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La jamaica y el té verde son utilizados tradicionalmente en la elaboración de bebidas, además de ser una buena fuente de compuestos fenólicos (CF), relacionados con el mantenimiento de una buena salud. La obtención de bebidas con una mayor calidad funcional es posible a través de una mejor comprensión de la estabilidad de sus constituyentes. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida funcional (BF) a base de jamaica y té verde, con un perfil variado de CF y calidad sensorial aceptable. Se determinó el contenido de fenoles totales (CFT) y capacidad antioxidante (CAOX) de ambos ingredientes. Las condiciones óptimas de extracción fueron 4.9g de materia prima/100mL, 26°C y 291min, obteniendo un CFT de 14.80±1.4 y 33.02±0.34 mg EAG/mL en jamaica y té verde, respectivamente. La combinación de jamaica y té verde 70:30 v/v presentó una mayor aceptabilidad sensorial, un CFT de 33.07±0.71 mg EAG/mL y CAOX de 175.33±6.14 y 169.74±4.43 mg ET/mL por DPPH y FRAP, además de un perfil variado de CF (ácido gálico, protocatéico, clorogénico, caféico, vanílico, siríngico, p-cumárico, ferúlico, elágico, catequina, epicatequina, rutina, miricetina, quercetina y kaempferol) con respecto a las bebidas individuales.

Las bacterias ácido lácticas (BAL), además de que confieren características organolépticas a los alimentos, pueden generar un efecto benéfico al consumidor a través de los metabolitos que generan durante la fermentación de la leche. Uno de estos compuestos es el ácido γ-aminobutírico (GABA), el cual es un aminoácido no proteíco que posee efectos antihipertensivo, hipoglucémico, antiansiolítico y antidepresivo, entre otros. Diversas investigaciones han reportado cepas de BAL productoras de GABA, así como sus efectos benéficos, principalmente el antihipertensivo. Por otro lado, también se ha demostrado que los quesos artesanales contienen compuestos bioactivos como el GABA, producidos por las BAL, considerándolos una fuente importante de aislamiento de este tipo de microorganismos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de BAL productoras de GABA durante la fermentación de leche. Se estudiaron 197 cepas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus, a las cuales se les determinó la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa (GAD), se evaluó la capacidad de las cepas para producir GABA de acuerdo a su actividad enzimática y se cuantificó por cromatografía liquida de alta eficiencia la concentración de GABA en leche fermentada por las cepas seleccionadas. Del total de las cepas estudiadas, 24 mostraron una alta producción de GABA de acuerdo a los ensayos colorimétricos. La capacidad de producir GABA evidenció que las cepas Q4 St A, L4 Lc B y CD33, alcanzaron significativamente (p

"La adulteración de productos cárnicos con carne de caballo o proteína de soya, es una práctica común que genera competencia desleal entre los procesadores de estos alimentos y sobre todo afecta a los consumidores debido al fraude económico que representa dicha acción, ya que el consumidor paga por un producto y recibe otro de menor calidad o precio. Asimismo, los productos adulterados representan un riesgo potencial a la salud de los consumidores, debido a la calidad desconocida de la materia prima utilizada en su elaboración y/o a la presencia de alérgenos no declarados en la etiqueta del producto. La técnica de PCR en tiempo real cuantitativa (qPCR) ha sido utilizada exitosamente para la identificación y cuantificación simultanea de diferentes especies presentes en alimentos crudos y/o procesados. No obstante, en la actualidad no existe evidencia sobre el potencial de su uso para la identificación y cuantificación simultánea de carne de res y caballo y soya en productos cárnicos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y validar un protocolo analítico para identificar y cuantificar simultáneamente la proporción de carne de res, caballo y soya en mezclas de carne cruda y procesada térmicamente, mediante la técnica de qPCR múltiple. El protocolo analítico desarrollado permitió identificar satisfactoriamente a las dos especies bajo estudio (res, caballo) y soya, incluso en las mezclas procesadas térmicamente a 121 ºC/15 min. El límite de detección del protocolo fue 250 pg para ADN de res y caballo, mientras que para soya fue 25 pg. Adicionalmente, se aplicó el protocolo desarrollado para el análisis de productos cárnicos procesados comerciales, detectándose adulteración con carne de caballo, así como la presencia de soya. La adición de carne de caballo y soya no se encontró declarada en la lista de ingredientes de los productos cárnicos procesados analizados en el presente."

"En los últimos años se ha demostrado que la actividad proteolítica de las bacterias ácido lácticas (BAL) que intervienen en la fermentación de la leche, contribuye a la generación de péptidos potencialmente antihipertensivos (PPA). Dicha actividad proteolítica es específica de cada tipo de BAL, por lo que la capacidad de producir PPA es cepa dependiente. La actividad antihipertensiva de éstos péptidos ha sido asociada principalmente a su capacidad de inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima que juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial. Sin embargo, recientes investigaciones han evaluado la actividad inhibidora de la ECA de fracciones peptídicas ante condiciones del sistema gastrointestinal y con ello poder predecir si podrán conservar su efecto a nivel fisiológico. Por lo anterior, el objetivo d esta investigación fue determinar la actividad inhibidora de la ECA de extractos acuosos (< 3 kDa) obtenidos a partir de leches fermentadas con cepas de Lactococcus lactis (R1, Q2, Q3 y Q5), y evaluar dicha actividad ante la exposición a enzimas gastrointestinales en un modelo in vitro. Los resultados mostraron que la actividad inhibidora de la ECA en extractos acuosos (0.05) diferentes. Por otro lado, los extractos acuosos (< 3 kDa) que presentaron valores de IC50 menores a 21 μg/mL aún después de la simulación gastrointestinal correspondieron a las cepas Q2 y Q3. Por lo anterior, las leches fermentadas por estas dos cepas podrían presentar actividad inhibidora de la ECA a nivel fisiológico y ejercer un efecto antihipertensivo en un modelo in vivo. Palabras clave: ECA, hipertensión, leche fermentada, Lactococcus lactis, proteólisis, estabilidad gastrointestinal."

"En México la NOM-158-SCFI-2003 especifica la denominación y clasificación para el jamón que se produce y/o comercializa dentro del territorio nacional. La NOM establece una técnica para la detección de especie cárnica basado en el método de ELISA pero carece de una para la cuantificación de las proporciones de cerdo y pavo en los jamones. La reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR), ha sido ampliamente utilizada para la identificación y cuantificación de ADN de especies en alimentos que son sometidos a tratamientos térmicos, coadyuvando así a evitar prácticas de adulteración. Sin embargo, aún no se cuentan con un protocolo basado en esta técnica, que se utilice para la identificación y cuantificación simultanea de cerdo y pavo en jamones. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un protocolo qPCR como propuesta a utilizarse en la verificación del cumplimiento de la NOM-158-SCFI-2003. La concentración adecuada para cebadores y sondas específicos fue determinada para cada especie (900 nM y 250 nM, respectivamente) obteniéndose una eficiente amplificación simultánea de ADN de cerdo y pavo en una misma reacción mediante qPCR. El rango de eficiencia en amplificación obtenido mediante la construcción de una curva estándar dúplex fue del 90 al 110%. Además, mediante las condiciones establecidas, se logró identificar y cuantificar simultáneamente la presencia de ambas especies en mezclas cárnicas sometidas a tratamiento térmico de 72 °C/10 min (jamones modelo) y en jamones comerciales. El límite de detección (25 pg de ADN para cerdo y 2.5 ng de ADN para pavo), límite de cuantificación (250 pg de ADN para ambas especies) y la validación del sistema qPCR fueron determinados".

"El ácido linoleico conjugado (CLA) es un término colectivo referido a la mezcla de isómeros del ácido linoleico (LA). El CLA ha sido estudiado por su capacidad de conferir efectos benéficos sobre la salud. Sin embargo, el CLA no se encuentra en concentraciones suficientes en los alimentos para ejercer dichos efectos. Por lo que se han planteado estrategias para incrementar su concentración en los alimentos. Una de estas estrategias ha sido aprovechar la capacidad de algunas bacterias ácido lácticas (BAL) para sintetizar CLA en leche. Además, se ha visto que algunas BAL tienen la capacidad de sintetizar CLA a nivel intestinal. Por lo anterior resulta de interés estudiar y seleccionar BAL con ambas capacidades para incrementar la concentración de CLA disponible en la dieta. Por lo anterior, el objetivo general fue estudiar el efecto antiinflamatorio de leches fermentadas con bacterias ácido lácticas potencialmente probióticas y productoras de ácido linoléico conjugado en ratas estimuladas con una endotoxina. Los resultados mostraron que 4 de las 13 cepas estudiadas mostraron capacidad de sintetizar CLA en leche y estas conservaron dicha capacidad al ser expuestas a condiciones gastrointestinales simuladas (Lactobacillus fermentum J20, Lactobacillus fermentum J23, L. plantarum J25 y Lactobacillus pentosus J26). Por otro lado, se encontró que la administración de leches fermentadas con L. fermentum J20, L. fermentum J23 o L. plantarum J25 a ratas Wistar estimuladas con LPS como endotoxina, disminuyeron significativamente (P

"El objetivo de este trabajo fue caracterizar la diversidad y dinámica de las poblaciones microbianas durante la manufactura y almacenamiento del QC mediante la técnica independiente de cultivo electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE, por sus siglas en inglés). Muestras de leche cruda (LC), leche pasteurizada (LP), suero (S), cuajada (C) y queso con 0 días de almacenamiento (Q0) fueron colectadas en dos muestreos realizados en 5 queserías (2 artesanales y 3 semitecnificadas), ubicadas en Cd. Delicias y Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. Muestras de Q0 fueron almacenadas experimentalmente en condiciones controladas a 4 °C durante 15 (Q15) y 30 (Q30) días. A las muestras de LC y queso se les realizaron análisis microbiológicos (microorganismos indicadores de calidad, patógenos, bacterias acido lácticas, y toxina estafilocócica). Por otra parte, el ADN microbiano de todas las muestras fue extraído y amplificado por PCR usando cebadores universales para bacterias, los amplicones obtenidos fueron analizados mediante la técnica DGGE. Las bandas de distintas poblaciones fueron seleccionadas, re-amplificadas y secuenciadas. Los resultados de los conteos microbianos indicaron que las muestras analizadas presentaron conteos superiores a los permitidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Además, se encontraron diferencias significativas (p

"La obesidad es una enfermedad crónica que va en aumento a nivel mundial por lo que se ha convertido en un problema de salud pública. Por ello, se busca incluir en la dieta alimentos que además de nutrir, tengan un efecto antiobesogénico. Estudios han reportado el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leche fermentada con bacterias ácido lácticas probióticas específicas, sin embargo, dicho efecto es cepa dependiente. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leches fermentadas con cepas específicas potencialmente probióticas de Lactobacillus en un modelo murino con obesidad inducida. Ratas Sprague Dawley de cuatro a seis semanas de edad, fueron divididas en seis grupos (n=7). Cinco de ellos fueron suministrados aleatoriamente con alguna de las leches fermentadas por cepas de Lactobacillus (2, 4, 6, 7 o 17), mientras que el grupo control fue suministrado con leche sin fermentar. Los seis grupos recibieron una dieta hiperlipídica para inducción de obesidad. La ganancia de peso corporal fue evaluada semanalmente durante 12 semanas y la ganancia de masa grasa fue evaluada en la onceava semana. Al finalizar el período de estudio, las ratas fueron sacrificadas y se recolectó sangre para su análisis bioquímico. Los resultados mostraron que los grupos tratados con la leche fermentada por las cepas 4, 6 o 17, presentaron una ganancia en peso significativamente (p < 0.05) menor que el grupo control. Por otro lado, los grupos tratados con leche fermentada por las cepas 2, 4, 6 o 17, presentaron una menor ganancia de masa grasa en comparación al grupo control (p < 0.05). Además, los grupos suministrados con las leches fermentadas por las cepas 6, 7 o 17, presentaron contenidos de colesterol total significativamente (p

"La microbiota asociada a los quesos artesanales juega un papel fundamental en el desarrollo de las características sensoriales típicas y en su inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la dinámica poblacional de la microbiota durante el proceso de manufactura artesanal del queso de Poro de Balancán (QPB) del estado de Tabasco. Muestras de leche cruda (LC), suero para cuajar (SPC), cuajada (C), suero de cuajada (SC) y queso (Q), de dos lotes de producción del QPB fueron recolectadas y estudiadas. A las muestras, se les determinó su composición fisicoquímica (humedad, proteína, grasa y acidez titulable), así como las cuentas de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras), bacterias patógenas (Salmonella, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus y la presencia de su enterotoxina) y bacterias ácido lácticas (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus). Para el estudio de la dinámica poblacional de la microbiota, se realizaron análisis mediante electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE) utilizando iniciadores universales dirigidos a la región V3 del gen 16S DNAr. Los resultados mostraron que la composición proximal del queso se encuentra dentro de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010. A pesar de la presencia de patógenos en LC, se observó una sucesión de las poblaciones en Q probablemente asociada a la acción de BAL (las cuales se encontraron en altas concentraciones). El análisis DGGE mostró que Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus fueron los microorganismos más predominantes durante las manufactura del QPB. No obstante, otras especies de BAL encontradas pudieran ser importantes en las características finales de este queso. Los resultados de este estudio permitieron identificar las poblaciones microbianas que conforman el ecosistema QPB y como los cambios en las poblaciones microbianas son esenciales para el desarrollo de las características finales de este queso. Palabras clave: Dinámica poblacional, microbiota, queso de Poro de Balancán, PCR-DGGE."

El ácido linoleico conjugado (CLA) se produce de forma natural en el rumen de las vacas como parte de la biohidrogenación del LA por microorganismos ruminales, como Butirivibrio fibrisolvens. El interés de aumentar el aporte de CLA en los alimentos se debe a la actividad biológica que se ha asociado a su consumo, ya que estudios sugieren que el consumo dietario de CLA puede proveer efectos positivos en la salud humana. Dichos efectos incluyen: actividad anticarcinogénica, reducción de grasa corporal, y de la actividad de lipasas lipoproteicas, y estimulación de proteínas-moduladoras del sistema inmunológico, entre otros. Por esto, se ha buscado inducir la producción de CLA en productos lácteos con diferentes bacterias ácido lácticas. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la capacidad productora de CLA de cepas específicas de bacterias ácido lácticas (BAL) a través de la bioconversión de ácido linoleico en leche adicionada con aceite de girasol. Para esto, se comparó la producción de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 de CLA producidos por Lactococcus, Lactobacillus, Bifidobacteria y Propionibacteria. Por otro lado se estudio el efecto de la concentración de aceite de girasol en leche sobre la producción de CLA total y de cada uno de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12. Finalmente, se evaluó la producción de los isómeros cis-9:trans-11 y trans-10:cis-12 por cepas específicas de Lactococcus y Lactobacillus en la presencia de un cultivo iniciador para yogurt. Los resultados mostraron que la producción de CLA total dependió de la cepa específica utilizada para transformar el LA presente en la leche. Además se observó una menor producción de CLA cuando aumentó la concentración de aceite de girasol. Por otro lado la producción de CLA fue mejor cuando Lb. johnsonii, Lb. reuteri y L. lactis se encontraron en la presencia de un cultivo iniciador para yogurt. Por lo anterior, estas cepas podrían ser utilizadas en la elaboración de leches fermentadas que ofrezcan un mayor aporte de CLA.

"En México se conocen por lo menos treinta diferentes tipos de quesos artesanales elaborados a partir leche cruda, práctica que contraviene lo establecido por la NOM-121-SSA1-1994. El queso Cocido es uno de ellos y se produce en el noroeste de México, particularmente en el estado de Sonora. La microflora nativa de este queso no se ha caracterizado y se sabe que el proceso de elaboración es heterogéneo, lo que genera que en el mercado exista con una gran variabilidad composicional y sensorial de este queso. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue Caracterizar el proceso de producción de queso Cocido artesanal e identificar los grupos de bacterias ácido lácticas involucradas en el desarrollo de sus características. Para alcanzar este objetivo el trabajo fue dividido en tres etapas: (1) se documentó y caracterizó el proceso de elaboración en diferentes queserías de la región con diferentes niveles de tecnificación de su proceso, (2) se aislaron las BAL involucradas en el proceso y (3) se identificó fenotípicamente la microflora aislada. Los resultados encontrados mostraron diferencia significativa (p

Lactococcus(L.) lactis es la especie de bacterias ácido lácticas (BAL) más utilizada en cultivos iniciadores para la elaboración de quesos, debido a su gran eficiencia en la producción de compuestos del sabor y aroma. El queso Fresco debe elaborarse con leche pasteurizada según lo establecido en la Norma Oficial Mexicana que aplica a quesos (NOM-121-SSA1-1994), lo cual permite obtener un producto con buena calidad sanitaria, pero con un sabor menos intenso. Por lo que, para generar el sabor y aroma característico de los quesos artesanales, es necesario agregar cultivos lácticos iniciadores a la leche pasteurizada. Por otro lado, el uso de cultivos comerciales no producen el aroma y sabor característicos del queso Fresco que se elabora con leche cruda porque no fueron diseñados para ello. En estudios anteriores, se evaluó el potencial generador de aroma de cepas de L. lactis aisladas de diversos nichos y se encontró que algunas produjeron aroma a queso Fresco y otras a yogur, cuando fueron inoculadas en leche. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar los compuestos volátiles responsables del aroma a queso Fresco producidos por L. lactis, como indicadores en la selección de cepas para su utilización en cultivos lácticos iniciadores. Para esto, se evaluó la capacidad productora de aroma en queso Fresco de cuatro cultivos iniciadores constituidos cada uno por una diferente cepa de L. lactis (Q1, B7, R7 y Q5) mediante análisis sensorial e instrumental. El aroma fue evaluado mediante análisis sensorial descriptivo con un grupo de diez panelistas entrenados. Los compuestos volátiles fueron determinados por Microextracción en Fase Sólida seguida por Cromatografía de Gases (MEFS-CG). Se construyeron modelos estadísticos por medio de la regresión lineal múltiple que permitieron relacionar a los compuestos volátiles con los descriptores del aroma. El panel sensorial describió el aroma del queso Fresco como fermentado, cremoso, yogur, calcetines sucios, establo y a queso Fresco. El análisis instrumental permitió detectar 41 compuestos volátiles en los diferentes quesos analizados, de los cuales 18 fueron importantes al relacionarlos con la intensidad de aroma de los diferentes descriptores (R 2 > 0.93, p < 0.05). Además, ocho de los compuestos fueron producidos por las diferentes cepas de L. lactis, los cuales podrían utilizarse como indicadores en la selección de cepas para su empleo en cultivos iniciadores. compuestos fueron producidos

La Organización Mundial de la Salud señala que la hipertensión es una enfermedad de origen multifactorial que se ha convertido en un problema de salud mundial. Existen alimentos funcionales que contienen péptidos bioactivos capaces de disminuir la presión arterial en sujetos hipertensos. Se ha demostrado que gracias al complejo sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas, como Lactococcus (L.) lactis, es posible producir péptidos potencialmente antihipertensivos en leche. Sin embargo, se ha reportado que esta actividad proteolítica se ve altamente influenciada, por el origen de la cepa. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar la actividad potencialmente antihipertensiva de leche fermentada con cepas de L. lactis provenientes de diferentes orígenes. Se utilizaron veinte cepas de L. lactis provenientes de vegetales, lácteos artesanales y cultivos lácticos comerciales. Se realizaron curvas de crecimiento, en función de las cuales se evaluó la actividad proteolítica por el método o-ftalaldehído a las 5, 24 y 48 h. Finalmente se obtuvo la actividad antihipertensiva basada en el porcentaje de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina (ECA) y en el IC50, que es la concentración peptídica necesaria para disminuir la actividad de la ECA en un 50%. Los datos fueron analizados por ANOVA y Tukey-Kramer. Por otro lado, las aisladas de cultivos lácticos fueron las más proteolíticas y las de mayor actividad antihipertensiva in vitro (p ≤ 0.05) a las 48 h incubación. Debido a que dos de las cepas aisladas de lácteos artesanales (queso) presentaron el menor IC50, 13 y 20 μg mL·1, estas fueron consideradas como las cepas de mayor actividad antihipertensiva. El capacidad de las cepas de L. lactis para producir péptidos potencialmente antihipertensivos, demostrada en la presente investigación, podría ser aprovechada para producir alimentos lácteos funcionales.

Debido a la alta demanda de atún enlatado en México (consumo per capita 1.1 Kg/ año), la industria atunera ha incurrido en el uso excesivo de proteína de soya para rehidratar y expander el pescado en el proceso del enlatado. Pese a que existen restricciones para la utilización de soya en los alimentos, las controles se han hecho con la finalidad de establecer parámetros de autenticidad y de proteger la salud de individuos hipersensibles a la proteína de soya, se conoce que, existen marcas comerciales de atún enlatado, que sin declararlo en su etiquetado, añaden soya al pescado para extenderlo. Recientemente se ha hecho público, por parte de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), un estudio que evidenció esta práctica fraudulenta, situación que representa un engaño a los consumidores, además de una competencia desleal entre industrializadores. Las metodologías analíticas para detectar soya, hasta ahora disponibles, solo han sido desarrolladas para productos lácteos y cárnicos, sin embargo esta misma problemática para el caso de la industria procesadora de pescados, no ha sido abordada. Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue desarrollar un método por PCR y electroforesis capilar (EC) para detectar soya en atún enlatado, que sin estar declarada en el etiquetado, es adicionada a este producto. Para lograr este objetivo, se establecieron las condiciones de un método analítico por electroforesis capilar para la detección de productos PCR de las muestras analizadas utilizando fluorescencia inducida por láser (LIF). Se obtuvieron patrones característicos para los estándares de PM, ΦX-174 RF/ Hae III (72-1353 pb), low DNA rnass ladder (100-2000 pb) y del gen constitutivo Le1 (118pb), β-conglicinina subunidad α (202 pb) y muestras comerciales. La metodología desarrollada resultó altamente reproducible y sensible para la detección de soya en atún enlatado, contribuyendo así al desarrollo de nuevas metodologías analíticas que pueden contribuir a frenar adulteraciones con soya en este alimento.

La grasa del queso es susceptible a oxidarse en presencia de luz y/o oxígeno generando olores y sabores indeseables. Los métodos actuales para minimizar tal problema no son integralmente satisfactorios. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar un envase activo conteniendo el antioxidante butilhidroxitolueno (BHT), evaluar su migración, y su efecto en la oxidación de queso. Para ésto se diseñaron y fabricaron películas plásticas coextruídas (Poliamida/Adhesivo/Polietileno de baja densidad (PEBD)) adicionadas con BHT 0.8 (tratamiento A) y 1.4 % (tratamiento B) en la capa de PEBD. El BHT retenido después de su fabricación, determinado por HPLC, fue de 97 y 70%, respectivamente. La capa de Poliamida contribuyó a lograr velocidades de transmisión al oxígeno entre 21-47 cm3/m2/día. La concentración de BHT tuvo un efecto en la resistencia a la tensión y % de elongación en dirección máquina de las películas. El comportamiento de rnigración del BHT al queso durante todo el período de almacenamiento ( 100 días a 5°C/luz) fue muy similar entre los 2 tratamientos. La rnayor pérdida de BHT de las películas se dio durante los primeros 20 días de almacenarniento. Los niveles de BHT estimados en el queso para el tralarniento A se encontraron por debajo de los límites establecidos por la FDA, tanto para su uso como aditivo y como migrante. El tratamiento B sobrepasó dichos límites. El tetrahidrofurano, utilizado como indicador de oxidación y determinado por cromatografía de gases con detección por ionización de flama, se cuantificó a los 60 días de almacenamiento (

La vida útil de los productos cárnicos frescos se ve limitada principalmente por el crecimiento microbiano y pérdida de color; mientras que para los productos cocinados el principal factor limitante es la oxidación de los lípidos. Para prevenir estos cambios indeseables se emplean compuestos antimicrobianos y antioxidantes, ya sean sintéticos o naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de miel de abeja (5% y 10%, p/p) y diferentes concentraciones del éster fenetílico del ácido cafeico (CAPE) (100 ppm y 200 ppm) sobre la vida útil de salchichas de cerdo sin cocinar y cocinadas durante su almacenamiento en refrigeración, mediante el análisis de su capacidad antioxidante y antirnicrobiana. Se midieron parámetros de calidad como: oxidación de lípidos (TBARS), inhibición del crecimiento microbiano y pH durante su almacenamiento en refrigeración. Además, en las salchichas sin cocinar se determinaron el porcentaje de metamioglobina y color, mediante los parámetros L*, a*, b*. En las salchichas con CAPE se cuantificó el contenido de CAPE durante su almacenamiento. La miel utilizada en este trabajo experimental fue caracterizada, se identificó su origen botánico y se identificaron y cuantificaron los compuestos fenólicos en ésta. Así, la miel utilizada fue miel monofloral de mezquite y se pudieron identificar 10 compuestos de tipo fenólico: el ácido cafeico, CAPE y ocho flavonoides (rniricentina, luteolina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, crisina, galangina y acacentina). Con respecto a la actividad antioxidante de la miel tanto en producto cocinado como sin cocinar, se observó que retarda la oxidación de lípidos con un efecto similar al BHT, pero menor al CAPE. El CAPE inhibe la oxidación de lípidos en las salchichas sin cocinar mientras que en las cocinadas la retarda; sin embargo, el CAPE no tiene un efecto protector marcado sobre el color rojo de las salchichas sin cocinar, siendo la miel (10%) más efectiva en conservar el color rojo por más tiempo. Los resultados microbiológicos de las salchichas sin cocinar mostraron que la miel tiene un efecto inhibidor sobre el crecimiento de psicrótrofos aerobios, mientras que el CAPE no lo tiene.

El desarrollo de sabor a recalentado (SRC) en productos cárnicos es consecuencia de la oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Este deterioro genera compuestos volátiles responsables de sabores y olores desagradables en los productos. Existen varios métodos de prevención del SRC entre los que se encuentran los antioxidantes de origen natural. Se ha reportado la efectividad antioxidante de algunas fracciones proteicas de soya en sistemas modelos, sin embargo su potencial para actuar en sistemas cárnicos aun no ha sido evaluado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de hidrolizados y fracciones peptídicas de soya, para inhibir la formación de compuestos responsables de SRC en hamburguesas de puerco cocidas. Así mismo, comparar su potencial antioxidativo con extracto de romero y BHT. Los tratamientos antioxidantes proteicos (H: hidrolizado de soya; F1: fracción entre 10-3 kDa y F2: fracción

El entrecruzamiento covalente que cataliza la transglutaminasa (TGasa), otorga la posibilidad de modificar las propiedades funcionales de las proteínas contenidas en el alimento, debido a esta característica, ésta enzima ha sido utilizada en diversas industrias, sin embargo, en leche y derivados los estudios se han realizado sólo en sistemas modelo. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fué determinar el efecto de la adición de transglutaminasa microbiana (MTGasa) (0.003, 0.009 y 0.015%) sobre la textura instrumental y sensorial en el yogurt elaborado a partir de leche de bovino y compararlo con aquel elaborado con leche sin tratar. Para llevar a cabo lo anterior se estudiaron dos procediminetos: 1) Adición de la enzima postpasteurización y 2) Adición de la enzima pre-pasteurización. Se elaboró un yogurt testigo (leche más cultivo iniciador) y un yogurt con adición de 3% sólidos de leche (tratamiento utilizado en Ia industria) para compararlos con los yogures elaborados con los diferentes niveles de MTGasa. Para todos los casos se elaboró yogurt a partir de leche entera y leche descremada y se evaluó: composición proximal, propiedades reológicas y sinéresis. El yogurt elaborado con la adición de MTGasa mostró mayor adhesividad, cohesividad, fuerza de gel y viscosidad, así como menor sinéresis (p

La coagulación de las proteínas de la leche es un factor fundamental durante la elaboración de yogur. La composición de la leche y el proceso, influyen en la estabilidad (sinéresis) y las propiedades reológicas (firmeza, consistencia, cohesividad y adhesividad), de este alimento. Con objeto de mejorar la textura y prevenir la sinéresis, se ha recurrido al uso de estabilizantes y cultivos productores de exopolisacárldos. Algunos estudios, utilizando geles inducidos químicamente como sistemas modelo, han relacionado sus propiedades reológicas con los fenotipos de la β-lactoglobullna. Sin embargo, es necesario estudiar el efecto del polimorfismo genético de la β-lactoglobulina en la sinéresis y las propiedades reológicas del yogur. El objetivo de este trabajo fue establecer la relación entre los fenotipos de la β-lactoglobulina y las propiedades reológicas y sinéresis del yogur, usando análisis de correlación canónica. Se tomaron muestras individuales de leche provenientes de vacas Holstein. Estas muestras se pasteurizaron y se fermentaron utilizando un cultivo iniciador (S. thermophilus and L. delbrueckii sbs. bulgaricus) conteniendo bacterias probióticas (Bifidobacterium and Lactobacillus acidophilus). El cultivo iniciador fue seleccionado entre tres cultivos comerciales mediante un análisis sensorial descriptivo. El sabor, aroma, textura y expulsión de suero fueron evaluados por un panel entrenado. Las propiedades reológicas fueron determinadas usando una prueba instrumental de compresión y la sinéresis se evaluó determinando el suero expulsado. La β- lactoglobulina A y/o B fueron identificadas y cuantificadas por electroforesis capilar en zona libre. La proporción caseína-proteína sérica fue calculada por diferencia con respecto a la proteína total

La β-lactoglobulina (β-Lg) es una de las principales proteínas del suero de la leche de ganado bovino, y puede estar presente en por lo menos dos variantes genéticas (VG) denominadas β-Lg A y B. Diferentes investigaciones han relacionado estas dos VG con la composición y propiedades tecnológicas de la leche en la fabricación de derivados. Sin embargo, los resultados fueron contradictorios, debido principalmente al rigor del análisis estadístico aplicado a datos cuantitativos. Por esta razón es necesario desarrollar metodologías analíticas rápidas y objetivas que generen datos cuantitativos de las variantes A y B de la β-Lg que puedan ser utilizados para establecer su relación con la composición de la leche, aplicando técnicas adecuadas de análisis estadístico. La electroforesis capilar (EC) es una técnica analítica automatizada, con alto poder de resolución cuantitativa y una alternativa ventajosa sobre técnicas tradicionales aplicadas en la identificación de VG de las proteínas lácteas. El objetivo general de este trabajo fue desarrollar una metodología de EC para cuantificar las VG A y B de la β-Lg presentes en muestras de leche y delerm1nar su relación con la composición de la misma Se utilizaron cien muestras de leche de vacas de la raza Holstein americano, pertenecientes a un establo tecnificado del estado de Querétaro la metodología de EC desarrollada consistió en la precipitación de las caseínas a pH 4.6 y la dilución del suero con solución amortiguadora la β-lactoalbúmina (β-La) y las variantes A y B de la β-Lg se separaron por EC a pH 8.0 en un capilar no recubierto utilizando solución amortiguadora de boratos con detergente (Tween), aplicando 25 kV. La técnica presentó coeficientes de variación para tiempos de migración y áreas menores a 0.98 y 1.13%, respectivamente. Con la metodología establecida se fenotipificaron y cuantificaron las variantes A (SERICAA) y B (SERICAB) presentes en las muestras de leche. La proporción de proteína caseica/sérica (CASER), se determinó con una metodología de EC reportada anteriormente reportada. La proteína total (PROT) y grasa total (GRASA), se determinaron con un analizador de Infrarrojo medio (IRM).