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Centrado en la conservación de la carne, el artículo incluye historia de la conservación de productos alimenticios por el procedimiento Appert, expone distintos métodos y recetas para la conservación de la carne y comenta el proceso de descomposición de la misma., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Fil: Blanco, Manuel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Buenos Aires, Argentina.

Fil: Matocq, Eugenio Andrés. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Buenos Aires, Argentina.

Son tan múltiples y variados los nombres de bautismo, comerciales y convencionales de cada nación con los que se libran al consumo público los productos elaborados de carnes de cerdo, que para establecer una clasificación necesitaríamos consultar todos los diccionarios de las lenguas vivientes y parlantes de todos los pueblos de la tierra. Con los nombres mas estraños se expenden productos de carnes de cerdo, los más diferentes por forma, color, olor, etc; como de fabricación reciente que deben ser consumidos en seguida, ó como estacionados y resistentes por mucho tiempo á las variaciones del ambiente. Estas variedades innumerables de nombres y su consumo difundido, lo utilizan los fabricantes para adulterar de varias maneras esos productos comerciales y por avidez de utilidad sacar el mayor provecho, engañando la buena fé del consumidor y tal vez atentando a la integridad de su salud. Estas adulteraciones no se limitan á los productos de precio subido: por el contrario, son más frecuentes en las preparaciones comunes y que por expenderse á bajo precio están al alcance de los proletarios. Especialmente entre nosotros, donde á decir la verdad, el senso del gusto no es muy refinado—declaración hecha por más de un fabricante de embutidos, los que aseveran que no tienen la conveniencia comercial, en vista del valor y pérdida, de fabricar factura buena.—pues todo el público en general apetece la ordinaria, la que una vez elaborada encuentra fácil salida por su reducido precio. Aparte de esta ojeada general,, nos interesa conocer en los casos ocurrentes la más común sofisticación que sufren los productos de chancheria, á fin de revelarla y asesorar con indicaciones exactas á la demanda del público., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Descripción de una bacteria virulenta encontrada en la carne fresca de vaca - Contribución al estudio de los trastornos ocasionados por la ingestión de carne contaminada, por M. Fritz Basenau (Párrafo extraído del texto a modo de resumen), Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Fil: Wortman, Jacobo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Buenos Aires, Argentina.

Ha sido muy acertado el convenio celebrado hace tiempo entre nosotros para algunos veterinarios inspectores de mataderos (vease el número XIX) al adoptar las decisiones del VI Congreso internacional de medicina veterinaria celebrado en Berna en 1895, por cuanto se relaciona con las medidas á observarse para la sustracción del consumo público de las carnes de animales tuberculosos que se reconozcan tales en la inspección de los que se faenan para la alimentación pública., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

El artículo refiere a las diferentes alteraciones en la carne que produce el moho. Comenta medidas de identificación, prevención y medidas que deberán tomar las empresas frigoríficas que almacenen o transporten carne., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Fil: Morera, Angel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Buenos Aires, Argentina.

Se trata el tema de la fiebre aftosa en Argentina, en el comercio de carnes, la lucha profiláctica, campañas y metodologías para tratar controlar la enfermedad., Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria

This article presents an investigation between two philosophers whose theoretical background may be seen as contrastive. However. since both of them have developed an understanding in body it is inevitable to carry out a discussion on this topic. On the one hand, Merleau-Ponty, heir of the Husserl´s phenomenology, firstly develops the notion of pre-objective body and then the concept of sentient-body. On the other hand, Michel Serres and his unorthodox career on philosophy focuses the world as turbulence instead of a static phenomen, wich brings him to the concept of the body as chimera. The intersecction of these two authors comes up on concepts such as flesh, sense and the deepness of the world. Este artículo presenta una investigação entre dos pensadores, aunque opuestos en sus raíces teóricas, sus conceptos del cuerpo hacen inevitable un acercamiento, impulsando la realización de un diálogo entre ellos. Por un lado, Merleau-Ponty, herdero del fenomenología de Husserl, desarrola inicialmente la noción del cuerpo pré-objectivo y más adelante el concepto del cuerpo-sentiente. Por outro lado, Michel Serres tiene una trayectoria heterodoxa en la filosofía, enfocando el mundo en turbulencia en vez de un mundo estático. Esto lo hace concibir un cuerpo como quimera. El intersección de estos dos autores sucede en conceptos tales como carne, sentidos y espesura del mundo. Este artigo procura explorar dois autores que, embora pareçam antagônicos em seu enraizamento teórico, as concepções de corpo desenvolvidas por eles tornam inevitável uma aproximação, impelindo a realização de um diálogo entre ambos. De um lado, Merleau-Ponty, herdeiro da fenomenologia husserliana, desenvolve inicialmente a noção de corpo préobjetivo para depois aperfeiçoá-lo até a noção de corpo sentiente. De outro lado, Michel Serres, por sua vez, tem uma trajetória heterodoxa na filosofia, mais voltada para o mundo em turbulência que para o mundo estático, o que faz com que conceba o corpo como quimera. Ambos pensadores interseccionam-se em conceitos como carne, sentidos e espessura do mundo.

Tesis (Mag.Sc.) - IICA, Turrilaba (Costa Rica),1966 El objetivo principal fue el de verificar el estudio de algunas características de la canal. Las características analizadas fueron: peso al sacrificio, calificación al sacrificio y en canal, rendimiento en canal, área muscular y dureza de la carne. Para el peso y calificación al sacrificio y calificación en canal se observó que cruces con sangre Brahman son mejores que sus razas progenitoras

Orientador : M. A. Rao Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: As propriedades da textura dos alimentos são estudadas usando os métodos objetivos e subjetivos. A carne, particularmente, é o objeto de muitos estudos. Devido, a importância da carne como um produto de exportação no Brasil, o presente trabalho foi obtido da revisão dos importantes métodos objetivos e subjetivos usados para medir e julgar os atributos de qualidade (parâmetros) da textura. Na introdução é feita uma revisão de várias definições de textura empregada na literatura e também a importância da textura da carne. Observa-se que as medidas da textura em carne se referem especialmente a tenrura e a suculência. Após uma breve introdução aos princípios básicos da reologia (tais como compressão, cizalhamento etc) e de vários aparelhos que medem objetivamente a textura (Warner-Bratzler, L.E.E.Kramer, Instron, etc) faz-se um ligeiro comentário sobre os mesmos. A natureza e a utilidade das informações obtidas por esses aparelhos são criticamente examinadas. Os métodos subjetivos empregados por vários pesquisadores (tais como testes de diferenças de qualidade, método de perfil de textura, etc) são classificados e discutidos detalha da mente. A correlação entre os métodos subjetivos e objetivos é discutida em muitos trabalhos, observando-se que boas correlações entre os dois métodos são obtidos em alguns estudos. Em trabalhos onde não foi conseguida boa correlação as razões, mais comuns, são a amostra testada não ser bem selecionada ou o método objetivo não medir a propriedade reológica específica. Finalmente um glossário de palavras usadas em português no estudo da medida da textura é apresentado. Foram incluídas no glossário as palavras correspondentes em inglês, o que poderá servir como um dicionário aos pesquisadores nas análises objetiva e subjetiva da textura. Espera-se que o glossário possa ser expandido e modificado com novas palavras e definições respectivamente, contribuindo ainda mais para o estudo reológico-sensorial tão complexo que é o da textura Abstract: Textural properties of foods are studied using both objective and subjective methods. In particular meat has been the object of numerous studies. Due to the importance of meat as an export commodity of Brazil, the present study was undertaken to review the important objective and subjective methods available for the determination of its textural properties. As an introduction we have reviewed the various definitions of texture employed in the literature and the importance of texture in meats. We have noted that texture measurement in meats usually refers to tenderness and juiciness. After a brief introductionto rheology, the basic principles (such as compression, shear, etc.) on which several objective texture measuring devices (such Warner-Bratzler, the L.E.E.Kramer, the Instron etc.) based are discussed. The nature and utility of the information obtained from these devices are critically examined. The subjective methods employed by various researchers (such as the difference test; quality test; texture profile method etc) have been classified and discussed in detail. The correlation between the results of the subjective and objective methods was discussed in a number of studies. We have noted that good correlation between the two methods was obtained in some studies. In studies where good correlation was not obtained the more common reasons given were that either the sample tested was not selected properly or that the objective device did not measure the rheological properly. Finally a glossary of words in Portuguese useful in texture measurement studies is presented. We have included in the glossary the corresponding English words, so that it may serve also as a dictionary to workers in the area of texture measurement. It is hoped that the glossary can be expanded and modified as new words and meanings are introduced respectively Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Diariamente, en los mataderos públicos, se levantan protestas ó se originan controversias entre el gremio de estancieros, hacendados y abastecedores y la inspección veterinaria, encargada de velar directamente por la salubridad de las carnes alimenticias que se libran al consumo público, sobre si existe el derecho de inutilizar la carne de las reses reconocidas flacas por falta de alimentación. Es importante poner en claro los fundamentos que asisten á los contendientes; fundándose los unos en los dictámenes de la ciencia, los otros en el derecho común para sostener sus divergentes opiniones; en fin, es necesario establecer la conducta que debe observar el veterinario higienista, juez natural de la contienda. La cuestión puede abarcar intereses económicos importantísimos presentándose á menudo el caso de juzgar sobre tropas enteras de ganado, que representan un capital de consideración; no es nuestra mente el estudio del estado de flacura proveniente de alteraciones orgánicas para el cual la acción del veterinario higienista es indiscutible según diversos criterios científicos y jurídicos., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Primera parte (por Juan E. Richelet): Mohosidades. Slime. Mould. Moisissnres. Brown o Black Spot. Cómo se pueden evitar las mohosidades de las carnes. Segunda parte (por Juan E. Richelet): Bone Stink. Bola hedionda. Hediondez de huesos. Procedimientos adoptados por las empresas de los frigoríficos establecidos en el país para evitar el Bone Stink. Operación que se realiza en los frigoríficos antes de embarcar carnes, para cerciorarse si están atacadas de esta alteración. Medidas a tomarse. Tercera parte (por el Dr. Desiderio Bernier): Onchocerca Gibsoni. Onchocerciasis. Familia de los Filarideos. Comprobación del parásito y medidas tomadas. Consideraciones sobre el parásito y los nódulos. Distribución geográfica del parásito. Descripción del parásito. Caracteres. Nomenclatura. Acción patológica del parásito. Conclusiones., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Al elegir el tema del trabajo he tenido en cuenta el gran incremento que en nuestro país ha tomado en estos últimos años la Avicultura y sus productos, haciendo que la industria se haya ido desarrollando sobre una base científica. Mucho se ha trabajado sobre la cría y alimentación de las aves, pero poco se sabe acerca de su composición química, especialmente entre nosotros como puede observarse a través de la bibliografía consultada. Es necesario recurrir a tratados extranjeros para orientarnos sobre la composición química de las carnes de gallina, composción que bien puede variar con las aves de nuestro país, debido a la diferencia de clima y al sistema de crianza y alimentación. R. Holcomb y W. A. Maw en su trabajo sobre la determinación de la composición química de las carnes de las aves domésticas se basan en animales criados especialmente para sus estudios, racionándolos en forma particular, lo que hace que difiera en mucho al racionamiento generalizado en nuestro país. Por estas razones he creído conveniente la necesidad de abocar en forma precisa el conocimiento de su composición química, valor nutritivo y valor comercial de acuerdo al ambiente en que se está desarrollando esta gran riqueza nacional. Testimonio de la alta importancia que en nuestro país tiene la carne de gallina en la alimentación del hombre, son las estadísticas de producción y consumo que nos revelan el incremento que han ido adquiriendo año tras año entre nosotros, como puede observarse en las estadísticas del año 1936 y 1939 del Mercado de Concentración de aves, que a continuación menciono., Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)., Facultad de Ciencias Exactas

En la presente comunicación se tratan los siguientes temas: comisos por tuberculosis en las reses de consumo, revisión del criterio de inspección sanitaria, aprovechamiento de las carnes., Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria

Fil: Ferrari, Horacio Carlos. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Buenos Aires, Argentina.

Temas tratados en la tesis: origen del conejo, enumeración y clasificación de las razas de conejo, estadísticas de la existencia de conejos en Argentina, determinación de los caracteres organolépticos de la carne de los conejos examinados, proporción de parte comestible, desechos y despojos con tablas y gráficos, análisis de la carne, determinación de su composición química., Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)., Al momento de la presentación de esta tesis, la actual Facultad Ciencias Exactas se denominaba Facultad Química y Farmacia., Facultad de Ciencias Exactas

Ha dicho un célebre matemático que las cosas más fáciles de comprenderse son las más difíciles de definir, como por ejemplo: el tiempo, la vida, etc. No está fuera de lugar este aforismo aplicado á los animales y carnes cansadas; se comprende lo que se quiere indicar como cansado, pero proporcionar una definición justa del cansancio, cómo, cuándo y porqué se produce, no es tarea corta, y requiere conocimientos científicos sólidos que son los que ofrecen al veterinario inspector de carnes, las bases sobre las cuales debe fundarse para rechazar del consumo los animales y carnes cansadas, siendo peligrosos para la salud de los consumidores., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Se analizan los siguientes casos: examen del riñón, hidronefrosis, angioma del miocardio, y anomalía de la vesícula biliar., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Capítulo del informe sobre la exportación de ganado en pie y de carne congelada y fresca en el Reino Unido, presentado al Ministro de Obras Públicas de la provincia de Buenos Aires, Dr. D. Emilio Frers, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Tesis (Mag. Sc.) -- IICA, San José (Costa Rica), 1971 -08 El trabajo se realizó en la sección de deshuese, empaque, enfriamiento y almacenamiento, de las canales exportables de ganado vacuno la sección bajo estudio se le denomina "La Empacadora", que a su vez es el complemento de las instalaciones de la Cooperativa Matadero Nacional de Montecillos, donde hasta hace dos años se efectuaba exclusivamente la matanza de ganado para consumo local. La empacadora está constituida por: Sala de Oreo para 60 reses en canal cámara de enfriamiento con retención de 250 a 300 reses en canal la sala de deshuece y empaque, está diseñada para 60 personas en acción hay tres túneles de igual capacidad, cada uno congela y retiene por 24 horas, 30,000 libras de carne, la cámara de almacenamiento tiene capacidad para 1,000,000 de libras de carne en cajas de 60 libras cada una. Los objetivos de la investigación fueron: a) Determinar las funciones de costo y Producción de la empacadora, en un período de 52 semanas de las cuales 44 fueron de operación efectiva y 8 de receso, por restricciones de la cuota asignada al ganado de exportación. b) Establecer el nivel óptimo de Producción de la empresa. La empacadora inició sus actividades en noviembre de 1969 y el estudio, analiza las 52 semanas transcurridas con el respectivo paro por haberse cubierto la cuota del período. En la actualidad están utilizando las instalaciones dos firmas exportadoras de carne, que pagan a la Cooperativa una renta por el servicio de matanza y empaque. El análisis económico nos lleva a las siguientes conclusiones: 1. La interrupción del procesamiento continuo, aumenta los costos de Producción de las 52 semanas analizadas 8 de paro por las limitaciones de la cuota de exportación, obligan a incrementar los costos fijos. 2. Bajo las condiciones actuales de cuota y flujo de reses semanales, el costo promedio total mínimo por res se obtiene al procesar de 1,000 a 1,200 unidades por semana. 3. Como la reducción de costos se logra con aumentar el volumen de procesamiento semanal mínimo de 1,000 reses, se debe pensar en empacar tipos de carne que estén fuera de la cuota y proceder a un servicio para consumo interno.

En casi todos los partidos de la provincia de Buenos Aires y en algunas localidades de otras provincias, existen fábricas de embutidos que remiten sus productos a la Capital Federal, y de éstas, sólo un número muy limitado se han acogido de buena fe a la reglamentación que rige, a las que se les obliga a poner en condiciones higiénicas y a abonar una suma mensual de acuerdo con la importancia de la fábrica, por concepto de inspección sanitaria. Un número muy crecido de estas mismas fábricas, que remiten igual- menee productos de cerdo a la capital, se rehúsan a ponerse en igual dad de condiciones, pretextando no estar comprendidas en esa parte de la ley., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

La carne, propiamente dicha, se compone de fibras estriadas ó manojos primitivos que se hallan circundados por los elementos que constituyen el tegído muscular: sarcolema, núcleos y substancia musculosa., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

La utilización industrial del frío aplicada a un producto de primera necesidad, como la carne de consumo, ha traído el problema de su valor alimenticio como consecuencia inmediata, desde que la industria frigorífica con sus aplicaciones para el transporte a largas distancias, asegura su conservación casi indefinidamente. Al abordar el tema del valor alimenticio de las carnes refrigeradas y congeladas, hemos entendido, sobre todo, hacer un estudio práctico, examinando para la mejor comparación de los resultados, muestras del mismo animal y de la misma región anatómica, antes y después de pasar por la cámara frigorífica, ya que por razones de distancia, los profesores Armando Gautier de París, y Samuel Redeal, de Londres, que nos han precedido, limitaron sus observaciones comparativas a las carnes frescas francesas e inglesas, respectivamente. Con tal criterio, hemos participado con el Dr. Armando Gautier, en lo que respecta a la evaluación separada de las substancias albuminoides y al estudio de la digestibilidad comparada, completando nuestro trabajo con el análisis de la materia grasa y el examen de los extractos de carne, tipo Liebig, obtenidos, partiendo de lás carnes congeladas. Siendo la República Argentina, por su riqueza pastoril y agrícola, uno de los países que exporta más cantidad de carne congelada, nos ha parecido de interés, ofrecer a vuestra benévola consideración, como última prueba reglamentaria, esta modesta contribución, al estudio de un producto de la industria nacional., Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)., Facultad de Ciencias Naturales y Museo