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Detailed field surveys in Botswana and Tanzania on food habits and on consumer preferences were conducted by various project partners including CIRAD. The recipes for the preparation of traditional porridges made with sorghum and millets, the cooking procedures and the characteristics of commercial and traditional flours were collected by the CIRAD Cereal Technology Laboratory in order to develop specific laboratory tests to characterize the cooking quality of the thick porridge " bogobe " in Botswana and " ugali " in Tanzania. The texture defined as the consistency of the cooked product was identified as the main quality criteria for the african consumers and was measured using extrusion tests on the Instron Universal Texturometer. The relationships with some physicochemical characteristics of sorghum grains and flours were established showing the importance of the amylose content of the flour and to a lesser extent of the ash content of the grain. The differentiation among the sorghum varieties and their ranking according to the extrusion test were confirmed by another field survey in Botswana where cooking tests and texture evaluation by villagers were conducted. This laboratory test was applied on 31 sorghum varieties from Botswana and ICRISAT, Zimbabwe. Sorghum cultivars with high amylose content and good dehulling properties should be selected. The tests should also be useful in evaluating and therefore improving the quality of the sorghum flours obtained on mechanical dehulling and grinding equipment. It will help promoting commercially the milled products in towns and the industry. It was shown also that the ranking of the sorghum varieties according to their quality for bogobe and ugali was similar to the ranking obtained using a compression test already developed on " tô " quality, a west african soft porridge. It was concluded that the SADC variettes good for bogobe and ugali could also be good for thick " tô ".

Ce document fait état de la mise au point récente, au laboratoire de technologie des céréales, de tests d'aptitude au maltage de divers sorghos africains de nature à servir de matière première en brasserie. L'analyse de l'extrait de malt a été effectuée au Rapid Visco Analyser (RVA). La mesure du pouvoir enzymatique des malts obtenus permet de classer les sorghos d'après cette aptitude. Des recommandations sont formulées à l'attention des usagers quant au matériel (enceinte climatisée indispensable) et aux types d'analyses requis dans tout projet de ce genre, concernant la brasserie, voire la fabrication d'aliments de sevrage

L'utilisation du sorgho en alimentation humaine dans les pays en développement constitue le thème majeur de cette bibliographie. Les 857 références mentionnées regroupent toute une connaissance, allant du grain de sorgho aux produits transformés. Le lecteur pourra également trouver dans cette bibliographie des informations détaillées sur le grain, sa structure, ses caractéristiques physiques, sa composition biochimique, sur les transformations primaires et secondaires, sur la qualité du produit fini et sa valeur nutritionnelle

Ce recueil présente des études sur les systèmes de culture diversifiés et mécanisés, mis en place chez les agriculteurs, dans les cerrados, en zone tropicale humide, à l'Ouest du Brésil. Pratiqués en semis direct, sans travail du sol, ces sytèmes de culture sont à base de cultures annuelles seules ou à base de cultures annuelles et de paturâge, en succession ou en rotation. La fertilité des sols, les modes de gestion des sols et des cultures, les itinéraires techniques et les variétés sont abordés. Une évaluation de la diffusion des technologies et un bilan économique sont indiqués. Ce mode de gestion agrobiologique, appliqué à des centaines de milliers d'hectares, a restauré la fertilité des terres. Il procure aussi aux agriculteurs des revenus stables, malgré une conjoncture économique difficile

Le malt de sorgho en remplacement du malt d'orge dans la fabrication de la bière claire, type "lager" a déjà été utilisée dans certains pays africains désireux de limiter leurs importations de malt européen. Mais cet emploi de sorgho germé se traduit par une baisse de rendement du brassage de la bière, le pouvoir de saccharification du sorgho malté étant inférieur à celui de l'orge malté. Plusieurs explications peuvent être données : faible rendement de la B-amylase au cours de la germination entraînant une perte du pouvoir diastasique, viscosité et température de gélatinisation de l'amidon de sorgho différent, extrait de malt inférieur. Après avoir fixé un diagramme de maltage, nous avons mis en place un ensemble d'analyses sur grain et malt ayant pour but d'étudier l'aptitude au maltage de différents sorghos africains mais aussi de sélectionner les plus prometteurs, en vue de leur utilisation dans la fabrication de la bière claire

Au Mali, la durée de la saison de culture est extrêmement variable d'une année sur l'autre. Le photopériodisme des céréales est une réponse à cette variabilité car il procure une plasticité de la longueur du cycle. Cette plasticité permet d'éviter les dégâts causés par les oiseaux ou les moisissures en cas de floraison trop précoce ou les stress hydriques en cas de floraison trop tardive. La prise en compte de ce phénomène dans les programmes de recherche est relativement récente. Le photopériodisme a souvent été considéré comme un handicap à l'obtention de variétés productives et à la mise en place de " paquets technologiques " intensifiés. Nous cherchons à mieux connaître les mécanismes qui gèrent la croissance et le développement des céréales africaines pour en tirer les conséquences en terme de prise en compte des risques climatiques. Il s'agit d'éviter que l'amélioration de l'indice de récolte ne se fasse au détriment de la plasticité des cycles de développement. La finalité de cette opération est de proposer au développement des itinéraires techniques conciliant les aspects de productivité et de stabilité.

Différents cultivars vénézuéliens ont été caractérisés : des sorghos sans tanin à albumen semi-vitreux et ayant une bonne digestibilité des protéines in vitro mais aussi, à l'opposé des grains très riches en tanins, à albumen farineux mais qui résistent bien au décorticage par abrasion et ayant une digestibilité des protéines faible. Le décorticage par abrasion et le stockage en milieu humide ont été testés, seuls ou combinés, pour détoxifier les grains riches en tanins. A partir de ces grains détoxifiés, on a fabriqué au niveau de laboratoire de la farine précuite qui a servi à l'obtention d'un produit traditionnel au Vénézuela appelé "arepa". Le décorticage par abrasion suivi d'un stockage en milieu humide a été le plus efficace pour l'élimination totale des tanins et pour augmenter la digestibilité des protéines in vitro du grain. Le procédé de cuisson à l'eau utilisé pour l'obtention de farine précuite diminue la digestibilité des protéines à une valeur équivalente à celle du grain non traité. L'utilisation d'agents éducteurs pendant la cuisson des grains détoxifiés atténue la baisse de la digestibilité. La farine précuite de sorgho a montré une couleur plus foncée que celle de maïs utilisée comme référence. Les "arepas" crues de sorgho ont présenté une consistance équivalente à celle de maïs, en revanche, elles ont été plus collantes et plus foncées

Ce rapport, divisé en 3 volumes, rend compte de la recherche menée sous contrat CCE STDII. Le projet s'articule autour de 5 sous-programmes : 1. Caractéristiques technologiques et culinaires des pâtes de sorgho et de maïs; 2. Qualités culinaires des brisures de maïs; 3. Fabrication de pâtes alimentaires de céréales tropicales; 4. Fabrication de tortillas en Afrique; 5. Procédé de fabrication mécanisée de couscous de céréales tropicales