Search

The aim of this study was to analyse the metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast based of changes in electrical conductivity and electrical impedance during fermentation of goat milk and mixtures of goat’s milk and mare’s milk (1:1, 1:2). As a result of fermentation, conductivity increased 1.4-fold. The conductivity of kefir prepared from goat and mare milk mixed at a ratio of 1:2 (6.210 Ω-3∙cm-1) was lower than that of the 1:1 mixture or of goat milk alone (7.242 Ω-3∙cm-1). A significant dependence of electrical conductivity and pH (0.970 ≤ r ≤ 0.993) was recorded during fermentation. The addition of mare milk to goat milk significantly slowed down the growth of LAB (Δλ = 0.8 h) and yeasts during kefir production., Cilj ovog istraživanja bio je ispitati metaboličku aktivnost bakterija mliječne kiseline i kvasaca na temelju promjena u električnoj vodljivosti i otporu izmjerenim tijekom fermentacije kozjeg mlijeka i mješavina kozjeg i kobiljeg mlijeka (1:1, 1:2). Uslijed fermentacije električna vodljivost povećala se 1,4 puta. Vodljivost kefira napravljenog od mješavine kozjeg i kobiljeg mlijeka u omjeru 1:2 (6,210 Ω-3∙cm-1) bila je manja u usporedbi s električnom vodljivosti kefira pripravljenog samo od kozjeg mlijeka (7,242 Ω-3∙cm-1), odnosno od mješavine kozjeg i kobiljeg mlijeka u omjeru 1:1. Tijekom fermentacije utvrđena je statistički značajna ovisnost između električne vodljivosti i pH vrijednosti (0,970 ≤ r ≤ 0,993). Dodavanje kobiljeg mlijeka kozjem mlijeku značajno usporava rast bakterija mliječne kiseline (Δλ = 0,8 h) i kvasaca tijekom proizvodnje kefira.

The aim of this study was to conduct lactic acid-alcoholic fermentation using mesophilic lactic acid bacteria (LAB) for mare’s milk and its mixture with goat and sheep milk, followed by instrumental and sensory characteristic of the texture profile in the produced kefirs. It was shown that kefirs made from a mixture of goat and sheep milk are firmer, have greater values of consistency and the viscosity index than those produced from mare’s milk alone. Kefir storage for 3 weeks causes changes in their mechanical properties. Exceptions are found for firmness of kefirs made from both mixtures and the viscosity index of kefir made from sheep milk, which remained stable. The most divergent texture profile of the tested kefirs was reflected in the sensory examined descriptors of prickling, dense and mouth-coating sensation., Cilj ovog istraživanja bio je provesti mliječno kiselu i alkoholnu fermentaciju kobiljeg mlijeka i mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom pomoću mezofilnih bakterija mliječne kiseline te odrediti reološka (indeks viskoznosti i konzistenciju), teksturalna (čvrstoća i kohezivnost) i senzorska (osjet peckanja, zbijenosti i premaza u ustima) svojstva proizvedenih kefira. Rezultati analiza pokazali su kako kefir proizveden od mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom ima bolju čvrstoću, konzistenciju i veći indeks viskoznosti u odnosu na kefir proizveden isključivo od kobiljeg mlijeka. Pohrana kefira u trajanju od 3 tjedna na temperaturi od 5±1 °C utjecala je na promjenu svih određivanih svojstava proizvoda. Izuzetak je svojstvo čvrstoće kefira proizvedenog od obje mješavine mlijeka te indeks viskoznosti kefira proizvedenog od mješavine kobiljeg i ovčjeg mlijeka, koji su ostali stabilni tijekom pohrane.