated whey protein isolate (WPI) were added to skimmed milk for yoghurt manufacture at four different concentrations (0.2%–1.5%, w/w). The impact of the concentration and the polydispersity of the aggregates on fat-free set-type yoghurts were studied by instrumental measurements (rheology, penetrometry, syneresis and microscopy) and sensory analysis. Yoghurt gel strength and firmness increased with the concentration of WPI, MFA and PFA. However, yoghurts enriched with PFA clearly differed from the yoghurts enriched with WPI. Indeed, yoghurts enriched with PFA were characterised by a weak gel, a low firmness and a low-density of the protein network. Sensory analysis confirmed the results obtained by instrumental measurements. The whey protein aggregates studied are thus promising tools to modulate fat-free yoghurt texture while using milk-derived ingredients.

International audience; This work aimed at improving knowledge about sweetness in dry wines. Following on from the empirical observations of winegrowers, we assessed the contribution of grape seeds to wine sensory properties. An inductive fractionation method guided by gustatometry was used to isolate and characterize sweet-tasting compounds from grapes. Fractionation of grape seed macerates was achieved by liquid-liquid extraction, centrifugal partition chromatography (CPC) and preparative HPLC. Then, the structures of the purified compounds were elucidated by use of FTMS and NMR. Five compounds were identified: two new compounds, 2-hydroxy-3-methylpentanoic-2-O-β-glucopyranoside (H3MP-G) and 2-hydroxy-4-methylpentanoic-2-O-β-glucopyranoside acids (H4MP-G), along with gallic-4-O-β-glucopyranoside acid (AG-G), 3-indolyl-(2R)-O-β-d-glycoside lactic acid (ILA-G) and epi-DPA-3′-O-β-glucopyranoside acid (epi-DPA-G). These compounds exhibited various levels of sweetness in a hydro-ethanolic solution and in white and red wines. Additionally, H3MP-G, H4MP-G and epi-DPA-G were identified for the first time in grapes and wines, whereas AG-G has already been reported in white grapes but never in wine.

T@sty est un dispositif permettant d'évaluer la sensibilité de sujets humains pour les cinq saveurs (sucrée, salée, amère, acide et savoureux). Cette évaluation peut-être réalisée à domicile (tests envoyés par la poste, questionnaire de réponse en ligne). Pour chaque saveur, un kit d'évaluation est constitué de 3 feuilles-tests entièrement comestibles. Chaque feuille-test comporte 6 séries de 3 disques détachables. Pour chacune des séries, les participants doivent goûter les trois disques par simple contact avec la langue, puis identifier le disque qui porte une saveur (les deux autres sont neutres). L'intensité de la saveur est croissante (série 1 à 6). Avantages Aucune préparation pour l’expérimentateur Utilisation possible à domicile (envoi par courrier, réponses données via Internet) Procédure très simple, réalisable par des enfants (à partir de 6 ans) Adapté à une utilisation à grande échelle (screening) Test standard adapté aux comparaisons de populations et aux tests longitudinaux Durée de conservation : 6 mois Applications Les résultats obtenus constituent des variables individuelles dont l’utilisation est très variée : Sélection de sujets pour la réalisation de tâches spécifiques (ex : analyse sensorielle descriptive quantitative) Etude des relations entre la sensibilité aux saveurs et d’autres variables individuelles (préférences et choix alimentaire, physiologie, santé, etc.) Enseignement et formation Développements potentiels Tests en lien avec les capacités gustatives : test de sensibilité différentielle (plus petite différence de concentration perceptible), test de reconnaissance des saveurs, test de mémorisation basé sur les saveurs, etc. Dispositifs permettant d’étudier les caractéristiques gustatives de molécules sapides (pouvoir sucrant des édulcorants, saveurs générées par de nouvelles molécules, perception des mélanges de molécules sapides, etc.) Application aux arômes envisageable

Foresee the sensation produced by multiphase materials like creams, gels or emulsions, as early as they are designed, is at stake for cosmetic industry, inter alia, as it considerably fosters innovation. This prediction implies the resort to new measurement devices which are effective enough to be able to characterize multi-physical and multi-scale interactions (between product components and with product environment). It also entails the identification of typical physical quantities linking the instrumental study with data extracted from sensory analysis based on expert panel. To reach those objectives, this thesis manuscript exposes the update of a microrheological experimental set-up using a thickness shear mode ultrasonic transducer (TSM) and which can embark a human skin explant maintained in survival conditions. Besides the retrieving, thanks to the TSM, of physical quantities representative of products intrinsic interactions, the ex vivo biosensor aims to study skin/product interactions, which are supposed to be the perceived sensations roots. Because the viscoelastic estimation is performed with conditions close to real-world ones, coupling measurements derived from both sensors should allow an organoleptic characterization more objective and less skewed than usual instrumented sensory analysis studies. A new viscoelastic model relying on fractional derivative calculus has been phrased into equations to process microrheological data. In addition to the model relevance for studying complex fluids (non-Newtonian), its ability to sum physical quantities over microscopic and mesoscopic scales permit to work with materials ranging from perfect fluids to strong gels, as well as tissues with similar structures like skin layers. With sensory analysis as a final perspective, the link between these characterizations and the macroscopic scale of human perception will be discussed to find the physical signatures of sensory descriptors., Prévoir la sensation, dès leur conception, que procurent les produits multiphasiques tels que les crèmes, les gels ou les émulsions, est un enjeu industriel vecteur d’innovation important notamment en cosmétique. Cette prédiction suppose l’utilisation de nouveaux instruments de mesure suffisamment performants pour être capables d’analyser les interactions multiphysiques à toutes les échelles. Elle suppose également d’extraire des grandeurs caractéristiques reliant l’analyse faite par ces instruments aux données d’analyse sensorielle issue de panels experts. Ce manuscrit expose l’adaptation d’un capteur ultrasonore à ondes de cisaillement (TSM), implantable sur des explants de peau humaine maintenus en survie, pour y parvenir. Outre l’extraction de grandeurs représentatives des interactions intrinsèques des produits à partir des propriétés microrhéologiques obtenues avec le TSM, le développement du biocapteur ex vivo a pour objectif l’étude des interactions produit/peau, sources des sensations perçues. Par l’étude de la viscoélasticité dans des conditions proches de la réalité, le couplage des mesures des deux capteurs vise une caractérisation organoleptique plus objective, c’est-à-dire limitant les biais classiques de l’analyse sensorielle instrumentée. Un nouveau modèle viscoélastique aux dérivées fractionnaires a été utilisé à cet effet. En plus de la pertinence de ce modèle pour caractériser des fluides complexes (non newtoniens), sa capacité à intégrer des grandeurs caractéristiques de l’échelle microscopique à l’échelle mésoscopique permet d’étudier une gamme de matériaux s’étendant des fluides parfaits aux gels particulièrement structurés ainsi qu’à des conformations comparables comme les différentes couches de la peau. Dans une perspective finale d’analyse sensorielle instrumentée, un lien avec les échelles macroscopiques liées à la perception humaine est proposé afin de corréler les signatures physiques aux descripteurs permettant le profilage des produits cosmétiques.

While moving the soldier will generate fabric-to-fabric frictions that will generate itself friction sounds. It is important to study them because these noises can be annoying or even disabling during the soldier’s progress. Previous studies have shown that sound properties of fabrics depend on various parameters such as the weave pattern or the surface of the fabric. Wear of fabrics is one of the main factors affecting the surface of fabrics therefore the aim of this study is to analyze the wear’s influence on fabric friction sound by two different approaches. The friction sounds of four technical fabrics were generated and recorded using an experimental device to simulate the movement of the arm when a person is walking. In order to assess the wear’s influence, the samples were worn out by two different methods, by multiple washes and by the Martindale process. For each of these samples, acoustic parameters, mechanical and sensory properties were measured. Acoustic parameters such as sound level were obtained thanks to a Fast Fourier transform, the Kawabata Evaluation System (KES) was used to measure the properties of compression and surface of fabrics. Finally, a trained panel carried out the assessment of sensory properties. The results showed a different evolution of the total sound level depending on how the fabric was worn. A study of the correlations especially by principal component analysis between all these parameters was realized. Thus, a strong relationship between the sound level, the compressive resilience and the friction coefficient of fabrics was demonstrated. This multidisciplinary work has shown the wear’s influence on the noise level of friction. Indeed, this level is different according to the state of fabric’s surface therefore according to its degree of wear., Le combattant, en se déplaçant, va générer un frottement tissu contre tissu qui générera lui-même des bruits de friction. Ces bruits pouvant être gênants, voire fortement handicapants, lors de la progression du combattant, il est important de les étudier. Des études antérieures ont montré que les propriétés sonores des tissus dépendent de nombreux paramètres tels que l’armure ou l’état de surface du tissu. L’usure étant l’un des principaux facteurs entraînant des modifications de cet état de surface, l’objectif de cette étude est d’analyser l’influence de l’usure sur le bruit de frottement des étoffes par deux approches différentes.Lors de ces travaux, les bruits de friction de quatre étoffes techniques ont été générés et enregistrés grâce à un dispositif expérimental permettant de simuler le mouvement du bras lors de la marche. Afin de pouvoir évaluer l’influence de l’usure, les échantillons ont été usés par deux méthodes différentes, par de multiples lavages et par le procédé Martindale. Pour chacun de ces échantillons, les paramètres acoustiques, les propriétés mécaniques et sensorielles ont été mesurés. Les paramètres acoustiques tels que le niveau sonore ont été obtenus à partir de la transformée de Fourier des spectres sonores, le système d'évaluation Kawabata (KES) a été utilisé pour mesurer les propriétés de compression et de surface du tissu. Enfin, l'évaluation des propriétés sensorielles a été effectué par un panel entraîné.Les résultats ont montré une évolution différente du niveau sonore selon la façon dont l’étoffe a été usée. Une étude des corrélations par analyse en composantes principales entre l’ensemble de ces paramètres a été réalisée, une forte relation entre le niveau sonore, la résilience en compression et le coefficient de frottement des étoffes a ainsi été démontrée. Ces travaux pluridisciplinaires ont permis de mettre en évidence l’impact des conditions d’usage des textiles sur le niveau sonore des bruits de friction, en effet, celui-ci varie en fonction de l’état de surface de l’étoffe et donc en fonction de son degré d’usure.

Vine age and its relation to the quality of the wine are topics of recurring interest, both scientific and economic. Consumers and actors in the wine sector seem to agree on the ability of old vines to produce wines of superior character. Despite ongoing research, the validity of this point of view remains debated and questions about the mechanisms through which old vines would end up with superior quality wines remain numerous. To try to answer them, the impact vine age on physiology, tolerance to water stress, and berry and wine quality were studied in an experimental vineyard planted with Vitis vinifera L. cv. of identical genetic material (Riesling Gm 239 grafted on 5C Teleki) but planted in different years.In 2014 and 2015, the vines planted in 2012 had not yet reached their full potential and had a significantly lower vegetative productivity and yield than the vines planted in 1995 and 1971. Moreover, the vines planted in 2012 were not subjected to the same grass treatment as older vines during this period to prevent excessive competition during establishment. The lower capacity of these vines and the absence of cover crop led to greater exposure of clusters to light and greater nitrogen accumulation, which resulted in a higher concentration of amino acids, monoterpenes, norisoprenoids, and flavonols in 2014 and 2015. In the following years (2016 and 2017), the yield and pruning weight of these vines, as well as their berry composition, were comparable to those of the older vines. The parameters of technological maturity (° Brix, total acidity and must pH) were not significantly affected by vine age.Vines planted in 1995 and 1971 showed similar physiological characteristics throughout the study with the exception of a higher incidence of esca syndrome in the older group. This disease was responsible for the decline in the total yield of vines planted in 1971, but individual yield per vine was equivalent for both groups.Sensory and chemical analyzes were conducted in 2017 on wines from previous vintages. The wines of the youngest vines were associated with aromas of ripe fruit and the kerosene aroma that is typical of Riesling. These wines were also identified by higher concentrations of potential monoterpenes and norisoprenoids and volatile sulfur compounds in 2014 and 2015 only. The sensory and chemical profiles of wines from vineyards planted in 1995 and 1971 were dependent on the vintage but not on the age of the vines. The wine profiles produced in 2016 were overlapping for the three age groups.The works described in this thesis manuscript are unique, particularly because the vineyard in which they were conducted was designed specifically to study the effect of the age of the vine under comparable environmental conditions. Once the youngest vines reached their fruiting potential and were conducted in the same way as the older vines, their productivity, the composition of their berries and the quality of the wines they produce converged with those of the two other groups. More interestingly, vines aged 19 and 43 years behaved similarly throughout the study and resulted in wines comparable in terms of sensory analysis, which goes against the an idea that the older vines produce wines of a different profile.Previous studies have shown that the productivity of the vines, whatever their age, could be explained by the wood reserves and the size of the trunk. To have a better idea of differences linked to reserves, the structure-from-motion with multi-view stereo-photogrammetry (SfM-MVS) method was tested to measure trunk thickness and volume. The technique, which allows the creation of scaled, georeferenced 3D models based on photographs, was able to produce accurate models of field-grown grapevine trunks.; L’âge de la vigne et sa relation avec la qualité du vin sont des sujets d’intérêt récurrents, tant scientifiques qu’économiques. Les consommateurs et acteurs de la filière vitivinicole semblent s’accorder à propos de la capacité des vieilles vignes à produire des vins de caractère supérieur. Malgré les recherches en cours, la validité de ce point de vue reste débattue et les questions concernant les mécanismes à travers lesquels de vieilles vignes aboutiraient à des vins qualité supérieure restent nombreuses. Pour tenter d’y répondre, l’impact de l’âge des vignes sur la physiologie, la tolérance au stress hydrique, ainsi que la qualité des baies et du vin ont été étudiés dans un vignoble expérimental constitué de plants de Vitis vinifera L. cv. de matériel génétique identique (Riesling de clone Gm 239 greffé sur 5C Teleki) mais aux dates de plantation différentes.En 2014 et 2015, les vignes plantées en 2012 n’avaient pas encore atteint leur plein potentiel et avaient une productivité végétative et un rendement significativement inférieurs à ceux des vignes plantées en 1995 et 1971. Par ailleurs, les vignes plantées en 2012 n’ont pas été soumises au même traitement d’enherbement que les vignes plus âgées pendant cette période afin de prévenir une compétition excessive pendant leur établissement. La capacité inférieure de ces vignes et l’absence d’enherbement ont mené à une plus grande exposition des grappes à la lumière et une plus grande accumulation d’azote, ce qui s’est traduit par une plus grande concentration en acides aminés, monoterpènes, norisoprénoides, et flavonols en 2014 et 2015. Les années suivantes (2016 et 2017), le rendement et le poids des bois de taille de ces vignes, ainsi que la composition des baies, étaient comparables à ceux des vignes plus âgées. Les paramètres de maturité technologique (°Brix, l’acidité totale et le pH de moûts) n’ont pas été significativement affectés par l’âge des vignes. […]Des analyses sensorielles et chimiques ont été réalisées en 2017 sur des vins de millésimes précédents. Les vins des plus jeunes vignes ont été associés à des arômes de fruits mûrs et de l’arôme de pétrole typique du Riesling. Ces vins ont aussi été identifiés par de plus hautes concentrations de monoterpènes et norisoprénoides potentiels et de composés soufrés volatils, en 2014 et 2015 uniquement. Les profils sensoriels et chimiques de vins issus des vignes plantées en 1995 et 1971 étaient dépendants du millésime mais pas de l’âge des vignes. Les profils des vins produits en 2016 étaient en superposables pour les trois groupes d’âge.Les travaux décrits dans ce manuscrit de thèse sont uniques, du fait notamment que le vignoble dans lequel ils ont été conduits a été conçu spécifiquement pour étudier l’effet de l’âge de la vigne dans des conditions environnementales comparables. Une fois que les vignes les plus jeunes ont atteint leur potentiel fructifère et ont été conduites de la même manière que les vignes plus âgées, leur productivité, la composition de leurs baies et la qualité des vins qu’elles produisent ont convergé avec celles des deux autres groupes. Plus intéressant encore, des vignes âgées de 19 et 43 ans se sont comportées de la même façon tout au long de l’étude et ont abouti à des vins comparables en termes d’analyses sensorielles, ce qui va à l’encontre de l’idée reçue qui veut que les vignes les plus âgées produisent des vins de qualité différente.Des travaux précédents ont démontré que la productivité des vignes, quel que soit leur âge, pouvait être expliquée par les réserves de bois et par la taille du tronc. Pour avoir une meilleure idée des différences liées aux réserves, la technique dite « structure-from-motion with multi-view stereo-photogrammetry » (SfM-MVS) a été testée pour mesurer l’épaisseur des troncs et leur volume. Cette technique qui permet la création de modèles tridimensionnels géo-référencés et à l’échelle a pu générer des modèles précis de tronc de vignes plantées en champ.

International audience; Quality plays an important role in the criteria directing wine product development. The evaluation of sensory characteristics associated with wine quality, as perceived by industry professionals, is therefore important. We investigated the suitability of the free-sorting sensory evaluation method, in combination with wine quality scoring using a 20-point scoring system, to determine the drivers of quality. Eight commercial South African Sauvignon blanc wines were assessed by a panel of 24 wine industry professionals. Free sorting with a verbalisation step to describe the groups, followed by quality scoring using score sheets routinely used in the wine industry, was performed. A multivariate sensory map was constructed using DISTATIS to explain the similarities and differences amongst the set of wines. Correspondence analysis (CA) was applied to the group descriptors, and CA deviates were calculated. Pearson’s correlation coefficients between CA deviates and the quality scores were calculated to identify the drivers of quality. Significant differences in quality were observed between the wines. The sensory attributes “passion fruit”, “green pepper”, “peas”, “asparagus” and “green” were frequently cited by the panel for the wines that received the highest average quality scores, and these attributes were identified as drivers of quality. In this study, a procedure is presented that combines sorting and quality scoring to investigate the relationship between sensory attributes and quality scores to identify the drivers of wine quality. Industry professionals and research environments can use this procedure to determine drivers of wine quality in a single evaluation session.

International audience; La lisibilité et la compréhension du discours expert par un consommateur non-expert sont sources de difficultés impactant l’acte d’achat [1]. Cette réalité est particulièrement vraie dans le domaine du vin où les propriétés organoleptiques et sensorielles des vins décrits par les institutions et experts portent une charge sémantique complexe difficilement appréhendable par les amateurs. D’après [2], au moins trois facteurs sont responsables de cette tension :1) la densité terminologique du discours et l’importance de celle-ci pour son degré de cohérence ; 2) le potentiel sémantique du terme, tant du point de vue de sa mise en discours que de son interprétation lors de la lecture ; 3) et dans une moindre mesure, la morphologie du terme. Ainsi, la communication proposée visera à présenter des travaux interdisciplinaires associant linguistique de corpus, sémantique formelle et informatique et ambitionnant le développement d’un système générique de recommandation hybride d’items [3, 4, 5] présentant une dimension sensorielle : des vins ou des mets (goût), des fragrances ou des parfums (odorat), de la musique (ouïe), des matières en aménagement intérieur (toucher) ou encore des perceptions multimodales complexes (ambiances urbaines, traces touristiques). La plateforme SmartAd, et le projet sous-jacent AdWine spécifiquement centré sur le vin, s’inscrivent ainsi dans le contexte stratégique de la transition numérique de l’économie et sont orientés vers le conseil et l’aide aux consommateurs. Ils permettent le partage pédagogique et intuitif des expériences sensibles, à la croisée entre terminologies des experts et professionnels pour décrire les items et terminologies adoptées par les consommateurs incluant, par-delà la dénomination technique, des dimensions évaluative, expressive et émotionnelle [6, 7, 8, 9].A partir de ces travaux en cours, la communication présente une solution méthodologique et technique pour combler le gap sémantique entre la connaissance descriptive du discours expert des œnologues/sommeliers/prescripteurs incarnés par les guides et revues de référence, celle du discours institutionnel des interprofessions, et celle du discours de l’amateur néophyte. En l’occurrence, soit le non-expert reprend les discours experts sans nécessairement en avoir la maîtrise, engendrant ainsi une confusion sémantique, soit il créée son propre discours incluant une terminologie propre construite à partir d’expériences passées mais débouchant sur une couverture sémantique réduite à dimension technique minimale (i.e. minéralité [10][11]), ou une spécialisation sémantique réduite à dimension évaluative maximale (i.e. buvable/buvabilité). L’objectif de la solution discutée ici est donc de produire des services de recommandation d’items, et d’exploiter ces connaissances dynamiques dans un processus d’extraction d’information dans la mesure où des formes d’expression du web 2.0 (forums, blogs) déplacent l’étalon définitoire des discours prescriptifs.

International audience; The concept of wine complexity has gained considerable interest in recent years, both for wine consumers and wine scientists. As a consequence, some research programs concentrate on the factors that could improve the perceived complexity of a wine. Notably, the possible influence of microbiological factors is particularly investigated. However, wine complexity is a multicomponent concept not easily defined. In this review, we first describe the actual knowledge regarding wine complexity, its perception, and wine chemical composition. In particular, we emphasize that, contrary to expectations, the perception of wine complexity is not related to wine chemical complexity. Then, we review the impact of wine microorganisms on wine complexity, with a specific focus on publications including sensory analyses. While microorganisms definitively can impact wine complexity, the underlying mechanisms and molecules are far from being deciphered. Finally, we discuss some prospective research fields that will help improving our understanding of wine complexity, including perceptive interactions, microbial interactions, and other challenging phenomena.

Characterizing the quality of smells is a complex process that consists in identifying a set of descriptors best summarizing the olfactory sensation. Generally, this characterization results in a limited set of descriptors provided by sensorial analysis experts. These sensorial analysis sessions are however very costly for industrials. Indeed, such oriented approaches based on vocabulary learning limit, in a restrictive manner, the possible descriptors available for any uninitiated public, and therefore require a costly vocabulary-learning phase. If we could entrust this characterization to neophytes, the number of participants of a sensorial analysis session would be significantly enlarged while reducing costs. However, in that setting, each individual description is not related to a set of non-ambiguous descriptors anymore, but to a bag of terms expressed in natural language (NL). Two issues are then related to smell characterization implementing this approach. The first one is how to translate such NL descriptions into structured descriptors; the second one being how to summarize a set of individual characterizations into a consistent and synthetic unique characterization meaningful for professional purposes. Hence, this work focuses first on the definition and evaluation of models that can be used to summarize a set of terms into unambiguous entity identifiers selected from a given ontology. Among the several strategies explored in this contribution, we propose to compare hybrid approaches taking advantages of knowledge bases (symbolic representations) and word embeddings defined from large text corpora analysis. The results we obtain highlight the relative benefits of mixing symbolic representations with classic word embeddings for this task. We then formally define the problem of summarizing sets of concepts and we propose a model mimicking Human-like Intelligence for scoring alternative summaries with regard to a specific objective function. Interestingly, this non-oriented approach for identifying the quality of odors appears to be an actual cognitive automation of the task today performed by expert operators in sensorial analysis. It therefore opens interesting perspectives for developing scalable sensorial analyses based on large sets of evaluators when assessing, for instance, olfactory pollution around industrial sites.; Caractériser la qualité d’une odeur est une tâche complexe qui consiste à identifier un ensemble de descripteurs qui synthétise au mieux la sensation olfactive au cours de séances d’analyse sensorielle. Généralement, cette caractérisation est une liste de descripteurs extraite d’un vocabulaire imposé par les industriels d’un domaine pour leurs analyses sensorielles. Ces analyses représentent un coût significatif pour les industriels chaque année. En effet, ces approches dites orientées reposent sur l’apprentissage de vocabulaires, limitent singulièrement les descripteurs pour un public non initié et nécessitent de couteuses phases d’apprentissage. Si cette caractérisation devait être confiée à des évaluateurs naïfs, le nombre de participants pourrait être significativement augmenté tout en réduisant le cout des analyses sensorielles. Malheureusement, chaque description libre n’est alors plus associée à un ensemble de descripteurs non ambigus, mais à un simple sac de mots en langage naturel (LN). Deux problématiques sont alors rattachées à la caractérisation d’odeurs. La première consiste à transformer des descriptions en LN en descripteurs structurés ; la seconde se donne pour objet de résumer un ensemble de descriptions formelles proposées par un panel d’évaluateurs en une synthèse unique et cohérente à des fins industrielles. Ainsi, la première partie de notre travail se focalise sur la définition et l’évaluation de modèles qui peuvent être utilisés pour résumer un ensemble de mots en un ensemble de descripteurs désambiguïsés. Parmi les différentes stratégies envisagées dans cette contribution, nous proposons de comparer des approches hybrides exploitant à la fois des bases de connaissances et des plongements lexicaux définis à partir de grands corpus de textes. Nos résultats illustrent le bénéfice substantiel à utiliser conjointement représentation symbolique et plongement lexical. Nous définissons ensuite de manière formelle le processus de synthèse d’un ensemble de concepts et nous proposons un modèle qui s’apparente à une forme d’intelligence humaine pour évaluer les résumés alternatifs au regard d’un objectif de synthèse donné. L’approche non orientée que nous proposons dans ce manuscrit apparait ainsi comme l’automatisation cognitive des tâches confiées aux opérateurs des séances d’analyse sensorielle. Elle ouvre des perspectives intéressantes pour développer des analyses sensorielles à grande échelle sur de grands panels d’évaluateurs lorsque l’on essaie notamment de caractériser les nuisances olfactives autour d’un site industriel.

Characterizing the quality of smells is a complex process that consists in identifying a set of descriptors best summarizing the olfactory sensation. Generally, this characterization results in a limited set of descriptors provided by sensorial analysis experts. These sensorial analysis sessions are however very costly for industrials. Indeed, such oriented approaches based on vocabulary learning limit, in a restrictive manner, the possible descriptors available for any uninitiated public, and therefore require a costly vocabulary-learning phase. If we could entrust this characterization to neophytes, the number of participants of a sensorial analysis session would be significantly enlarged while reducing costs. However, in that setting, each individual description is not related to a set of non-ambiguous descriptors anymore, but to a bag of terms expressed in natural language (NL). Two issues are then related to smell characterization implementing this approach. The first one is how to translate such NL descriptions into structured descriptors; the second one being how to summarize a set of individual characterizations into a consistent and synthetic unique characterization meaningful for professional purposes. Hence, this work focuses first on the definition and evaluation of models that can be used to summarize a set of terms into unambiguous entity identifiers selected from a given ontology. Among the several strategies explored in this contribution, we propose to compare hybrid approaches taking advantages of knowledge bases (symbolic representations) and word embeddings defined from large text corpora analysis. The results we obtain highlight the relative benefits of mixing symbolic representations with classic word embeddings for this task. We then formally define the problem of summarizing sets of concepts and we propose a model mimicking Human-like Intelligence for scoring alternative summaries with regard to a specific objective function. Interestingly, this non-oriented approach for identifying the quality of odors appears to be an actual cognitive automation of the task today performed by expert operators in sensorial analysis. It therefore opens interesting perspectives for developing scalable sensorial analyses based on large sets of evaluators when assessing, for instance, olfactory pollution around industrial sites., Caractériser la qualité d’une odeur est une tâche complexe qui consiste à identifier un ensemble de descripteurs qui synthétise au mieux la sensation olfactive au cours de séances d’analyse sensorielle. Généralement, cette caractérisation est une liste de descripteurs extraite d’un vocabulaire imposé par les industriels d’un domaine pour leurs analyses sensorielles. Ces analyses représentent un coût significatif pour les industriels chaque année. En effet, ces approches dites orientées reposent sur l’apprentissage de vocabulaires, limitent singulièrement les descripteurs pour un public non initié et nécessitent de couteuses phases d’apprentissage. Si cette caractérisation devait être confiée à des évaluateurs naïfs, le nombre de participants pourrait être significativement augmenté tout en réduisant le cout des analyses sensorielles. Malheureusement, chaque description libre n’est alors plus associée à un ensemble de descripteurs non ambigus, mais à un simple sac de mots en langage naturel (LN). Deux problématiques sont alors rattachées à la caractérisation d’odeurs. La première consiste à transformer des descriptions en LN en descripteurs structurés ; la seconde se donne pour objet de résumer un ensemble de descriptions formelles proposées par un panel d’évaluateurs en une synthèse unique et cohérente à des fins industrielles. Ainsi, la première partie de notre travail se focalise sur la définition et l’évaluation de modèles qui peuvent être utilisés pour résumer un ensemble de mots en un ensemble de descripteurs désambiguïsés. Parmi les différentes stratégies envisagées dans cette contribution, nous proposons de comparer des approches hybrides exploitant à la fois des bases de connaissances et des plongements lexicaux définis à partir de grands corpus de textes. Nos résultats illustrent le bénéfice substantiel à utiliser conjointement représentation symbolique et plongement lexical. Nous définissons ensuite de manière formelle le processus de synthèse d’un ensemble de concepts et nous proposons un modèle qui s’apparente à une forme d’intelligence humaine pour évaluer les résumés alternatifs au regard d’un objectif de synthèse donné. L’approche non orientée que nous proposons dans ce manuscrit apparait ainsi comme l’automatisation cognitive des tâches confiées aux opérateurs des séances d’analyse sensorielle. Elle ouvre des perspectives intéressantes pour développer des analyses sensorielles à grande échelle sur de grands panels d’évaluateurs lorsque l’on essaie notamment de caractériser les nuisances olfactives autour d’un site industriel.

Les pyranoanthocyanes sont des pigments présents dans les vins rouges qui évoluent considérablement pendant la vinification et l’élevage. Ils contribuent à la stabilité de la couleur au cours du vieillissement. Ce sont aussi de bons marqueurs de l’oxydation d’un vin rouge. Cependant, leur impact sensoriel est encore mal connu. L’objectif de cette thèse est de mettre en évidence un possible impact gustatif des pyranoanthocyanes. Pour répondre à cette problématique, une stratégie de caractérisation, de purification et de quantification a été élaborée. La chromatographie de partage centrifuge (CPC) a été utilisée comme technique chromatographique principale pour fractionner des échantillons de vin rouge micro-oxygénés. Huit fractions de composition différente ont été collectées. La première fraction est composée essentiellement de pigments coumaroylés, la seconde fraction principalement de flavanol-pyranoanthocyanes. Les pigments de ces deux fractions ont été purifiés par CLHP préparative puis semi-préparative. L’analyse de la structure par résonnance magnétique nucléaire a permis la caractérisation de quatre nouveaux pigments. La quantification des différentes familles de pigments dans des vins micro-oxygénés ou avec des modalités variables de dioxyde de soufre a été réalisée par UCLHP-DAD-ESI-QToF. Les résultats ont montré une évolution de la contribution des familles de pigments en corrélation avec l’oxygène. En particulier, la corrélation de la concentration en hydroxyphényl-pyranoanthocyanes avec l’oxygène et le SO2 a été pour la première fois mise en évidence. Les quatre nouveaux pigments ont été quantifiés dans tous les vins étudiés. Ils ont montré le même schéma d’évolution que leurs familles de pigments respectives. Ce sont donc de bons marqueurs de l’oxydation d’un vin rouge. Les pigments des deux premières fractions issues de la CPC ont été solubilisés dans une solution modèle de vin et utilisés pour l’analyse sensorielle. La fraction 1 ne nous a pas permis de conclure quant à un possible impact sensoriel. Un test triangulaire construit autour de six concentrations croissantes a été mis en place pour la caractérisation de la fraction 2. Les dégustateurs ont perçu un impact sensoriel en bouche et décrivent de l’amertume et une sensation de rondeur. C’est un premier résultat significatif en faveur de la compréhension et de l’amélioration de la connaissance de l’impact gustatif des pyranoanthocyanes dans les vins rouges., Pyranoanthocyanins are pigments occurring in red wines. They considerably evolve during winemaking and aging. They contribute to wine color stability during aging. They are also great markers of oxidation. However, data about their sensory impact are still scarce. In order to answer this dilemma, characterization, purification and quantification strategies have been developed. Centrifugal partition chromatography (CPC) has been used as the main chromatographic technique for micro-oxygenated red wine fractionation. Eight fractions with variable composition have been collected. The first fraction is mainly composed of coumaroylated pigments, and the second fraction mainly composed of pyranoanthocyanins-flavanols. Pigments from these fractions have been purified using preparative and semi-preparative HPLC. Nuclear magnetic resonance for structural analysis allowed characterizing four new pigments. The concentration of several groups of pigments has been evaluated in micro-oxygenated red wines of red wines with variable modalities of Sulphur dioxide, using UPLC-DAD-ESI-QToF. The results showed a correlation between the contribution of pigments and oxygen. More specifically, the correlation between the concentration in hydroxyphenyl-pyranoanthocyanins and oxygen and Sulphur dioxide has been highlighted for the first time. The four new pigments have been quantified in all wine samples. They showed the same trend than their respective groups of pigments. They can therefore be considered as good markers of oxidation.Pigments from the two first CPC fractions have been solubilized in a wine-like medium and used for sensory analysis. Fraction 1 did not allow concluding a possible sensory impact. A triangle test has been built using six increasing concentrations to evaluate the impact of fraction 2. The wine-tasters have perceived in-mouth impact and described bitterness and roundness. This is a very first significant result in favor of understanding and improving knowledge about gustative impact of pyranoanthocyanins in red wines.