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蔗糖と酒石酸を用いて, 白ワインの甘味と酸味の調整をし, 22点のモデルワインを作り官能検査を実施した。その結果, 得られた採点甘辛度とエキス (E), 総酸 (A) の成分値からY=1.080E-0.205A+0.020の重回帰式を得た。この式を市販白ワイン18点に適用し, 推定甘辛度を求め, パネル21名によるきき酒の採点辛甘度とメーカー表示の辛甘度と交互に比較したところ, フラクトース含有量が高いワインを除いて, これらは互いにほとんど一致した。以上の結果から, この式が中小ワインメーカーでも簡便法として容易に採用できる甘辛度推定式であると考察した。

Amberlite IRA-93とIRA-900の塩基性陰イオン交換樹脂処理によるブドウ酒中のサリチル酸除去について検討した。1. ブドウ酒と特に関係の深い亜硫酸 (S), 酒石酸 (T), 乳酸 (L), クエン酸 (C) およびグルコン酸 (G) の各酸型はいずれもサリチル酸の除去に有効であることを認めた。2. IRA-93のサリチル酸除去率90%の処理可能量と選択的吸着能は, 白ブドウ酒, 赤ブドウ酒ともに著しい差はないが, 白ブドウ酒においてはL>T>S, 赤ブドウ酒ではT>G>L>Sの順位で吸着能力が優れている。3. 再生樹脂の吸着能は25%前後減少するが, 再生後の吸着能は白ブドウ酒ではT≒L>S, 赤ボドウ酒はL>S>G>Tであり, また赤ブドウ酒の方がやや優れている。4. イオン交換処理によって脱色されるが, 特にS型が著しく, また赤ブドウ酒と比較すれば白ブドウ酒の方が著しかった。5.処理後の酒質はT, L型は良好であったが, S型はSO2臭が強すぎた。ただし遊離のSO2は貯蔵中に減少するものであり, またサリチル酸除去とSO2補強による品質安定化の効果もあり期待がもてる。6. IRA-93を用いてサリチル酸除去を行なう場合の処理コストはT型が最も安価である。

甘ロブドウ酒の醸造を目的として, 発酵中のブドウ酒膠に各種吸着剤, 清澄剤を使用し酵母の沈降に及ぼす諸条件について検討した。1.試験した添加剤のうちベントナイトおよびゼラチンは沈降率 (S.P.V) が高い。2.ベントナイトを19/100ml添加した場合のS.P.Vは90%以上であった。ゼラチンは効果はあるが酵母沈降層はやや不安定であった。3.ベントナイトは単独よりもゼラチンと併用する方がS.P.Vは高い。4.S.P.Vに及ぼす条件(1) pH: ベントナイトは1, ベスナイトとゼラチンの併用はpH2のS.P.Vが最高であったが, pH3-3.5のブドウ酒膠では併用方法が良かった。(2) SO2: 沈降酵母層の噴き上げ防止に有効であり, S.P.Vを高める。(3) アルコール: 高いほどS.P.Vは高い。(4) 温度: ベントナイトは対照と同様にS.P.Vは0℃ が最高を示し, 温度が上昇すると低くなるが30℃ で再びS.P.Vが高くなったのは酵母の死滅による影響と考えられる。ベントナイトとゼラチンの併用区は, 温度が高い程S.P.Vは低くなった。

輸入濃縮果汁を希釈調整後, 酒石酸で3g/l補酸して試醸したブドウ酒にイオン交換法を適用し, ブドウ酒中のカリウムをナトリウムと置換する酒石の析出防止法について検討した。(1) ブドウ酒中の主要金属イオンに対する選択吸着性はカルシウム>マグネシウム>カリウム>鉄=銅の順序で認められた。(2) イオン交換の処理条件に関連してカリウムと酒石酸の比率にも酒石析出を防止する適当な値のあることが実験結果から得られた。(3) 酒石の析出防止効果は, 低温処理と比較しイオン交換処理法がはるかに能率が高い