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International audience; Pesticides, pollution de l’air, de l’eau et des aliments, changements climatiques, menaces biologiques, chimiques, radiologiques, épidémies et inégalités environnementales de santé… Les sujets d’inquiétude quant aux conséquences de la dégradation de l’environnement sur notre santé sont nombreux et ont besoin d’être compris et analysés à l’aide des connaissances scientifiques actuelles. Unique dans le paysage éditorial et scientifique francophone, cet ouvrage présente les méthodes et approches de la santé publique environnementale d’aujourd’hui. Cette 2e édition s’enrichit de nouvelles perspectives comme la démarche « Une seule santé », le concept d’exposome, et offre une vision globale des impacts sanitaires des changements climatiques. Présentant les grands défis écologiques et les inégalités socio-environnementales de notre temps, plus de 150 auteurs s’appuient sur les données les plus récentes, établissent des objectifs au gré d’exemples illustrés et d’études de cas en Europe, en Afrique et en Amérique du Nord. Alors que les programmes axés sur la santé publique, la santé environnementale, la santé au travail et les sciences de l’environnement connaissent un engouement sans précédent, cet ouvrage est une référence pour les étudiants, enseignants, chercheurs et professionnels de ces disciplines, ainsi que pour les organisations publiques et associatives dans toute la francophonie. (R.A.)

Bacillus cereus est une bactérie responsable de toxi-infections d’origine alimentaire représentant depuis 2011 la deuxième cause de TIAC en France. Pourtant l’impact en santé publique de B. cereus était auparavant très largement sous-estimé. En outre, B. cereus étant une bactérie pathogène principalement transmise par les aliments, elle représente un enjeu important pour les filières agro-alimentaires. Dans les années 1990s, plusieurs laboratoires d’INRAE ont orienté leurs recherches sur B. cereus, constituant la base du réseau éponyme porté par le département Microbiologie et Chaîne Alimentaire. Afin de mieux répondre aux questions que posaient la bactérie pour l’hygiène, la sécurité des aliments, et la santé humaine, le réseau a été étendu en France à des chercheurs de l’Anses, de l’Institut Pasteur, et à des laboratoires européens. Des projets de recherche collaboratifs impliquant l’Anses, des industriels, des centres techniques, ainsi que des formations, la participation à l’élaboration de normes et d’avis d’autorités sanitaires, ont permis une circulation des connaissances entre tous les acteurs de la sécurité sanitaire des aliments. Les recherches conduites par INRAE et ses partenaires ont eu un impact important sur la politique de santé publique, dans le cadre du suivi de la sécurité sanitaire des aliments. Il découle d’une prise de conscience par les acteurs du risque que représentait B. cereus, dans un contexte de sous déclaration de ce pathogène dans les années 1990s, le développement de méthodes de caractérisation de la bactérie reposant sur de nouvelles connaissances, et plus récemment de normes pour les appliquer. Un impact en santé publique a été obtenu par l’amélioration de l’hygiène dans les industries agro-alimentaires et la réduction des contaminations des aliments. Une nouvelle génération d’impacts se dessine, par la contribution d’INRAE et ses partenaires à une prise de conscience de risques sous-estimés que pose B. cereus à la santé publique. Cette étude a été conduite selon la méthode ASIRPA ex-post.

International audience; Ces dernières années, des cas d'intoxication par des amandes amères de noyaux d'abricots ont été rapportés à travers l'Europe, aboutissant à une mise en garde de l'Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) [1]. En effet, ces amandes contiennent une quantité importante d'amygdaline, un glycoside cyanogène, qui libère de l'acide cyanhydrique (cyanure) hautement toxique lors de la digestion. [...]

International audience; Ciguatoxins (CTXs) are lipid-soluble polyether compounds produced by dinoflagellates from the genus Gambierdiscus spp. typically found in tropical and subtropical zones. This endemic area is however rapidly expanding due to environmental perturbations, and both toxic Gambierdiscus spp. and ciguatoxic fishes have been recently identified in the North Atlantic Ocean (Madeira and Canary islands) and Mediterranean Sea. Ciguatoxins bind to Voltage Gated Sodium Channels on the membranes of sensory neurons, causing Ciguatera Fish Poisoning (CFP) in humans, a disease characterized by a complex array of gastrointestinal, neurological, neuropsychological, and cardiovascular symptoms. Although CFP is the most frequently reported non bacterial food-borne poisoning worldwide, there is still no simple and quick way of detecting CTXs in contaminated samples. In the prospect to engineer rapid and easy-to-use CTXs live cells-based tests, we have studied the effects of CTXs on the yeast Saccharomyces cerevisiae, a unicellular model which displays a remarkable conservation of cellular signalling pathways with higher eukaryotes. Taking advantage of this high level of conservation, yeast strains have been genetically modified to encode specific transcriptional reporters responding to CTXs exposure. These yeast strains were further exposed to different concentrations of either purified CTX or micro-algal extracts containing CTXs. Our data establish that CTXs are not cytotoxic to yeast cells even at concentrations as high as 1μM, and cause an increase in the level of free intracellular calcium in yeast cells. Concomitantly, a dose-dependent activation of the calcineurin signalling pathway is observed, as assessed by measuring the activity of specific transcriptional reporters in the engineered yeast strains. These findings offer promising prospects regarding the potential development of a yeast cells-based test that could supplement or, in some instances, replace current methods for the routine detection of CTXs in seafood products.

En Europe, le danger lié à la présence des norovirus dans les aliments est estimé de manière indirecte, par la recherche d’indicateurs bactériens de contamination fécale comme Escherichia coli. Il est évident que la présence d’E. coli dans les denrées alimentaires est synonyme de danger pour la santé des consommateurs. A l’inverse, son absence n’est pas toujours gage de sureté puisque des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) liées à la consommation d’aliments (e.g. fruits de mer, produits maraîchers) respectant la législation en vigueur sont parfois observées. Ce phénomène s’explique par le fait qu’E. coli soit moins résistant que les virus dans l’environnement et également plus sensible aux traitements visant à éliminer les microorganismes des matrices alimentaires. Afin de pallier les limites des indicateurs bactériens, la détection directe des virus pathogènes dans ce type de matrices est logiquement proposée. Dans ce but, la norme ISO 15216 devrait être mise en place en 2017 afin notamment de standardiser la recherche des norovirus dans les fruits de mer. Ces virus n’étant à l’heure actuelle pas cultivables en routine, la norme ISO 15216 s’appuie sur des techniques moléculaires qui permettent la détection de leur génome. Bien que rapide et spécifique, la détection des génomes de pathogènes demeure cependant complexe lorsqu’il s’agit d’interpréter les résultats en matière de danger pour le consommateur. En effet, la détection de génome ne peut en aucun cas témoigner de l’intégrité du virus correspondant et donc de son caractère infectieux. Ainsi, la recherche des génomes de norovirus dans les coquillages et de manière plus générale dans les matrices alimentaires pourrait conduire à une surestimation du danger. A l’inverse, si l’absence de génome viral est quant à elle obligatoirement synonyme d’absence de particules virales infectieuses, la difficulté repose ici sur le fait que la sensibilité de la technique proposée ne semble pas suffisante pour détecter la quantité minimale de norovirus capable d’infecter l’Homme. Dans ce cas, l’application de la norme ISO 15216 pourrait sous-estimer le danger viral. Face à ces arguments, il semble donc extrêmement délicat dans l’état actuel des connaissances de vouloir relier la détection de génome viral dans les denrées alimentaires à un risque infectieux pour l’Homme.

On Breton's coast, there is plenty of marine poisoning hazards : weever stings, seefood intoxications, jellyfish stings and so on. Furthermore, other desagrements can be added to the list during summer : mosquito bites, hymenoptera stings or tick bites are very usual. It is necessary to be aware of the first treatments required in case of poisoning in order to avoid any infection hazard or post-poisoning complication. That's why, this thesis talks about all the summer problems by describing the way of poisoning, the poisonous animals and the possible treatments.; En Bretagne, sur le littoral, les envenimations marines sont nombreuses : piqûres de vives, intoxications aux fruits de mers, piqûres de méduses, etc. Par ailleurs, d'autres désagréments estivaux viennent s'additionner à la liste : les piqûres de moustiques, les piqûres d'hyménoptères ou encore les piqûres de tiques sont très fréquentes. Il est nécessaire de connaître les prises en charge de ces envenimations, afin d'éviter un risque infectieux ou une complication. C'est pourquoi cette thèse reprend tous ces déboires estivaux en décrivant les modes d'envenimation, les animaux piqueurs, ainsi que leur prise en charge.

Thirty years ago, in June 1984, for the first time in Africa, the Ackee tree, Blighia sapida Koenig, was proved responsible for massive deaths of children. This paper tells the story of this discovery and reviews the further cases of child poisoning identified on the continent since then. It also highlights the ever-present risk, that might be increased by global warming., Il y a trente ans, en juin 1984, pour la première fois en Afrique, il était prouvé que des décès massifs d'enfants étaient dus à une intoxication alimentaire par l'ackee, Blighia sapida Koenig (Sapindales, Sapindaceae). Cet article retrace l'histoire de cette découverte et passe en revue les autres cas d'intoxication par l'arille de Blighia identifiés depuis sur ce continent. Il met en évidence également que le risque est toujours présent et pourrait être accru par le réchauffement climatique.

Escherichia coli O157:H7 is the most prevalent serotype involved in foodborne infection by enterohemorrhagic E. coli (EHEC). It is associated with life-threatening hemorrhagic colitis and the hemolyticuremic syndrome (HUS), which essentially affect young children. The major food vector of EHEC contamination is ground beef. The primary bacterial contamination occurs during the slaughter, essentially at dehiding stage where bacteria can be transferred from hides to carcasses. The connective tissue surrounding the muscle, highly similar to extracellular matrix (ECM) could potentially be a support for bacterial adhesion. When investigating the adhesion and colonization to the main muscle fibrous ECM proteins, the great influence of growth conditions on subsequent bacterial attachment was shown. Maximal adhesion to ECM proteins occurred at 25°C and pH 7, especially to collagens I and III. In EHEC, various surface-exposed protein determinants can be expressed and potentially involved in ECM adhesion. Investigating the autoaggregation, bacterial adhesion and biofilm formation, the involvement of Antigen 43 (Ag43), an autotransporter protein, was demonstrated in E. coli O157:H7 EDL933. Then, the attachment of E. coli O157:H7 to the meat was determined on two different model muscles, with different contractile and metabolic characteristic (Soleus oxidative, slow and EDL glycolytic, fast), previously characterized by UV microspectroscopy coupled to synchrotron radiation fluorescence. The different of muscle fiber types and the effect of a prolonged anoxia simulating maturing meat were discriminated by their spectral responses after excitation at 275 nm. It clearly appeared that bacteria displayed differential tropism as function of the muscle types, higher for the Soleus than the EDL muscles. While E. coli O157:H7 adhered similarly to the different types of muscle fibers, bacterial adherence essentially occurred at the ECM, pinpointing the key role of connective tissue for E. coli O157:H7 adhesion to meat. This first comprehensive investigation of bacterial adhesion to skeletal muscles at molecular, cellular and tissue levels provides new insight in the physiology of the colonization of meat by EHEC and constitutes a prerequisite for the development of innovative practices and strategies to minimize the risk of meat contamination., Escherichia coli O157:H7 est le sérotype le plus souvent incriminé lors de toxi-infection alimentaire par les E. coli entérohémorragiques (EHEC). Il peut être associé, dans les cas les plus graves, à des colites hémorragiques mortelles et au syndrome hémolytique et urémique (SHU), touchant essentiellement les jeunes enfants. Le vecteur alimentaire le plus courant lors de ces contaminations est le boeuf haché. L’étape primaire de la contamination bactérienne se situe lors de l'abattage où les bactéries peuvent être transférées de la peau à la carcasse. Une gaine conjonctive entoure les muscles, sa composition protéique, similaire à la matrice extracellulaire (ECM), pourrait jouer un rôle dans l'adhésion bactérienne. Dans un premier temps, l’étude de l'adhésion et de la colonisation des bactéries aux protéines majeures de l’ECM musculaire, a révélé une forte influence des conditions de croissances sur l’adhésion, l'adhésion étant maximale à 25°C et pH7, en particulier aux collagènes I et III. Chez les EHEC, diverses protéines de surfaces peuvent être potentiellement impliquées dans l’adhésion à l’ECM. Le rôle d'un autotransporteur, l'antigène 43 (Ag43), dans l'autoagrégation, l'adhésion et la formation de biofilm, a été établit chez E. coli O157:H7 EDL933. Par la suite, les interactions entre E. coli O157:H7 et la viande ont été étudiées sur deux muscles modèles de types métabolique et contractile opposés (Soleus oxidatif lent et EDL, glycolytique rapide), caractérisés par microspectroscopie de fluorescence UV couplée au rayonnement synchrotron. Les différents types de fibres musculaires ainsi que l’effet d’une anoxie prolongée simulant la maturation des viandes ont été discriminés par leurs réponses spectrales après une excitation à 275 nm. Un tropisme bactérien plus élevé pour le muscle soleus que pour le muscle EDL a été clairement observé. Bien qu'E. coli O157:H7 adhère de manière similaire aux différents types de fibres musculaires, l'adhésion des bactéries se fait essentiellement au niveau de l'ECM, mettant en évidence le rôle clé de l'ECM et du tissu conjonctif musculaire dans l’adhésion des E. coli O157:H7 à la viande. Ces travaux de recherche sur l’adhésion bactérienne aux muscles squelettiques aux niveaux moléculaires, cellulaires et tissulaires fournissent les premières connaissances sur la physiologie des EHEC lors de la contamination de la viande et constituent un pré-requis indispensable au développement de pratiques et de stratégies innovantes afin de réduire le risque de contamination des viandes.

Thirty years ago, in June 1984, for the first time in Africa, the Ackee tree, Blighia sapida Koenig, was proved responsible for massive deaths of children. This paper tells the story of this discovery and reviews the further cases of child poisoning identified on the continent since then. It also highlights the ever-present risk, that might be increased by global warming., Il y a trente ans, en juin 1984, pour la première fois en Afrique, il était prouvé que des décès massifs d'enfants étaient dus à une intoxication alimentaire par l'ackee, Blighia sapida Koenig (Sapindales, Sapindaceae). Cet article retrace l'histoire de cette découverte et passe en revue les autres cas d'intoxication par l'arille de Blighia identifiés depuis sur ce continent. Il met en évidence également que le risque est toujours présent et pourrait être accru par le réchauffement climatique.

'alimentation est reconnue comme un déterminant majeur de la santé. En matière d'éducation, il est clairement établi qu'une bonne alimentation scolaire contribue à l'accroissement du taux de scolarisation et à l'augmentation de la fréquentation scolaire. Cependant, de nos jours, les centres urbains connaissent de plus en plus l'émergence d'une alimentation informelle et non structurée fournie en dehors du cadre familial. Cette situation est particulièrement perceptible dans et autour des établissements scolaires en général à Bamako, particulièrement à Sabalibougou. Cette question constitue aujourd'hui une source de préoccupation tant pour les parents d'élèves que pour les responsables scolaires du Mali. La situation de l'alimentation scolaire au Mali se résume à deux grands types, à savoir : les cantines scolaires et l'alimentation informelle, qui se définit comme «le secteur produisant des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics similaires» (FAO, 1990). Si les écoles constituent des lieux privilégiés pour promouvoir la santé des enfants, elles peuvent être aussi des réservoirs de maladies, surtout dans le cas d'une offre alimentaire informelle mal organisée. Le présent projet consiste à conduire une analyse du phénomène, en vue d'informer et de sensibiliser, pour susciter une prise de conscience et une attitude responsable chez les vendeurs d'aliments aux abords des établissements, à l'intérieur ou à l'extérieur des écoles et les consommateurs, particulièrement les élèves du quartier de Sabalibougou. Cette étude s'est fixée comme objectif de proposer des stratégies d'amélioration de l'offre alimentaire dans une vingtaine d'établissements scolaires de Sabalibougou. Pour ce faire, deux enquêtes (qualitative et quantitative) ont été réalisées à partir d'un échantillon de 20 établissements de l'enseignement fondamental public, privé et communautaire du-dit quartier, auprès d'un échantillon d'élèves des deux sexes des classes de 3ème 4ème et 6ème années d'une part et d'autre part, auprès des vendeuses d'aliments et des responsables scolaires et sanitaires relevant de la circonscription. Le travail cadre bien avec la mission de l'ANSSA qui consiste, entre autres, à conduire des investigations sur la qualité des aliments au Mali. Au terme de l'analyse des données, il est apparu que les aliments, offerts de façon informelle aux élèves dans les espaces scolaires, constituent des sources potentielles d'intoxication des enfants. L'absence d'une réglementation du secteur, le faible niveau d'instruction des vendeuses, la modestie de leurs moyens au moment de l'approvisionnement, les mauvaises conditions de préparation des aliments, de conservation, de transport et le caractère insalubre des sites de vente exacerbent le risque de contracter une maladie diarrhéique ou non diarrhéique chez les consommateurs. Fort de ce constat, quelques stratégies ont été proposées, à savoir : la réglementation de l'alimentation informelle au niveau des écoles, la sensibilisation des vendeuses sur les risques de contamination par les maladies etc.

National audience; Les enfants asthmatiques sont de plus en plus nombreux. Les hommes produisent de moins en moins de spermatozoïdes. Les consommateurs s'inquiètent de la qualité des aliments dans leur assiette. Le lait maternel recèle des dioxines. Le bruit perturbe notre vie quotidienne. Intox ? Hystérie ? Ou réalité ? Un peu des trois à la fois. Oui, la qualité de notre environnement a des conséquences directes sur la santé humaine. Nous payons un lourd tribut à l'ère industrielle. Notre époque s'interroge sur les conditions d'un développement sain et durable. Mais attention aux nouvelles à sensation, ce ne sont pas toujours les risques les plus grands qui sont le plus à craindre ; une nuisance faible mais répétée peut avoir un impact très important, parce qu'elle concerne tout simplement un grand nombre de gens. Moins massifs qu'il y a cinquante ans, les risques d'aujourd'hui sont plus difficiles à cerner car plus diffus et aux effets différés. Dans un langage clair et précis, des spécialistes de santé publique décrivent dans ce livre les effets des toxiques sur le corps, débusquent les causes de nouveaux types d'affections, enquêtent sur les risques liés à notre mode de vie. Ils brossent un tableau complet des doutes et des certitudes de la science. Et, en bons médecins, ils prescrivent quelques remèdes : renforcement des normes et réglementations, changements d'habitudes dans ta vie de tous les jours, retour en force d'une vraie politique de santé publique. Une lecture indispensable pour s'informer, comprendre et agir en vue de préserver notre environnement et notre santé.

Le Syndrome Gastro-Intestinal est dû à un groupe très hétérogène de champignons, tous ayant peu de caractéristiques en commun. Il existe une grande variabilité dans la présence et la quantité de toxine dans chaque spécimen de champignon. Notons toutefois qu'un nombre très important de ces toxines sont thermolabiles. Pour certains champignons, nous remarquons une susceptibilité individuelle : certaines personnes pourront les consommer sans problème alors que d'autres subiront des incommodations. Il est important de souligner que le nombre de cas d'empoisonnements est sous représentatif du vrai nombre d'intoxications, car seule une petite fraction a été répertoriée. Les symptômes se produisent entre 15 mn et 2 heures après le repas. Les principaux inconvénient sont des nausées, vomissements, crampes, douleurs abdominales et diarrhées. Parfois des symptômes secondaires sont présents : anxiété, transpiration, extrémités froides et moites, tachycardie. L'évolution de l'intoxication est rarement sérieuse. Toutefois, la prudence est de rigueur en ce qui concerne les jeunes enfants, pour qui une perte hydrique importante peut être dangereuse, ainsi que les personnes âgées qui sont plus vulnérables de part leurs éventuelles maladies sous-jacentes. Dans la majorité des cas, les symptômes régressent spontanément au bout de 8 à 12 heures mais peuvent persister pendant quelques jours. En ce qui concerne le traitement éventuel, les toxines étant largement inconnues et formant un groupe hétérogène, le médecin peut employer une approche thérapeutique générique. La majorité des toxines sont des irritants gastro-intestinaux directs. Par conséquent, le point central du traitement consiste à les éliminer de l'estomac aussi rapidement et complètement que possible. Pour cela on utilise le sirop d'ipéca pour provoquer l'émésis. Il est indiqué si le patient est pleinement conscient, s'il n'a pas encore beaucoup vomi, si l'ingestion s'est produite moins de 2 heures avant l'admission. L'efficacité est la meilleure si l'opération est effectuée dans les 30 mn après l'ingestion. Le lavage gastrique doit être employé lorsque le patient est dans le coma, contracté ou incapable de maintenir sa respiration à condition qu'il n'y a pas eu dans le passé de vomissements répétés et si l'ingestion s'est produite moins de 4 heures avant l'admission. Nous pouvons utiliser du charbon activé pour lier toutes les toxines résiduelles. Une réhydratation parentérale peut être prescrite chez des enfants ou personnes âgées si les pertes de fluides suites aux vomissements et/ou diarrhées sont importantes. L'administration d'un antispasmodique peut être utilisée afin de soulager les crampes abdominales.

Le syndrome phalloïdien est causé par l'ingestion de différentes espèces de champignons : les Amanites phalloïde, vireuse et printanière, les petites Lépiotes et la Galère marginée. Il s'agit d'une intoxication alimentaire saisonnière que l'on rencontre à l'automne. Ce syndrome est lié à l'ingestion de plusieurs toxines que l'on regroupe en deux classes principales : les phallotoxines d'action rapide et les amatoxines d'action lente. Si les phallotoxines semblent ne pas avoir de rôle dans l'intoxication humaine, les amatoxines causent des dégâts au niveau du foie pouvant conduire à la mort de !'intoxiqué. Le syndrome phalloïdien évolue en trois phases successives stéréotypées : après une phase de latence supérieure à 6 heures survient un syndrome digestif et intense de début brutal, puis une hépatite toxique pouvant évoluer vers la guérison ou le décès du patient. Le traitement est à mettre en oeuvre le plus rapidement possible. Il consiste en une correction des troubles hydroélectrolytiques, un lavage gastrique avec administration de charbon activé. Diverses molécules chimiques peuvent aussi être utilisées : la pénicilline G, la silymarine, la N-acétyl cystéine, et dans les cas les plus graves, la transplantation hépatique peut être envisagée.