17 results on '"productos cárnicos ahumados"'
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2. MONITOREO DE BENZO[a] PIRENO POR HPLC EN PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS DE LA CIUDAD DE AREQUIPA, 2016.'
- Author
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Lipa Mamani, Luis Miguel and Bernabé Ortiz, Julio César
- Subjects
BENZO[a]PIRENO ,EAU ,LOTES ,PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS ,MONITOREO ,HAP ,HPLC - Abstract
El ahumado es una de las técnicas más antiguas utilizadas para prolongar la vida útil de los alimentos, además de conferirle buenas propiedades organolépticas, bactericidas, antioxidantes, también puede ser acompañado de efectos no deseables como la contaminación del producto ahumado por los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), particularmente el benzo[a]pireno durante su procesamiento. Dentro de los HAP, sólo se han comprobado propiedades carcinogénicas en algunos de ellos; como el benzo[a]pireno que ha sido clasificado dentro de la categoría 1 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), con evidencia carcinogénica comprobada en seres humanos; por ende, la importancia para la identificación y cuantificación de este contaminante. El presente trabajo tuvo como objetivo monitorear los niveles de benzo[a]pireno en productos cárnicos que se comercializan en la ciudad de Arequipa previa validación del método por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). Las condiciones cromatográficas óptimas fueron: temperatura de trabajo de 25 °C, longitud de onda de 254 nm, flujo de 2 mL min-1 constituido por una fase móvil de acetonitrilo (80%) y agua ultrapura (20 %), volumen de inyección de 20 μL, tiempo de retención de 4.37 min. Para las determinaciones de benzo[a]pireno se procedió a realizar la validación del método cromatográfico por HPLC en un rango de 5 a 60 μg L-1 obteniéndose una linealidad con un r2 igual a 0.9989, con un coeficiente de variación menor al 8.5 % y un porcentaje de recuperación de 91.07 %, estando dentro de los límites establecidos por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists) siendo el método lineal, preciso y exacto respectivamente, con límites de detección 0.85 μg L-1 y de cuantificación de 1.77 μg L-1. Se recolectaron muestras de productos cárnicos ahumados (7 por cada lote) procedentes de distintas empresas o productores que se expenden en la ciudad de Arequipa, teniendo en cuenta que sean de lotes diferentes para la realización del monitoreo (3 lotes de cada muestra que correspondían a los meses de diciembre 2015, enero, febrero y marzo 2016), las muestras fueron almacenadas en un cooler acondicionada con gel refrigerante hasta el traslado de dichas muestras para su respectivo análisis, previo tratamiento de la muestras con extracción por solvente asistida por ultrasonido (EAU). El monitoreo de benzo[a]pireno en 7 muestras de productos cárnicos ahumados de 3 lotes diferentes cada una, mostraron concentraciones promedio a nivel de muestras; para la muestra A de 27.62 μg kg-1, muestra E de 15.72 μg kg-1, muestra B de 10.42 μg kg-1, muestra D de 7.29 μg kg-1, muestra G con 4.34 μg kg-1, muestra F con 4.21 μg kg-1, muestra C con 3.87 μg kg-1; las muestras A, E y B mostraron diferencias estadísticas significativas respecto a las demás muestras. De las 7 muestras analizadas solo 3, que corresponden a las muestras G, F y C están dentro del límite permitido de 5 μg kg-1 establecido por la comisión europea N° 835, 2011 tomado como normativa de referencia para este estudio. Respecto al contenido de humedad (%) y su relación con el contenido de benzo[a]pireno presentaron una relación variada; dado que las muestras A y E con mayores contenidos de benzo[a]pireno presentaron menores contenidos de humedad, pero a su vez la muestra B con un alto contenido de benzo[a]pireno presento un alto contenido de humedad indicando que los productos cárnicos ahumados con contenidos de elevados de benzo[a]pireno pueden tener diferentes contenidos de humedad.
- Published
- 2016
3. Procesos de transporte y control de benzo(a)pireno en productos cárnicos ahumados
- Author
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Ledesma Santiso, Estefanía, Díaz Fernández, José Mario, Rendueles de la Vega, Manuel, and Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente, Departamento de
- Subjects
Toxicidad de los alimentos ,Alimentos proteínicos ,Biotecnología alimentaria ,Congelación-desecación de alimentos - Abstract
El incremento del consumo de carne y productos cárnicos en el mundo, así como su proyección en los países en desarrollo y desarrollados, ha estimulado la investigación de su impacto en la salud humana. Los productos cárnicos son componentes importantes de una dieta saludable y balanceada, destacando su elevado contenido proteico. El ahumado es una de las técnicas más antiguas para prolongar la vida útil de los alimentos, siendo utilizado con este objetivo en algunos países en desarrollo. Además confiere buenas propiedades organolépticas a los productos, por lo que todavía es aplicado en el 60% de los productos, en algunos países desarrollados. Las investigaciones se han focalizado en el aporte de sustancias cancerígenas a los productos cárnicos durante su procesado, destacando la contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) durante el ahumado directo. En este contexto, el Codex Alimentarius (CAC/RCP 68/2009) ofrece una guía del proceso de ahumado, y el contenido máximo de benzo(a)pireno (BaP) (un marcador de la presencia y efecto de HAP en alimentos), se fijó en 5 ppb (¿g/kg), y se redujo a 2 ppb (¿g/kg) desde el 1/9/2014, por los reglamentos europeos No.1881/2006 y 835/2011, respectivamente. En esta tesis doctoral, se aborda el estudio de los procesos de transporte y contaminación por BaP, durante el ahumado directo de uno de los productos cárnicos españoles más conocidos, el chorizo, elaborado en una zona no estudiada antes. Además, se investigan las posibles causas para su prevención. Para ello, se ha desarrollado un método analítico basado en la combinación de las técnicas de pretratamiento de muestra, sonicación y extracción en fase sólida (SPE), y la determinación mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS). Este método ha sido aplicado, en primer lugar, en chorizos ahumados elaborados por 16 empresas del Principado de Asturias, confirmando que 5 sobrepasan el límite reglamentario de BaP. La falta de correlación con su humedad, revela la necesidad de optimizar el ahumado directo como método de secado. En segundo lugar, se determinó la influencia del tiempo de ahumado directo, variable recomendada por el Codex Alimentarius, en la contaminación de chorizo por BaP, y se estudio por primera vez, la penetración de BaP en distintas profundidades del chorizo ahumado. Se demostró que el incremento del tiempo de ahumado, produce efectos contrarios entre el contenido de BaP y la humedad del chorizo. El contenido de humedad decrece, y el contenido de BaP aumenta, y finalmente se estabiliza entre los 5 y 7 días de ahumado, con un valor por debajo del límite legal europeo. El contenido de BaP del chorizo disminuye desde la tripa, donde supera 10 veces el límite legal, hasta el interior del chorizo. Posteriormente, en el tercer trabajo, se estudió la influencia del uso de distintos tipos de tripa, natural y sintética (de colágeno), en la penetración de BaP en chorizo ahumado, encontrando grandes diferencias. Para explicarlas, se diseñaron sistemas novedosos, que permiten la caracterización de las propiedades físicas de las tripas, mediante porosimetría, y se estudió la evolución de estos chorizos durante el ahumado, mediante imágenes tomadas con estereomicroscopio de fluorescencia óptica, y microscopio electrónico de barrido (SEM). Esta tesis evidencia, y explica por primera vez, la capacidad de las tripas sintéticas para prevenir la penetración de BaP dentro de chorizo ahumado. Los resultados encontrados permitieron proponer, por primera vez, un mecanismo que explica la contaminación por BaP de los productos cárnicos embutidos en tripa natural, durante el ahumado directo. Finalmente, en un cuarto estudio, se compararon las propiedades, textura, color y humedad, de los chorizos embutidos en los 2 tipos de tripa, durante el ahumado. Esta tesis demuestra que ambos tipos, confieren buenas propiedades al chorizo, pero la tripa de colágeno permite reducir el tiempo de procesado, garantiza la estandarización, y previene la contaminación por BaP en el interior del producto, si es ahumado. Esta tesis doctoral recoge un análisis detallado bibliográfico de los alimentos ahumados, el proceso tecnológico de ahumado y los beneficios y desventajas que confiere, destacando la contaminación por HAP. Finalmente, se describen e identifican las variables del proceso más importantes a controlar para prevenir la contaminación de los productos cárnicos por HAP durante el ahumado. La presente tesis doctoral ofrece datos científicos relevantes, basados en el control de variables del ahumado recomendadas por el Codex Alimentarius, que permiten a los fabricantes minimizar el contenido de BaP en chorizo ahumado a modo directo, con el objetivo de fabricar productos cárnicos más saludables, y respetar el nuevo límite de BaP fijado por la normativa europea.
- Published
- 2015
4. Vergleich der physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften ausgewählter pasteurisierter Fleischprodukte auf dem slowenischen Markt
- Author
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Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Babič, and Lea Demšar
- Subjects
toplinski obrađeni mesni proizvodi ,dimljeni mesni proizvodi ,polutrajni proizvodi od komada mesa ,fizikalno-kemijske značajke ,senzorska svojstva ,pasteurisierte Fleischprodukte ,geräucherte Fleischprodukte ,halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch ,physikalisch-chemische Eigenschaften ,sensorische Eigenschaften ,food and beverages ,productos cárnicos térmicamente tratados ,productos cárnicos ahumados ,productos cárnicos semi secos de piezas de carne ,características físico-químicas ,propiedades sensoriales ,prodotti a base di carne trattati termicamente ,prodotti a base di carne affumicati ,salumi semi stagionati a pezzo intero ,caratteristiche fisico-chimiche ,proprietà sensoriali ,pasteurized meat products ,pasteurized smoked meat products ,pasteurized canned meat products ,physico-chemical parameters ,sensory properties - Abstract
Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden., Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial., I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.
- Published
- 2020
5. Influence of smoking method and anatomical location on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons in Turopolje ham.
- Author
-
Karolyi, Danijel, Petričević, Sandra, Luković, Zoran, Škorput, Dubravko, Kaić, Ana, Salajpal, Krešimir, and Čandek-Potokar, Marjeta
- Subjects
POLYCYCLIC aromatic hydrocarbons ,TWO-way analysis of variance ,HIGH performance liquid chromatography ,SMOKED meat ,BICEPS femoris ,SMOKING laws ,SWINE farms - Abstract
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- Published
- 2024
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6. Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market
- Author
-
Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Babič, Lea Demšar, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Iva Zahija, Katja Babič, and Lea Demšar
- Abstract
Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Tex, Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosida, I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, aci
- Published
- 2020
7. Comparison of the physico-chemical parameters and sensory properties of selected pasteurized meat products on Slovenian market.
- Author
-
Polak, Tomaž, Polak, Mateja Lušnic, Zahija, Iva, Babič, Katja, and Demšar, Lea
- Subjects
MEAT ,FISHER discriminant analysis ,SMOKED meat ,SODIUM phosphates ,SALT - Abstract
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- Published
- 2020
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8. Kazalo
- Abstract
ORIGINALNI ZNANSTVENI RAD Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom kaše jabuk PREGLEDNI RAD Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima STRUČNI RAD ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamin u ribljim proizvodima na hrvatskom tržištu STRUČNI RAD Ranka Šimić Mikrobiološka klasifikacija proizvodnih područja i područja za ponovno polaganje živih školjkaša, ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Rheological Characteristics of Salad Mayonnaise with the Addition of Apple Puree REVIEW PAPER Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in traditionally smoked meat products PROFESSIONAL PAPER ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamine in fish products on Croatian market PROFESSIONAL PAPER Ranka Šimić Microbiological classification of production areas and the relaying areas of live bivalve molluscs, ORIGINAL VORBERICHT Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Rheologische Eigenschaften von Salatmayonnaise mit dem Zusatz von Apfelpüree ÜBERSICHTTARBEIT Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in traditionell geräucherten Fleischprodukten FACHARBEIT ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamin in Fischprodukten auf dem kroatischen Markt FACHARBEIT Ranka Šimić Mikrobiologische Klassifizierung der Erzeugungs-und Umsetzgebiete von lebenden Muscheln, ARTĺCULO CIENTIFICO ORIGINAL Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Características reológicas de mayonesa de ensalada con adición de pulpa de manzana ARTÍCULO DE REVISIÓN Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en productos cárnicos ahumados tradicionalmente ARTĺCULO TEORETICO ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamina en productos pesqueros en el mercado croata ARTĺCULO TEORETICO Ranka Šimić Clasificación microbiológica de las zonas de producción y de las zonas de reposición de los bivalvos vivos, LAVORO SCIENTIFICO ORIGINALE Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di purea di mela ARTICOLO DI RASSEGNA Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente ARTICOLO SPECIALISTICO ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić L'istamina nei prodotti ittici sul mercato croato ARTICOLO SPECIALISTICO Ranka Šimić Classificazione microbiologica delle aree di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi
- Published
- 2022
9. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in traditionell geräucherten Fleischprodukten
- Author
-
Leona Puljić, Krešimir Mastanjević, Kristina Habschied, Dragan Kovačević, and Brankica Kartalović
- Subjects
tradicionalni mesni proizvodi ,tradicionalno dimljenje ,benzo[a]piren ,PAH4 ,PAH16 ,traditionelle Fleischerzeugnisse ,traditionelles Räuchern ,Benzo[a]pyren ,tradicionalni mesni proizvodi, tradicionalno dimljenje, benzo[a]piren, PAH4, PAH16 ,traditional meat products ,traditional smoking ,benzo[a]pyrene ,Ocean Engineering ,productos cárnicos tradicionales ,ahumado tradicional ,benzo[a]pireno ,salumi tradizionali ,affumicatura tradizionale ,benzo[a]pirene - Abstract
Dimljeni mesni proizvodi čine jednu od najvažnijih skupina tradicionalnih namirnica. Zahvaljujući jedinstvenim i povoljnim organoleptičkim svojstvima te visokoj kvaliteti, potrošači ih rado biraju. U posljednje vrijeme raste zabrinutost oko zdravstvenih aspekata ovih proizvoda. Istraživanja sugeriraju da tradicionalno dimljeni mesni proizvodi mogu biti povezani s nekim problemima zdravstvene sigurnosti, poput prisutnosti policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu kemijskih spojeva prepoznatu kao mogućeg uzročnika nastanka malignih oboljenja a mogu nastati tijekom toplinske obrade hrane tradicionalnim postupcima kao što su sušenje i dimljenje. Postoje različiti mehanizmi nastanka PAH-a, pri čemu svi spojevi koji sadrže ugljik i vodik mogu poslužiti kao prekursori nastanka PAH-ova Tijekom reakcija nastanka PAH-a, vodik i ugljik spajaju se u ciklički spoj s izmjeničnim jednostrukim i dvostrukim vezama, s dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova, koji daju visok karcinogeni i mutageni potencijal.Stoga je cilj ovog istraživanja bio analizirati čimbenike koji utječu na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost tradicionalnih mesnih proizvoda u pogledu sadržaja policikličkih aromatskih ugljikovodika na temelju dostupne literature., Smoked meat products form one of the most important groups of traditional foods. Thanks to their unique and favourable organoleptic properties and high quality, consumers readily choose them. Recently, there has been a growing concern regarding the health aspects of these products. Research suggests that traditionally smoked meat products may be associated with some health safety concerns, such as the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Polycyclic aromatic hydrocarbons represent a large group of chemical compounds recognised as a possible cause of malignant diseases, and they can be formed during the heat treatment of food by traditional methods such as drying and smoking. There are different mechanisms for the formation of PAHs, whereby all compounds containing carbon and hydrogen can serve as precursors for the formation of PAHs. During the PAH formation reactions, hydrogen and carbon are combined into a cyclic compound with altering single and double bonds, with two or more condensed aromatic rings, which give a high carcinogenic and mutagenic potential. Therefore, the aim of this research was to analyse the factors that influence the quality and health related safety issues of traditional meat products with regard to the content of polycyclic aromatic hydrocarbons, based on the available literature., Geräucherte Fleischerzeugnisse sind eine der wichtigsten Gruppen von traditionellen Lebensmitteln. Dank ihrer einzigartigen und günstigen organoleptischen Eigenschaften und ihrer hohen Qualität werden sie von den Verbrauchern gerne gewählt. In letzter Zeit wächst die Besorgnis über die gesundheitlichen Aspekte dieser Produkte. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass traditionell geräucherte Fleischerzeugnisse mit einigen gesundheitlichen Bedenken in Verbindung gebracht werden können, z. B. mit dem Vorhandensein von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe stellen eine große Gruppe chemischer Verbindungen dar, die als mögliche Ursache bösartiger Erkrankungen anerkannt sind und sich bei der Wärmebehandlung von Lebensmitteln durch traditionelle Verfahren wie Trocknen und Räuchern bilden können. Es gibt verschiedene Mechanismen für die Bildung von PAK, wobei alle Verbindungen, die Kohlenstoff und Wasserstoff enthalten, als Vorläufer für die Bildung von PAK dienen können. Während der PAK-Bildungsreaktionen werden Wasserstoff und Kohlenstoff zu einer zyklischen Verbindung mit wechselnden Einfach- und Doppelbindungen und zwei oder mehr kondensierten aromatischen Ringen kombiniert, die ein hohes karzinogenes und mutagenes Potenzial aufweisen. Ziel dieser Untersuchung war es daher, auf der Grundlage der verfügbaren Literatur die Faktoren zu analysieren, die die Qualität und die gesundheitliche Unbedenklichkeit traditioneller Fleischerzeugnisse im Hinblick auf den Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen beeinflussen., Los productos cárnicos ahumados forman uno de los grupos más importantes de alimentos tradicionales. Gracias a sus propiedades organolépticas únicas y favorables y su alta calidad, los consumidores los eligen fácilmente. Recientemente, ha habido una preocupación creciente con respecto a los aspectos sanitarios de estos productos. La investigación sugiere que los productos cárnicos ahumados tradicionalmente pueden estar asociados con algunos problemas de seguridad sanitaria, como la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Los hidrocarburos aromáticos policíclicos representan un gran grupo de compuestos químicos reconocidos como posibles causantes de enfermedades malignas y pueden formarse durante el tratamiento térmico de los alimentos utilizando métodos tradicionales como el secado y el ahumado. Existen diferentes mecanismos de formación de HAP, por lo que todos los compuestos que contienen carbono e hidrógeno pueden servir como precursores de formación de HAP. Durante las reacciones de formación de HAP, el hidrógeno y el carbono se unen en un compuesto cíclico con enlaces simples y dobles alternados, con dos o más anillos aromáticos condensados, que le otorgan un alto potencial carcinógeno y mutagénico. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los factores que influyen en la calidad y la seguridad sanitaria de los productos cárnicos tradicionales en cuanto al contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos conforme a la literatura disponible., I prodotti a base di carne affumicata costituiscono uno dei gruppi più importanti di cibi tradizionali. Grazie alle loro proprietà organolettiche uniche e apprezzatissime e alla loro alta qualità, sono molto amati dai consumatori. Nonostante ciò, da qualche tempo preoccupano non poco alcuni aspetti sanitari di questi prodotti. Varie ricerche suggeriscono, infatti, che i prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente possono essere associati ad alcuni problemi di sicurezza sanitaria, come la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Gli idrocarburi policiclici aromatici rappresentano un ampio gruppo di composti chimici che possono formarsi durante il trattamento termico degli alimenti con metodi tradizionali come l'essiccazione e l'affumicatura, riconosciuti come possibile causa di patologie maligne. Esistono diversi meccanismi di formazione degli IPA, per cui tutti i composti contenenti carbonio e idrogeno possono fungere da precursori della formazione degli IPA. Durante le reazioni di formazione degli IPA, idrogeno e carbonio si uniscono in un composto ciclico con legami singoli e doppi alternati, con due o più anelli aromatici condensati, che conferiscono un elevato potenziale cancerogeno e mutageno. Pertanto, lo scopo di questa ricerca è stato quello di analizzare i fattori che influenzano la qualità e la salubrità dei tradizionali prodotti a base di carne per quanto riguarda il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici sulla base della letteratura disponibile.
- Published
- 2022
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10. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS E INNOVACIÓN.
- Published
- 2017
11. Content
- Subjects
Content ,Contenido ,Inhalt ,Kazalo ,Contenuto - Abstract
ORIGINALNI ZNANSTVENI RAD Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom kaše jabuk PREGLEDNI RAD Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima STRUČNI RAD ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamin u ribljim proizvodima na hrvatskom tržištu STRUČNI RAD Ranka Šimić Mikrobiološka klasifikacija proizvodnih područja i područja za ponovno polaganje živih školjkaša, ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Rheological Characteristics of Salad Mayonnaise with the Addition of Apple Puree REVIEW PAPER Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in traditionally smoked meat products PROFESSIONAL PAPER ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamine in fish products on Croatian market PROFESSIONAL PAPER Ranka Šimić Microbiological classification of production areas and the relaying areas of live bivalve molluscs, ORIGINAL VORBERICHT Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Rheologische Eigenschaften von Salatmayonnaise mit dem Zusatz von Apfelpüree ÜBERSICHTTARBEIT Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in traditionell geräucherten Fleischprodukten FACHARBEIT ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamin in Fischprodukten auf dem kroatischen Markt FACHARBEIT Ranka Šimić Mikrobiologische Klassifizierung der Erzeugungs-und Umsetzgebiete von lebenden Muscheln, ARTĺCULO CIENTIFICO ORIGINAL Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Características reológicas de mayonesa de ensalada con adición de pulpa de manzana ARTÍCULO DE REVISIÓN Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en productos cárnicos ahumados tradicionalmente ARTĺCULO TEORETICO ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić Histamina en productos pesqueros en el mercado croata ARTĺCULO TEORETICO Ranka Šimić Clasificación microbiológica de las zonas de producción y de las zonas de reposición de los bivalvos vivos, LAVORO SCIENTIFICO ORIGINALE Tihomir Moslavac, Matea Slobođan, Ante Lončarić, Mario Kovač Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di purea di mela ARTICOLO DI RASSEGNA Leona Puljić, Brankica Kartalović, Dragan Kovačević, Kristina Habschied, Krešimir Mastanjević Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente ARTICOLO SPECIALISTICO ValentinaObradović, VanesaHodžić, Dario Lasić, Maja Ergović Ravančić, Svjetlana Škrabal,Helena Marčetić, Sanja Zec Zrinušić L'istamina nei prodotti ittici sul mercato croato ARTICOLO SPECIALISTICO Ranka Šimić Classificazione microbiologica delle aree di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi
- Published
- 2022
12. Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108
- Author
-
María Elena Cabrera López and María Elena Cabrera López
- Abstract
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad'INAI0108. CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS'. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
- Published
- 2023
13. Elaboración de platos combinados y aperitivos. HOTR0108
- Author
-
Antonio Caro Sánchez-Lafuente and Antonio Caro Sánchez-Lafuente
- Abstract
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad'HOTR0108 - OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA'. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
- Published
- 2023
14. El espectro de la inflamación : Descubre los alimentos que la provocan y reinicia tu organismo
- Author
-
Dr Wil Cole, Eve Adamson, Dr Wil Cole, and Eve Adamson
- Abstract
En el nuevo libro —revolucionario y esperanzador— del doctor Will Cole, los lectores descubrirán que la inflamación es el denominador común de los problemas de salud más habituales. Su campo de influencia abarca todo un espectro que va desde los síntomas leves como el aumento de peso y la fatiga, en un extremo, hasta el desequilibrio hormonal y las enfermedades autoinmunes en el otro. Cada comida influye en cómo te sientes (no solo físicamente). Cada alimento que ingieres está estimulando la inflamación o combatiéndola.'Solo tú eres tú', tu organismo es único e irrepetible, por ello no hay reglas generales e inflexibles en cuanto a lo que conviene o no conviene comer; los alimentos recomendables para otra persona pueden no ser adecuados para ti. En el fondo, y ese es precisamente el mensaje esencial de este libro, la clave está en aprender a amar tu cuerpo lo suficiente como para nutrirlo con deliciosos alimentos curativos. Y para que lo consigas, el doctor Cole te ofrece cuestionarios esclarecedores y consejos de empoderamiento que te conducirán, de una vez por todas, al camino correcto hacia la sabiduría corporal y la salud plena.
- Published
- 2021
15. Toxinas y otros compuestos nocivos en los alimentos
- Author
-
A. WITCZAK Y Z.E. SIKORSKI and A. WITCZAK Y Z.E. SIKORSKI
- Subjects
- Food--Toxicology
- Abstract
Prefacio a la serie CRC – Prefacio – Editores – Colaboradores – 1. Problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos – 2. Toxinas naturales de origen vegetal (fitotoxinas) – 3. Toxinas de setas – 4. Ficotoxinas marinas y seguridad de los pescados y mariscos – 5. Aminas biógenas – 6. Micotoxinas – 7. Toxinas bacterianas – 8. Residuos de plaguicidas, fertilizantes y antibióticos en los alimentos – 9. Microelementos tóxicos en los alimentos – 10. Compuestos cianogénicos y disruptores estrogénicos – 11. Ftalatos – 12. Dioxinas y compuestos análogos en los alimentos – 13. Impacto epidemiológico y médico de la contaminación alimentaria por virus transmitidos por alimentos y agua – 14. Posibles efectos adversos de los aditivos alimentarios – 15. Alérgenos de los alimentos – 16. Efecto del procesado sobre la inocuidad y el valor nutricional de los alimentos – 17. Componentes tóxicos de los materiales de envasado de los alimentos – 18. Detección de compuestos nocivos en alimentos – 19. Legislación establecida para el control de contaminantes nocivos en alimentos - Índice alfabético.
- Published
- 2021
16. Elaboración de platos combinados y aperitivos. HOTR0108
- Author
-
Antonio Caro Sánchez-Lafuente and Antonio Caro Sánchez-Lafuente
- Abstract
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
- Published
- 2017
17. Hidrocarburos aromaticos policiclicos (HAPs) (II): medidas de prevencion y control
- Author
-
Pérez-Morales López, Gustavo, Morales Gómez, Paloma, and Haza Duaso, Ana Isabel
- Published
- 2016
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