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In the first phase of this study, inedible olive oil with different initial free fatty acid concentrations (2.5, 5.0, and 10.0%) was processed through acid-catalyzed esterification. Various heating methods were used for this purpose. The ultrasound-assisted esterification and traditional magnetic stirrer-assisted esterification methods were similar to each other in terms of their effects on free fatty acid reduction. However, the ultrasound reaction time was significantly shorter than that of the traditional magnetic stirrer. In the second phase of this study, biodiesel production was carried out through the ultrasound-assisted transesterification of inedible olive oil. Independent variables were, namely, ultrasound power level (30, 90, and 150 W), methanol/oil mole ratio (3, 9, and 15), catalyst concentration (0.5, 1.0, and 1.5%), ultrasound time (15, 30, and 45 min), and reaction temperature (45, 55, and 65 °C), which affected the yield indices and physicochemical constants of the produced biodiesel. The purest biodiesel (98.95%) and the highest amount of yield (92.69%) were observed when using an ultrasound power level of 90 W, a methanol/oil mole ratio of 9, a catalyst concentration of 1.0%, an ultrasound time of 30 min, and a reaction temperature of 55 °C. Optimizing the reaction conditions of the ultrasound operation can effectively increase the biodiesel yield (92.69%), while reducing the energy consumption (4.775 kWh/kg) and shortening the reaction time (30 min), compared to the traditional magnetic stirrer (77.28%, 2.17 kWh/kg, and 120 min, respectively). Therefore, ultrasound-assisted transesterification can serve as an effective alternative because of its fast and economic operation for making biodiesel out of inedible olive oil. En la primera fase de este estudio, el aceite de oliva no comestible tenía diferentes concentraciones iniciales de ácidos grasos libres (2,5, 5,0 y 10,0%) y se procesó mediante esterificación catalizada por ácido. Se utilizaron varios métodos de calentamiento para este propósito. La esterificación asistida por ultrasonido y los métodos tradicionales de esterificación asistida por agitador magnético fueron similares entre sí en términos de sus efectos sobre la reducción de ácidos grasos libres. Sin embargo, el tiempo de reacción usando ultrasonidos fue significativamente más corto que el de agitador magnético tradicional. En la segunda fase de este estudio, la producción de biodiesel, a partir de aceite de oliva no comestible, se llevó a cabo mediante transesterificación asistida por ultrasonidos. Las variables independientes fueron, nivel de potencia de ultrasonido (30, 90 y 150 W), relación molar metanol/aceite (3, 9 y 15), concentración de catalizador (0,5, 1,0 y 1,5%), tiempo de ultrasonido (15, 30 y 45 min) y temperatura de reacción (45, 55 y 65 °C) que afectaron al rendimiento y a las constantes fisicoquímicas del biodiesel producido. El biodiésel más puro (98,95%) y el mayor rendimiento (92,69%) se observaron cuando se utilizó un nivel de potencia de ultrasonido de 90 W, una relación molar de metanol / aceite de 9, una concentración de catalizador del 1,0%, un tiempo de ultrasonido de 30 min, y una temperatura de reacción de 55 °C. La optimización de las condiciones de reacción de la operación de ultrasonido puede aumentar efectivamente el rendimiento de biodiésel (92,69%), al tiempo que reduce la cantidad de consumo de energía (4,775 kWh/kg) y acorta el tiempo de reacción (30 min), en comparación con el agitador magnético tradicional (77,28 %, 2,17 kWh/kg y 120 min, respectivamente). Por lo tanto, la transesterificación asistida por ultrasonido puede servir como una alternativa eficaz debido a su operación rápida y económica en la producción de biodiesel a partir de aceite de oliva no comestible.

The total phenol content (TPC) in coconut oil varies with extraction method, variety, nature of coconut kernel components and geographical origin. Commonly reported TPCs of coconut oils extracted by dry methods and wet methods are in the range of 70-300 mg/kg and 250-650 mg/kg, respectively. Based on the commonly reported data, the TPC of coconut oil varies by up to 527 mg/kg oil, 180 mg/kg oil, and 172 mg/kg oil due to the influence of the extraction method, coconut variety and the nature of kernel components, respectively. The identity of the phenolic compounds also varies with the extraction method. Caffeic acid, catechin, p-coumaric acid, ferulic acid, and syringic acid are present in different quantities in coconut oil when extracted by all methods. However, chlorogenic acid, cinnamic acid, epigallocatechin, gallic acid, vanillic and epicatechin are present only in some coconut oils. Many free phenolic compounds present in olive oil are also present in coconut oil. El contenido total de fenoles (CTF) del aceite de coco varía según el método de extracción, la variedad, la naturaleza de los componentes del grano de coco y el origen geográfico. Los CTF comúnmente reportados de aceites de coco extraídos por métodos secos y métodos húmedos están en el rango de 70-300 mg/kg y 250-650 mg/kg respectivamente. En base a estos datos comúnmente reportados, el CTF de los aceites de coco varía hasta 527 mg/kg de aceite, 180 mg/kg de aceite y 172 mg/kg de aceite debido a la influencia del método de extracción, la variedad del coco y la naturaleza de los componentes del grano, respectivamente. La identidad de los compuestos fenólicos también varía con el método de extracción. El ácido caféico, la catequina, el ácidop-cumárico, el ácido ferúlico y el ácido siríngico están presentes en diferentes cantidades en los aceites de coco extraídos por todos los métodos. Sin embargo, el ácido clorogénico, el ácido cinámico, la epigalocatequina, el ácido gálico, la vainillina y la epicatequina están presentes solo en algunos aceites de coco. Muchos compuestos fenólicos libres que están presentes en el aceite de oliva también están presentes en el aceite de coco.

The health benefits of olive oil are well-known. In this study, the unsaponifiable fraction of extra virgin olive oil (Unsap) was investigated for reducing power capacity, ferric reducing antioxidant power, fer-rous chelating activity and nitric oxide inhibition. The present study was also designed to evaluate the in vitro cytotoxic effect of the Unsap against human carcinoma cells. The anti-inflammatory potential of Unsap has been determined via the inhibition of Human Cyclooxygenases. The results showed that Unsap is efficient for ferric reducing antioxidant power and nitric oxide inhibition. Unsap has a selective effect as anti-inflammatory agent. The results showed moderate to good in vitro antitumor activities of Unsap against human liver, lung and pancreas cancer cells with IC50 ranging from 19.6 to 30.4 μg/mL and good selectivity index (≥ 2). In conclusion, Unsap represents a promising and safe antitumor and antioxidant material that supports the need for further investigation. Los beneficios para la salud del aceite de oliva son bien conocidos. En este estudio, se investigó la fracción insaponificable del aceite de oliva virgen extra (Insap) para reducir el poder antioxidante férrico, la actividad quelante ferrosa y la inhibición del óxido nítrico. El presente estudio también fue diseñado para evaluar el efecto citotóxico in vitro del Insap contra las células de carcinoma humano. La potencialidad antiinflamatoria del Insap se ha determinado mediante la inhibición de las ciclooxigenasas humanas. Los resultados mostraron que el Insap es eficiente para reducir el poder antioxidante férrico y la inhibición del óxido nítrico. El Insap tiene un efecto selectivo como agente antiinflamatorio. Los resultados mostraron actividades antitumorales in vitro del Insap de moderadas a buenas contra células de cáncer de hígado, pulmón y páncreas humano con una CI50 que varía de 19,6 a 30,4 μg/ml y por su buen índice de selectividad ( ≥ 2). En conclusión, el Insap contiene material antitumoral y antioxidante prometedor y seguro que será respaldado por investiga-ciones adicionales.

Obesity has a significant impact on predisposition to various diseases and also affects the viabil­ity and choice of haematopoietic stem cells (HSCs) to favour myeloid cell production and/or turnover, all of which are extremely important for the functioning of immune system. As the production of blood cells and mobilization of HSCs and their progeny are regulated, at least in part, by multifaceted interactions through signals that come from the bone marrow (BM) microenvironment, it does not seem astonishing to assume that circumstances that cause alterations in BM structure will unavoidably cause alterations in mesenchymal cells such as adipocytes and lineages from HSCs. The existence of adipose tissue in BM or marrow fat (BMAT) is well known, although its origin, expansion, and functions are poorly understood. Inspired by other studies showing the potential role for olive oil and omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids (omega-3 PUFAs) on BM health, and by our own preliminary findings showing the effects of monounsaturated (olive oil) but not saturated (milk cream) dietary fats to contain neutrophils and CD14high monocytes in BM during postprandial periods in healthy volunteers, herein we asked whether dietary fats (saturated fatty acids, SFAs, monounsatu­rated fatty acids, MUFAs, and omega-3 PUFAs) may be a candidate lifestyle factor to modulate the expansion, composition, and function of BMAT, the infiltration of adipose tissue macrophages (ATMs) in BMAT and the mobilization of HSCs and mature myeloid cells from BM during high-fat-induced obesity in mice. This is the first time that the interplay between different dietary fatty acids, obesity, and BM is addressed. La obesidad aumenta de forma significativa la susceptibilidad a diversas enfermedades y también afecta a la via­bilidad y elección del destino de las células madre hematopoyéticas (HSCs) y las cinéticas de producción de los leucocitos que provienen de ellas, todo ello de extrema importancia para el funcionamiento del sistema inmune. Considerando que la producción de células sanguíneas y movilización de HSCs y su progenie están reguladas, al menos en parte, por interacciones complejas a través de señales que provienen del microambiente de la médula ósea (BM), no parece sorprendente suponer que condiciones que causen alteraciones en la estructura de BM inevitablemente causarán alteraciones en las células mesenquimales como los adipocitos y los linajes proceden­tes de las HSCs. Es bien conocida la existencia de tejido adiposo en BM (BMAT), aunque su origen, desarrollo, y sus funciones son muy poco conocidas. Basándonos en los resultados de otros autores, quienes han descrito que el aceite de oliva y los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (omega-3 PUFAs) pueden tener efectos beneficiosos en la salud ósea, y no en menor medida en nuestros estudios previos que sugieren la capacidad del aceite de oliva, al contrario que las grasas saturadas, de inducir la retención de neutrófilos y monocitos con CD14 en BM de voluntarios sanos durante periodos postprandiales, en esta propuesta se pre­tende evaluar si las grasas de la dieta (ácidos grasos saturados, SFAs, ácidos grasos monoinsaturados, MUFAs, y omega-3 PUFAs) tienen relevancia en la expansión, composición, y funcionalidad de BMAT, en la infiltración de macrófagos de tejido adiposo (ATMs) en BMAT, y en la movilización de HSCs y células maduras mieloides de BM durante la obesidad inducida por dietas ricas en grasas en animales de experimentación. Es la primera vez que se aborda la posible interacción entre diferentes ácidos grasos de la dieta, la obesidad, y BM.

Olive grove is the most common crop and the economic basis of much of the rural municipalities of Andalusia, often reaching the condition of monoculture. To contribute to the maintenance and development of these territories, the conservation and enhancement of the landscape and culture of the olive grove is currently seen as an asset for sustainable development and regional competitiveness. The objective of our work is to show the vast internal diversity it contains, and how this is reflected in landscape terms. So, we’ve created a spatial database in which agricultural, chronological and spatial variables are integrated. As a final result four broad categories of olive landscapes are presented: marginal, in protected areas, traditional and productivists., El olivar es el cultivo más común y la base económica de gran parte de los municipios rurales de Andalucía, a menudo alcanzando la condición de monocultivo, sumando en conjunto una superficie de más de un millón y medio de hectáreas. Para contribuir al mantenimiento y proyección de los territorios donde está presente, la conservación y valorización del paisaje y la cultura del olivar se contempla ahora como un activo de desarrollo sostenible y competitividad regional, lo que ha llevado incluso a plantear su reconocimiento patrimonial al más alto nivel internacional. Más allá de la consideración del olivar como un todo, en nuestro trabajo se pretende demostrar la inmensa diversidad interna que contiene, y cómo esta se plasma en términos paisajísticos. Para ello hemos creado una base de datos espacial en la que se integran variables agrícolas, cronológicas y espaciales. Como resultado final se presentan cuatro grandes categorías de paisajes olivareros: marginales, en áreas protegidas, tradicionales y productivistas. [fr] L’oliveraie est la culture la plus commune et la base économique de la plupart des municipalités rurales de l’Andalousie, atteignant souvent la condition de monocultures. Pour contribuer au maintien et au développement de ces territoires, la conservation et l’amélioration du paysage et de la culture de l’oliveraie est désormais considérée comme un atout pour le développement durable et la compétitivité régionale. L’objectif de notre travail est de montrer la grande diversité interne qu’il contient, et comment cela se traduit en termes de paysage. Nous avons donc créé une base de données spatiale dans laquelle les variables agricoles , chronologiques et spatiales sont intégrées. Comme résultat final quatre grandes catégories de paysages d’oliviers sont présentés: marginal, dans les zones protégées, traditionnel et productivistes.

The crystallization behaviors of safflower and olive oils were investigated according to changes in volume and transmitted light intensity during isothermal storage at low temperature. The changes between the oils were significantly different even though their fatty acid compositions were similar, with oleic acid accounting for more than 75% (w/w) of the total oil. It was expected that minor components with high melting points would affect the crystallization behaviors of these oils. The crystallization processes of the oils were then analyzed using a kinetic model in which the oil crystallizes through two different processes. It is suggested that although the crystallization behaviors were apparently different, the crystallization mechanisms of these oils are essentially the same. Se estudiaron los comportamientos durante la cristalización de aceites de cártamo y oliva en función de los cambios en el volumen y la intensidad de la luz transmitida durante el almacenamiento isotérmico a baja temperatura. Los cambios fueron significativamente diferentes entre los dos aceites, aunque su composición en ácidos grasos era similar, con el ácido oleico en una proporción superior al 75% (p/p). Se esperaba que los componentes menores con altos puntos de fusión afectarían a los comportamientos de cristalización de estos aceites. Los procesos de cristalización de los aceites se analizaron utilizando un modelo cinético en el que el aceite cristaliza a través de dos procesos diferentes. Se sugiere que, aunque los comportamientos de cristalización fueron aparentemente diferentes, los mecanismos de cristalización de estos aceites serían esencialmente los mismos.

[EN]: In this article, the main studies on frying performance of olive-extracted oils, namely, virgin olive oils, olive oils and olive-pomace oils, are reviewed and discussed in relation to other vegetable oils. Firstly, the most relevant compositional data of olive-extracted oils and commonly used vegetable oils are reported, including modified seed oils developed for frying uses. The influence of the degree of unsaturation and of the minor compounds with protective effect during frying are discussed, with special reference to tocopherols, other phenolic compounds, phytosterols and squalene. Results on comparative behavior of olive-extracted oils and other vegetable oils reflect that all olive-extracted oils show great stability to thermal oxidation and are highly suitable for frying, due to their high content of oleic acid, low content of polyunsaturated fatty acids and occurrence of minor components with antioxidant activity or protective effects. Among olive-extracted oils, the scarce information published on used frying pomace-olive oils is noted., [ES]: En este artículo se revisan los principales estudios sobre el comportamiento en fritura de los aceites extraídos de la aceituna, es decir, aceites de oliva virgen, de oliva y de orujo de oliva. En primer lugar se describe su composición, así como la de los aceites vegetales más utilizados y los aceites de semillas modificadas, y se comenta la influencia en fritura del grado de insaturación y de los componentes menores del aceite, especialmente tocoferoles, otros compuestos fenólicos, fitoesteroles y escualeno. Los estudios realizados en comparación con otros aceites vegetales reflejan la gran resistencia de los aceites extraídos de la aceituna a la oxidación térmica y su aptitud para la fritura, debido a sus altos contenidos en ácido oleico, bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados y presencia de componentes menores con actividad antioxidante o protectora. Entre los aceites extraídos de la aceituna, el comportamiento del aceite de orujo de oliva es el menos estudiado en fritura., The authors thank the Spanish Ministry of Economy, Industry and Competitiveness (Project SAFEFRYING AGL2015-64234-R) and ORIVA (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva) for financial support.

This paper reports the comparison of determination methods for extra virgin olive oil (EVOO) adulteration with two kinds of oils, refined olive oil (ROO) and soybean oil by 19FNMR, 1H NMR and chemical titration. The determination of adulteration of EVOO with ROO by 19F NMR was comparable to the conventional method. The contents of oleic, linoleic and linolenic acids of different oil samples can be determined by both 1H NMR and GC-MS. The results obtained from the two methods showed little differences. The adulteration of EVOO with soybean oil is detected by 1H NMR, although the limit of detection of the adulteration level is not less than 4.5%. The research demonstrates that 19F NMR can be a fast and convenient method to detect EVOO if it is adulterated with ROO and 1H NMR can be a fast and convenient method to detect EVOO if it is adulterated with seed oils. Este artículo trata sobre la comparación de métodos para determinar la adulteración de aceites de oliva virgen extra (AOVE) con dos tipos de aceites, aceite de oliva refinado (ROO) y aceite de soja, mediante 19F NMR, 1H RMN y valoración química. La determinación de la adulteración de AOVE con ROO mediante 19F RMN fue comparable al método convencional. El contenido de ácidos oleico, linoleico y linolénico de diferentes muestras de aceites puede determinarse por 1H NMR y GC-MS. Los resultados obtenidos por los dos métodos mostraron pequeñas diferencias. La adulteración de los AOVE con aceite de soja se detecta mediante 1H RMN, el límite de detección de la adulteración no es menor a 4.5%. Esta investigación demuestra que la 19F RMN puede ser un método rápido y conveniente para detectar EVOO si está adulterado con ROO y la 1H RMN puede ser un método rápido y conveniente para detectar EVOO si está adulterado con aceites de semillas.

18 Tablas; 22 Páginas, The definitions of olive oil categories are common or very similar for all the international regulatory bodies, and in many cases the text is even literally the same. However, the values of some parameters which chemically define the different categories do not have the same degree of agreement. These disagreements mean a difficult task for importers and exporters who have to deal with these differences when they need to defend the quality and genuineness of their product. This work analyzes the differences found when scrutinizing the current trade standards and regulations from a critical viewpoint, with comments and useful tips for improving the current International Olive Council methods when possible, as well as alternatives from non targeted techniques. The values of precision associated with the International Olive Council methods are also examined and the need for re-validating methods to update the analytical quality parameters is discussed., Estudio de las diferencias entre las normas comerciales dentro y fuera de Europa. Las definiciones de las categorías de aceite de oliva son comunes o muy similares para todos los organismos reguladores internacionales y, en muchos casos, el texto es incluso literalmente el mismo. Sin embargo, los valores de algunos parámetros que definen químicamente las diferentes categorías no tienen el mismo grado de acuerdo. Estos desacuerdos originan una tarea difícil para los exportadores e importadores que tienen que lidiar con estas diferencias para demostrar la calidad y la autenticidad de su producto. Este trabajo analiza las diferencias encontradas al examinar las normas y regulaciones comerciales actuales desde un punto de vista crítico, con comentarios y sugerencias útiles para mejorar los métodos actuales del Consejo Oleícola Internacional, cuando ha sido posible, así como alternativas de técnicas no dirigidas a analitos específicos. También se examinan los valores de precisión asociados a los métodos del Consejo Oleícola Internacional y se discute la necesidad de volver a validar los métodos para actualizar los parámetros de calidad analítica., The research leading to these results has received funding from the European Union’s Seventh Framework Program for research, technological development and demonstration under grant agreement No. 613688 (Food Integrity project).

8 Páginas, 5 Figuras, 2 Tablas, The regulation of The European Union for olive oil and olive pomace established the limit of 35 mg·kg-1 for fatty acids ethyl ester contents in extra virgin olive oils, from grinding seasons after 2016. In this work, predictive models have been established for measuring fatty acid ethyl and methyl esters and to measure the total fatty acid alkyl esters based on near infrared spectroscopy (NIRS), and used successfully for this purpose. The correlation coefficients from the external validation exercises carried out with these predictive models ranged from 0.84 to 0.91. Different classification tests using the same models for the thresholds 35 mg·kg-1 for fatty acid ethyl esters and 75 mg·kg-1 for fatty acid alkyl esters provided success percentages from 75.0% to 95.2%., Determinación rápida de ésteres alquílicos en aceite de oliva virgen para detección temprana de defectos sensoriales. La reglamentación de la Unión Europea para el aceite de oliva y el orujo de oliva ha establecido el límite de 35 mg·kg-1 al contenido de ésteres etílicos de ácidos grasos en los aceites de oliva virgen extra, para campañas de molienda posteriores a 2016. En este trabajo se han establecido modelos predictivos para medir los ésteres etílicos y metílicos de ácidos grasos y para la medida de los ésteres alquílicos de ácidos grasos totales basados en la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) y utilizados con éxito para este propósito. Los coeficientes de correlación de los ejercicios de validación externa realizados con estos modelos predictivos oscilaron entre 0,84 y 0,91. Diferentes pruebas de clasificación utilizando los mismos modelos con respecto a los umbrales de 35 mg·kg-1 para ésteres etílicos y 75 mg·kg-1 para ésteres alquílicos, proporcionaron porcentajes de éxito del 75,0% al 95,2%., The author is sincerely grateful to The AINIA Technology Center (Paterna, Spain) for providing part of the olive oil samples and data from the FAAE, FAEE and FAME reference analysis used in this work.

Detección de la adulteración de aceite de oliva mediante relaxometría magnética nuclear de campo bajo y espectroscopía UV-Vis sobre mezcla de aceite de oliva con diversos aceites comestibles. La adulteración del aceite de oliva con sustituyentes menos saludables es una amenaza para la salud pública. En este trabajo, la detección de la adulteración del aceite de oliva se demuestra utilizando tanto relaxometría magnética nuclear de campo bajo (LF) de protones (1H) (RMN) y espectroscopía visible y ultra-violeta (UV). Tres muestras de aceites de oliva con diferentes contenidos en oleico se mezclaron con aceites de almendra, ricino, maíz y sésamo con tres relaciones volumétricas. Además, el de arbequina de California se mezcló con cánola, lino, semilla de uva, cacahuete, soja y aceites de girasol con tres relaciones volumétricas. Las curvas de tiempo de relajación de magnetización transversal (T2) fueron completadas con funciones de decaimiento biexponencial. Los tiempos T2 determinados para cada mezcla de aceite de oliva con ricino y maíz cambian sistemáticamente conforme las relaciones volumétricas. Para detectar la adulteración de los aceites de oliva con aceites de almendra y de sésamo, se necesitan tanto relaxometría LF 1H RMN como la espectroscopía UV-Vis. En las mezclas de aceite de oliva arbequina con aceites de lino, maní, soja y girasol, ambos valores T21 y T22 se hicieron mayores sistemáticamente conforme el porcentaje de aceite de oliva se reduce en la mezcla. El máximo de absorbancia UV-Vis del aceite de lino a 320,0 nm demostrará la adulteración del aceite de oliva cualitativamente. Adulteration of olive oil using unhealthy substitutes is considered a threat for public health. Low-field (LF) proton (1H) nuclear magnetic resonance (NMR) relaxometry and ultra-violet (UV) visible spectroscopy are used to detect adulteration of olive oil. Three different olive oil with different oleoyl acyl contents were mixed with almond, castor, corn, and sesame oils with three volumetric ratios, respectively. In addition, Arbequina olive oil was mixed with canola, flax, grape seed, peanut, soybean, and sunflower seed oils with three volumetric ratios. Transverse magnetization relaxation time (T2) curves were fitted with bi-exponential decaying functions. T2 times of each mixture of olive oils and castor oils, and olive oils and corn oils changed systematically as a function of volumetric ratio. To detect the adulteration in the mixtures with almond and sesame oils, both LF 1H NMR relaxometry and UV-Vis spectroscopy were needed, where UV-Vis-spectroscopy detected the adulteration qualitatively. In the mixtures of Arbequina olive oil and flax, peanut, soybean, and sunflower seed oils, both T21 and T22 values became longer systematically as the content of the olive oil was decreased. The unique UV-Vis maximum absorbance of flax oil at 320.0 nm shows the adulteration of olive oil qualitatively.

The objective of this experiment was to evaluate the effect of a dietary supplementation of lampant olive oil on the fatty aid profiles of the milk and cheese of ewes. Nine lactating ewes were used in a 3 × 3 Latin square design. Dietary treatments were supplemented with 0 (control; T0), 36 (T1) and 88 (T2) g of lampante olive oil/kg of dry matter intake (DM). DM, milk yield and milk composition (fat and protein) were not affected by dietary treatments. Oleic and vaccenic acids gradually increased (P < 0.05) and the saturated FA and atherogenicity index decreased (P < 0.05) in milk and cheese as the concentration of lampante olive oil was increased in dietary rations. Overall, the supplementation of lampante olive oil in the diets of lactating ewes increased monounsaturated FA and decreased saturated FA concentrations in milk and cheese, thus improving their quality from the human health standpoint.El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la inclusión de aceite de oliva lampante en la dieta de ovejas sobre el perfil de ácidos grasos de leche y queso. Nueve ovejas fueron utilizadas en un diseño de CuadradoLatino 3 × 3. Las dietas fueron suplementadas con 0 (control; T0), 36 (T1) y 88 (T2) g de aceite de oliva lampante por kg de materia seca de alimento. La ingesta, la producción de leche y la composición de leche (grasa y proteína) no se vieron afectados por los tratamientos. Los ácidos oleico y vaccénico incrementaron (P < 0.05) gradualmente mientras que los ácidos grasos saturados y el índice aterogénico disminuyeron (P < 0.05) en leche y queso a medida que la inclusión de aceite de oliva lampante se incrementó en la dieta. En conclusión, la inclusión de aceite de oliva lampante en dietas de ovejas lactantes aumenta la concentración de ácidos grasos monoinsaturados y disminuye la de los saturados en leche y queso con posibles efectos benéficos sobre la salud humana.

Age-related macular degeneration (AMD) is a medical condition of central loss vision and blindness. Numerous studies have revealed that changes on certain dietary fatty acids (FAs) could have useful for AMD management. This review summarizes the effects of dietary omega-3 long-chain PUFAs, MUFAs, and SFAs, and lipoproteins on AMD. Findings are consistent with the beneficial role of dietary omega-3 long-chain PUFAs, while the effects of dietary MUFAs and SFAs appeared to be ambiguous with respect to the possible protection from MUFAs and to the possible adverse impact from SFAs on AMD. Some of the pathological mechanisms associated with lipoproteins on AMD share those observed previously in cardiovascular diseases. It was also noticed that the effects of FAs in the diet and lipoprotein on AMD could be modulated by genetic variants. From a population health perspective, the findings of this review are in favour of omega-3 long-chain FAs recommendations in a preventive and therapeutic regimen to attain lower AMD occurrence and progression rates. Additional long-term and short-term nutrigenomic studies are required to clearly establish the role and the relevance of interaction of dietary FAs, lipoproteins, and genes in the genesis and progression of AMD. La degeneración macular asociada a la edad (DMAE) es una condición patológica caracterizada por pérdida de visión central y ceguera. Numerosos estudios han revelado que ciertos cambios en los ácidos grasos de la dieta podrían tener efectos beneficiosos en el manejo de la DMAE. En esta revisión se recogen los efectos de los ácidos grasos de la dieta poliinsaturados omega-3, monoinsaturados y saturados, y de las lipoproteínas en la DMAE. La literatura es consistente en el papel beneficioso de los ácidos grasos polinsaturados omega-3 de cadena larga, mientras que se muestra ambigua con los efectos de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados de la dieta, respecto al posible papel protector de los ácidos grasos monoinsaturados como al posible efecto adverso de los ácidos grasos saturados en la DMAE. Además algunos mecanismos patológicos que asocian las lipoproteínas con la DMAE son los mismos observados previamente en las enfermedades cardiovasculares. Hacen falta estudios nutrigenómicos a corto y largo plazo para establecer el papel y la importancia de los ácidos grasos de la dieta, y las lipoproteínas en la aparición y progresión de la DMAE.

Mejora de la estabilidad oxidativa del aceite de oliva: Incorporación de Espirulina y evaluación de su sinergismo con ácido cítrico. Se evaluaron los efectos de diferentes concentraciones de Espirulina usadas solas y en combinación con ácido cítrico sobre la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. Las cantidades de productos de oxidación primarios y secundarios producidos en muestras de Espirulina fueron menores que las del control. Además, la estabilidad oxidativa de muestras de Espirulina con y sin ácido cítrico estaban en el intervalo de 85,20–94,47% y 258,10–260,21%, respectivamente. En comparación con el control, las muestras de Espirulina mostraron un contenido significativamente mayor de carotenoides y clorofila al inicio y al final del período de almacenamiento. La presencia de estos compuestos bioactivos y la presencia de Espirulina en el medio pueden retardar la oxidación del aceite de oliva. Se obtuvo una mayor estabilidad oxidativa usando BHT en comparación con muestras de Espirulina. Además, no se observó ninguna acción sinérgica en las posibles combinaciones entre el ácido cítrico y la Espirulina. En conclusión, la Espirulina puede mejorar la estabilidad oxidativa y la vida útil del aceite de oliva. The effects of different Spirulina concentrations used alone and in combination with citric acid on the oxidative stability of olive oil were assessed. The amounts of primary and secondary oxidation products produced in Spirulina samples were lower than that of the control. The improved oxidative stability indices of Spirulina samples with and without citric acid were in the range of 85.20–94.47% and 258.10–260.21%, respectively. In comparison with the control, Spirulina samples manifested significantly higher carotenoid and chlorophyll contents at the beginning and end of the storage period. The presence of these bioactive compounds results from the presence of Spirulina in the medium and can thus retard the oxidation of olive oil. A higher oxidative stability was reached using BHT in comparison with Spirulina samples. Furthermore, no synergistic action was observed in possible connections between citric acid and Spirulina. In conclusion, Spirulina can enhance oxidative stability and improve the shelf life of olive oil.

This review highlights the human studies that explore the benefits of the Mediterranean diet and olive oil, based on gene expression analysis. We summarized consistent human transcriptomic studies on cardiovascular risk, based on TMD and olive oil interventions, with real life doses and conditions. A literature review was carried out leading up to February 2016. The results show that the TMD, specially supplemented with virgin olive oil, produces beneficial changes in the transcriptomic response of relevant genes in cardiovascular risk such as CAT, GPX1 and SIRT2. p65 and MCP-1, IL1B, IL6, CXCL1, INF-γ, ARHGAP15 and IL7R, which are involved in inflammation; and ABCA1, SR-B1, PPARBP, PPARα, PPARγ, PPARδ, CD-36 and COX-1, which play an important role in cholesterol efflux. The available data illustrate a transcriptomic effect on atherosclerosis, inflammation and oxidative stress pathways as well as the mentioned genes. Esta revisión resume los estudios de transcriptómica en humanos que muestran efectos beneficiosos de la dieta mediterránea tradicional (TMD) y el aceite de oliva, en condiciones y dosis de la vida real en relación al riesgo cardiovascular. La revisión se llevó a cabo hasta febrero de 2016. Los resultados muestran que la TMD, especialmente suplementada con aceite de oliva virgen, ejerce cambios beneficiosos en la respuesta transcriptómica de genes relevantes en el riesgo cardiovascular tales como CAT, GPX1 y SIRT2. p65 y MCP-1, IL1B, IL6, CXCL1, INF-γ, ARHGAP15 y IL7R implicados en la inflamación. ABCA1, SR-B1, PPARBP, PPARα, PPARγ, PPARδ, CD-36 y la COX-1 juegan un papel importante en el eflujo de colesterol. Además, ADRB2 está relacionada con el estrés oxidativo. Los datos disponibles nos llevan a un efecto transcriptómico sobre las vías de arteriosclerosis, inflamación y estrés oxidativo, así como sobre los genes mencionados.

The present study investigates the effects of olive oil when used as back fat replacers on the physico-chemical properties, fatty acids, cholesterol and α-tocopherol content of pâté. The replacement of back fat by olive oil at 50 and 100% did not affect the moisture, fat or protein contents, while it increased yellowness. According to texture parameters, reformulated pâté presented lower values for hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness. The use of olive oil significantly (P

The rapid propagation of European fruit-bearing plants in Chile and Cuyo led to the problem of their exploitation, which was a complex issue in the period before the availability of means of refrigeration. The response was to encourage agro-industrial activity. Some fruits were conserved through a process of dehydration and others were used in the making of oils. Some of these products were commercialised on the domestic market and others were exported, especially to Peru. There was also an improved use of the timber from fruit trees in both the construction industry and carpentry and cabinet-making. These activities ensured the economic viability of fruit-growing and made it possible for it to expand in the region under analysis.La rápida propagación de plantas frutales europeas en Chile y Cuyo formuló el problema de su aprovechamiento, asunto complejo antes de la disponibilidad de medios de refrigeración. La respuesta fue el impulso a la actividad agroindustrial. Algunos frutas se conservaban mediante deshidratación, otras se usaban para elaboraban aceites. Algunos de estos productos se comercializaban en el mercado interno y otros se exportaban, particularmente al Perú. Además se avanzó en el aprovechamiento de frutales tanto para construcción como en carpintería y ebanistería. Estas actividades aseguraron la viabilidad económica de la fruticultura e hicieron posible su expansión en la región estudiada.

In recent years, the competitive situation of the so-called “traditional” cultivation systems has decreased because this is a cultivation system that suffers excessive fragmentation, dispersal and high operation costs. The aim of this work is to determine, through an empirical study, if the use of the modernization and cooperation strategies proposed (such as incremental innovation of traditional olive cultivation system, “shared” cultivation, and finally, the assisted cultivation system) would meaningfully improve the competitiveness of the traditional olive cultivation system. To achieve this objective, data obtained from the filling in of questionnaires has been used and 40 traditional olive farms have been analyzed, 10 farms for each of the strategic alternatives proposed. The statistical analysis of the data obtained allowed us to know the existence of meaningful differences in the net income of those olive tree farmers that develop a traditional growing system as opposed to the rest of cultivations that use the strategies proposed. The results show that the implementation of the here proposed strategic alternatives increase the competitiveness of the traditional cultivation system through the net income of the olive farmer. En los últimos años la situación competitiva de los sistemas de explotación de olivar, denominados “tradicionales” se está viendo mermada por tratarse de un modo de cultivo que adolece de una excesiva atomización, dispersión y elevados costes de explotación. El objetivo de este trabajo es corroborar, mediante un estudio empírico, si la aplicación de las estrategias de modernización y cooperación que se proponen (la modernización de la explotación de olivar tradicional, la explotación compartida, y por último mediante el sistema de cultivo asistido) mejora significativamente la competitividad del olivar tradicional. Para alcanzar el objetivo propuesto, se analizaron datos obtenidos a través de la complementación de cuestionarios a una muestra de 40 explotaciones olivareras tradicionales, 10 por cada una de las alternativas estratégicas formuladas. El análisis estadístico de los datos permitió conocer la existencia de diferencias significativas entre la renta neta de los olivicultores que desarrollan su actividad de forma tradicional frente al resto de explotaciones que adoptaban las estrategias propuestas. Los resultados del estudio muestran que la implantación de las alternativas estratégicas planteadas tiene como resultado final el incremento de la competitividad del olivar tradicional a través de la renta neta del olivicultor.

This study aims to map the total antioxidant capacity (TAC) of 50 Greek olive oil samples from the 2005-2006 season according to production region and cultivar and to compare the 2, 2’-azino-bis (3-ethylbenzo-thiazoline-6- sulfonic acid (ABTS), 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) and Folin-Ciocalteu tests for use with olive oil. Antioxidant capacities determined in the hydrophilic fraction range between 5.42 - 22.5 mM gallic acid Kg-1 olive oil for the ABTS method and 1.29 - 9.95 mM Kg-1 for the DPPH method while in total, olive oil TAC ranges between 77 - 177 mM Kg-1 as assessed by the DPPH method. The results of total phenol content range between 3.8 and 29.4 mM Kg-1 olive oil. Total phenol content correlates with total antioxidant capacity assessed in the hydrophilic fraction through the DPPH (r = 0.89) and the ABTS (r = 0.69) assays. The hydrophilic fraction DPPH values correlate significantly with the ABTS values (r = 0.81). However, the DPPH values for total olive oil correlate poorly with the ABTS assay, the Folin-Ciocalteu method and the DPPH assay in hydrophilic fraction. Although total phenolic content shows good correlation with ABTS and DPPH values and could serve as a useful indicator for olive oil antioxidant capacity, the use of a battery of tests contributes to better characterization of the antioxidant capacity of olive oil.El objetivo de este estudio es el mapeo de la actividad antioxidante total (TAC) de 50 aceites de oliva Griego de los años 2005-2006 de acuerdo a su región y cultivar, y se comparan los ensayos del ácido 2, 2’-azino-bis (3-etilbenzo-tiazolina- 6-sulfónico (ABTS), del 2,2-difenil-1-picrlhidrazil radical (DPPH) y de Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante determinada en la fracción hidrofílica varió entre 5.42-22.5 mM de ácido gálico Kg-1 de aceite para el método ABTS y 1.29- 9.95 mM Kg-1 de aceite para el método de DPPH mientras que la TAC del aceite de oliva completo varió entre 77-177 mM Kg-1 de aceite por el método de DPPH. Los resultados del contenido de fenoles totales varió entre 3.8 y 29.4 mM Kg-1 de aceite. El contenido total de fenoles correlaciona con la capacidad total antioxidante evaluada en la fracción hidrofílica en los ensayos de DPPH (r = 0.89) y de ABTS (r = 0.69). Los valores de DPPH de la fracción hidrofílica correlacionan significativamente con los valores de ABTS (r = 0.81). Sin embargo, los valores de DPPH para el aceite de oliva completo correlacionan pobremente con el ensayo ABTS, el método de Folin-Ciocalteu y el ensayo de DPPH de la fracción hidrofílica. Aunque el contenido de fenoles totales muestra una buena correlación con los valores de ABTS y DPPH y podría servir como un útil indicador de la capacidad antioxidante del aceite de oliva, el uso de una batería de test contribuye a una mejor caracterización de la capacidad antioxidante del aceite de oliva.

In this study, eighteen olive varieties, originating from Spain, France, Italy, Greece and Algeria, and maintained at the olive experimental station of Boughrara (arid region of Tunisia) were evaluated for their oil yield and fatty acid composition. The analysis of variance revealed significant differences among varieties for all traits (p < 0.01). The Hierarchical Cluster Analysis (HCA) classified the varieties into three main groups. The first group included a subgroup which is composed of seven olive varieties (Cornezuelo, Verdial de Vélez-Málaga, Leccino, Coratina, Koroneiki, Lechín de Granada and Changlot Real) characterized by high oil yield with high oleic, low palmitic and linoleic acid contents. The fatty acid compositions of the oils from these varieties comply with international standards and show more beneficial characteristics than the oil obtained from Chemlali: the most abundant olive cultivar in Tunisia. Finally, the main fatty acids (palmitic (C16:0), oleic (C18:1) and linoleic (C18:2)) of nine of the studied virgin olive oils were compared to those sampled from their traditional areas. Except for Koroneiki and Olivière oils which showed an unchanged fatty acid composition and for Cornezuelo oil in which the level of oleic acid raised and the level of linoleic acid decreased, most of oils showed a decrease in oleic acid rates and an increase in palmitic and linoleic acid percentages as compared to those from their original sites.En este estudio, dieciocho variedades de aceituna procedentes de España, de Francia, de Italia, de Grecia y de Argelia, cultivadas en la estación experimental del olivo de Boughrara (región árida de Túnez), fueron evaluadas para el rendimiento en aceite y la composición de ácidos grasos. El análisis de la varianza mostró diferencias significativas entre todas las variedades (p < 0.01). El análisis de “clusters” jerárquico clasificó las variedades en tres grandes grupos. El primer grupo incluía un subgrupo compuesto por siete variedades de aceituna Changlot Real, Koroneiki, Verdial de Vélez- Málaga, Coratina, Lechín de Granada, Cornezuelo y Leccino, que se caracterizan por su alto rendimiento en aceite, alto contenido en oleico y bajo contenido en ácidos palmítico y linoleico. Las composiciones de ácidos grasos de aceites provenientes de estas variedades se conforman con estándares internacionales y son mejores si las comparamos con la de Chemlali (el cultivo más abundante en Túnez). Finalmente, los ácidos grasos mayoritarios (palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2)) de nueve de los aceites de oliva virgen estudiados fueron comparados con los de las mismas variedades cultivadas en sus áreas originarias. A excepción de los aceites Koroneiki y Olivière que mostraron una composición de ácidos grasos inalterable y del aceite Cornezuelo en el que se observó un aumento del nivel de ácido oleico y un descenso del nivel de ácido linoleico, la mayoría de los aceites mostró disminución de ácido oleico y aumento de los porcentajes de ácido palmítico y linoleico, comparándolos con los obtenidos de las aceitunas cultivadas en su lugares de origen.

The aim of this work was to study how the delay time between harvesting and processing affects the physicochemical and nutritional parameters of Racimilla olive (Olea europaea L.) oil. The physicochemical parameters (titratable acidity, peroxide value, coefficients of specific extinction and pigments content) changed remarkably. The nutritional parameters such as fatty acids profile, total phenols and vitamin E also suffered a change with the delay in processing. Physicochemical and nutritional parameter modifications were detrimental to olive oil quality. In conclusion, a delay in processing after harvesting is not efficient to preserve the physicochemical and nutritional quality of the olive oil from the Racimilla variety.El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla. Los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente. Los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Tanto las modificaciones en los parámetros físico-químicos como en los nutricionales fueron negativas desde el punto de vista de la calidad del aceite. A la vista de los resultados, el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla.

The aim of this work was to study how the delay time between harvesting and processing affects the physicochemical and nutritional parameters of Racimilla olive (Olea europaea L.) oil. The physicochemical parameters (titratable acidity, peroxide value, coefficients of specific extinction and pigments content) changed remarkably. The nutritional parameters such as fatty acids profile, total phenols and vitamin E also suffered a change with the delay in processing. Physicochemical and nutritional parameter modifications were detrimental to olive oil quality. In conclusion, a delay in processing after harvesting is not efficient to preserve the physicochemical and nutritional quality of the olive oil from the Racimilla variety. El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla. Los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente. Los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Tanto las modificaciones en los parámetros físico-químicos como en los nutricionales fueron negativas desde el punto de vista de la calidad del aceite. A la vista de los resultados, el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla.

This work studies the economic relationships between the industries of refining and other links of the foodprocessing chain of the olive oil. In addition, the principal components of the cost structure of the refining and packaging processes are analyzed. Also, an analysis of the evolution followed by the participation of the foreign investment in the share capital of the refining industries is included. Finally, the strategies that the industries of refining are developing on the market in origin are commented.Este trabajo estudia las relaciones económicas que se establecen entre las industrias de refinación y los demás eslabones de la cadena agroalimentaria del aceite de oliva. Además, se analizan los principales componentes de la estructura de costes del proceso de refinación y envasado. Asimismo, comprende un análisis de la evolución que ha seguido la participación de la inversión extranjera en el capital social de las industrias de refinación. Por último, incluye las estrategias que en la actualidad las industrias de refinación están desarrollando en el mercado en origen.

The behavior of Somontano extra virgin olive oil (obtained from Empeltre and Arbequina olive varieties) in the domestic deep frying of prefried frozen potatoes was studied by submitting the olive oil to successive frying cycles. After different frying cycles physico-chemical modifications were monitored through the determination of several chemical (iodine value, total phenols content) and physical parameters (viscosity and ultraviolet spectra). An increase in viscosity and a decrease in iodine value, total phenol content and an increase in absorbance at 235, 269 y 280 nm were observed. In general, Somontano olive oil was revealed appropriate for domestic frying because of the high number of frying cycles permitted before reaching the polar compound limit established by Spanish legislation.Se estudió el comportamiento del aceite de oliva virgen extra del Somontano (obtenido a partir de aceitunas de las variedades Empeltre y Arbequina) en la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas por inmersión, sometiendo al aceite a ciclos sucesivos de fritura. Tras los distintos ciclos se monitorizaron las modificaciones físico-químicas mediante la determinación de diversos parámetros químicos (indice de yodo, contenido en fenoles totales) y físicos (viscosidad y espectros ultravioleta). Se observó un aumento de la viscosidad, y una disminución en el índice de yodo, en el contenido de fenoles, así como el aumento de la absorbancia en el ultravioleta a 235, 269 y 280 nm. Sin embargo, el aceite del Somontano se reveló como muy adecuado para la fritura doméstica por el elevado número de ciclos de fritura (66) que se pudieron realizar sin sobrepasar el límite de compuestos polares establecido por la legislación.

he consumption of EVOO in Mediterranean countries has shown beneficial effects. A wide range of evidence indicates that the phenolic compounds present in EVOO are endowed with anti-inflammatory properties. In this work, we evaluated the effects of dietary EVOO and treatment with its phenolic extract (PE) in a model of RA, the collagen-induced arthritis (CIA) in mice. On day 0, DBA-1/J mice were immunized with bovine collagen type II (CII). On day 21, the mice received a booster injection. We have demonstrated that EVOO and its PE decreases joint edema, cell migration, cartilage degradation and bone erosion. Our data indicate that dietary EVOO and PE treatment inhibit JNK, p38 and signal transducer and STAT-3. In addition, both EVOO and PE decrease NF-κB translocation leading to the down-regulation of the arthritic process. These results support the interest of natural diet components in the development of therapeutic products for arthritic conditions. El aceite de oliva extra virgen y su fracción polifenólica previenen la respuesta inflamatoria y el daño articular en un modelo de artritis experimental en murino. El consumo de Aceite de oliva virgen extra (AOVE) en los países mediterráneos ha demostrado tener efectos beneficiosos. Una amplia gama de pruebas indica que los compuestos fenólicos presentes en el AOVE tienen propiedades anti-inflamatorias. En este trabajo, se evaluaron los efectos de AOVE y el tratamiento en dieta de su fracción polifenólica (FP) en un modelo de la artritis reumatoide inducida por colágeno (CIA) en ratones. En el día 0, los ratones DBA-1/J se inmunizaron con colágeno bovino tipo II (CII). En el día 21, los ratones recibieron una inyección de refuerzo. Hemos demostrado que el AOVE y su FP disminuyen conjuntamente el edema, la migración celular, la degradación del cartílago y erosión ósea. Nuestros datos indican que la dieta con AOVE y el tratamiento con FP inhiben JNK, p38 y el transductor de señal y activador de la transcripción 3 (STAT-3). Además, tanto el AOVE como la FP disminuyen la translocación NF- κB que conduce a la mejora del proceso artrítico. Estos resultados apoyan el interés de una dieta con componentes naturales y el desarrollo de productos terapéuticos para desordenes artríticos. Ministerio de Economia y Competitividad AGL 2011-26949 Junta de Andalucía P-10AGR-6609

This work studies the most relevant economic and social elements concerning the table olive in Andalusia, from the grove to the processing and seasoning industry. The importance of worldwide agrarian production is analysed along with its social implications and recent technological developments. The fact that the table olive industry generates more wealth and employment in relative terms than the olive oil industry is also emphasized. Este trabajo estudia los elementos económicos y sociales más relevantes del olivar de verdeo y la industria del aderezo en Andalucía. Se analiza la importancia de la producción agraria en la producción mundial, sus implicaciones sociales y las transformaciones más importantes que ha seguido este cultivo en los últimos años. Además, se resalta que la industria agroalimentaria de la aceituna de mesa genera más riqueza económica y empleo en términos relativos, que la industria del aceite de oliva.

This work studies the most relevant economic and social elements concerning the table olive in Andalusia, from the grove to the processing and seasoning industry. The importance of worldwide agrarian production is analysed along with its social implications and recent technological developments. The fact that the table olive industry generates more wealth and employment in relative terms than the olive oil industry is also emphasized.Este trabajo estudia los elementos económicos y sociales más relevantes del olivar de verdeo y la industria del aderezo en Andalucía. Se analiza la importancia de la producción agraria en la producción mundial, sus implicaciones sociales y las transformaciones más importantes que ha seguido este cultivo en los últimos años. Además, se resalta que la industria agroalimentaria de la aceituna de mesa genera más riqueza económica y empleo en términos relativos, que la industria del aceite de oliva.

Virgin olive oil is a natural functional food and its beneficial role in health as an integral ingredient of the Mediterranean diet is universally recognized. The effects of olive pitting, degree of ripeness and variety (Greek varieties Koroneiki and Megaritiki) were investigated on the physicochemical characteristics, antioxidant constituent contents and capacity and on the fatty acid profile of olive oil. Ripeness resulted in a decrease (P < 0.05) in phenolic and tocopherol contents and the unsaturated/saturated and C18:1ω-9/C18:2ω-6 fatty acid ratios. The pitting technique resulted in a significant increase in phenolic and tocopherol contents, in most cases, without significantly affecting the fatty acid profile and sums. Olive oils from the Koroneiki variety showed significantly higher (P < 0.05) monounsaturated/polyunsaturated fatty acid ratios, which are particularly important for the stability of the oil against oxidation. It was concluded that olive oil from pitted olives maintains a high content in bioactive compounds and a high level of antioxidant activity.El aceite de oliva virgen es un alimento funcional natural cuyo papel como ingrediente esencial de la dieta mediterránea, con propiedades beneficiosas para la salud, ha sido reconocido universalmente. Se ha estudiado el efecto del deshuesado de las aceitunas, grado de maduración y variedad (variedades griegas Koroneiki y Megaritiki) sobre las características físico-químicas, perfil de ácidos grasos y capacidad de los componentes antioxidantes de los aceites de oliva. La maduración ocasionó una disminución (P < 0,05) del contenido de fenoles y tocoferoles y de la relación de ácidos insaturados/ saturados así como de la relación de los ácidos C18:1ω-9/C18:2ω6. El deshuesado incrementa significativamente el contenido fenólico y de tocoferoles, sin afectar significativamente, en la mayoría de los casos, al perfil y cantidad de ácidos grasos. Los aceites de oliva de la variedad Koroneiki mostraron relaciones de ácidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados significativamente mayores (p < 0,05) que son particularmente importantes para la estabilidad del aceite frente a la oxidación. En conclusión, el aceite de oliva deshuesado mantiene un alto contenido de compuestos bioactivos y un alto nivel de actividad antioxidante.

Virgin olive oil is a natural fruit juice that conserves the flavor, aroma, vitamins and all the properties of the fruit from which it comes, being, in addition, the only vegetal oil that can be consumed as “virgin” or completely unrefined. The extraction of the juice from the olive is carried out exclusively by mechanical means in the first centrifugation step, in order to obtain directly consumable virgin olive oil. The use of enzymatic complexes in the process of a second centrifugation step has been contemplated in order to obtain a greater yield of refinable virgin oil.With this work, we attempt to demonstrate an increase in the yield of oil extraction with the use of an enzymatic complex in the second centrifugation and to confirm that its use does not affect the quality of the oils obtainedEl aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo, además, el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Se defiende la elaboración del zumo de aceituna por medios exclusivamente mecánicos en la primera centrifugación, para obtener aceites de oliva vírgenes directamente consumibles, pero se contempla el uso de complejos enzimáticos en los procesos de segunda centrifugación, para incrementar los rendimientos en la obtención de aceites vírgenes refinables.Pretendemos demostrar con este trabajo que el uso de un complejo enzimático en la segunda centrifugación aumenta el rendimiento del aceite y, al mismo tiempo, confirmar que su uso no tiene efecto en los parámetros de calidad de los aceites obtenidos

Ninety percent of the olive trees are destined to oil production in the Mediterranean basin. Within a wide study of Southern Italian olive oils, with a particular reference to Sicily, several varieties of olive have been studied. The result of an analytical study carried out with two cultivars "Nocellara del Belice" and "Cerasuola" for six consecutive years is described in this paper. Parameters related to olive oil purity and shelf-life together with the composition (%) of sterols and fatty acids of the single oils are shown. Data were analyzed by the univariate non-parametric Mann-Whitney test and the multivariate procedure of Factor Analysis.Un noventa por ciento de los olivos de la cuenca mediterránea son destinados a la producción de aceite. Dentro de un amplio estudio de los aceites de oliva del sur de Italia, con especial atención a Sicilia, se han estudiado distintas variedades de olivos. El resultado de un estudio analítico llevado a cabo con dos cultivares "Nocellara del Belice" y "Cerasuola" es descrito en este trabajo. Se muestran distintos parámetros relacionados con la pureza del aceite y la estabilidad junto con la composición (%) esterólica y de ácidos grasos de los ácidos individuales. Los datas obtenidos se analizan tanto por métodos paramétricos univariantes (test de Mann-Whitney) como por procedimientos multivariantes de análisis factorial.

A future solution for treatment of the olive and obtaining olive virgin oil is presented. The energy demands for which are supplied by a generation system, that also feeds other phases of manufacture of by-products, such as "orujos" drying or extraction of the residual oil contained in them. For this purpose gasifier equipment is needed, whose major fuel is plain olive stone, although "orujos" with 20% humidity could also be used. This system produces a gas which is introduced in a combustion engine connected to a generator, harnessing the electricity created to supply the plant itself. The thermal energy surplus serves to generate and sell electrical energy to distribution grid.Se pretende plantear una solución de futuro para el proceso de elaboración de las aceitunas y obtención del aceite de oliva virgen, donde se generaría la energía eléctrica consumida en la propia planta, así como en las demás fases de elaboración completa de los subproductos, como el secado de los orujos y la extracción del aceite residual contenido en los mismos.Para esto se dimensiona un equipo gasificador del hueso, separado en el proceso de obtención indicado, con el que se abastece de energía térmica a un motor de gas que acciona un generador eléctrico, que abastece todas las necesidades de la planta integral, más el excedente de energía térmica del hueso y del orujillo resultante, generando una energía con posibilidad de venta a la red de distribución eléctrica de la zona.

A future solution for treatment of the olive and obtaining olive virgin oil is presented. The energy demands for which are supplied by a generation system, that also feeds other phases of manufacture of by-products, such as "orujos" drying or extraction of the residual oil contained in them. For this purpose gasifier equipment is needed, whose major fuel is plain olive stone, although "orujos" with 20% humidity could also be used. This system produces a gas which is introduced in a combustion engine connected to a generator, harnessing the electricity created to supply the plant itself. The thermal energy surplus serves to generate and sell electrical energy to distribution grid. Se pretende plantear una solución de futuro para el proceso de elaboración de las aceitunas y obtención del aceite de oliva virgen, donde se generaría la energía eléctrica consumida en la propia planta, así como en las demás fases de elaboración completa de los subproductos, como el secado de los orujos y la extracción del aceite residual contenido en los mismos.Para esto se dimensiona un equipo gasificador del hueso, separado en el proceso de obtención indicado, con el que se abastece de energía térmica a un motor de gas que acciona un generador eléctrico, que abastece todas las necesidades de la planta integral, más el excedente de energía térmica del hueso y del orujillo resultante, generando una energía con posibilidad de venta a la red de distribución eléctrica de la zona.

This work showed some peculiarities of fatty acids profile of nine olive cultivars cultivated in a typical olive growing Calabrian area. The cultivars studied were: Cassanese, Coratina, Itrana, Leccino, Nociara, Ottobratica, Pendolino, Picholine and Sinopolese. Oils were extracted by pressure from olives collected for a period of time comprised from October to January. The samplings were repeated for three years. The evolution of the oleic acid content showed an increasing trend in Cassanese, Itrana, Coratina, Sinopolese, Pendolino, and Leccino. Palmitic and linolenic acid showed a decrease in all the observed cultivar. Some cultivars in early ripe stage showed a higher linolenic acid content than the limit established legally. From a hierarchical cluster analyses two main groups were distinguished based on all fatty acid. The same statistical results were obtained considering the oleic/linoleic ratio only, that is a constant parameter throughout the olive ripening.Este trabajo muestra algunas peculiaridades de las composiciones en ácidos grasos de aceites extraídos de nueve plantaciones de olivo cultivados en Calabria. La zona de cultivo es típicamente olivícola. Las plantaciones estudiadas fueron: Cassanese, Coratina, Itrana, Leccino, Nociara, Ottobratica, Pendolino, Picholine y Sinopolese. Los aceites fueron extraídos por presión a partir de aceitunas recogidas en un período comprendido entre Octubre y Enero. Las observaciones fueron repetidas durante tres años consecutivos. La evolución del contenido en ácido oleico mostró una tendencia creciente en aceites de Cassanese, Itrana, Coratina, Sinopolese, Pendolino y Leccino. Los ácidos palmítico y linoleico mostraron una tendencia a disminuir durante la maduración en todos los aceites. En los muestreos de inicio de estación algunos aceites superaron los límites establecidos por la ley para el ácido linolénico. Mediante un análisis jerárquico de "cluster" se pueden localizar dos grupos principales de aceites. Los mismos resultados estadísticos se pueden conseguir considerando la relación oleico/linoleico. Esta relación fue constante durante todo el período de maduración.

Atherosclerosis is the principal contributor to the pathogenesis of coronary artery disease (CAD). Epidemiological, clinical and metabolic studies have reported protective associations between (extra virgin) olive oil consumption and CAD. As a key component of the Mediterranean diet, olive oil is a rich source of oleic acid, making up about 29 % of the daily dietary caloric intake, and antioxidants (vitamin E and phenolic compounds). Olive oil has beneficial effects by reducing LDL plasma concentration, the LDL cholesterol:HDL cholesterol ratio, and protecting LDL against oxidation. The progress of atherosclerosis and the risk of thrombo-embolic episodes could also be decreased through the reduction in plasma clotting factors levels, including FVIIc, PAI-1, XIIc and XIIa. The findings reaffirm low-moderate fat policies for optimum health, within which olive oil appears to be an important component of the diet.La aterosclerosis es el componente principal en la patogénesis de la enfermedad arterial coronaria (CAD). Diversos estudios epidemiológicos, clínicos y metabólicos indican la existencia de una asociación entre la ingesta de aceite de oliva (virgen extra) y una menor manifestación de CAD. El aceite de oliva es uno de los componentes esenciales de la dieta Mediterránea, es rico en ácido oleico (representa el 29 % de la ingesta calórica diaria) y en antioxidantes (vitamina E y polifenoles). Tiene efectos beneficiosos al reducir el riesgo cardiovascular relacionado con la concentración plasmática de LDL, la relación LDL:HDL, y la oxidación de las LDL. Además, el aceite de oliva contribuye a la regulación de los sistemas de coagulación y fibrinolisis (FVII, PAI-1, XIIc y XIIa). Estas observaciones reafirman la importancia de las grasas de la dieta para las funciones vitales en el organismo y la prevención de CAD, donde el aceite de oliva ha de considerarse como un elemento nutricional determinante.

In addition to the fatty acid profile of olive oil, which is high in the monounsaturated oleic acid and appears to be beneficial in reducing several risk factors for coronary heart disease and certain cancers, extra virgin olive oil contains a considerable amount of phenolic compounds, e.g. hydroxytyrosol and oleuropein, that are responsible for its peculiar taste and for its high stability. A body of evidence demonstrates that olive oil phenolics are powerful antioxidants. Although most of these studies have been carried out in vitro, some in vivo experiments confirm that olive oil phenolics are dose-dependently absorbed and that they retain their biological activities after ingestion. These data could in part explain the lower incidence of coronary heart disease in the Mediterranean area, where (extra virgin) olive oil is the principal source of fat.La composición del aceite de oliva virgen extra se caracteriza por su contenido en ácidos grasos, fundamentalmente monoinsaturados (ácido oleico) beneficiosos para reducir el riesgo de enfermedad coronaria, y en componentes menores, particularmente polifenoles (p.e. hidroxitirosol y oleuropeína) responsables de su sabor y estabilidad. Diversos estudios demuestran el poder antioxidante de los compuestos fenólicos del aceite de oliva (virgen extra). Aunque la mayoría de ellos se han realizado in vitro, algunos in vivo parecen confirmar que los polifenoles se absorben dependiendo de la dosis y que retienen las actividades biológicas después de su ingestión. Estos resultados pueden explicar en parte la menor incidencia de enfermedad coronaria en los países del área Mediterránea, donde el aceite de oliva (extra virgen) es la principal fuente de grasas.

Colour measurements by reflection of 200 virgin olive oil samples from the southern zone of Spain and the northern one of Morocco were made. Acidity measurements of these oils were made as well, and a cluster analysis was employed for their classification. Results show that, generally, Moroccan oils present a hue more greenish (hº average of 87.3º) than the Spanish ones (85.1º), and those are less saturated (C* average of 91.7 and 105.3, respectively). On the other hand, acidity is remarkably different for these two geographic zones, having average values of 0.31 for Spanish oils and 2.87 for Moroccan ones. From these experimental measurements, the cluster analysis shows that it is possible to classify these oils according to their geographic production zones (Spanish-Moroccan area) depending on the acidity or the hue angle.Se han realizado medidas por reflexión del color de 200 muestras de aceite de oliva virgen de las zonas de producción sur de España y zona norte de Marruecos. También se han realizado medidas del grado de acidez de los mismos y se emplea el análisis cluster para el estudio de su clasificación. Los resultados obtenidos muestran que, en general, los aceites marroquíes presentan con respecto a los españoles, tonalidades más verdosas (hº medio de 87,3º frente a 85,1º) y son menos saturados (C* medio de 91,7 frente a 105,3). Por otra parte, el grado de acidez difiere notablemente para ambas zonas geográficas, con valores medios de 0,31 para los aceites españoles y 2,87 para los marroquíes. A partir de estas medidas experimentales el análisis cluster muestra que, es posible clasificar los aceites de oliva según su zona geográfica de producción (hispano-marroquí), en función del grado de acidez ó del ángulo de tono.

The frying-life of olive oil, sunflower oil and a their homogeneous blend used in 40 repeated and discontinuous frying of different food, mostly precooked and frozen foods, were comparatively determined by using the qualitative color test “Fritest” and color developed at 500 nm using this test (A500). These measurements were significantly correlated (p< 0.001) to polar material, oligomer content and other thermaloxidation parameters The color selected to discard the oil -3 crosses- corresponds to A500 of 0.35 and to 25 % polar material and 10-15 % of oligomers. The shelf life (< 3 crosses or A500< 0.35) was 32 frying for olive oil, 22 fryings for sunflower oil, and 26 for their blend. The oil efficiency was assessed taking into account the weight decrease of foods, the oil loss, and the amount of food fried (kg food/L oil used) before oil discarding taking into account A500< 0,35 o A500< 0,4 cut-points. Olive oil presented a better efficiency (3.1 kg/L) than the sunflower oil and the blend (2.23 and 2.64 kg/L, respectively). Results suggest (i) the validity of the “Fritest” for a rapid evaluation of the alterations of different oils; (ii) the better efficiency and the longer shelf-life of olive oil than sunflower oil and the blend when frying different foods mostly pre-cooked and frozen foods. Se compara la vida útil de aceite de oliva, aceite de girasol y una mezcla de ambos utilizados en 40 frituras repetidas de alimentos, la mayoría precocinados y congelados, mediante el test cualitativo colorimétrico “Fritest” y la determinación del color desarrollado por dicho test a 500 nm. (A500) correlaciona muy significativamente (p< 0.001) con el material polar, contenido de oligómeros y otros parámetros de la alteración termoxidativa estudiados. El color para el cual debía eliminarse un aceite -3 cruces- se correspondió con una A500 de 0,35 y con 25% de material polar y con 12-15% de oligómeros. La vida útil de los aceites (< 3 cruces o A500< 0,35) fue de 32 frituras para el aceite de oliva, 22 para el de girasol y 26 para la mezcla. El rendimiento de los aceites se valoró en términos de merma ponderal de alimento, gasto de aceite y cantidad de alimento que pudo ser frito por litro de aceite antes de ser desechado atendiendo A500< 0,35 o A500< 0,4. El aceite de oliva presentó un rendimiento superior (3,1 kg de alimento/L de aceite) al de girasol y mezcla de aceites (2,23 y 2,64 kg/L, respectivamente). Estos resultados señalan (i) la validez del “Fritest” para la evaluación rápida de la vida útil de aceites de fritura y (ii) el mayor rendimiento y vida útil del aceite de oliva respecto al de girasol o la mezcla de aceites de oliva y girasol en fritura de alimentos la mayoría precocinados y congelados.

The frying-life of olive oil, sunflower oil and a their homogeneous blend used in 40 repeated and discontinuous frying of different food, mostly precooked and frozen foods, were comparatively determined by using the qualitative color test “Fritest” and color developed at 500 nm using this test (A500). These measurements were significantly correlated (p< 0.001) to polar material, oligomer content and other thermaloxidation parameters The color selected to discard the oil -3 crosses- corresponds to A500 of 0.35 and to 25 % polar material and 10-15 % of oligomers. The shelf life (< 3 crosses or A500< 0.35) was 32 frying for olive oil, 22 fryings for sunflower oil, and 26 for their blend. The oil efficiency was assessed taking into account the weight decrease of foods, the oil loss, and the amount of food fried (kg food/L oil used) before oil discarding taking into account A500< 0,35 o A500< 0,4 cut-points. Olive oil presented a better efficiency (3.1 kg/L) than the sunflower oil and the blend (2.23 and 2.64 kg/L, respectively). Results suggest (i) the validity of the “Fritest” for a rapid evaluation of the alterations of different oils; (ii) the better efficiency and the longer shelf-life of olive oil than sunflower oil and the blend when frying different foods mostly pre-cooked and frozen foods.Se compara la vida útil de aceite de oliva, aceite de girasol y una mezcla de ambos utilizados en 40 frituras repetidas de alimentos, la mayoría precocinados y congelados, mediante el test cualitativo colorimétrico “Fritest” y la determinación del color desarrollado por dicho test a 500 nm. (A500) correlaciona muy significativamente (p< 0.001) con el material polar, contenido de oligómeros y otros parámetros de la alteración termoxidativa estudiados. El color para el cual debía eliminarse un aceite -3 cruces- se correspondió con una A500 de 0,35 y con 25% de material polar y con 12-15% de oligómeros. La vida útil de los aceites (< 3 cruces o A500< 0,35) fue de 32 frituras para el aceite de oliva, 22 para el de girasol y 26 para la mezcla. El rendimiento de los aceites se valoró en términos de merma ponderal de alimento, gasto de aceite y cantidad de alimento que pudo ser frito por litro de aceite antes de ser desechado atendiendo A500< 0,35 o A500< 0,4. El aceite de oliva presentó un rendimiento superior (3,1 kg de alimento/L de aceite) al de girasol y mezcla de aceites (2,23 y 2,64 kg/L, respectivamente). Estos resultados señalan (i) la validez del “Fritest” para la evaluación rápida de la vida útil de aceites de fritura y (ii) el mayor rendimiento y vida útil del aceite de oliva respecto al de girasol o la mezcla de aceites de oliva y girasol en fritura de alimentos la mayoría precocinados y congelados.

Se ha estudiado el efecto de los diferentes métodos de extracción del aceite de oliva en distintos parámetros de calidad del aceite, tales como el índice de peróxido y los coeficientes de extinción K232 y K270. Se ha extraído el aceite de oliva usando el sistema tradicional de Theocharis, sistemas por centrifugación Alfa-Laval y Amenduni y mixto tipos Rapanelli Sinolea y Decanter. El aceite ha sido analizado antes y durante su conservación en botellas de polietileno en ausencia de luz, con luz difusa y con luz solar. El aceite conservado en la oscuridad tuvo el índice de peróxido mas bajo. En general el proceso de oxidación fue lento en la oscuridad y mas rápido en luz difusa y en presencia directa de luz solar.Se ha estudiado el efecto de los diferentes métodos de extracción del aceite de oliva en distintos parámetros de calidad del aceite, tales como el índice de peróxido y los coeficientes de extinción K232 y K270. Se ha extraído el aceite de oliva usando el sistema tradicional de Theocharis, sistemas por centrifugación Alfa-Laval y Amenduni y mixto tipos Rapanelli Sinolea y Decanter. El aceite ha sido analizado antes y durante su conservación en botellas de polietileno en ausencia de luz, con luz difusa y con luz solar. El aceite conservado en la oscuridad tuvo el índice de peróxido mas bajo. En general el proceso de oxidación fue lento en la oscuridad y mas rápido en luz difusa y en presencia directa de luz solar.

The heating performance of olive oil was compared with that of corn oil, olive-residue oil and 50:50 mixture of olive oil and corn oil. The oils were heated intermittently for two hours per day at a temperature of 175 ± 5° C for five consecutive days. Under such conditions thermal and oxidative decomposition of the oils takes place. Free fatty acid content, peroxide values, E1%1 cm, at 232 and 270nm, polar compounds, colour and viscosity, of the oils all increased, whereas the iodine values, smoke points, polyunsaturated fatty acids content and tocopherol concentration decreased. The effectiveness of butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) at a rate of 200 ppm in retarding the deterioration of oils during static heating (175 ± 5° C), was studied and it was found that BHA gave a slight protection to the olive-residue oil and the BHT gave some protection to the corn oil, while both antioxidants were relatively ineffective in the other oils.Se ha comparado el comportamiento del aceite de oliva al calentamiento con respecto al del aceite de maíz, el aceite de orujo y una mezcla al 50 % de aceite de oliva y aceite de maíz. Los aceites fueron calentados intermitentemente durante dos horas al día a una temperatura de 175º C ± 5º C durante cinco días consecutivos. Bajo tales condiciones tuvo lugar la descomposición térmica y oxidativa de los mismos. En todos los aceites aumentaron el contenido en ácidos grasos libres, el índice de peróxido, E1%1 cm, a 232 y 270 nm, los compuestos polares, el color y la viscosidad, mientras que el índice de yodo, el punto de humo, el contenido en ácidos grasos poliinsaturados y el contenido en tocoferoles disminuyeron. Se estudió la eficacia del 3-terc-butil-4-hidroxianisol (BHA) y del butilhidroxitolueno (BHT) en una proporción de 200 ppm en el retraso de la deterioración de los aceites durante el calentamiento estático (175 ± 5º C), encontrándose que el BHA dió una ligera protección al aceite de orujo y que el BHT proporcionó alguna protección al aceite de maíz, en tanto que ambos antioxidantes fueron relativamente ineficaces en los otros aceites.

Nuclear magnetic resonance (NMR) is a powerful technique able to give us a relevant contribution in food analysis. In this review, some practical aspects of this technique (sample preparation, acquisition time, relaxation delay, etc) as well as some methods of spectral assignment of the spectra (2D and 1D selective technique) are reported. Some examples of NMR quantitative analyses are reported. In particular, the results relative to the NMR study of olive oils are discussed, among these: the comparison between conventional analyses and the NMR analysis in the olive oil characterization; the NMR determination of minor components such as squalene, cyclo-arthenol and chlorophyll in olive oil; the panel test and its relationship with NMR data; the geographical characterization of olive oils.La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica poderosa capaz de generar una contribución relevante en análisis de alimentos. En esta revisión, se describen algunos aspectos prácticos de la técnica (preparación de la muestra, tiempo de adquisición, retraso en la relajación, etc) junto con algunos métodos espectrales de asignación del espectro (técnicas selectivas 2D y 1D). También se describen algunos ejemplos del análisis cuantitativo. En particular, se discuten los resultados relativos al estudio RMN de los aceites de oliva, entre estos: la comparación entre los análisis convencionales y los análisis por RMN en la caracterización del aceite de oliva; la determinación de componentes menores del aceite de oliva, como el escualeno, cicloartenol y clorofilas; el panel sensorial y su relación con los datos de RMN; y la caracterización geográfica de los aceites de oliva.

Five virgin olive oil samples were evaluated by 122 consumers for their color acceptability and expected quality on 9-point structured scales. A description of the attributes expected in the different oils was obtained from the responding consumers by means of a check-all-that-apply questionnaire consisting of a list of 17 possible virgin olive oil attributes. Hierarchical cluster analysis led to the identification of two consumer clusters with distinct behavior. Whereas one consumer cluster attributed higher quality to those oils that were greener in color, which they described as tasty, rich-flavored, strong-tasting, herb-flavored and expensive, consumers in the other cluster assumed that greener olive oils were of a poorer quality, as they described them as strange-tasting, strong-tasting, herb-tasting and defective. Despite the contrasting perception of a virgin olive oil’s green color, the respondents, irrespective of cluster, presumed that the virgin olive oil that was the yellowest in color was of poor quality and cheap, also assuming that it had a milder taste than the other oils.122 consumidores evaluaron el color de 5 muestras de aceite de oliva virgen, midiendo su aceptabilidad y la calidad esperada por medio de una escala estructurada de 9 puntos y describiéndolas por medio de preguntas “marque todo lo que corresponde” que consiste en una lista de 17 términos posibles para atributos de aceites de oliva extra vírgenes. Mediante un análisis de conglomerados jerárquico se identificó a dos grupos de consumidores Los consumidores de ambos grupos consideraron que los aceites más amarillos eran de baja calidad, describiéndolos como baratos y de gusto suave. Un grupo de consumidores asignó puntuaciones de calidad alta a todos los aceites con colores verdes, describiéndolos como sabrosos, aromáticos, con gusto fuerte, con sabor a hierba y caros. El otro grupo de consumidores consideró que los aceites de color verde más intenso eran también de baja calidad, describiéndolos como con sabor extraño, con gusto fuerte, con sabor a hierba y defectuosos. Este estudio demuestra que en los países con olivicultura emergente pero con poca tradición de consumo de aceite de oliva, los consumidores aún no tienen preferencias comerciales claras sobre el color de este producto, aunque coinciden en rechazar y considerar como de baja calidad a los aceites de oliva amarillos posiblemente por asociarlos con los aceites de semillas que habitualmente se encuentran en el mercado.

The phenolic compositions, antioxidant and antimicrobial activities against six bacteria of phenolic extracts of olive oil varieties from eleven Algerian varieties were investigated. The antioxidant activity was assessed by determining the scavenging effect on the DPPH and ABTS.+ radicals. The antimicrobial activity was measured as a zone of inhibition and minimum inhibitory concentration (MIC) on human harmful and foodborne pathogens. The results show that total phenols was significantly (p < 0.05) correlated with DPPH (r = 0.72) and ABTS.+ radicals (r = 0.76). Among the bacteria tested, S. aureus and to a lesser extent B. subtilis showed the highest sensitivity; the MIC varied from 0.6 to 1.6 mg·mL-1 and 1.2 to 1.8 mg·mL-1, respectively. The results reveal that Algerian olive oils may constitute a good source of antioxidant and antimicrobial agents.Se ha estudiado la composición fenólica y las actividades antioxidante y antimicrobiana, contra seis bacterias, de extractos de aceites de oliva de once variedades argelinas. La actividad antioxidante se evaluó mediante la determinación del efecto captador de radicales de DPPH y ABTS.+. La actividad antimicrobiana se midió como zona de inhibición y como concentración inhibitoria mínima (MIC) sobre bacterias perjudiciales humanas y agentes patógenos transmitidos por los alimentos. Los resultados mostraron que los fenoles totales está significativamente (p < 0,05) correlacionados con DPPH (r = 0,72) y los radicales ABTS.+ (r= 0,76). Entre las bacterias ensayadas, S. aureus y, en menor grado B. subtilis mostraron la mayor sensibilidad; el MIC varió de 0,6 a 1,6 mg·mL-1 y 1,2 a 1,8 mg·mL-1 respectivamente. Los resultados muestran que los aceites de oliva argelinos pueden constituir una buena fuente de antioxidantes y agentes antimicrobianos.

High-field Nuclear Magnetic Resonance (NMR) spectroscopy and Gas Chromatography (GC) were used to analyze 16 monovarietal olive oils obtained from few matched Mediterranean cultivars grown in experimental fields located in Italy and in the Catamarca region of Argentina. The Catamarca region is characterized by extreme pedoclimatic conditions and by a wild spontaneous vegetation. The proposed sampling allows to study the effect of different pedoclimatic conditions on olive oil composition. GC gives the fatty acid profile of olive oil samples. 1H and 13C NMR techniques provide different information: the 1H NMR spectrum allows the measurement of minor components of olive oils such as b-sytosterol, hexanal, trans-2-hexenal, formaldehyde, squalene, cycloartenol and linolenic acid; the 1C NMR spectrum allows to obtain information about glycerol tri-esters of olive oils, i.e., about their acyl composition and positional distribution on glycerol moiety. All the NMR and GC results have been submitted to Linear Discriminant Analysis (LDA) and Tree Cluster Analysis (TCA). A careful analysis of the statistical results allows to select the Mediterranean cultivars less affected by the climatic conditions present in the Catamarca region. The selected cultivars produce olive oils which keep their Mediterranean characteristics and which can be proposed as colonizing plants in this wild Argentine region.La espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear de alta resolución (RMN) y Cromatografía Gaseosa (CG) fueron utilizadas para analizar 16 monovariedades de aceites de oliva, obtenidas de algunos olivares Mediterráneos cultivados contemporáneamente en campos experimentales localizados en Italia y en la región de Catamarca en Argentina. Estas muestras permiten estudiar diferentes condiciones pedoclimáticas en la composición de los aceite de oliva. La CG proporciona el perfil en ácidos grasos de los aceites de oliva y las técnicas RMN 1H y RMN 13C suministran diferentes informaciones: el espectro RMN 1H permite medir los componentes menores del aceite de oliva tales como b-sitoesterol, hexanol, trans - 2 hexanol, formaldehido, escualeno, cicloartenol y ácido linolénico y el espectro RMN 13C da información referente a los triésteres de glicerol de los aceites de oliva, por ejemplo, la composición y distribución de la posición acílica en el glicerol. Los datos de CG y RMN han sido sometidos a un análisis discriminante lineal (LDA) y a un análisis cluster en árbol (TCA). Un minucioso análisis de estos resultados ha permitido seleccionar olivares que han sido menos afectados por las condiciones climáticas presentes en la región de Catamarca. Los olivares seleccionados producen aceites de oliva que pueden mantener sus características Mediterráneas y pueden ser propuestos como plantas colonizantes en esta región silvestre de Argentina.

The catalytic effect at homogenous phase of several metals on the thermal stability of olive oils of different characteristics has been studied. Samples were prepared by dissolution of suitable amounts of organo-metallic compounds in the oils, to obtain concentrations of metal between 0–30 ppm. The compounds organo-metallic were: ferrocene (Fe-II), dibutyltin diacetate (Sn-II), copper acetylacetonate (Cu-II) and lead acetate (Pb-IV). The study was carried out by applying thermal analysis techniques: thermogravimetry (TG) and derivative thermogravimetry (DTG). The obtained results show that the degradation rate of the oil is always higher in the presence of metals and its value is as greater as higher is concentrations. On the other hand, the kinetic parameters of the thermodegradation reaction of the oil, activation energy a n d f requency factor, w ere deter mined from thermogravimetric data. The obtained values for both parameters confirm the negative influence of the tested metals on the oil thermal stability. This effect is more evident for lead, followed of iron and tin and finally copper. Likewise, the results of thermal analysis allow to define the order of thermal stability of oils of different origins and refined grades.Se estudia el efecto catalítico en fase homogénea de diversos metales sobre la estabilidad térmica de aceites de oliva de distintas características. Las muestras a analizar se prepararon disolviendo en los aceites las cantidades adecuadas de los metales en forma de compuestos organometálicos, en el intervalo de concentraciones comprendido entre 0-30 ppm. Dichos compuestos fueron: ferroceno (Fe-II), acetilacetonato de cobre (Cu-II), acetato de plomo (Pb-IV) y diacetato de dibutil estaño (Sn-II). El estudio se llevó a cabo mediante las técnicas de análisis térmico, termogravimetría (TG) y termogravimetría derivada (TGD). Los resultados obtenidos muestran que, en todos los casos, la velocidad de degradación del aceite es mayor en presencia de los metales siendo más alta cuanto mayor es su concentración. Por otra parte, a partir de los datos extraídos de las curvas TG y TGD se determinan los parámetros cinéticos, energía de activación y factor de frecuencia, de la reacción de termodegradación del aceite. Del mismo modo, los valores obtenidos para ambos parámetros confirman la influencia negativa de todos los metales ensayados sobre la estabilidad térmica del aceite. Dicho efecto es más acusado para el plomo, seguido del hierro y estaño y en menor medida para el cobre. Así mismo, los resultados del análisis térmico permiten definir el orden de estabilidad térmica de diferentes tipos de aceites con diferente procedencia y grado de refino.

The use of the extra virgin olive oil as covering in food preserves presents some problems and still today object of study. With this research it was investigate the changes of some analytical parameters that occur during the storage in the olive oils used as covering in eggplant preserves. It was ascertained that in the oils in presence of the eggplants a drastic decrease of the total phenols was verified immediately after the thermal treatment affecting the oxidative processes. Besides it was observed that in all the oils stored under light the values of the K270. ΔK, the total chlorophylls and the 1,2-DG36/1,3-DG36 ratio were significantly changed.El uso de aceite de oliva virgen extra como cobertura en conservas alimentarias presenta una serie de problemas que son todavía hoy objeto de estudio. El objetivo de este estudio fue investigar los cambios de algunos parámetros analíticos producidos durante el almacenamiento en aceite de oliva usado como cobertura en la conservación de berenjenas. Se encontró que el aceite que ha estado en contacto con las berenjenas, sufrió una disminución de los fenoles totales inmediatamente después del tratamiento térmico, afectando a los procesos oxidativos. Se observó asimismo, que en todos los aceites almacenados a la luz variaron significativamente los valores del K270, del ΔK, de la clorofila y de la proporción de 1,2-DG36/1,3- DG36.