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Fil: Faicán Benenaula, María Auxiliadora. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Se optimizó la tecnología de impregnación por vacío (IV) aplicada en el procesamiento y conservación de frutillas y manzanas mínimamente procesadas, poniendo énfasis en la retención y/o incremento del potencial saludable mejorando también sus propiedades sensoriales. Se modeló el efecto del tiempo de vacío (tv= 1,14-14 min) y el tiempo de relajación (tr= 1,14-14 min) sobre los atributos de calidad de frutillas y manzanas. Para las frutillas,la solución osmótica isotónica de jugo natural de frutilla con adición de 1% de ácido ascórbico (AA) y 1% de ácido cítrico (AC) . En manzanas se usó una SO de miel a 30°Brix con 0,5% de AA y 0,5% de AC. Se obtuvieron modelos predictivos para frutillas: %SG, ΔF, ΔAT, ΔP3G, ΔVC, ΔFT y ΔCA en el día cero. Las condiciones óptimas de proceso fueron tv= 5,8 min y tr= 14,0 min. Se consiguió una mejora en el potencial bioactivo de la frutilla dado que se incrementó el contenido de antocianinas totales , pelargonidin-3-O- glucósido, vitamina C , fenoles totales y capacidad antioxidante . En el caso de manzanas, se obtuvieron modelos predictivos para: %SG, % WL, %WR, ΔSS, ΔF, Δa*, ΔE*, ΔVC, ΔAcC, ΔVC y ΔCA en el día 0. Se determinaron las condiciones óptimas de tv y tr (tv= 5,7 min y tr= 6,8 min). Se consiguió mejorar el potencial bioactivo de las manzanas alcanzando aumentos en el contenido de vitamina C, ácido clorogénico, capacidad antioxidante. The vacuum impregnation (IV) technology applied in the processing and preservation of minimally processed strawberries and apples was optimized, emphasizing the retention and/or increase in healthy potential, also improving their sensory properties. The effect of vacuum time (tv= 1.14-14 min) and relaxation time (tr= 1.14-14 min) on the quality attributes of strawberries and apples was modeled. For the strawberries, the isotonic osmotic solution of natural strawberry juice with the addition of 1% ascorbic acid (AA) and 1% citric acid (AC). In apples, an SO of honey at 30°Brix with 0.5% AA and 0.5% AC was used. Predictive models for strawberries were obtained: %SG, ΔF, ΔAT, ΔP3G, ΔVC, ΔFT and ΔCA on day zero. The optimal process conditions were tv= 5.8 min and tr= 14.0 min. An improvement in the bioactive potential of the strawberry was achieved since the content of total anthocyanins, pelargonidin-3-O-glucoside, vitamin C, total phenols and antioxidant capacity increased. In the case of apples, predictive models were obtained for: %SG, %WL, %WR, ΔSS, ΔF, Δa*, ΔE*, ΔVC, ΔAcC, ΔVC and ΔCA on day 0. Optimal tv conditions were determined and rt (tv= 5.7 min and tr= 6.8 min). It was possible to improve the bioactive potential of apples, reaching increases in the content of vitamin C, chlorogenic acid, antioxidant capacity. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Fil: González González, Gladys. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Se evaluó el potencial de la impregnación a vacío (IV) con miel de mandarinas y naranjas para la obtención de un producto mínimamente procesado con valor agregado. Para optimizar la IV con solución osmótica de miel (50 °Brix) aplicada a gajos de mandarina y octavos de naranja, se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se modeló el efecto de la presión de vacío (P: 2-18 inHg) y el tiempo total de tratamiento (t: 14-42 min) sobre la ganancia de sólidos, pérdida de agua y reducción de peso, así como los cambios en actividad de agua, color, textura, sólidos solubles, pH, fenoles totales, ácido ascórbico, vitamina C, capacidad antioxidante, narirutina y hesperidina, al tiempo (d) 0 y 8 del almacenamiento a 2.0 ± 0.5 °C. Se determinaron las condiciones óptimas de P y t para la IV de cada fruta, utilizando la función de deseabilidad de Derringer (D) para la optimización de respuestas múltiples, siendo 16 inHg y 24 min para gajos de mandarina, así como 16 inHg y 24 min para octavos de naranja. Se realizaron ensayos de validación bajo las condiciones óptimas, así como un análisis sensorial descriptivo cuantitativo (ADC) de las muestras de ambas frutas impregnadas al vacío en las condiciones óptimas y de las frutas frescas. El ensayo de validación mostró, en general, acuerdo entre los valores experimentales obtenidos y los predichos para las respuestas utilizadas. El estudio ADC demostró que el uso de miel aplicada por IV tiene un gran potencial para la comercialización de un producto diferenciado. The potential of vacuum impregnation (IV) with honey of tangerine and orange was evaluated to obtain a minimally processed product with added value. To optimize IV with honey osmotic solution (50 °Brix) applied to tangerine segments and orange eighths, the response surface methodology was applied. The effect of vacuum pressure (P: 2-18 inHg) and total treatment time (t: 14-42 min) on solids gain, water loss and weight reduction, as well as changes in water activity, color, texture, soluble solids, pH, total phenols, ascorbic acid, vitamin C, antioxidant capacity, narirutin and hesperidin, at time (d) 0 and 8 of storage at 2.0 ± 0.5 °C. The optimal conditions of P and t for the IV of each fruit were determined, using the Derringer desirability function (D) for the optimization of multiple responses, being 16 inHg and 24 min for mandarin segments, as well as 16 inHg and 24 min for orange eighths. Validation tests were carried out under the optimal conditions, as well as quantitative descriptive sensory analysis (ADC) of the samples of both fruits vacuum impregnated under the optimal conditions and of the fresh fruits. In general, the validation test showed agreement between the experimental values obtained and those predicted for the responses used. The ADC study showed that the use of IV honey has great potential for marketing a differentiated product. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas