Search

Насупрот планктонским бактеријским ћелијама, раст и експресија гена код бактерија у биофилму су потпуно другачије, што се нарочито одражава на њихову отпорност на средства за чишћење и дезинфекцију. Једном формирани биофилм, на површинама и опреми које долазе у контакт са храном, тешко се уклања и може да представља перзистентан извор контаминације хране. Контаминација из биофилмова представља економски проблем у случају микроорганизама квара (Pseudomonas spp., Bacillus spp.), али и питање безбедности хране у случају када је биофилм формиран од стране патогених бактерија (Listeria monocytogenes). Спречавање формирања и уклањање биофилма подразумева различите физичке третмане, попут примене ултразвука, магнетних и електричних поља, али и примену хемијских једињења (хлор, пероксиди, квартернерна амонијумова једињења), као и различитих ензима, бактериофага, бактериоцина и етарских уља. С обзиром да и даље не постоји универзални приступ како за спречавање формирања биофилмова, али и за уклањање већ постојећих, овај проблем и даље представља изазов и покреће нова истраживања о санитационим процедурама у индустрији хране. Contrary to planktonic bacterial cells, the growth and genes expression of bacteria in the biofilm are completely different, which is reflected especially in their resistance to cleaning and disinfecting agents. Once formed, biofilm, on surfaces and equipment that come into contact with food, is difficult to remove and can be a persistent source of food contamination. Contamination from biofilms is an economic problem in the case of spoilage microorganisms (Pseudomonas spp., Bacillus spp.), but also a food safety issue in the case when the biofilm is formed by pathogenic bacteria (Listeria monocytogenes). Strategies to prevent the formation and removal of biofilm can be various physical sanitation treatments, such as ultrasound, magnetic and electric fields, chemical compounds (chlorine, peroxides, quaternary ammonium compounds), but also various enzymes, bacteriophages, bacteriocins and essential oils. Since there is still no universal method, both to prevent the formation of biofilms, but also to remove existing, this problem remains a challenge and initiates new researches with sanitation procedures in the food industry. Zbornik radova kratkih sadržaja

Индикатор организми се користе дуже од једног века у процени микробиолошког статуса воде и хране. Функционално, индикатор организми се могу сагледати као индикатори безбедности и квалитета. Иако се питање безбедности и квалитета хране, у највећем броју случајева, преклапа, генерално није случај да се одабрани индикатор организам може користити у обе сврхе. Од примарне је важности пажљив одабир индикатор организма, али и тумачење резултата у одговарајућем контексту, узимајући у обзир микробну екологију, физичко-хемијске карактеристике матрикса хране, екстринзичне факторе, карактеристике технолошког процеса и услове складиштења. Далеко потпунија слика о изворима и путевима контаминације хране, преживљавању индикатора у специфичном матриксу хране, али и њиховом опстанку у процесном окружењу, као и спознаја о специфичној микробиоти, која у датим условима производње, компромитује микробиолошку слику готовог производа, пружа нам могућност преиспитивања улоге постојећих индикатор организама, пре свега колиформне групе бактерија, али и дефинисање нових. The indicator organisms have been used for more than a century in assessing the microbiological status of water and food. Functionally, they may be viewed as safety and quality indicators. Although the issues of food safety and quality, in most cases, overlap, it is generally not the case that the selected indicator organism can be used for both purposes. It is of primary importance to carefully select the indicator organism, but also to interpret the results in an appropriate context, taking into account microbial ecology, physico-chemical characteristics of food matrix, extrinsic factors, technological process characteristics and storage conditions. Far more complete picture of the sources and pathways of food contamination, survival of indicators in a specific food matrix, but also their survival in the process environment, and knowledge about specific microbiota, which under the given production conditions, compromises microbiological status of finished product, provides an opportunity to reconsider the role of the existing indicator organisms, primarily coliform groups of bacteria, but also to define the new ones. Zbornik kratkih sadržaja

Туберкулоза представља водећи узрок смрти од инфективних обољења у свету, са 1,7 милиона смртних случајева у 2017.години. У периоду 2013-2017. забележен је пораст броја случајева туберкулозе људи, у којима је као узрочник идентификован Mycobacterium bovis, најчешћи узрочник туберкулозе преживара. Сматра се да је стваран број људи оболелих од туберкулозе узроковане са М. bovis подцењен, нарочито у подручјима где је туберкулоза говеда ендемично обољење или се конзумирају сирово млеко и производи од млека и када постоји директан контакт са оболелим животињама. Зоонотска туберкулоза изазвана са M. bovis представља превасходно обољење преносиво храном, мада најновији извештаји наглашавају и могућност аерогене секундарне трансмисије M. bovis са човека на човека. Ћелије M. bovis се у случају обољевања млечних животиња излучују путем млека у високом броју, при чему постоји могућност контаминације велике количине збирног млека у лактофризима или цистернама. Конзумација сировог млека и производа направљених од сировог млека, историјски гледано, представља главни пут преноса туберкулозе са животиња на људе. Увођењем пастеризације млека, али и спровођењем програма мера здравствене заштите животиња, овај вид обољевања од туберкулозе је у развијеним земљама сведен на занемарљиву меру. Млеко оболелих животиња може да уђе у ланац хране, у случајевима када оболеле животиње на дају позитивну реакцију туберкулинизације. У земљама Европе у којима је продаја сировог млека дозвољена, млеко мора да потиче од животиња из стада слободних од туберкулозе, а на декларацији мора да буде јасно наглашен здравствени ризик повезан са конзумацијом сировог млека. Све већа потражња за сиревима произведеним од сировог млека, али и скорији случајеви туберкулозе људи изазвани конзумацијом сирева од сировог млека, питање зоонотске туберкулозе чине и данас актуелним. У овом прегледном раду биће размотрена епидемиологија зоонотске туберкулозе, процена ризика од обољевања при конзумацији сировог млека и производа направљених од сировог млека, као и стратегије за спречавање ширења зоонотске туберкулозе као обољења преносивог храном Tuberculosis is the leading cause of the death from a single infectious agent in the World. It is estimated that 1.7 million people died of tuberculosis in 2017. In the period 2013-2017. an increase in tuberculosis caused by Mycobacterium bovis, most frequent causative agent of ruminant tuberculosis, was reported. However, it is estimated that the true number of human tuberculosis caused by M. bovis is underestimated, especially in areas with endemic bovine tuberculosis, where direct contact between humans and animals exists, or raw milk and raw milk products are frequently consumed. Zoonotic tuberculosis is mostly foodborne disease, although recent reports highlight the possibility of aerogenic secondary transmission of M.bovis between humans. Lactating animals with tuberculosis can excrete high numbers of M. bovis cells through milk. Consequently milk from these animals can contaminate large quantities of raw milk in cooling tanks and cisterns. Historically, consumption of raw milk and raw milk products represents the main transmission route between animal and human population. However, introduction of control measures and pasteurization has reduced cases of foodborne tuberculosis to a minimum in developed countries. Milk from animals with tuberculosis can enter the food chain, in cases when animals remain undetected by the skin test. In European countries, if selling of raw milk is permitted by national legislation, food label must include statement about health risks implicated with the raw milk consumption. Increasing demand for the artisan raw milk cheeses, as well as recent cases of tuberculosis caused by raw milk cheese consumption, also make zoonotic tuberculosis a contemporary food safety issue. In this review, zoonotic tuberculosis epidemiology, risk assessment correlated with the raw milk and raw milk products consumption, as well as strategies for zoonotic tuberculosis prevention as a foodborne disease will be discussed. Book of Abstracts

Млеко је намирница која садржи хранљиве састојке потребне за раст и развој и представља извор липида, протеина, аминокиселина, витамина и минерала. Садржи имуноглобулине, хормоне, факторе раста, цитокине, нуклеотиде, полиамине, ензиме и биоактивне пептиде. Садржај олеинске киселине, коњуговане линолеинске киселине, омега-3 масне киселине и масних киселина кратких и средњих ланаца може промовисати позитивне ефекте млека на здравље. Циљ овог рада био сакупљање, анализа и интерпретација података о количини производње крављег, овчијег и козијег млека на подручју Србије и Републике Српске у периоду 2011-2017 године. Подаци су преузети из архива Републичког завода за статистику Републике Србије и Републичког завода за статистику Републике Српске. Након тога подаци су статистички обрађени. Просечна годишња производња крављег млека у Србији у периоду 2011-2017 била је 1483,00±22,96 (96,99%), овчијег 15,86±3,53 (1,03%) и козијег 35,43±4,79 (2,31%) милиона литара. У истом периоду просечна производња крављег млека у Републици Српској била је 321,89±12,99 (97,91%), овчијег 4,53±0,78 (1,38%) и козијег 2,33±0,18 (0,71%) милиона литара. Линија тренда која се добија као резултат статистичке обраде података о количини произведеног крављег, овчијег и козијег млека у периоду 2011-2017 године показује континуиран раст производње млека у Србији и континуиран пад производње млека у Републици Српској. Иако број музних крава, оваца и коза на подручју Србије опада, производња млека расте због тенденције фармера ка примени савремене технологије у исхрани и узгоју животиња, чиме се повећава млечност грла. Разлог смањења количине произведеног млека у Републици Српској треба тражити у чињеници да је све мањи број великих фарми са преко 100 музних грла, а производња се концентрише на малим сточарским газдинствима. Последица овакве праксе може бити смањена млечност музних грла, губљење континуитета у производњи, али и изостанак повећањa производних капацитета. За рурално подручје Србије и Републике Српске производња крављег, овчијег и козијег млека представља значајну развојну шансу, али у процесу европских интеграција долази до пада броја мањих фарми млечних грла као и мањих млекара и очекује се укрупњавање производних капацитета у овом сектору што показују искуства земаља у окружењу. Овакав тренд је заступљен у Србији и сразмерно томе види се пораст производње млека у протеклом периоду. Milk contains nutrients needed for the growth and development and is the rich source of lipids, proteins, amino acids, vitamins and minerals. Milk also contains immunoglobulins, hormones, growth factors, cytokines, nucleotides, polyamines, enzymes and bioactive peptides. Oleic acid, conjugated linoleic acid, omega-3 fatty acids and short and medium chain fatty acids from milk can promote thepositivehealth effects. The aim of this study was to gather, analyze and interpret the data regarding the cow, sheep and goat milk production in Serbia and Republika Srpska in the period 2011-2017. The data were collected from the archives of the Statistical Office of the Republic of Serbia and Institute of Statistics of the Republic of Srpska.The average annual production of cow milk in Serbia in the period 2011-2017 was 1483,00 ± 22,96 (96,99%) million liters, of sheep milk 15,86 ± 3,53 (1,03%) million liters and of goat milk 35,43 ± 4 ,79 (2,31%) million liters. In the same period, average production of cow milk in RepublikaSrpska was 321,89 ± 12,99 (97,91%)million liters, of sheep milk was 4,53 ± 0,78 (1,38%) million liters and of goat milk was 2,33 ± 0,18 (0,71%) million liters. The trend line of the quantity of cow, sheep and goat milk produced in the period 2011-2017 shows the continuous increase in milk production in Serbia and the continuous decline in milk production in Republic of Srpska. Although the number of dairy cows, sheep and goats in Serbia is decreasing, milk production is growing due to the farmers' tendency to apply modern technologies in feeding and breeding animals. The reason for the milk production decrease in the Republic of Srpska is the fact that the number of large farms with more than 100 dairy animals is reduced, and the production is concentrated around small dairy farms. The consequences of such practice may be reduced quantity of the milk, loss of continuity in production and the stagnation of production capacity. The production of cow, sheep and goat milk may present opportunity for the development of rural areas in Serbia and the Republic of Srpska.However, along the process of European integration there is a decline in the number of smaller dairy farms and small dairies, and the production capacities in this sector are expected to grow. This trend is represented in Serbia and in proportion to this, the increase in milk production in the past period is seen. Zbornik kratkih sadržaja