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El uso de atmósferas modificadas (AM) contribuye a inhibir o retrasar las reacciones metabólicas de vegetales frescos cortados. Los envases con AM deben ser cuidadosamente diseñados, ya que un sistema incorrectamente diseñado puede ser inefectivo o más aun acortar la vida útil del producto. Para el diseño es crítico conocer la respiración del producto. El objetivo de este trabajo fue desarrollar modelos para predecir la velocidad de respiración (RCO2) de lechuga Iceberg en función de composición gaseosa y temperatura para distintos niveles de intensidad de la lesión mecánica: hoja individual (mínima) y cortada en trozos de 30x 30 mm (intermedia) y de 10x30 mm (intensa). La producción de CO2 fue medida a temperatura constante (rango 4.8- 20.9ºC) usando el sistema cerrado, modelándose posteriormente su aumento en el tiempo con una ecuación de polinomial 2do. Orden (R2>0.96). Con la cantidad de producto, el volumen del frasco, la densidad del producto y la derivada de esta ecuación se calculó RCO2. Posteriormente, a cada temperatura y nivel de lesión mecánica, se modeló el efecto del CO2 y O2 sobre RC O2 encontrando una ecuación de 2do orden con buen ajuste a los datos experimentales (R2>0.96). Aplicando los modelos, para 21% de O2 y 0.03% de CO2, la RCO2 resultó entre 11 a 52 mg/kg.h con mínima lesión mecánica y entre 19 y 75 mg/kg.h con lesión mecánica intensa, a temperaturas entre 4.8 y 20.9ºC respectivamente. Para menores concentraciones de O2 y mayores de CO2, las RCO2 fueron menores que las RCO2 a las respectivas temperaturas para los tres niveles de lesión mecánica. Aplicando el modelo de Arrhenius, las energías de activación para concentraciones entre 21 a 16 % O2 y 0.03 a 5% CO2 resultaron de 59.5, 79.3 y 78.8 kj/mol, para intensa, intermedia y mínima lesión mecánica, respectivamente.

[SPA] Los frutos frescos cortados representan uno de los sectores de mayor crecimiento dentro de los productos mínimamente procesados. Su calidad sensorial puede condicionar su vida útil, especialmente si existe un manejo inadecuado de la cadena de frío. El desarrollo de modelos de predicción de la vida en estante constituye una alternativa para generar herramientas cuantitativas que permitan prever las pérdidas de calidad. Por esta razón, se estudiaron los cambios en los principales atributos sensoriales de fresas frescas cortadas var. Camarosa, almacenadas a temperaturas de 0.5, 3, 7 y 12°C durante 14 días. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo matemático que permitiera predecir los cambios sensoriales (apariencia general, olores extraños, aroma genuino, oscurecimiento, firmeza, sabor genuino y sabores extraños) en función del tiempo y de la temperatura. El procesamiento mínimo para obtener las fresas frescas cortadas consistió en el lavado con agua corriente (1 min), eliminación del pedúnculo, lavado-desinfección (solución clorada 50 ppm de cloro 2min, pH =7), enjuague con agua corriente (1 min), escurrido sobre papel absorbente, cortado en cuartos y envasado en potes plásticos (PET) con tapas (90 g). Los cambios sensoriales ajustaron adecuadamente a cinéticas de primer orden para la pérdida de apariencia general y de sabor genuino y a cinéticas de orden cero para los otros atributos. Para determinar la dependencia de las constantes de reacción con la temperatura se aplicó la ecuación de Arrhenius. Se encontró que los atributos que presentaron mayores cambios fueron la apariencia general, aroma genuino y los defectos (oscurecimiento, aparición de olores y sabores extraños). La firmeza y el sabor genuino fueron los atributos que menos cambios presentaron durante el almacenamiento a las distintas temperaturas. [ENG] Fresh cut fruits represent one of the faster growing market segments within the minimally processed products. The sensory quality limits its shelf life, particularly when there is an inadequate cold chain management. The development of quality prediction models is a quantitative tool to estimate shelf life. The sensory quality changes of var. Camarosa fresh cut strawberries stored at 0.5, 3, 7 and 12 ºC during 14 days were studied. The objective of this work was to develop mathematical models to predict quality changes (general appearance, browning, aroma, flavor, firmness, off-odors and off-flavor) as a time and temperatura function. The minimal processing consisted in washing the strawberries in water (1 min), removing the calyx, washing-disinfecting with chlorine solution (50 ppm, 2 min, pH 7), water- rising (1 min), drying in tissue paper, cutting into quarters and packaging in PET bowls (90 g) with lids. The general appearance and flavor changes fitted a first order kinetic model, and the other attributes fitted a zero order model. The relation of kinetic constants with temperature was modeled with the Arrhenius equation. General appearance, aroma and defects (browning, off-odors and off-flavor) were the attributes that showed higher changes with respect to initial quality. Firmness and flavour were the attributes that experimented minor changes during storage at temperatures assayed. A la Universidad Nacional del Litoral, por su parcial aporte financiero a través de su Programa CAI+D y al Proyecto XI.22 “Desarrollo de Tecnologías para la conservación de productos vegetales frescos cortados” de CYTED, por permitir llevar a cabo este estudio en colaboración. Al Ing. Daniel R. Güemes por la revisión del manuscrito.