Search

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2008, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2008, Bu çalışmada, yönsel istatistik ve rölatif frekanslar yöntemi ile Yeşilırmak havzasında meydana gelen taşkınların mevsimselliği incelenmiştir. Yönsel istatistik yöntemi uygulanırken her bir taşkın gerçekleşme günü yönsel bir değişken olarak ele alınarak yönsel ortalama ve varyans hesaplanmıştır. Taşkın günleri açısal bir değere dönüştürülmüş ve bu bağlamda taşkın günleri, yönü olan birim vektör olarak değerlendirilmiştir. Rölatif frekanslar yönteminde ise taşkınların gerçekleştiği aylar dikkate alınarak aylık frekanslar hesaplanmıştır.Her iki yöntemle elde edilen sonuçlara göre bölgeler arasında ayrı ayrı benzerlik tespit edilmiş, daha sonra her iki yöntemden elde edilen sonuçlar birleştirilerek Yeşilırmak havzasında dört benzer bölge tespit edilmiştir. Bu çalışmaya ilaveten yıllar arasında taşkınların mevsimselliğinde bir kaymanın olup olmadığı incelenmiştir. İnceleme sonucunda son yıllarda taşkınların gerçekleşme tarihlerinde yaklaşık bir aylık bir kaymanın olduğu tespit edilmiştir., In this study the seasonality of Yeşilırmak floods has been examined using directional statistics and relative frequencies methods. In directional statistics method, individual dates of flood occurences are defined as directional variables and directional mean and variance are calculated. Flood dates are being converted to angular values, and in this sense a date of flood occurence is being considered as a unit vector with direction .In relative frequencies method the monthly relative frequencies of flood occurence are calculated for every month. According to the results from both methods there has been similarities found among regions. Then the results from both investigations have been combined and there has been four similar regions found in Yeşilırmak basin. In addition to this study it has been investigated that if there is a deviation in flood seasonality among years. At the end of the investigation, there has been nearly one month deviation found in flood occurence dates last years., Yüksek Lisans, M.Sc.

Bu çalışma; vişne suyu konsantresi, şeftali ve kayısı püre konsantrelerinin üretim sırasında değişik aşamalarda bileşimlerinde meydana gelen değişikliklerin saptanması amacıyla yapılmıştır. 2011 yılı meyve işleme sezonu içinde Denizli'de bulunan Konfrut Gıda San. ve Tic. A.Ş. Fabrikası'ndan sözkonusu meyvelerin işlenmeleri aşamalarında örnekler alınmış ve analiz edilmiştir.Vişne suyu konsantresi için; meyve, mayşe, enzim uygulamasından önce, enzim ve durultma maddeleri uygulamasından sonra, filtreden sonra, evaporatörden sonra, ürün doluma hazırlandığında ve dolum esnasında; şeftali ve kayısı püre konsantresinde ise, meyve, mayşe, palperden(finisher) sonra, evaporatörden sonra, dolum esnasında örnek alımı gerçekleştirilmiştir.Vişne suyu konsantresi, şeftali ve kayısı püre konsantrelerinin üretimleri sırasında çeşitli aşamalarda alınan örnekler briks, pH, asitlik, lif, şeker bileşimi ve mineral madde kompozisyonu bakımından değerlendirilip, üretim aşamalarının ürün bileşimine etkileri saptanmıştır. This study was made for the aim of determining the change of the compositions of the sourcherry concentrate, peach and apricot puree concentrates during the different stages of production. The samples were taken from Konfrut Food Industry and Trade A.Ş in Denizli in the processing season of fruit in 2011 during the stages of production and were analysed.The samples were taken for sourcherry during the stages: raw material (fruit), mash, before enzyme application, after enzymatisation and clarification after filtration, after evaporation, prepation of filling and filling. For peach and apricot puree concentrates during the stages: fruit, mash, after finisher, after evaporator and filling.The samples, which were taken during the stages of the production of the sourcherry concentrate, peach and apricot puree concentrates, were evaluated in terms of Brix, pH, acidity, fibre, contents of sugar and the composition of mineral materials and the effects of the production stages on the product composition were determined. 114

Günümüzde bilim ve teknolojiye koşut olarak tüketicilerin yeni gıda ürünlerine olan taleplerini artırmaktadır. Ayrıca halen pazarlanmakta olan ürünlerin de duyusal özelliklerinin düzeyinin artırılması önem kazanmaktadır. Bir gıda maddesinin reolojik özelliklerinin duyusal özellikler açısından tüketicilerin beğenisinde önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle özellikle içecek sektöründe kullanılan kıvam artırıcıların özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir.Bu çalışmada, piyasada farklı ürünlerde kullanılan 5 farklı (pektin, condio, CMC, keçiboynuzu gamı ve guar gam) gibi kıvam vericilerin 200C, 400C ve 600C sıcaklıklarda, 4,0 - 3,5 - 3,0 - 2,5 - 2,0 olmak üzere 5 değişik pH değerinde ve %0,5 - %1 ve %1,5'lik konsantrasyonlarda viskozite değişimleri ölçülmüştür. Farklı özellikteki bu kıvam vericiler daha sonra %0, %5, %10 meyve oranlarındaki kayısı ve şeftalili meyveli içeceklere katılarak bu ürünlerin kıvamındaki etkisi ölçülmüştür. Bu örneklerden %10 meyveli içeceklerden şeftali ve kayısı için 2,5 - 3,0 ve 3,5 olmak üzere 3 değişik pH değerinde guar gam, condio, CMC ve keçiboynuzuyla hazırlanan örneklerin viskoziteleri ölçülmüştür.Bu örneklerden %10 meyveli 5 farklı kıvam verici ile hazırlanan kayısılı ve şeftalili ürünler de duyusal testler uygulanmıştır. Eğitimli panelistlerle yapılan tadım sonucu en yüksek kıvam ya da ağızda dolgunluk hissini condio ve CMC ile hazırlanan örneklerin verdiği saptanmıştır. Tat olarak CMC'li içecekler beğenilmemiştir. Today, as science and technology parallel to the new food products to consumers to increase the demands. Moreover, the products currently being marketed to increase the level of the sensory properties are important. Rheological properties of a food item in terms of sensory characteristics play an important role in consumers' tastes. Therefore, especially in the beverages sector, play important role of knowing thickeners properties.In this study, changing of kind and amount of thickeners in the 3 temperature and 5 pH how effect of viscosity in the solutions. The rheologgical behaviour of juice with thickeners has been investigated and compared without this thickeners in appricot and peach juice that have 0%, 5%, 10% fruit content. Last part of study we prepare sensory test with 10% fruit content apricot and peach juice.This result provide evidence pH and temperature effect of viscosity in solutions and juice.End of study sensory evaluation test make of 5 apricot with 1% thickeners content and 5 peach with 1% thickeners content. And most of liked for viscosity of samples are condio and CMC but ın the taste of samples CMC are not liked by the tested panelist. 114

Bu çalışmanın amacı, keçiboynuzundan sıvı şeker üretebilmek için optimum ekstraksiyon ve durultma koşullarının belirlenmesidir.Hammadde olarak Denizli ili Çal ilçesinde bulunan Konfrut Meyve Suyu üretim tesisleri tarafından temin edilen çekirdekleri çıkartılmış ve parçalanmış keçiboynuzu meyvesi kullanılmıştır.Ekstraksiyonda, çözücü olarak kullanılan su oranı, ekstraksiyon sıcaklığı, partikül boyutu, mayşe enzimi, karıştırma ve preslemenin verim üzerindeki etkisi incelenmiş, optimum şartlarda hazırlanan şeker şurubunun durultulması ve renginin giderilmesine çalışılmıştır. Bunun yanı sıra pH değeri, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, nem, çözünür kuru madde ve şeker profili analizleri de gerçekleştirilmiştir.Meyve suyu endüstrisinde kullanılan klasik durultma yöntemleriyle keçiboynuzundan 90ºC ekstraksiyon sıcaklığında ve 1:4 su oranında oldukça açık renkli bir şeker şurubu üretilmiş ancak konsantre etme işleminden sonra üründe keçiboynuzunun yüksek polifenol içeriğinden kaynaklandığı düşünülen bir renk esmerleşmesi olduğu gözlemlenmiştir.Anahtar Kelimeler : Keçiboynuzu, ekstraksiyon, durultma, sıvı şeker, polifenol This article is a study on, optimization of extraction and clarification conditions of carob for producing liquid sugar.Deseeded and pieced carob pods which was supplied by Konfrut Fruit Juice Production Plant were used as a raw material.Effects of water ratio, temperature, particle size, enzyme application, mixing and milling on extraction efficiency were examined, clarification and blanching of carob syrup were investigated. Furthermore, pH, acidity, total dry matter, moisture, soluable dry matter and sugar profile of carob were determined.After an efficient sugar extraction at optimum conditions, a clear syrup were gained by applying the fruit juice industry classical clarification materials. However, when the syrup was consantrated, the colour browning which is attributed to high polyphenol content of carob were experienced.Keywords: Carob, extraction, clarification, liquid sugar, polyphenol. 63

Latince adı Cucurbita moschata olan balkabagı, yaklasık 10.000 yıldır üretilen bir tarımürünüdür. Ilıman iklimlerde yetisen bir meyve olup ilk olarak Amerika'da yetistirilmis dahasonraları Asya ve Avrupa'da da üretilmeye baslanmıstır. Günümüzde Dünya üretiminebakıldıgında en çok üretimin Çin'de yapıldıgı görülmektedir.Bu çalısma ile balkabagından parçalama, ısıtma, mayse enzimi ilavesi, presleme,pastörizasyon ve konsantrasyon islemleri ile laboratuvar ölçeginde balkabagı suyu konsantresielde edilmistir.Çalısmada balkabagından sebze suyu eldesi üzerine etkili olabilecek ısıtma, mayse enzimiilavesi, mayse enzimi miktarının arttırılması gibi parametreler belirlenmis ve bunların etkilerigözlenmistir. Mayseye ısıtma ve mayse enzimasyonu uygulamalarının yapılması sebze suyuverimini arttırmakta oldugu saptanmıs ve mayse enzimasyonunda kullanılan pektinazkompleksi ve selülaz enzimlerinin dozajı sırasıyla 200 mL/ton ve 600mL/ton olması gerektigibulgulanmıstır.Çalısma sonunda elde edilen balkabagı suyunun seker ve organik asit bilesimi, asitlik, Avitamini ve mineral madde analizleri yapılmıstır.Çalısmada ayrıca elde edilen balkabagı suyunun 10, 20, 30, 40, 45 oBx degerlerinde ve 10, 20,30, 40, 50 ve 60 oC sıcaklıklardaki reolojik özelikleri rotaviskozimetre ile incelenmistir.Balkabagı suyunun kayma gerilimi-kayma hızı ve kayma hızı-viskozite grafikleri çizilmis veakıskanın davranısının psödoplastik davranıs oldugu saptanmıstır.Anahtar kelimeler: Balkabagı, Cucurbita moschata, konsantre üretimi, mayse enzimasyonu,reolojik özellikler. The pumpkin which is called Cucurbita moschata has been grown for almost 10.000 years. Itis a warm-season crop which was first started to be grown in America, then is was started tobe grown in Asia and European regions. Nowadays, the most production of pumpkin is inChina in the World.In this research, concentrate of pumpkin juice was produced on laboratory scale by processincluding crashing, heating, mash enzyme treatment, pressing, pasteurization andconcentration.The parameters such as heating, mash enzyme treatment, increasing the yield of the mashenzyme were determined and their effects were observed. It has been reached the result thatheating and mash treatment increase the juice yield and the optimum dosage of pectinasecomplex and cellulose were determined as 200 mL/tone and 600 mL/tone, respectively.Pumpkin juice was obtained and analyzed for the sugar and organic acid composition, acidity,vitamin A and mineral contents.In the research, rheological properties of pumpkin juice was investigated at 10, 20, 30, 40, 45oBx and 10, 20, 30, 40, 50 and 60 oC by rotational viscosimeter. Shear rate-shear stress andshear rate-viscosity graphics of pumpkin juice were drawn. Behavior of fluid flow wasdetermined as pseudoplastic flow.Key Words: Pumpkin, Cucurbita moschata, concentrate production, mash enzyme treatment,rheological properties. 87

Latincede Phoenix dactylifera olarak geçen hurma, insanoğlunun tarımını yaptığı bilinen en köklü tarım ürünlerinden biridir. Orta Doğu ülkelerinin çöl bölgelerinde yetişen bir meyve olup, yöre insanı için ekonomik ve sosyal açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Yaşam ağacı olarak da adlandırılan hurmanın tarımı 800.000 hektarlık bir alanda yapılmakta olup dünyaüzerinde 2000'in üzerinde farklı çeşidi olduğu bilinmektedir.Bu çalışmada hurma meyvesinden ekstraksiyon, presleme, durultma, filtrasyon ve konsantrasyon işlemleri ile laboratuvar ölçekte hurma suyu konsantresi elde edilmiştir. Hurma; şeker miktarı oldukça yüksek, yağ ve protein içeriği ise çok düşük olan bir meyvedir. Yağ asidi kompozisyonu doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerinden meydana gelmektedir. Protein oranının düşük olmasına karşın diğer kuru meyvelere kıyasla bu oran daha yüksek ve aminoasit çeşidi fazladır. Ayrıca enerji, vitamin ve mineraller bakımından zengin, yüksek besin değeri olan bir gıda ürünüdür. Besleyici özellikleri göz önüne alınarak hurma meyvesinden üretilecek içeceğin sağlık açısından yararlı ve Türkiye'de meyve suyu endüstrisinde henüz denenmemiş bir içecek olması bu çalışmanın temelini oluşturmaktadır. Çalışmada hurmanın ekstraksiyon verimi üzerine etkili olabilecek mayşe enzimi ilavesi,mayşe enzim miktarının artırılması, ekstraksiyon süresinin artırılması gibi parametreler belirlenmiş ve etkileri gözlemlenmiştir. Ekstraksiyon sırasında mayşe enzimi ilavesinin ekstraksiyon verimini %23 artırdığı bulunmuştur. 500 g hurmanın (1:3) oranında sulandırılarak 50ºC'de 1,5 saat süreyle yapılan ekstraksiyonunda kullanılması gereken enzim miktarının %5'lik olarak hazırlanan Fruktozym MA enzim çözeltisinden 6 ml olduğu hesaplanmıştır. Belirlenen mayşe enzimi miktarının %30 artırılmasının ekstraksiyon verimi üzerine önemli bir etkisi olmadığı görülmüştür. Aynı şekilde ekstraksiyon süresini artırmanın da ekstraksiyon verimi üzerine önemli bir etkisi olmadığı bulunan bir diğer sonuçtur. Presleme işleminden sonra elde edilen hurma suyunun durultulması aşamasında kullanılması gereken durultma enzim ve durultma yardımcı madde miktarları hesaplanmıştır. En sonaşamada hurma suyu konsantresi elde edilmiş ve konsantreye asitlik, pH, şeker, organik asit ve mineral madde tayinleri yapılmıştır. Yapılan çalışmanın sonunda hurma suyu konsantresinin iyi bir şeker, potasyum, magnezyum ve kalsiyum kaynağı olduğu bulunmuştur. Konsantreden elde edilecek içeceğin ferahlatıcı etkisinin yanında besin değeri yüksek bir içecek olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar kelimeler: Hurma meyvesi, hurma şurubu, Phoenix dactylifera, ekstraksiyon. The date (Phoenix dactylifera L.) is the oldest agricultural crop which has been known to becultivated by man kind. It is a widely grown fruit especially in semiarid regions of the MiddleEast countries and has been an important part in the economic and social lives of the people ofthese regions. The date, also named as `Life tree`, has been farmed in the area of approximately800.000 hectares and more than 2000 different cultivars of date palm are known to exist all overthe world.In this research, concentrate of the date syrup has been made on a laboratory scale by the processconsisting of extraction, pressing, clarification, filtration and concentration. The sugar content ofthe date is quite high but on the other hand fat and protein content is very low. The fatty acidcomposition includes of saturated and mono-unsaturated fatty acids. Although the protein rate ofdate is quite low, in comparison with the other dried fruits this rate and the number of the aminoacid types are high. Additionally date fruit is a highly nutritious food product, rich in energy andmany vitamins and minerals. Taking into consideration of these nutritional properties, it can beforeseen that the syrup, which will be produced from a date will be a healthy product andmeanwhile it is an innovative product in the fruit juice industry in Turkey. Based on thesepurposes this research has been made.In this research, effective parameters such as mash enzyme treatment, increasing the yield of themash enzyme, increasing the time of the extraction period on the date extraction were definedand observed. It is found that addition of the mash enzyme solution increases the yield ofextraction (23%). The date, 500 g without pits, was mixed with date water ratios (1:3) andextracted at 50ºC, 1,5 hours. The necessary enzyme quantity, which should be added to thissolution is calculated as 6 ml Fruktozym MA (5%). It is found that increasing of this quantity withthe rate of 30% does not have any effect on the yield of the extraction. Likewise increasing of thetime of extraction has the same notr effect. The necessary quantities of clarification enzyme andclarification agent were calculated during the clarification just after the pressing period. At thefinal stage the date concentrate was obtained and analyzed for the acidity, pH, sugar, organic acidand mineral contents.In conclusion, the date syrup was found to be a good source of sugar, potassium, magnesium andcalcium. The juice which will be produced from the date concentrate has a fresh taste and highlynutritious as well.Key words: Date fruits, date palm, date syrup, phoenix dactylifera, extraction. 73

Bu tezde, gazlı içeceklerin üretim aşamaları, üretim teknolojileri ve içerikleri ayrıntılı olarakaçıklanmıştır. Gazlı içecek içerisinde bulunan, karbondioksit, şeker, asitler, su, aromalar verenklendiriciler gibi maddelerin özellikleri açıklanmıştır. Gazlı içeceklerin piyasayasunulmasında kullanılan ambalajlar ve kullanılan kimyasal koruyucular hakkında bilgiverilmiştir. Ayrıca, gazlı içeceklerin paketleme teknolojileri, özellikle plastik şişeleraraştırılmıştır.Tezin deneysel kısmında, farklı markalara ait gazlı içeceklerin basınçları farklı sıcaklıklardaölçülmüş ve bu içeceklerin karbondioksit konsantrasyonları bulunmuştur. Belli birsıcaklıktabu gazlı içeceklerin gaz kaçış süreleri araştırılmıştır. Farklı karbondioksitkonsantrasyonlarında gazlı içecekler hazırlanmış ve bunların gaz kaçış süresi bulunarak,karbondioksit konsantrasyonu ile gaz kaçış süresi arasındaki ilişki incelenmiştir. Ayrıca,hazırlanan gazlı içeceklerin içerisine farklı kıvam vericiler ilave edilmiş ve gaz kaçış süreleriölçülmüş, gazlı içeceklerde en iyi tüketim sıcaklığı araştırılmıştır. Tezin diğer bir bölümünde,aynı markaya ait, aynı üretim tarihli gazlı içecekler alınmış ve depolanmıştır. Bu içeceklerinbir bölümü oda sıcaklığında, diğer bir bölümü ise soğuk hava deposunda saklanmıştır. Herhafta bu içeceklerden birer tanesinin basıncı ölçülmüştür. Sonuç olarak, depolama süresi,depolama sıcaklığı ve basınç düşüşü arasındaki ilişki bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: gazlı içecekler, karbondioksit, basınç kaybı, PET şişe. In this thesis, production tecnologies, production process and the ingredients of thecarbonated beverages are detailly explained. The important additives of carbonated beveragessuch as carbon dioxide, sugars, acids, water, flavors, coloring agents and their properties wereexplained. Information was then given concerning the packaging used in the sales of thesebeverages and chemical preservatives used. Also, in this research, packaging technologies ofcarbonated beverages especially the plastic bottles are investigated.In experimental part of this thesis, pressure of the different brand of carbonated beverageswere measured respect to temperature and the carbon dioxide concentration of this carbonatedbeverages were found. Also, gas releasing time of these beverages were investigated at certaintemperature. Carbonated beverages were prepared which have different carbon dioxideconcentration and their gas releasing times were measured and were compared with eachother so that finding relationship between releasing time and carbon dioxide concentration.Additionally, carbonated beverages were prepared according to recipe, were added differentemülsifiers and gas releasing time were measured. Also, the best temperature for theconsumption of the carbonated beverages were investigated. The other part of this thesis, thecarbonated beverages which are same brand and have the same production date were boughtand stored. One part of this carbonated beverages were stored at room temperature and theother part were stored in chilling air store. After that, pressure of both of these beverages weremeasured in every week. So, the relationship between storage time, storage temperature andpressure decay were found.Keywords: Carbonated beverage, carbon dioxide, pressure decay, PET bottle. 139

ÖZET Her geçen gön gelişen meyve suyu sektörü ve artan elma suyu ihracatı, bu sektörde urun ve üretim kalitesini geliştirmeyi zorunlu kılmaktadır. Halk sağlığı ve ihracatımız için elma ürünlerinin toksik açıdan güvenli üretimi gerekmektedir. Bu zorunluluk, meyve suyu İhracatçılarını yeni yöntem bulmaya yönlendirm^tir. Bu çalışmada, ozonun yüksek oksidasyon özelliğinden yararlanılarak elmadaki patulin giderilmiştir. Patulin çözeltileri üzerinden değişik ozon debilerinde (34,56 ve 67,68 mg/saat) ve işlem sürelerinde (1, 2, 3, 4 dakika) ozon geçirilmiştir. Patulin çözeltisinde, ozon debisi 34,56 mg/saat ve işlem süresi 3 dakikada patulin miktarı % 100 ve ozon debisi 67,68mg/saat ve işlem süresi 4 dakikada % 92,13 azaltılmıştır. Anahtar Kelimeler: Patulin, ozonla arıtma, antım, elma, elma suyu üretimi vı ABSTRACT Developing fruit juice sector day by day and increasing apple juice export make a necessity to improve quality of product and production in this sector. For the pubnc health and exports, apple products must produced safe to include toxic mfcroorganism. This necessity divert the fruit juice's exporters to find new method. In this study, making use of ozone's high oxidizing property, detoxification of patulin in apple have been obtained. Over the patulin solution, ozone, variable ozone rates (34,56 and 67,68 mg/h) and operation times (1, 2, 3, 4 minutes) have been transmitted. The reduction of patulin achieved with patulin solution was 100 % after exposure to 34,56 mg/h of ozone rate is reported patulin levels 92,13 % in patulin solution after treatment for 4 minutes. Keywords: Patulin, ozone treatment, detoxification, apple, apple juice production. vn 38

ÖZET Her geçen gün gelişen Gıda Sektörü ve tüketicinin artan talep ve ihtiyaçlarını karşılayabilme gerekliliği, meyveli içecek sektöründe de ürün ve üretim kalitesini geliştirmeyi zorunlu kılmaktadır. Bu zorunluluk, üreticileri, yeni yöntem ve içerik maddelerini belirlemeye itmiştir. Bu çalışmada, meyveli içeceklerin içerik maddelerinden olan kıvam vericilerin tür ve miktarlanndaki değişimin, içeceğin viskozitesine ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Yalnız şekerli, şekerli ve tatlandırıcılı ve yalnız tatlandırıcılı olarak hazırlanan portakallı içeceklere değişik miktar (0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8, 2 g/l) ve çeşitte (pektin, guar gum, locust bean gum) katılarak, bunların viskoziteleri ölçülmüş ayrıca bu numunelere duyusal testler uygulanmıştır. Yapılan çalışmada yalnız şekerli portakal aromalı içeceklerde kıvam vericilerin yaklaşık %0,4, yan şekerli yan tatlandırıcılı portakal aromalı içeceklerde %0,8 ve yalnız tatlandırıcılı portakal aromalı içeceklerde %0,8-l konsantrasyonlarında^ numunelerin daha çok beğenildiği saptanmıştır. vııı ABSTRACT Developing food sector day by day and increasing demand and needs of consumers make a necessity to improve quality of products in fruiled beverage sector. This necessity push the producer to find new methods and contents matters. In this study, changing of kind and amount of thickeners which are the content substances of fruited beverage how effect on viscosity of drink and sensorial properties of beverage was investigated. Different kind of beverages were prepared. These are, with sugar, with sugar and sweetaner and different amount of (0, 0,2, 0,4, 0,4, 0,6, 0,8, 1, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8, 2 g/1) pectin, guar gum, locust bean gum was added in beverage which included only sugar and then viscosity of tese beverages were measured and sensorial tests of them were done. In this study, it was found that in orange aroma beverages, sample with only sugar is at 0,4% concentration, sample with half a sugar and half a sweetener is at 0,8% concentration and sample with only sweetener is at 0,8-1% concentration were liked more by tested people. IX 68

Bir tarım ülkesi olan Türkiye, önemli bir sebze ve meyve üretim potansiyeline sahiptir. Bol miktarda üretilen bu meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden birisi de, güneşte ve yapay kurutucularda kurutmaktır. Maydanoz ve dereotu da, yemeklere koku ve tat vermek amacıyla, halk tarafından güneşte kurutularak saklanan sebzelerdendir. Ancak doğada kuruma, güneş ısısıyla gerçekleşmekte olduğundan, kurumanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Ayrıca, kurutma süresinin uzun olması ve genel olarak kurutulmuş ürün kalitesinin düşük olması nedeniyle her ürünün güneşte kurutulması doğru da değildir. Bu yüzden birçok ürünün diğer yöntemlerle kurutulma yolları geliştirilmiştir. Bu çalışmada, yapay kurutucularla yapılan kurutma işleminin maydanoz ve dereotu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Maydanoz ve dereotlarının kurutulması APV & PASIJLAC firması yapımı kurutma kabininde ve MAKIMSAN firması yapımı mikrodalgalı kurutucuda gerçekleştirilmiştir. Kuru madde analizleri sonucunda maydanozların %16.7-21.7, dereotlarının ise %12.3-18.5 arasında kuru madde içerdiği belirlenmiştir. Maydanozlar kabin kurutucuda yaklaşık %6.4, mikrodalgalı kurutucuda ise yaklaşık %6 nem içeriğine kadar, dereotları ise kabin kurutucuda yaklaşık %6.4, mikrodalgalı kurutucuda ise yaklaşık %4.7 nem içeriğine kadar kurutulmuşlardır. Kurutma deneyleri her iki sistemde de 40, 45, 50, 55, 60 ve 70°C sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Gerek kurutma kabininde, gerekse mikrodalga tünelinde gerçekleştirilen maydanoz ve dereotu kurutma denemelerinin sonucunda; sıcaklık artışının kurutma işlemini hızlandırdığı görülmüş ve mikrodalga tünelinde kurutma işleminin çok daha kısa sürede gerçekleştiği anlaşılmıştır. Kurutulmuş ürünlerde ürün kalitesini belirleyen önemli kriterlerden biri de renktir. Gerek kurutma kabininde, gerekse mikrodalga tünelinde kurutulmuş olan maydanoz ve dereotlarında yapılan renk ölçüm sonuçlan birbiriyle uyumludur. Ancak, 70°C de kurutulmuş olan dereotlarında renkte önemli değişimler meydana gelmektedir. Bu durum 60°C den sonra enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının hızında artmanın meydana geldiğini göstermektedir. Kurutma işleminin istenen sonuçlan vermesi için dereotunun 70°C den daha düşük sıcaklıklarda kurutulması gerektiği anlaşılmaktadır. Kurutma kabininde, her iki ürün ile gerçekleştirilmiş denemeler için Page ve Exponential denklemler uygulanarak korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Sonuçta, Page denklemi uygulanarak bulunan r2 değerlerinin Exponential denklem uygulanarak bulunanlardan daha yüksek olduğu saptanmıştır. IX Turkey has a high potential of fruits and vegetables production. The most important store method of these fruits and vegetables is drying, in open atmosphere by exposing them to the sun shine or in mechanical dryers. Parsley and dill are also dehydrated by sun drying to put in meals for good flavor and aroma. But, due to the sun drying is carried out with the sun shine, it isn't suitable for all fruits and vegetables and it can't be possible to be carried out in everywhere. So that, drying ways by the other methods of many products are developed. In this study, the effects of drying operation carried out by the other dryer on the parsley and dill, were examined. For parsley and dill, drying experiments were carried out in a hot-air dryer made by APV & PASELAC and in a microwave dryer made by MAKİMSAN. At the end of the dry substances content analysis, it was observed that dills have 12.3-18.5% and parsley have 16.7-21.7% dry substances content Parsley were dehydrated till 6.4% water content in hot dryer and they were dehydrated till 6% water content in microwave dryer. Dills were also dehydrated in hot-air dryer till 6.4% water content and in microwave drier they were dehydrated till 4.7% water content. Drying experiments were carried out with air at 40, 45, 50, 55, 60 and 70°C temperatures in both systems. Drying experiments carried out in hot-air drier and in microwave drier showed that drying rate was accelerated by the temperature increasing and it was understood drying in microwave drier was carried out at very short time. The color is one of the important factor in determining of dehydrated product quality. The results of the color analysis of the parsley and dill dehydrated in hot-air and in microwave dryers were consistent with each other. But the result of the experiments of dill dehydrated at 70°C temperature were not consistent with the results above. This shows that dills are not durable to 70°C and for better drying results, must be dehydrated at a temperature lower then 70°C. For the experiments of parsley and dill carried out in a hot-air drier, Page and Exponential equations were obtained and by the application of these equations correlation coefficients were calculated. As a result, it was observed that r` values calculated from Page equation were higher then the r2 values calculated from Exponential equations. 74

ÖZET Ülkemiz, önemli bir meyve ve sebze üretim potansiyeline sahiptir, özellikle üzüm ve biber gibi ürünler gerek iç ticarette ve gerekse ihracatta büyük önem taşımaktadır. Ancak bu ürünlerin kuruma ve kalite sorunları henüz çözümlenmemiştir. Bu nedenle kaliteli ürün üretimi için en önemli aşama olan kurutma işlemi bu araştırmanın konusu olarak seçilmiştir. Türkiye'de normal koşullarda üzüm ve biber güneş altında kurutulmakta ve bu işlem genelde 7-8 gün kadar sürmektedir. Bu süre içerisinde ürünler dış etkenlere açık olduklarından kum, toprak ve diğer dış maddelerle kirlenmektedir. Bu çalışmada üzüm ve biberlerin sıcak hava ile kurutulmasında değişik daldırma çözeltileri ile kalitesini yükseltmek amaçlanmıştır. Bu çerçevede her iki ürüne yönelik olarak kuruma karakteristikleri incelenmiştir. Çekirdeksiz üzüm ve kırmızı biberin kurutma denemeleri API & PASILAC firmasından sağlanan kurutucuda gerçekleştirilmiştir. Üzüm kurutmalarında Etiloleat (AEEO) ve POTAS çözeltileri kullanıldı. Her iki çözeltiye daldırılan üzümler daha sonra 50, 55, 60 ve 70°C'deki hava ile kurutulmuşlardır. Bunun yanında kuruma süresini karşılaştırmak amacıyla aynı ürün naturel olarak 60 ve 70°C'deki hava ile kurutulmuştur. AEEO çözeltisine daldırılan üzümler, gerek POTAS çözeltisine daldırılıp kurutulanlara ve gerekse naturel olarak kurutulanlara göre daha kısa sürede kuruduğu saptanmıştır. Kurutulmuş üzümlerin renk analizleri yapılmış ve en iyi sonucu AEEO çözeltisine daldırıldıktan sonra 60°C hava ile kurutulan üzümlerde elde edilmiştir. Biber kurutma denemelerinde, Kahramanmaraş yöresinde yetişen kırmızı biberler kullanılmıştır. Bu denemelerde ilk kez AEEO daldırma çözeltisi kullanılmıştır. Daldırma çözeltisinin bileşiminin etkisini incelemek için çeşitli bileşimindeki çözeltiler hazırlanmış ve kullanılmıştır. Bu çözeltilerden %2 AEEO + %5 K2CO3 içeren çözelti, kuruma hızını en fazla artıran çözelti olduğu saptanmıştır. Değişik çözeltilere daldırılmış biberler 50, 55, 60 ve 70°C'de kurutulmuştur. Düşük sıcaklıkta kurutulan ürünün kalitesi yüksek olmakla birlikte kuruma süresinin uzun olduğu gözlenmiştir. Aynı sıcaklıklarda biberlet naturel /A * XIhalde de kurutulmuştur. Daldırma çözeltilerine tabi tutulduktan sonra kurutulmuş biberlerin kuruma süresi naturel olarak kurutulan biberlere göre daha kısadır. Aşamalı kurutmanın etkisini incelemek amacıyla %2 AEEO + %5 K2CO3 çözeltisine daldırılan bir kısım biber, ilk 4 saati (kritik nem değerine ulaşma suresi) 70°C, daha sonra hava sıcaklığı 50°C'ye düşürülerek kurutulmuştur. İkinci bir deney ise aynı başlangıç koşullarında fakat daha sonra 55°C'deki hava ile yapılmıştır. Bunun yanısıra biberler 1 cm boyunda parçalandıktan sonra %2 AEEO + %5 K2CO3 çözeltisine daldırılarak 60°C'deki hava ile kurutulmuştur. İkinci bir deneyde ise parçalanmış biberler herhangi bir çözeltiye daldırılmadan doğrudan ve aynı sıcaklıkta kurutulmuştur. Renk analizi yapıldığında, AEEO'ya daldırılan örneklerdeki kırmızı rengin, naturel olarak kurutulan örneklere göre daha parlak olduğu saptanmıştır. Bu durum parçalanmış biberlerde de gözlenmiştir. Etiloleat, işlem sonucunda üzüm ve biberlerin renginin daha parlak ve kalitesinin daha iyi duruma gelmesini sağlamıştır. Etiloleat, üzüm ve biberin yüzeyinde bulunan mum tabakasını uzaklaştırmakta ve böylece kuruma sırasında biberdeki suyun kolayca biber yüzeyinden difüzyonuna olanak sağlamaktadır. Etiloleat kullanılarak kurutulan üzüm ve biberlerin kalitesi ve aynı zamanda kurutucu verimi yükselmektedir. Üzüm ve biberin deneysel verileri yardımıyla Page ve Exponential denklemler kullanılarak kurutma eğrileri çizilmiş ve ayrıca korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Page denkleminin korelasyon katsayıları Exponential denkleminin korelasyon katsayılarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. xn ABSTRACT Turkey has a high potential of fruit and vegetables production. Crops, mainly grape end red pepper are important export items as well as in national market However, problems encountered during drying of these foodstuffs, in particular to quality retention, have not been resolved yet. Therefore, drying which is the most essential process for obtaining a good product quality is chosen as the main focus of this research. Traditionaly, in Turkey grapes and peppers are dehydrated in open atmosphere by exposing them to the sun shine, and this process usually takes 7-8 days. During this time, the products may get contamined due to soil, sand particles and other matters exist in drying environment. In this study, our aim to improve the quality of grapes and peppers by using hot air and various pretreating solutions. Therefore, drying characteristics of both products are studied. For seedless grapes and red peppers, drying experiments were carried out in a drier obtained from API ( PASILAC Inc. We used potassium carbonate and alkali emulsion of ethyl oleate (AEEO) for pretreatment of grapes prior to drying. Grapes, then, are dried with air at different temperatures (50, 55, 60 and 70°C). We also dried grapes with air at 60 and 70°C without pretreatment with any solution in order to compare the drying time. It is observed that grapes pretreated with AEEO solution got dried faster than the grapes pretreated with potassium carbonate, and the ones dried naturally. Colour analysis of grapes showed that the best results are obtained in grapes which were pretreated with AEEO and dried with air at 60°C. In peppers drying experiments, red peppers grown in Kahramanmaraş region are used. In this experiments, solution of AEEO pretreatment was used, firstly. In order to determine the effect of the composition of pretreating solution, various solutions were prepared and used. Among these solutions, 2% AEEO + 5% K2CO3 solution has led to the fastest drying rate. Peppers pretreated with various solutions are dried with air at 50, 55, 60 and 70°C. A better quality is obtained at lower air temperatures but with longerdrying time. Peppers are also dried without pretreatment (i.e. naturally). Pretreated peppers got dried fester than the ones dried naturally. Peppers pretreated with 2% AEEO + 5% K2C03 solution are first dried with air 70°C for 4 hours (time to reach critical moisture content) and then with cooler air at 50°C in order to see the effect of gradual drying. In another experiment, same starting conditions are maintained but in the second step air at 55°C is utilized. Peppers are also sliced into 1 cm in length. These peppers are dried at 60°C: 1- naturally, 2- by pretreating with 2% AEEO + 5% K2CO3 solution. Colour analysis showed that red color is preserved better in peppers pretreated with AEEO solution than those dried naturally. In sliced peppers similar results are obtained. This study showed that AEEO solution helps to preserve and condition both the quality and appearance of the grapes and peppers. Wax layer on grapes and peppers are destructed by AEEO leading to diffusion of water towards the surface of the product easily. Consequently, the quality of the product and the performance of the drier are increased using AEEO. From the data obtained, drying curves of grapes and peppers are plotted using Page and Exponential equations. Coefficients of determination (r2) of these equations are also given, r2 of Page equation is higher than r2 of Exponential equation. 127

ÖZET Kırmızı biber ülkemizde yetiştirilen ve Türkiye ekonomisi için büyük önemi olan ürünlerin başında gelmektedir. Halk sağlığı ve ihracatımız için kırmızı biberin mutojenik ve toksik açıdan güvenli üretimi gerekmektedir. Ancak, yapılan araştırmalarda biberlerin, toksik maddelerin başında gelen aflatoksinler ile sağlık riski taşıyacak düzeyde bulaşmış oldukları görülmektedir. Bu çalışmada, ozonun yüksek oksidasyon gücünden ve güçlü bir dezenfektan olma özelliğinden yararlanılarak aflatoksinler inaktive edilmiştir. Kırmızı biber örneklerinin tesbit edilen aflatoksin konsantrasyonları ve nem içeriğine göre değişik ozon konsantrasyonları (16, 33, 66 mg/L) ve işlem süreleri (7.5, 15, 30, 60 dakika) belirlenmiştir. Kırmızı pul biberde ozon konsantrasyonu 33 mg/L ve işlem süresi 60 dakikada aflatoksin Bı %80, kırmızı parça biberde ozon konsantrasyonu 66 mg/L ve işlem süresi 60 dakikada aflatoksin Bı %93 azaltılmıştır. Bu işlemler uygulanırken kalitenin korunmasına özen gösterilmiştir. vı SUMMARY In our country, being grown red pepper comes at the head of the most important products for economy of Turkey. For the public health and exports, red pepper must be produced safe to include mutagenic and toxic microorganism. However, having been done investigations show red pepper cany the action level for health risks with the most toxic anatoxin contamination. In this study, making use of ozone's high oxidizing power and also its very powerful disinfectant properties, detoxification of aflatoxin have been obtained. According to confirmed aflatoxin concentration and moisture content of red pepper samples, different ozone concentrations (16, 33, 66 mg/L) and exposure time (7.5, 15, 30, 60 min.) were determined. The reduction of aflatoxin Bi achieved with scaled red pepper was 80% after exposure to 33 mg/L of ozone for 60 minute. In addition, 66 mg/L of ozone is reported to reduce aflatoxin Bi levels 93% in red pepper after treatment for 60 minute. While various conditions of ozone concentration and exposure time was being used, the protection of quality has been considered. vu 40

vn ÖZET Türkiye kuru kayısı üretiminde dünyada ilk sırada yer almaktadır. Kuru kayısı Türkiye ekonomisi ve ihracatı için en önemli tarım ürünlerinden biridir.Türkiye'de kuru kayısı tüketimi çok azdır ve üretilen kuru kayısının % 95 gibi büyük bir oranı ihraç edilmektedir.îhracatı ve tüketimi arttırmak için kuru kayısı için yeni tekniklerin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada nemleri arttırılmış kuru kayısılar çeşitli gaz kompozisyon larında, nem ve gaz geçirgenliği az olan bir film ile ambalajlanarak, oda sıcaklığında saklanmıştır. Bu işlem iki kere yapılmış, ilkinde 10 değişik işleme tekniği, ikincisinde 6 değişik işleme tekniği kullanılmıştır. Daha sonra depolama sırasındaki değişimler fiziksel, kimyasal ve duyusal testlerle incelenmiştir. Sonuç olarak yüksek nemli tüketimi kolay yeni bir ürün geliştirilmiştir. Ayrıca yüksek nemli kayısıların uzun zaman muhafaza edilebileceği fakat bunun için inert gazlarla yapılan ambalajlamanın yeterli olmadığı aynı zamanda ısısal bir işlem uygulamanın da zorunlu olduğu görülmüştür. vnı SUMMARY Turkey is the leading country in dried Apricots product in the world.Dried Apricot is one of the most important agricultural product for Turkish economy and export. The consumption of dried Apricot is very low in Turkey and so 95% of the whole dried Apricot production is exported. To increase the amount of export and consumption, it is necessary to introduce new processing techniques for dried Apricots. As a part of the study dried apricots with a higher than normal moisture content were stored at room temperature in various compositions of gas after being packed in plastic wrap that was low in permeability to moisture and gas. The procedure was carried out twice. The first time 10 different processing techniques were used while the second time 6 were used. Later the changes that occurred during storage were examined using physical, chemical, and sensory tests. As a result, a new product high in moisture and easy to consume was developed. In addition, it was found that apricots with high moisture can be stored for a long time at normal conditions. However, packing them only with inert gas is not enough. It is also necessary for them to undergo a thermal process. 62

ÖZET Bu çalışmada, Süperkritik Ekstraksiyonun yeni bir uygulama alam olarak fındıkta yağ düzeyinin düşürülmesi, deneysel çalışma konusu olarak seçilmiştir. Gıda sanayiinde gelişen teknolojiye paralel olarak yeni yöntemler kullanılmakta ve yeni ürünler üretilmektedir. Bu çerçevede, süperkritik ekstraksiyon sistemi de gıda sanayiinde giderek daha çok uygulama alanı bulmaktadır. Bu çalışmanın ilk bölümünde Süperkritik Ekstraksiyon sisteminin çalışma ilkesi ve ekstraksiyonda çözücü olarak kullanılan CCVin süperkritik özellikleri açıklanmakta, bu sistemin avantaj ve dezavantajları belirtilmektedir. Bu çerçevede, öncelikle ekstrakte edilecek Andıkların kimyasal bileşimi belirlenmiş ve uygulanan süperkritik ekstraksiyon işlemi sonucunda içerikte meydana gelen değişimler incelenmiştir. Ayrıca, değişik basınç, sıcaklık ve ekstraksiyon sürelerinin fındıktaki yağın azaltılmasına olan etkileri araştırılmıştır. Fındığın Süperkritik Ekstraksiyonunda 100, 200 ve 280 bar işlem basıncı ile 40 ve 45°C'lik sıcaklıklarda 4, 6 ve 12 saatlik ekstraksiyon sürelerinde yağ ekstraksiyonu denemeleri gerçekleştirilmiştir. Bu denemelerde, işlem basıncının, sıcaklığın ve sürenin yağ ekstraksiyonunu önemli ölçüde etkilediği saptanmıştır. Denemelerde en yüksek yağ verimi 45°C de 280 bar basınçta ve 12 saatlik ekstraksiyon süresinde saptanmıştır. Bu denemede Andığın yağ oranının % 76. 20 'den % 54.55'ejcadar düştüğü belirlenmiştir. Ekstraksiyon sonucunda, ürünün nem, kül, protein ve karbonhidrat değerlerinde sırasıyla %13, %29, %33 ve %62 düzeylerinde göreceli artışlar saptanmıştır. Bı ve B2 vitaminlerinde meydana gelen değişimler sırası ile %4.7 ve %19 iken, E vitaminindeki azalmanın büyük oranda (%54) olduğu saptanmıştır. Bu çalışmalara paralel olarak, fındıktan maksimum miktarda yağ ekstraksiyonunun sağlanması için gerekli işlem koşullarının belirlenmesine yönelik ithesaplamalar yapılmıştır. Bu yöntemde yağ asitlerinin süperkritik CO2 içerisindeki diffiizyon katsayıları ve çözünürlük değerleri hesaplanarak maksimum verimin hangi koşullarda gerçekleşebileceği belirlenmeye çalışılmıştır. Bu hesaplamalar sonucunda 40°C sıcaklıkta 625 bar ve 45°C sıcaklıkta ise 400 bar işlem basıncı düzeylerinde maksimum yağ verimi alınabileceği bulunmuştur. m ABSTRACT The present experimental study was undertaken with the aim of reducing the oil content of hazelnuts as a new application of supercritical extraction. In parallel to the rapidly developing technologies in the food industry, new methods are used to develop novel products of high quality. Within this framework, supercritical extraction is finding a wide area of application. In the first two sections of the presentation, the working principles of the supercritical extraction system and the supercritical properties of CO2, the solvent used in the extraction, were given together with a discussion on the comparison of the various advantages and shortcomings of the technique. In the experimental part of the study, the chemical compositions of the nut samples before and after the extraction process were assessed and compared. Effects of different pressures, temperatures and extraction time on the reduction of the fat content were also investigated. The experimental trials for the extraction of the nuts were conducted at 100, 200 and 280 bars and 40 and 45°C for periods of 4, 6 and 12 hours. The results showed that pressure, temperature and time were important factors influencing the amount of oil extraction from the nuts. The highest oil yield was availed when the system was run for 12 hours at 280 bars and 45°C, whereby the fat content of the nuts was reduced from 76.20% to 54.55%. Changes in moisture, ash, protein and carbohydrate levels were found to be 13%, 29%, 33% and 62% respectively. The reduction in the water soluble vitamins Bi and B2 were 4.7% and 19% respectively while the loss in the oil soluble vitamin E was considerably 54%. In parallel to these studies, computations were done to establish the processing conditions that would give the highest level of oil extraction from the nuts. This was rvachieved by calculating the diffusion coefficients and solubilities of the individual fatty acids in the oil which were then used to predict the conditions under which maximum yield could be realized. As a result of the calculations, maximum oil yield is expected from an extraction carried out either at 40°C and 625 bars or at 45°C and 400 bars. 86

Gıda maddelerinin dayanma sürelerini artırmak: amacıyla modifiye atmosferde ambalajlama tekniği son zamanlarda önemli ölçüde uygulama alanı bulmuştur. Bu çalışmada, ıspanağın düşük sıcaklıklarda (0 ve 5°C) modifiye atmosferde ambalajlama tekniği ile kalitesinin korunumuna ve dayanma süresinin uzatılmasına çalışılmıştır. Bu amaçla denemelerde pasif ve aktif modifikasyon işlemleri ve ambalajlamada farklı kalınlıktaki LDPE polimer filmleri kullanılmıştır. Depolama süresince kalite parametrelerinde meydana gelen değişimleri belirliyebilmek amacıyla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca modifiye atmosferde ambalajlama tekniğine etken olan denge gaz bileşimi ve polimer filmlerin gaz geçirgenlik değerlerini hesaplamak amacıyla enzim kinetiği hesaplamaları kullanılarak sistemin matematikesl modellemesine çalışılmıştır. Modified Atmophere Packaging is one of the most used technique for extending the shelf life of foods in the recent years. In this study spinach was packaged by using Modified Atmosphere Packaging techniques and held under cool conditions (0 and 5°) for extending shelf life and retarding quality. For this purpose pasif and active modification techniques and LDPE films with various thicknesses were used. Physical, chemical and sensory analysis were made for determination the quality changes. For calculating the internal equibilirum gas consantrations and required permabilities of the packages, a mathmatical model was developed by using enzyme kinetics. 90

ÖZET Bu çalışmada, doğal bir gıda boyası olan luteinin, kadife çiçeğinden değişik ekstraksiyon ve saflaştırma yöntemleri denenerek, yüksek saflıkta ve verimde üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda san renkli Tagetes erecta, turuncu renkli Tagetes erecta ve Kırmızı-kahverengi renkteki Tagetes tenuifolia cinsi çiçekleri ve Natürel A.Ş. (Manisa) firması'ndan sağlanan hazır kadife çiçeği ekstraktı, kaynak olarak kullanılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda, kadife çiçeklerinden lutein üretimi için en uygun ekstraksiyon, sabunlaştırma ve saflaştırma yöntemleri bulunmuştur. Ayrıca, yukarıda belirtilen dört ayrı kaynağın lutein içeriği belirlenerek, endüstriyel ölçekte lutein üretimi için en ekonomik kaynağın hangisi olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın devamında, lutein ekstraktını saflaştırmak için kullanılan kolon kromatografisi ve kristalizasyon yöntemleri karşılaştırılıp, avantaj ve dezavantajları belirlenmiş ve hangi saflaştırma yönteminin endüstriyel ölçekte lutein eldesi için daha ekonomik ve verimli olacağı ortaya çıkartılmıştır. Sonuç olarak, kadife çiçeklerinden lutein üretiminde, turuncu renkli Tagetes erecta ve Kırmızı-kahverengi renkteki Tagetes tenuifolia cinsi kadife çiçeklerinden lutein üretiminin daha ekonomik olduğu saptanmıştır. Ekstraksiyon işlemi için etilasetatın, en uygun çözücü olduğu görülmüştür. Saflaştırma yöntemlerinden, kolon kromatografisi ile % 100 saflıkta lutein elde edilirken, kristalizasyon ile ancak %60 saflıkta lutein elde edildiği bulunmuştur. Buna karşılık kolon kromatografisinin çok pahalı ve komplike bir sistem olması, endüstriyel ölçekte lutein üretimi için kristalizasyon işleminin daha uygun kılmaktadır. En son olara, yapılan tüm çalışmalar sırasında, ortamın nem, ışık ve sıcaklığının son ürün saflığına da etki ettiği görülmüştür. Nem oranı yüksek, fazla sıcak ve bol ışıklı bir ortamda yapılan çalışmalarda, üretilen luteinin saflığı ve ürün verimi önemli ölçüde düşmektedir. vıı ABSTRACT In this study, it was aimed to produce lutein, a kind natural food colorant, in high purity and yield from Tagetes L. (Marigold) by testing different extraction and saponification methods. Therefore, yellow Tagetes erecta, orange Tagetes erecta, red- brown Tagetes tenuifolia and Tagetes extract, which was supplied from Natürel A.Ş. (Manisa) were used as source material. Furthermore, the most convenient and economical extraction, saponification and purification methods were determined. The advantages and disadvantages of column chromatography and crystallization methods, which are used for purifying the lutein extract, were identified and the method most suitable for lutein production at industrial scale was determined. As a result of this study, it was established that orange Tagetes erecta and red- brown Tagetes tenuifolia are economically the best sources, in the production of lutein from Tagetes L. (Marigold) flowers. Ethyl acetate was found to be most suitable solvent for the extraction process. While column chromatography method gives 100% pure lutein, with crystallization the purity is only 60%. Since column chromatography is a very expensive and complicated method, crystallization method is more suitable for industrial scale lutein production. vm 66