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Was there in the Middle Ages, as in present world, different way of cooking depending on the region, the social backgrounds ? Do these specificities evolve through the long millennium that the Middle Ages represent? Several elements allowed to envisage a change in culinary practices between the 12th century and the 15th century in the north of France. To understand what exactly these changes are, this thesis explores, through innovative methods, ways to perceive the details of medieval cooking through two aspects. The first one is the study of cooking methods used, based on recipies that have been put in writing, cooking traces visible on cooking containers, food residue trapped in their surface, and animal bones found on archaeological sites. The second is the kitchen environment : the equipment available, specially the type of fireplace used according to the different types of contexts and the place of the kitchen itself., Existait-il au Moyen Âge, comme on peut le voir aujourd’hui, une cuisine différente selon les région, les milieux sociaux ? Ces cuisines évoluent-elles à travers le long millénaire que représente le Moyen Âge ? Plusieurs éléments permettent d’envisager un changement dans les pratiques culinaires entre le XIIe siècle et le XVe siècle dans le nord de la France. Pour comprendre Quels sont exactement ces changements, cette thèse explore, grâce à des méthodes innovantes, les moyens de percevoir les détails de la cuisine médiévale à travers deux aspects. Le premier est l’étude des modes de cuisson employés, à partir des textes de recettes, des traces de cuisson visibles sur les récipients, des résidus alimentaires prisonniers dans leurs parois, et des os animaux retrouvés sur les sites archéologiques. Le second est l’environnement de cuisine : l’équipement disponible, en particulier les foyers utilisés selon les différents types de contextes et la place de la cuisine en tant que lieu.

The examination of data from a corpus of archaeological sites and textual sources, some of which have never been published before, has enabled a fresh approach to food practices on elite sites between the Loire and Garonne from the tenth to the fifteenth century. The thematic approach, from the provisioning and preparation of food to its consumption and its social and cultural significance, shows the central importance of food activities in the organisation of the residences of power and in the display of the culture and identity of the elite group. The long-term approach has made it possible to understand the transformation of food practices over a period of several centuries, linked to the evolution of lifestyles and representations of thearistocratic group, but also to economic and environmental factors. The close links between the sites and their immediate environment are thus one of the main ways of interpreting supply, although over time the role of the monetary economy and the market has become increasingly important. From the point of view of culinary history, hypotheses concerning the evolution of Aquitanian and Poitevin cuisines have also been put forward in the sense of a gradual standardisation of culinary practices, and even of tastes. The approach to a theme at the interface of the history of food and castral archaeology has finally given rise to a methodological reflection on the divergences and joint uses of written sources and archaeological data.; L’examen de données provenant d’un corpus de sites archéologiques et de sources textuelles, en partie inédits, a permis une étude à nouveaux frais des pratiques alimentaires sur les sites élitaires d’entre Loire et Garonne du dixième au quinzième siècle. L’approche thématique, de l’approvisionnement et de la préparation des aliments à leur consommation et à leur portée sociale et culturelle, montre l’importance centrale des activités alimentaires dans l’organisation des résidences du pouvoir et dans l’affichage de la culture et de l’identité du groupe élitaire. L’approche sur la longue durée a permis de saisir des phénomènes de transformation des pratiques alimentaires sur une durée de plusieurs siècles, liés à l’évolutiondes modes de vie et des représentations du groupe aristocratique, mais aussi à des facteurs économiques et environnementaux. Les liens étroits entre les sites et leur environnement immédiat sont ainsi l’une des principales grilles de lecture de l’approvisionnement, bien qu’avec le temps, la place de l’économie monétaire et du marché se fasse de plus en plus prégnante. Du point de vue de l’histoire culinaire, des hypothèses concernant l’évolution des cuisines aquitaines et poitevines ont également pu être avancées dans le sens d’une progressive uniformisation des pratiques culinaires, voire des goûts. L’approche d’un thème à l’interface de l’histoire de l’alimentation et de l’archéologie castrale a finalement donné lieu une réflexion méthodologique sur les divergences et les usages conjoints des sources écrites et des données archéologiques.

International audience; The study of medieval and modern food ways is founded on the careful interpretation of recipe books since its beginnings as a scientific field of research. However, other methods have emerged over the years, often inspired from disciplines such as medieval archaeology, as well as historical re-enacting of medieval techniques. First of all, the archaeology of material culture has been developing new approaches based on experimental methods. Following that trend, Aurélie Chantran has been conducting researches on medieval cooking for several years. Based on copies of medieval potteries and controlled experimental conditions, her work contributed to characterize physical transformations of food associated to boiling, frying or grilling. Associations between observed cooking traces and stigmata recorded on archaeological material have been made possible, opening the way for a technical and cultural analysis of medieval cookware. Fabian Müllers’ researches have been led in the experimental field as well. An experienced historical cook, Fabian has been leading re-enactments of various medieval recipes for years, basing his experiences on data extracted both from medievalrecipe books and archaeological researches. His work has led himself to comparative studies of various medieval methods of cooking in terms of performance and energy use. Following more traditional field and archive-based methods, Charles Viaut interests himself in cooking structures and remains in medieval elite sites as well as recipe mentions out of cookery books. Parallel interpretation of archaeological data and medieval domestic accounts have led him to an approach of medieval cooking in its archaeological context and in a long-term perspective. Development of parallel methods and theories give way, from these researchers’ point of view, to a more comprehensive and concrete approach of medieval foodways.

International audience; Culinary books are often considered as the only historical source for medieval and modern recipes, which is true in most cases. Practical uses of recipes in actual domestic contexts are however not as well documented due to the lack of historical sources and insights into the reality of everyday life of castles and elite households from the late Middle Ages. A doctoral work focused on food and culinary techniques in medieval castles of north Aquitaine (western France) gave us the opportunity of studying various fifteenth-century household and kitchen accounts from several sites, among which the until now unpublished accounts from the castles of Pons and Thouars (Nouvelle-Aquitaine) stand apart due to their length and detail level. The careful and exhaustive study of these written records gave us not only the expected information about domestic supply but also various insights into culinary recipes in use in these castle kitchens from the later Middle Ages. Comparison with various French recipe books from the 12 th to the 15 th century allows us to enlighten the culinary influences and preferences in these Aquitanian lordly courts as well as the diffusion of recipes outside of centres of culinaryinfluence such as Northern France. These documents ask, in a much larger scale, the question of the diffusion and concrete use of culinary recipes outside of their geographical cradles, and of their value as significant objects in a context of uniformization of aristocratic cultures at the end of the Middle Ages.

International audience; The archaeological and historical study of the supply of medieval castles in the north of Aquitaine allows us to put into perspective the food dominance, marked by a privileged consumption of certain cereals and a highly carnivorous diet. A long period of time is needed to grasp the general trends in food consumption, particularly in terms of meat and fish consumption. The acquisition of food also underwent significant changes, with a more marked recourse to the purchase of food products at the end of the Middle Ages, a time when documents allow a detailed approach to the material and economic context of food. As for the question of the conservation and storage of food, a field of research still in the making, it is based on the results of both sedimentary archaeology and building archaeology.; L’étude archéologique et historique de l’approvisionnement des châteaux médiévaux du nord de l’Aquitaine permet de mettre en perspective les dominantes alimentaires, marquées par une consommation privilégiée de certaines céréales et une alimentation fortement carnée. La longue durée est nécessaire pour saisir les évolutions générales, notamment sur le plan de la consommation de viande et de poisson. L’acquisition des denrées connaît également des évolutions non négligeables, avec un recours à l’achat des produits alimentaires plus marqué à la fin du Moyen Âge, époque à laquelle les documents permettent une approche fine du contexte matériel et économique. Quant à la question de la conservation et du stockage des aliments, champ de recherche encore en devenir, elle s’appuie aussi bien sur les résultats de l’archéologie sédimentaire que de l’archéologie des élévations.

National audience; Le château ou l’habitat élitaire médiéval, même fortifié, est avant tout le lieu de vie et de travail de diverses catégories sociales, du seigneur au simple travailleur. C’est aussi le cœur d’un domaine agricole, où l’on stocke le produit des récoltes : produit des réserves seigneuriales et rentes en nature issues des récoltes paysannes. Les châteaux impulsent également la mise en valeur ou la protection des espaces naturels non-cultivés, pour d’autres activités comme la chasse. Ces trois dimensions ont été prises en compte dans l’étude croisée des sources archéologiques et écrites concernant l’alimentation dans un corpus de châteaux du second Moyen Âge dans le nord de l’Aquitaine (Poitou, Limousin, Saintonge, Angoumois, Périgord, Bordelais). Il est possible, en adoptant une réflexion interdisciplinaire, de penser l’approvisionnement de ces sites en relation avec leur environnement proche ou lointain : quelles productions agricoles sont privilégiées pour leur approvisionnement ? Quels milieux naturels sont mis à contribution ? Comment les occupants du château interagissent-ils avec son environnement immédiat ou plus lointain, notamment par le biais des aménagements du milieu ? Enfin, à quelles échelles s’organise l’approvisionnement d’un site castral ? Autant de questions qu’il est possible d’aborder au sein d’une sélection de quelques sites occupés au cours d’une longue période de six siècles ; l’approche de l’approvisionnement des châteaux médiévaux aquitains nécessite un dialogue entre l’histoire générale de l’alimentation et celle de l’environnement, et, déjà, entre l’échelle locale et l’horizon lointain.

International audience; The research currently conducted on several medieval castle sites in western France, in particular Talmont Castle (Vendée, France) and Thouars Castle (Deux-Sèvres, France), is being carried out in an interdisciplinary manner: the study of bone remains using archaeozoological methods makes it possible to highlight the wide variety of species consumed or used by humans for whatever reason. Wild animals, whether consumed or not, have thus received special attention. The study of feeding practices on these sites is also accompanied by a study of texts relating to animals, their breeding and consumption, whether they are accounts or documents of practice. These documentary sources, which in many cases make it possible to refine the understanding of the archaeological contexts and the economic and social functioning of castle sites, do not lend themselves to an exact comparison on one point: the consideration of the different species. If archaeozoology classifies bone remains according to the canons of contemporary biology, the documents of medieval practice show a discourse that is specific to them and that sometimes differs considerably from the logic of current science. The comparison of these two discourses at the site level allows us to highlight the differences in approach and to question our current interpretations of representations of the animal world in the Middle Ages.; Les recherches menées actuellement sur plusieurs sites castraux médiévaux de l’Ouest de la France, notamment sur le château de Talmont (Vendée) et le château de Thouars (Deux-Sèvres), sont inscrites dans une démarche interdisciplinaire conjuguant les données issues de l’archéozoologie et celles des sources écrites, ce qui permet de mettre en valeur la grande variété des espèces consommées ou utilisées par l’homme. Les animaux sauvages, consommés ou non, ont fait l’objet d’une attention particulière. L’étude des pratiques alimentaires sur ces sites s’accompagne ainsi de l’étude des textes relatifs aux animaux, à leur élevage et à leur consommation, qu’il s’agisse de comptes ou d’actes. Ces documents, qui permettent dans bien des cas d’affiner la compréhension des contextes archéologiques et du fonctionnement économique et social des sites castraux, ne s’accordent pas systématiquement sur un point précis : la considération des différentes espèces. Si l’archéozoologie classe les restes osseux selon les canons de la biologie actuelle, les documents médiévaux de la pratique donnent à voir un discours qui s’éloigne considérablement de ces logiques modernes. La comparaison de ces deux discours à l’échelle de deux sites permet de mettre en lumière les différences d’approche et de questionner les interprétations actuelles des nomenclatures du monde animal au Moyen Âge.

National audience; L'alimentation de nos ancêtres nous fascine. Nombreuses sont les propositions de reconstitution ou de réinterprétation de repas du passé : repas romains couchés sur des banquettes, cuisine du temps de Louis XIV, jusqu'au «régime paléo» (-lithique) censé correspondre au mieux à notre nature, et améliorer les performances sportives. C'est de loin le «banquet médiéval» qui attire le plus les foules toutefois ; on ne compte plus les fêtes médiévales organisées dans des villages, villes et sites historiques, qui s'accompagnent nécessairement d'une restauration à connotation médiévale : le succès des viandes grillées, vins épicés et produits des terroirs actuels habilement mis en valeur et servis à cette occasion ne se dément pas et illustre bien notre appétence pour le Moyen Âge, y compris en matière de cuisine. En région Nouvelle-Aquitaine, les Médiévales de Saint-Léonard de Noblat (Haute-Vienne) sont ainsi jumelées à une Fête de la viande, et la foire en Troque-sel de Bourg-sur-Gironde (Gironde) met plus en valeur le vin des côtes de Bourg que le sel qui en était le produit phare au Moyen Âge ! Ces manifestations sont finalement aussi contemporaines que médiévales dans les préférences qui y sont affichées : si le goût affirmé pour le vin et la viande est commun à ces deux époques, la préparation et le goût diffèrent largement. Un banquet médiéval reconstitué tel qu'on le préparait dans un château du XV siècle étonnerait quelque peu nos contemporains : s'attendant à un repas aux saveurs de terroir, le goûteur de 2019 se verrait en fait servir des plats aux saveurs extrêmes, sucrées et fortement épicées, plus propres à contenter l'amateur de cuisine indienne… La comparaison, qui pourrait paraître facile, est le fait du grand historien de l'alimentation italien Massimo Montanari, qui cherche ainsi à nous donner une comparaison actuelle, même inexacte, tant est grande la différence entre les goûts analytiques de notre cuisine européenne actuelle, dans laquelle nous cherchons à percevoir séparément, «analyser» le goût de chaque ingrédient, et les goûts synthétiques des cuisines européennes médiévales, ou de la cuisine indienne actuelle, dans lesquelles la sauce épicée donne son goût à tout le plat : elle le «synthétise».(https://actualite.nouvelle-aquitaine.science/)

National audience; La récente découverte, à Cambridge, d'un recueil de recettes du XIIe siècle, les salsamenta pictavensium, probablement élaboré à Durham en Angleterre, a profondément remis en question nos connaissances sur la culture culinaire au sein du monde Plantagenêt du XIIe siècle, et plus particulièrement du Poitou. En effet, l'art culinaire et les recettes en usage dans cette région à la fin du Moyen Âge, connus grâce à l'archéologie et à des documents bien plus tardifs, ne présentent qu'une parenté très lointaine avec les recettes, considérées comme typiquement poitevines, des salsamenta. Il s'agit d'une évolution radicale de l'art culinaire de cette région au cours du Moyen Âge, dont les facteurs explicatifs liés au goût des consommateurs pourraient être mis en relation avec des phénomènes historiques plus larges, liés au passage des élites poitevines dans l'aire d'influence culturelle et politique de la France du Nord au cours du XIIIe siècle.

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L’alimentation est un acte naturel qui permet à chacun de se nourrir et d’apporter à l’organisme les composantes essentielles dont il a besoin. Toutes les habitudes alimentaires ne s’équivalent cependant pas, et lorsqu’elle n’est pas équilibrée, l’alimentation peut même se révéler nocive. Tandis que les maladies infectieuses sont en constante diminution dans les pays occidentaux, de nouvelles maladies, non transmissibles, sont-elles en augmentation, comme c’est le cas pour le surpoids ou l’obésité qui touchent respectivement 2 milliards et 650 millions de personnes dans le monde. Les régimes alimentaires dérivent d’habitudes culturelles qui sont parfois historiques, et il est alors intéressant d’étudier les régimes en vogue au paléolithique, à l’Antiquité, et de comment ils ont évolué au fur et à mesure des siècles pour arriver aujourd’hui à une alimentation qui fait place à l’industrialisation et à la mondialisation. Plusieurs modes alimentaires se sont ancrés dans les habitudes culturelles parmi lesquels le régime méditerranéen, véritable patrimoine immatériel de l’UNESCO, et le régime d’Okinawa au Japon, qui sont présents dans des régions possédant un taux élevé de centenaires, mais c’est également le cas d’autres moins sains tel que le régime typique américain. Parallèlement à ces régimes culturels qui définissent certaines populations, d’autres émergent, dérivant d’une extrapolation de recommandations médicales, comme c’est le cas du régime végétarien ou sans gluten. Chacun de ces régimes présente alors un impact significatif sur l’apparition des maladies chroniques non transmissibles que sont les maladies cardiovasculaires et métaboliques. Enfin, il est également possible de noter le lien très étroit entre alimentation et génétique, de nouvelles disciplines apparaissent. C’est le cas de la nutrigénétique qui définit la façon dont les variations génétiques affectent la réponse aux aliments, alors que le terme nutrigénomique est utilisé lorsque l’on parle de l’interaction entre les aliments et les gènes et comment ces derniers sont affectés.

International audience; When people bug us with supposedly traditional jam recipes, lovingly prepared in the antique copper cauldron, they lay it on thick, isn’t it? Let us return to the little-known story of jam, and to the origin of our taste for sugar and fruit. The famous "grandmothers jams" have they been prepared by these countrywomen that we imagine attached to tradition and transmitting recipes from mother to daughter? We will first give an overview of perceptions associated to fruits, sugar and jam in medieval France, revealing first aristocratic uses. Then, this research will lead us in Brittany of the nineteenth and twentieth centuries to understand the intricacies between popular and middle-class cooking, and transmission modalities for each of them. Finally, we will come to the “traditional dessert” in question, to broach concepts of local and seasonal products, the images conveyed by jam industry, and finish with speech associated with their revaluation, at a time when the sugar is in disgrace.; Lorsqu’on nous bassine de recettes de confitures prétendument traditionnelles, préparées amoureusement dans l’antique chaudron de cuivre, on en fait des tartines, non ? Revenons sur l’histoire méconnue de la confiture, ainsi que sur l’origine de notre goût pour le sucre et les fruits. Les fameuses « confitures de grands-mères » ont-elles toujours été préparées par ces paysannes que l'on imagine attachées à la tradition et se transmettant des recettes de mère en fille ? Nous dresserons en premier lieu un tableau des perceptions associées aux fruits, au sucre et à la confiture dans la France médiévale, révélant des usages d’abord aristocratiques. Cette recherche nous amènera ensuite dans la Bretagne des XIXe et XXe siècles, pour comprendre les subtilités entre cuisines populaire et bourgeoise, et les modalités de transmission de chacune d’entre elles. Nous en viendrons enfin au « traditionnel dessert » en question, pour aborder les notions de produits locaux et de saison, les images véhiculées par l’industrie des confitures, et terminer avec les discours associés à leur revalorisation, à une heure où le sucre est en disgrâce.

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Thomas d’Aquin (†1274) évoque, parfois comme à son insu, les pratiques agricoles et alimentaires européennes du XIIIe siècle. Afin de restituer son environnement culturel et économique, la présente contribution analyse ses références à la culture et à la préparation des céréales : variétés de céréales, semence et croissance, moissonner, moudre, préparation du pain, cuisson du pain. Elle se fonde sur un relevé des occurrences pertinentes dans l’Index Thomisticus (www.corpusthomisticum.org) développé dès 1946 par Roberto Busa, dont elle fournit un tableau synthétique, puis cite et commente soixante-quinze lieux distincts, tirés de vingt-six œuvres du maître dominicain., Extrait de : Bruno LAURIOUX (dir.), De la nature à la table au Moyen Âge : l'acquisition des aliments, Paris, Édition électronique du CTHS (Actes des congrès des sociétés historiques et scientifiques), 2017. Cet article a été validé par le comité de lecture des Éditions du CTHS dans le cadre de la publication des actes du 138 e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques tenu à Rennes en 2013.

International audience; L’alimentation carnée occupe une place particulière dans les pratiques alimentaires des populations médiévales, pour des raisons multiples (économique, sociale, matérielle, médicale, religieuse, symbolique). Si la viande apparaît comme un aliment valorisé dans les discours, il convient de s’interroger sur les facteurs qui favorisaient ou limitaient sa production et sa consommation

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Cette communication sera consacrée à une sélection de textes dont la visée est de réguler les pratiques alimentaires par l’intermédiaire de la moralisation. Nous montrerons que, si le lien entre alimentation et bien-être physique et spirituel est une constante dans l’histoire de l’alimentation, ces discours prescriptifs mobilisent des valeurs spécifiques à chaque époque considérée. Nous faisons l’hypothèse que ces pratiques discursives sont relatives à des processus de domination des champs socio-économiques et à des constructions idéologiques particulières, par exemple religieuses ou liées à l’écologie. Nous défendons l’idée que les discours mettant en scène ces « instances régulatrices », dont l’enjeu principal est une normalisation des comportements de consommation, sont le plus souvent motivés par la volonté de renouveler un capital économique, par l’intermédiaire d’un principe particulier, la « moralisation du capitalisme ». En effet, le capitalisme semble être mis en danger par l’inflation constante de discours critiques amalgamant la destruction des ressources naturelles par la surproduction et la violence sociale liée au modèle socio-économique promu. Nous analyserons des textes qui pourront nous aider à comprendre de quelles manières sont confondus les moyens (p. ex. la mise en avant de l’authenticité du bio ou du respect du producteur dans le commerce équitable) et les fins (p. ex. « faire-croire » à la supériorité gustative du bio ou à la philanthropie de Max Havelaar). Ce flou servirait des pratiques marketings (« faire-faire », « faire-acheter/consommer ») prétendant devoir répondre aux besoins d’authenticité (y compris d’individualisation), de loyauté et de proximité des consommateurs. Nous distinguerons deux étapes historiques : i- la période moderne « précapitaliste », où est entretenu un lien étroit entre santé et morale, symbolisé par les figures de la vertu et du péché ; ii- une période contemporaine « capitaliste » et « néocapitaliste », avec deux types d’exemples : a- les archétypes du confort bourgeois et l’image de la « ménagère économe » ; b- les amalgames entre écologie, éthique et diététique, dont le « locavore » est un des symboles. Cette étude, au carrefour de plusieurs genres discursifs, s’inscrira dans une interdisciplinarité mêlant l’analyse de discours et des données contextuelles liées à l’histoire de l’alimentation. Nous poserons, en guise d’ouverture, la question de la place du goût, qui semble minorée.

Ouvrage issu du Colloque international Les établissements de restauration dans le monde, 12-13 octobre 2009, à l’université Paris-Sorbonne, organisé par l'UMR 8185 ENeC et l'association Geofood.; International audience; De l’Europe au Japon, en passant par les Philippines, l’Inde, les Emirats arabes unis et le Brésil, l'ouvrage cherche à cerner l’ « objet restaurant » dans toutes ses dimensions. Lieu public, l’établissement de restauration met en scène l’acte alimentaire, dont le scénario est ritualisé : manger au grand restaurant, au bistrot, au fast-food ou à l’auberge de campagne revêt une signification particulière. Chaque établissement de restauration est le lieu de production d’un discours gastronomique, où s’opère la transformation de la nature en culture à travers la préparation des aliments en cuisine jusqu’à leur présentation plus ou moins théâtralisée au client.Cet ouvrage collectif, rassemblant des géographes, des historiens et des professionnels du monde de la restauration, met en lumière les évolutions récentes des établissements de restauration. L’ouvrage traite successivement des restaurants luxueux, des restaurants populaires, des restaurants de cuisine régionale, puis des restaurants cosmopolites, et enfin des restaurants communautaires, entendus comme des établissements qui s’adressent à des groupes minoritaires au sein d’un territoire donné.Au-delà d’une mise au point sur les recherches menées par les géographes sur l’ « objet restaurant », ce livre intéressera tous ceux qui sont curieux de mieux connaître la diversité des cultures alimentaires dans le monde.

Couscous, boulgour et semoule voisinent sur les étagères de nos cuisines et les rayons de nos supermarchés. Mais combien de personnes savent-elles que le couscous de blé dur est issu du roulage d'une semoule, que le boulgour est un blé étuvé concassé, qu'il y a des couscous de mil et de sorgho, ou encore que le fonio cuit en grains entiers s'utilise comme du couscous ? Cet ouvrage - résolument interdisciplinaire - veut attirer l'attention sur les produits céréaliers autres que les grands classiques (pain, pâtes alimentaires, bières), décrits depuis longtemps. Il apporte de multiples informations sur leur identification précise et sur les séquences techniques liées à leur élaboration. Il retrace aussi leur histoire et les resitue dans des pratiques sociales, liées au quotidien ou à l'exceptionnel (fêtes, cycles calendaires, usages religieux). Avoine, blé, orge, maïs, millet et panis, sorgho, riz sont au menu, ainsi que plusieurs non-céréales à usage semblable, comme la quinoa, le sarrasin, l'amarante ou... le manioc. Et dans une grande diversité d'aires culturelles : le Maghreb, l'Afrique subsaharienne, le Proche-Orient, l'Inde et les régions himalayennes, sans oublier l'Europe. Autant d'éléments originaux qui constituent un apport majeur à l'histoire de l'alimentation, depuis les témoignages de la préhistoire jusqu'aux procédés industriels actuels.

Présentation de l'ouvrage collectif.

sous presses

International audience

International audience

Histoire de la culture du riz en Chine, hypothèses concernant son origine, développement marqué à partir de la dynastie des Song.

En Afrique comme ailleurs, les pratiques culinaires et alimentaires ont une histoire. Loin d'être figés par la "coutume" ou les habitudes du foyer, le choix des produits, les recettes, les tours de main, les savoirs et les savoir-faire de la cuisinière connaissent des évolutions lentes ou accélérées. Ce sont parfois les produits qui se substituent les uns aux autres, les noms qui gardent trace de pratiques abandonnées, des métissages culinaires qui s'opèrent, des techniques ou des recettes qui circulent d'une région à l'autre, des préparations dont la signification sociale se transforme, des patrimoines qui s'élaborent en fonction d'enjeux nouveaux. Bref, la "cuisine", quoique souvent confinée aux cuisines domestiques, n'est pas hors du temps. Elle reflète au contraire le dynamisme des sociétés. Les études réunies dans cet ouvrage croisent différentes approches, historique, archéologique, ethnologique et géographique. Des champs cultivés au pot sur le feu, des archives aux livres de recettes, des secrets de grand-mère aux cuisines "nationales", elles éclairent maints aspects de l'histoire des plantes et du paysage, des environnement économiques et politiques, des croyances et des représentations. Au-delà d'un simple regard pour les produits utilisés et les modes de préparation, sont également mis en lumière les motivations de celle ou de celui qui cuisine, la destination des préparations, ou encore le rôle du repas dans les pratiques de sociabilité, d'hospitalité, d'échanges et de circulation des aliments. Qu'il s'agisse des plats et des modes de consommation les plus quotidiens, basés sur les céréales, ou des préparations destinées aux ancêtres et aux divinités, cet ouvrage est une introduction à l'histoire du goût en Afrique.

recueil d'articles en français et en italien en hommage à Odile Redon; Gli studi qui raccolti, in francese e in italiano, esplorano i temi che sono stati al centro della ricerca e dell'insegnamento di Odile Redon, una storica appassionata in uguale misura del Medioevo e dell'Italia. In primo luogo la storia della Toscana medievale, e in particolare di Siena e il suo territorio. Poi la ricerca sui movimenti religiosi, sulla santità, sugli eremiti. Infine, tutto quanto riguarda il mantenimento, la salute e i piaceri del corpo.

La littérature agronomique (1300-1600) source de l'histoire de l'alimentation, La letteratura agronomica (1300-1600) come fonte della storia dell'alimentazione