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The objective of this study was to evaluate the use of natural antioxidants in tilapia fillets submitted to sous vide process. Four treatments were carried out using different natural antioxidants (Treatment 1 – control, without antioxidant; Treatment 2 – oregano extract; Treatment 3 - rosemary extract and Treatment 4 - basil extract) with six replicates. Analyzes of centesimal composition, microbiological composition and lipid oxidation through Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were performed. There was a significant difference in moisture content, being higher for treatments with extracts, whereas the control treatment presented higher protein content. The fillets were within microbiological standards recommended by legislation. The values obtained from Malondialdehyde (MDA)/kg demonstrate the efficiency of natural antioxidants added. The use of plant extracts as natural antioxidants in sous vide has been shown to be an alternative to minimize oxidative rancidity of tilapia fillets, increasing shelf life. Thus, it is possible to use rosemary, oregano and basil extracts in the tilapia sous vide process.

Objetivou-se comparar as análises físico-químicas e mecânicas de couros de tilápia do Nilo, cachara e salmão submetidos à mesma técnica de processamento da pele. As peles de tilápias, salmão e cachara foram obtidas da unidade de beneficiamento Smart fish (Rolândia-PR), Empresa Tomita e Tomita (Maringá-PR) e Embrapa (Corumbá-MS), respectivamente. Assim que retiradas dos peixes, foram submetidas ao congelamento para transporte e estocagem até ao momento de realizar o curtimento. As peles para o curtimento, foram descongeladas, descarnadas e submetidas à mesma técnica de processamento e transformadas em couro. O couro de tilápia apresentou a maior espessura, força de carga de ruptura e de tração, o de salmão apresentou a maior resistência ao rasgamento (105,69 N/mm). O couro de cachara apresentou resultados inferiores aos couros de tilápia e salmão quanto a porcentagem de elongação. O couro de salmão apresentou o melhor percentual de óxido de cromo (2,6%), já para a tilápia (2,0%) e para a cachara (1,8%), os valores ficaram abaixo do recomendando para couros curtidos com sais de cromo. Substâncias extraíveis em diclorometano para salmão foi o mais indicado (14,7%), enquanto os demais ficaram acima do valor recomendado, sendo necessário ajustes na formulação para a obtenção de couros de melhor qualidade.