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Proteases sao enzimas de elevada importância economica e com ampla aplicabilidade industrial. Enzimas proteoliticas com atividade coagulante do leite bovino, sintetizadas por Aspergillus sp., vem demonstrando caracteristicas bioquimicas com potencial para uso na producao de queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a producao de proteases por treze culturas de Aspergillus provenientes da colecao de culturas DPUA da Universidade Federal do Amazonas. A avaliacao da viabilidade das especies e pureza das colonias foi realizada com base nas caracteristicas macro, micromorfologicas e forma de reproducao. Apos autenticacao, as especies de Aspergillus foram submetidas ao cultivo em meio liquido para producao de enzimas proteoliticas. A determinacao da atividade proteolitica foi realizada em meio solido e por colorimetria, utilizando como substratos agar leite e solucao de azocaseina 1% (p/v), respectivamente. As proteases do fungo que apresentou atividade proteolitica significativa pela analise colorimetrica foram submetidas a caracterizacao bioquimica. A producao de proteases coagulantes do leite bovino pelas especies de Aspergillus tambem foi determinada. Nos testes de autenticacao foi verificada a viabilidade de 100% das especies de Aspergillus . As proteases das especies de Aspergillus demonstraram diferentes perfis de degradacao do substrato, formando halos translucidos e opacos em meio solido. Os halos de hidrolise significativa foram determinados nos extratos brutos de A . niger DPUA 399 (39,67 mm) e A . japonicus DPUA 1727 (34,27 mm). Na avaliacao da sintese de protease utilizando tecnica colorimetrica foi verificada producao significativa por A. oryzae DPUA 541 (32,00 U/mL). Este fungo sintetiza serinoproteases e metaloproteases que demonstram atividade catalitica otima em pH 5, a 50 °C, mantendo estabilidade na faixa de pH 7 a 10, ate 40 °C. Atividade coagulante significativa foi determinada nos extratos de A. melleus DPUA (19,84 U) e A. oryzae DPUA 541 (19,74 U). Entretanto, A. oryzae DPUA 541 e A. oryzae DPUA 1624 sintetizaram enzimas proteoliticas com forte coagulacao do leite bovino. Os resultados indicam o potencial das especies de Aspergillus avaliadas como forte de proteases com aplicabilidade industrial na area de alimentos, em especial para a producao de queijos.

Mushrooms have stood out as sources of proteases with industrial applicability. The objective of this work was to evaluate the parameters that influence the synthesis of proteases by Lentinus villosus Klotzsch (1833) AM 169 and to characterize these enzymes. The matrix culture, prepared on potato dextrose agar supplemented with yeast extract, was maintained for 8 days at 25 ° C. Submerged fermentation was carried out in GYPG (glucose, yeast extract, peptone and gelatin). Azocasein solution (1%, w/v) was used as an enzyme substrate. The best conditions for protease production were: initial pH of the culture medium (6), fermentation time (12 days), age of the inoculum (6 days) and size of the inoculum (10%). The proteases were active at pH 8, at 60 ° C, stable at pH (5 to 9) and temperature (30 °C to 60 °C). These enzymes were classified as cysteine proteases, stimulated by Fe 2+ and Mn 2+ . Lentinus villosus synthesizes proteases with potential for application in the detergent, textile, leather processing and bioremediation processes.