1. Modelado de la respiración en función de la composición, la temperatura y la lesión mecánica de lechuga fresca cortada
- Author
-
González Rossia, Diego, Pirovani, María Élida, Güemes, Daniel Raúl, and Piagentini, Andrea Marcela
- Subjects
Lechuga ,Vida de anaquel ,3309 Tecnología de Los Alimentos ,Modelos de predicción del deterioro ,Atmósfera modificada ,AITEP ,Tecnología de los Alimentos ,Productos vegetales frescos cortados - Abstract
El uso de atmósferas modificadas (AM) contribuye a inhibir o retrasar las reacciones metabólicas de vegetales frescos cortados. Los envases con AM deben ser cuidadosamente diseñados, ya que un sistema incorrectamente diseñado puede ser inefectivo o más aun acortar la vida útil del producto. Para el diseño es crítico conocer la respiración del producto. El objetivo de este trabajo fue desarrollar modelos para predecir la velocidad de respiración (RCO2) de lechuga Iceberg en función de composición gaseosa y temperatura para distintos niveles de intensidad de la lesión mecánica: hoja individual (mínima) y cortada en trozos de 30x 30 mm (intermedia) y de 10x30 mm (intensa). La producción de CO2 fue medida a temperatura constante (rango 4.8- 20.9ºC) usando el sistema cerrado, modelándose posteriormente su aumento en el tiempo con una ecuación de polinomial 2do. Orden (R2>0.96). Con la cantidad de producto, el volumen del frasco, la densidad del producto y la derivada de esta ecuación se calculó RCO2. Posteriormente, a cada temperatura y nivel de lesión mecánica, se modeló el efecto del CO2 y O2 sobre RC O2 encontrando una ecuación de 2do orden con buen ajuste a los datos experimentales (R2>0.96). Aplicando los modelos, para 21% de O2 y 0.03% de CO2, la RCO2 resultó entre 11 a 52 mg/kg.h con mínima lesión mecánica y entre 19 y 75 mg/kg.h con lesión mecánica intensa, a temperaturas entre 4.8 y 20.9ºC respectivamente. Para menores concentraciones de O2 y mayores de CO2, las RCO2 fueron menores que las RCO2 a las respectivas temperaturas para los tres niveles de lesión mecánica. Aplicando el modelo de Arrhenius, las energías de activación para concentraciones entre 21 a 16 % O2 y 0.03 a 5% CO2 resultaron de 59.5, 79.3 y 78.8 kj/mol, para intensa, intermedia y mínima lesión mecánica, respectivamente.
- Published
- 2007