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[ES] La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal rico en proteínas, fibra y almidón, y fuente de minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Su consumo contribuye a la sostenibilidad ambiental y su alta adaptabilidad a medios de cultivos desfavorables lo convierte en una buena alternativa para abastecer la demanda alimentaria en el futuro. Sin embargo, presenta factores antinutricionales como las saponinas, taninos o ácido fítico que dificultarían su absorción tras el proceso digestivo. La fermentación es un proceso de biotransformación donde intervienen microorganismos que permitirían ensalzar la biodisponibilidad de los compuestos y la digestibilidad proteica. Entre ellos, Pleurotus ostreatus es un hongo comestible con un valor nutricional muy interesante y unas características organolépticas únicas. De esta manera, este trabajo tiene el objetivo de evaluar la capacidad fermentativa en estado sólido del hongo Pleurotus ostreatus en grano y harina de quinoa. Así pues, se estudió la cinética del crecimiento del hongo atendiendo a parámetros como el pH, acidez, actividad de agua, biomasa, tasa respiratoria y sólidos solubles. Igualmente, se analizaron las propiedades nutricionales del producto como el contenido proteico, almidón, actividad antioxidante, polifenoles y ácido fítico a distintos tiempos de fermentación. En general, se observó un aumento proteico acompañado de una reducción notable de ácido fítico (antinutriente) y almidón, pero también de las propiedades antioxidantes del sustrato. La fermentación en grano de quinoa obtuvo mejores resultados en la mayoría de las determinaciones realizadas. En conclusión, mayores tiempos de fermentación (días 12 y 14) permitieron obtener mejores resultados en relación con el contenido de proteína final y la reducción en antinutrientes., [EN] Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudocereal rich in protein, fiber and starch, and a source of minerals, vitamins and bioactive compounds. Its consumption contributes to environmental sustainability and its high adaptability to unfavorable environments makes it a good alternative to supply food demand in the future. However, it has antinutritional factors such as saponins, tannins or phytic acid that would hinder its absorption after the digestive process. Fermentation is a biotransformation process where microorganisms intervene that would enhance the bioavailability of the compounds and protein digestibility. Among them, Pleurotus ostreatus is an edible mushroom with a very interesting nutritional value and unique organoleptic characteristics. In this way, this work has the objective of evaluating the fermentative capacity in solid state of the Pleurotus ostreatus fungus in grain and quinoa flour. Thus, the kinetics of the fungus growth was studied according to parameters such as pH, acidity, water activity, biomass, respiratory rate and soluble solids. Likewise, the nutritional properties of the product were analysed, such as protein content, starch, antioxidant activity, polyphenols and phytic acid at different fermentation times. In general, an increase in protein was observed accompanied by a notable reduction in phytic acid (antinutrient) and starch, but also the antioxidant properties of the substrate. Quinoa grain fermentation obtained better results in most of the determinations made. In conclusion, longer fermentation times (days 12 and 14) allowed to obtain better results in relation to the final protein content and the reduction in antinutrients.

[ES] La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal rico en proteínas, fibra y almidón, y fuente de minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Su consumo contribuye a la sostenibilidad ambiental y su alta adaptabilidad a medios de cultivos desfavorables lo convierte en una buena alternativa para abastecer la demanda alimentaria en el futuro. Sin embargo, presenta factores antinutricionales como las saponinas, taninos o ácido fítico que dificultarían su absorción tras el proceso digestivo. La fermentación es un proceso de biotransformación donde intervienen microorganismos que permitirían ensalzar la biodisponibilidad de los compuestos y la digestibilidad proteica. Entre ellos, Pleurotus ostreatus es un hongo comestible con un valor nutricional muy interesante y unas características organolépticas únicas. De esta manera, este trabajo tiene el objetivo de evaluar la capacidad fermentativa en estado sólido del hongo Pleurotus ostreatus en grano y harina de quinoa. Así pues, se estudió la cinética del crecimiento del hongo atendiendo a parámetros como el pH, acidez, actividad de agua, biomasa, tasa respiratoria y sólidos solubles. Igualmente, se analizaron las propiedades nutricionales del producto como el contenido proteico, almidón, actividad antioxidante, polifenoles y ácido fítico a distintos tiempos de fermentación. En general, se observó un aumento proteico acompañado de una reducción notable de ácido fítico (antinutriente) y almidón, pero también de las propiedades antioxidantes del sustrato. La fermentación en grano de quinoa obtuvo mejores resultados en la mayoría de las determinaciones realizadas. En conclusión, mayores tiempos de fermentación (días 12 y 14) permitieron obtener mejores resultados en relación con el contenido de proteína final y la reducción en antinutrientes., [EN] Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudocereal rich in protein, fiber and starch, and a source of minerals, vitamins and bioactive compounds. Its consumption contributes to environmental sustainability and its high adaptability to unfavorable environments makes it a good alternative to supply food demand in the future. However, it has antinutritional factors such as saponins, tannins or phytic acid that would hinder its absorption after the digestive process. Fermentation is a biotransformation process where microorganisms intervene that would enhance the bioavailability of the compounds and protein digestibility. Among them, Pleurotus ostreatus is an edible mushroom with a very interesting nutritional value and unique organoleptic characteristics. In this way, this work has the objective of evaluating the fermentative capacity in solid state of the Pleurotus ostreatus fungus in grain and quinoa flour. Thus, the kinetics of the fungus growth was studied according to parameters such as pH, acidity, water activity, biomass, respiratory rate and soluble solids. Likewise, the nutritional properties of the product were analysed, such as protein content, starch, antioxidant activity, polyphenols and phytic acid at different fermentation times. In general, an increase in protein was observed accompanied by a notable reduction in phytic acid (antinutrient) and starch, but also the antioxidant properties of the substrate. Quinoa grain fermentation obtained better results in most of the determinations made. In conclusion, longer fermentation times (days 12 and 14) allowed to obtain better results in relation to the final protein content and the reduction in antinutrients.

[ES] La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal rico en proteínas, fibra y almidón, y fuente de minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Su consumo contribuye a la sostenibilidad ambiental y su alta adaptabilidad a medios de cultivos desfavorables lo convierte en una buena alternativa para abastecer la demanda alimentaria en el futuro. Sin embargo, presenta factores antinutricionales como las saponinas, taninos o ácido fítico que dificultarían su absorción tras el proceso digestivo. La fermentación es un proceso de biotransformación donde intervienen microorganismos que permitirían ensalzar la biodisponibilidad de los compuestos y la digestibilidad proteica. Entre ellos, Pleurotus ostreatus es un hongo comestible con un valor nutricional muy interesante y unas características organolépticas únicas. De esta manera, este trabajo tiene el objetivo de evaluar la capacidad fermentativa en estado sólido del hongo Pleurotus ostreatus en grano y harina de quinoa. Así pues, se estudió la cinética del crecimiento del hongo atendiendo a parámetros como el pH, acidez, actividad de agua, biomasa, tasa respiratoria y sólidos solubles. Igualmente, se analizaron las propiedades nutricionales del producto como el contenido proteico, almidón, actividad antioxidante, polifenoles y ácido fítico a distintos tiempos de fermentación. En general, se observó un aumento proteico acompañado de una reducción notable de ácido fítico (antinutriente) y almidón, pero también de las propiedades antioxidantes del sustrato. La fermentación en grano de quinoa obtuvo mejores resultados en la mayoría de las determinaciones realizadas. En conclusión, mayores tiempos de fermentación (días 12 y 14) permitieron obtener mejores resultados en relación con el contenido de proteína final y la reducción en antinutrientes., [EN] Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudocereal rich in protein, fiber and starch, and a source of minerals, vitamins and bioactive compounds. Its consumption contributes to environmental sustainability and its high adaptability to unfavorable environments makes it a good alternative to supply food demand in the future. However, it has antinutritional factors such as saponins, tannins or phytic acid that would hinder its absorption after the digestive process. Fermentation is a biotransformation process where microorganisms intervene that would enhance the bioavailability of the compounds and protein digestibility. Among them, Pleurotus ostreatus is an edible mushroom with a very interesting nutritional value and unique organoleptic characteristics. In this way, this work has the objective of evaluating the fermentative capacity in solid state of the Pleurotus ostreatus fungus in grain and quinoa flour. Thus, the kinetics of the fungus growth was studied according to parameters such as pH, acidity, water activity, biomass, respiratory rate and soluble solids. Likewise, the nutritional properties of the product were analysed, such as protein content, starch, antioxidant activity, polyphenols and phytic acid at different fermentation times. In general, an increase in protein was observed accompanied by a notable reduction in phytic acid (antinutrient) and starch, but also the antioxidant properties of the substrate. Quinoa grain fermentation obtained better results in most of the determinations made. In conclusion, longer fermentation times (days 12 and 14) allowed to obtain better results in relation to the final protein content and the reduction in antinutrients.

[ES] La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal rico en proteínas, fibra y almidón, y fuente de minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Su consumo contribuye a la sostenibilidad ambiental y su alta adaptabilidad a medios de cultivos desfavorables lo convierte en una buena alternativa para abastecer la demanda alimentaria en el futuro. Sin embargo, presenta factores antinutricionales como las saponinas, taninos o ácido fítico que dificultarían su absorción tras el proceso digestivo. La fermentación es un proceso de biotransformación donde intervienen microorganismos que permitirían ensalzar la biodisponibilidad de los compuestos y la digestibilidad proteica. Entre ellos, Pleurotus ostreatus es un hongo comestible con un valor nutricional muy interesante y unas características organolépticas únicas. De esta manera, este trabajo tiene el objetivo de evaluar la capacidad fermentativa en estado sólido del hongo Pleurotus ostreatus en grano y harina de quinoa. Así pues, se estudió la cinética del crecimiento del hongo atendiendo a parámetros como el pH, acidez, actividad de agua, biomasa, tasa respiratoria y sólidos solubles. Igualmente, se analizaron las propiedades nutricionales del producto como el contenido proteico, almidón, actividad antioxidante, polifenoles y ácido fítico a distintos tiempos de fermentación. En general, se observó un aumento proteico acompañado de una reducción notable de ácido fítico (antinutriente) y almidón, pero también de las propiedades antioxidantes del sustrato. La fermentación en grano de quinoa obtuvo mejores resultados en la mayoría de las determinaciones realizadas. En conclusión, mayores tiempos de fermentación (días 12 y 14) permitieron obtener mejores resultados en relación con el contenido de proteína final y la reducción en antinutrientes., [EN] Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudocereal rich in protein, fiber and starch, and a source of minerals, vitamins and bioactive compounds. Its consumption contributes to environmental sustainability and its high adaptability to unfavorable environments makes it a good alternative to supply food demand in the future. However, it has antinutritional factors such as saponins, tannins or phytic acid that would hinder its absorption after the digestive process. Fermentation is a biotransformation process where microorganisms intervene that would enhance the bioavailability of the compounds and protein digestibility. Among them, Pleurotus ostreatus is an edible mushroom with a very interesting nutritional value and unique organoleptic characteristics. In this way, this work has the objective of evaluating the fermentative capacity in solid state of the Pleurotus ostreatus fungus in grain and quinoa flour. Thus, the kinetics of the fungus growth was studied according to parameters such as pH, acidity, water activity, biomass, respiratory rate and soluble solids. Likewise, the nutritional properties of the product were analysed, such as protein content, starch, antioxidant activity, polyphenols and phytic acid at different fermentation times. In general, an increase in protein was observed accompanied by a notable reduction in phytic acid (antinutrient) and starch, but also the antioxidant properties of the substrate. Quinoa grain fermentation obtained better results in most of the determinations made. In conclusion, longer fermentation times (days 12 and 14) allowed to obtain better results in relation to the final protein content and the reduction in antinutrients.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for vegetable protein sources as an alternative to that of animal origin, not only for its greater environmental sustainability but also for its relationship with lower risk of suffering cardiovascular diseases. Legumes, cereals and seeds are seen as a good proteinaceous source providing as well dietetic fiber and phytochemicals with antioxidant properties. However, their digestibility and bioavailability are limited by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) but susceptible of being improved by soaking, cooking or fermentation. The objective of this work is to review the solid-state and submerged fermentation effect on nutritional and functional properties of legumes, cereals and seeds. The microorganisms involved (bacteria, fungus and yeasts) are able to produce enzymes that degrade ANFs giving rise to more digestible flours with a more interesting nutritional, sensorial and technological profile. Solid-state fermentation is more commonly used for its higher efficiency, accepting agro-industrial residues as substrates and its lower volume of effluents. Fermented legumes had their technological properties enhanced while an increment in antioxidant properties was characteristic of cereals. The present review highlights fermentation of cereals and legumes mainly as a key process that at industrial scale could generate new products with enhanced nutritional and technological properties.

This is the peer reviewed version of the following article: Vélez-Calabria, G., Martínez-Llorens, S., Milián-Sorribes, M. C., Jauralde, I., Jover-Cerdá, M., & Tomás-Vidal, A. (2021). Fishmeal substitution by Iberian pig meal and vegetable proteins blend and inclusion of Isochrysis aff. galbana (T-Iso) in diets for gilthead seabream (Sparus aurata L.): Effects on growth and feed utilization efficiency. Aquaculture Nutrition, 27, 2169-2181, which has been published in final form at https://doi.org/10.1111/anu.13352. This article may be used for non-commercial purposes in accordance with Wiley Terms and Conditions for Self-Archiving., [EN] Research was carried out into the effect of partial and total fishmeal (FM) replacement by a vegetable and animal proteins blend, as well as the inclusion of microalgae in diets for gilthead seabream (Sparus aurata L.). Fish of 64 g on initial weight were fed until apparent satiation for 88 days. The control diet (FM100) contained FM as the main protein source, whilst in FM25, FM10 and FM0 diets, the FM was replaced 75%, 90% and 100%, respectively, by a proteins blend consisting of Iberian pig meal (IPM) and vegetable protein meals. FM0+ was similar to FM0 diet but included 50 g/kg of Isochrysis aff. galbana (T-Iso). Results obtained in the final bodyweight and the specific growth rate indicate that the FM25 and FM100 diets achieved similar performances. An improvement in growth performance and nutrient utilization was observed in the FM0+ diet with respect to the FM0 diet. The highest retention efficiencies of protein, energy and essential amino acids were found in FM100 and FM25 diets. In conclusion, up to 75% FM substitution by a vegetable and animal proteins blend in on-growing gilthead seabream is feasible, in addition, the inclusion of Isochrysis aff. galbana (T-Iso) improves the growth and retention efficiencies in a non-FM diet.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for vegetable protein sources as an alternative to that of animal origin, not only for its greater environmental sustainability but also for its relationship with lower risk of suffering cardiovascular diseases. Legumes, cereals and seeds are seen as a good proteinaceous source providing as well dietetic fiber and phytochemicals with antioxidant properties. However, their digestibility and bioavailability are limited by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) but susceptible of being improved by soaking, cooking or fermentation. The objective of this work is to review the solid-state and submerged fermentation effect on nutritional and functional properties of legumes, cereals and seeds. The microorganisms involved (bacteria, fungus and yeasts) are able to produce enzymes that degrade ANFs giving rise to more digestible flours with a more interesting nutritional, sensorial and technological profile. Solid-state fermentation is more commonly used for its higher efficiency, accepting agro-industrial residues as substrates and its lower volume of effluents. Fermented legumes had their technological properties enhanced while an increment in antioxidant properties was characteristic of cereals. The present review highlights fermentation of cereals and legumes mainly as a key process that at industrial scale could generate new products with enhanced nutritional and technological properties.

This is the peer reviewed version of the following article: Vélez-Calabria, G., Martínez-Llorens, S., Milián-Sorribes, M. C., Jauralde, I., Jover-Cerdá, M., & Tomás-Vidal, A. (2021). Fishmeal substitution by Iberian pig meal and vegetable proteins blend and inclusion of Isochrysis aff. galbana (T-Iso) in diets for gilthead seabream (Sparus aurata L.): Effects on growth and feed utilization efficiency. Aquaculture Nutrition, 27, 2169-2181, which has been published in final form at https://doi.org/10.1111/anu.13352. This article may be used for non-commercial purposes in accordance with Wiley Terms and Conditions for Self-Archiving., [EN] Research was carried out into the effect of partial and total fishmeal (FM) replacement by a vegetable and animal proteins blend, as well as the inclusion of microalgae in diets for gilthead seabream (Sparus aurata L.). Fish of 64 g on initial weight were fed until apparent satiation for 88 days. The control diet (FM100) contained FM as the main protein source, whilst in FM25, FM10 and FM0 diets, the FM was replaced 75%, 90% and 100%, respectively, by a proteins blend consisting of Iberian pig meal (IPM) and vegetable protein meals. FM0+ was similar to FM0 diet but included 50 g/kg of Isochrysis aff. galbana (T-Iso). Results obtained in the final bodyweight and the specific growth rate indicate that the FM25 and FM100 diets achieved similar performances. An improvement in growth performance and nutrient utilization was observed in the FM0+ diet with respect to the FM0 diet. The highest retention efficiencies of protein, energy and essential amino acids were found in FM100 and FM25 diets. In conclusion, up to 75% FM substitution by a vegetable and animal proteins blend in on-growing gilthead seabream is feasible, in addition, the inclusion of Isochrysis aff. galbana (T-Iso) improves the growth and retention efficiencies in a non-FM diet.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for vegetable protein sources as an alternative to that of animal origin, not only for its greater environmental sustainability but also for its relationship with lower risk of suffering cardiovascular diseases. Legumes, cereals and seeds are seen as a good proteinaceous source providing as well dietetic fiber and phytochemicals with antioxidant properties. However, their digestibility and bioavailability is limited by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) but susceptible of being improved by techniques such as soaking, cooking or fermentation. Therefore, the objective of this work is a review of the solid-state and submerged fermentation effect on nutritional and functional properties of legumes, cereals and seeds. The microorganisms involved (bacteria, fungus and yeasts) are able to produce enzymes that degrade ANFs giving rise to more digestible flours with a more interesting nutritional, sensorial and technological profile. Solid-state fermentation is more commonly used for its higher efficiency, accepting agro-industrial residues as substrate sand its lower volume of effluents. Fermented legumes had their technological properties enhanced while an increment in antioxidant properties was characteristic of cereals. In the case of seeds, rheological properties were improved for its addition to cereal-based products. The present work highlights fermentation of the three studied substrates as a key process that at industrial scale could generate new products with enhanced nutritional and technological properties., [ES] Actualmente existe una creciente demanda por las fuentes de proteína vegetal como alternativa a la de origen animal por su mayor sostenibilidad ambiental y su relación con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las legumbres, cereales y semillas se presentan como una buena fuente proteica que aportan, además, fibra dietética y fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Sin embargo, la digestibilidad y biodisponibilidad de estos nutrientes en estas fuentes está limitada por la presencia de factores antinutricionales (FAN), de manera que pueden ser mejoradas mediante procesos como el remojo, la cocción o la fermentación. Por ello, el objetivo de este trabajo es abordar una revisión del efecto que tiene la fermentación, en estado sólido y en sumergido, en las propiedades nutricionales y funcionales de legumbres, cereales y semillas. Los microorganismos utilizados en la fermentación (bacterias, hongos y levaduras) son capaces de generar enzimas que degraden los FAN dando lugar a harinas más digeribles y con un perfil nutricional, sensorial y tecnológico mejorado. La fermentación en estado sólido es más comúnmente utilizada por su mayor rendimiento, por aceptar residuos agroindustriales como sustratos y por su menor volumen de efluentes. Las legumbres fermentadas destacan por sus propiedades tecnológicas mejoradas mientras que un aumento en el contenido de compuestos fenólicos y de propiedades antioxidantes es más característico de cereales. En el caso de las semillas, las propiedades reológicas se ven mejoradas para su incorporación en nuevas formulaciones de productos a base de cereales. El presente trabajo muestra evidencias sobre el uso de la fermentación en legumbres, granos y semillas como proceso clave que a nivel industrial podría generar productos con un perfil nutricional mejorado y con nuevas propiedades tecnológicas.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for vegetable protein sources as an alternative to that of animal origin, not only for its greater environmental sustainability but also for its relationship with lower risk of suffering cardiovascular diseases. Legumes, cereals and seeds are seen as a good proteinaceous source providing as well dietetic fiber and phytochemicals with antioxidant properties. However, their digestibility and bioavailability is limited by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) but susceptible of being improved by techniques such as soaking, cooking or fermentation. Therefore, the objective of this work is a review of the solid-state and submerged fermentation effect on nutritional and functional properties of legumes, cereals and seeds. The microorganisms involved (bacteria, fungus and yeasts) are able to produce enzymes that degrade ANFs giving rise to more digestible flours with a more interesting nutritional, sensorial and technological profile. Solid-state fermentation is more commonly used for its higher efficiency, accepting agro-industrial residues as substrate sand its lower volume of effluents. Fermented legumes had their technological properties enhanced while an increment in antioxidant properties was characteristic of cereals. In the case of seeds, rheological properties were improved for its addition to cereal-based products. The present work highlights fermentation of the three studied substrates as a key process that at industrial scale could generate new products with enhanced nutritional and technological properties., [ES] Actualmente existe una creciente demanda por las fuentes de proteína vegetal como alternativa a la de origen animal por su mayor sostenibilidad ambiental y su relación con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las legumbres, cereales y semillas se presentan como una buena fuente proteica que aportan, además, fibra dietética y fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Sin embargo, la digestibilidad y biodisponibilidad de estos nutrientes en estas fuentes está limitada por la presencia de factores antinutricionales (FAN), de manera que pueden ser mejoradas mediante procesos como el remojo, la cocción o la fermentación. Por ello, el objetivo de este trabajo es abordar una revisión del efecto que tiene la fermentación, en estado sólido y en sumergido, en las propiedades nutricionales y funcionales de legumbres, cereales y semillas. Los microorganismos utilizados en la fermentación (bacterias, hongos y levaduras) son capaces de generar enzimas que degraden los FAN dando lugar a harinas más digeribles y con un perfil nutricional, sensorial y tecnológico mejorado. La fermentación en estado sólido es más comúnmente utilizada por su mayor rendimiento, por aceptar residuos agroindustriales como sustratos y por su menor volumen de efluentes. Las legumbres fermentadas destacan por sus propiedades tecnológicas mejoradas mientras que un aumento en el contenido de compuestos fenólicos y de propiedades antioxidantes es más característico de cereales. En el caso de las semillas, las propiedades reológicas se ven mejoradas para su incorporación en nuevas formulaciones de productos a base de cereales. El presente trabajo muestra evidencias sobre el uso de la fermentación en legumbres, granos y semillas como proceso clave que a nivel industrial podría generar productos con un perfil nutricional mejorado y con nuevas propiedades tecnológicas.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for vegetable protein sources as an alternative to that of animal origin, not only for its greater environmental sustainability but also for its relationship with lower risk of suffering cardiovascular diseases. Legumes, cereals and seeds are seen as a good proteinaceous source providing as well dietetic fiber and phytochemicals with antioxidant properties. However, their digestibility and bioavailability is limited by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) but susceptible of being improved by techniques such as soaking, cooking or fermentation. Therefore, the objective of this work is a review of the solid-state and submerged fermentation effect on nutritional and functional properties of legumes, cereals and seeds. The microorganisms involved (bacteria, fungus and yeasts) are able to produce enzymes that degrade ANFs giving rise to more digestible flours with a more interesting nutritional, sensorial and technological profile. Solid-state fermentation is more commonly used for its higher efficiency, accepting agro-industrial residues as substrate sand its lower volume of effluents. Fermented legumes had their technological properties enhanced while an increment in antioxidant properties was characteristic of cereals. In the case of seeds, rheological properties were improved for its addition to cereal-based products. The present work highlights fermentation of the three studied substrates as a key process that at industrial scale could generate new products with enhanced nutritional and technological properties., [ES] Actualmente existe una creciente demanda por las fuentes de proteína vegetal como alternativa a la de origen animal por su mayor sostenibilidad ambiental y su relación con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las legumbres, cereales y semillas se presentan como una buena fuente proteica que aportan, además, fibra dietética y fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Sin embargo, la digestibilidad y biodisponibilidad de estos nutrientes en estas fuentes está limitada por la presencia de factores antinutricionales (FAN), de manera que pueden ser mejoradas mediante procesos como el remojo, la cocción o la fermentación. Por ello, el objetivo de este trabajo es abordar una revisión del efecto que tiene la fermentación, en estado sólido y en sumergido, en las propiedades nutricionales y funcionales de legumbres, cereales y semillas. Los microorganismos utilizados en la fermentación (bacterias, hongos y levaduras) son capaces de generar enzimas que degraden los FAN dando lugar a harinas más digeribles y con un perfil nutricional, sensorial y tecnológico mejorado. La fermentación en estado sólido es más comúnmente utilizada por su mayor rendimiento, por aceptar residuos agroindustriales como sustratos y por su menor volumen de efluentes. Las legumbres fermentadas destacan por sus propiedades tecnológicas mejoradas mientras que un aumento en el contenido de compuestos fenólicos y de propiedades antioxidantes es más característico de cereales. En el caso de las semillas, las propiedades reológicas se ven mejoradas para su incorporación en nuevas formulaciones de productos a base de cereales. El presente trabajo muestra evidencias sobre el uso de la fermentación en legumbres, granos y semillas como proceso clave que a nivel industrial podría generar productos con un perfil nutricional mejorado y con nuevas propiedades tecnológicas.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for vegetable protein sources as an alternative to that of animal origin, not only for its greater environmental sustainability but also for its relationship with lower risk of suffering cardiovascular diseases. Legumes, cereals and seeds are seen as a good proteinaceous source providing as well dietetic fiber and phytochemicals with antioxidant properties. However, their digestibility and bioavailability is limited by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) but susceptible of being improved by techniques such as soaking, cooking or fermentation. Therefore, the objective of this work is a review of the solid-state and submerged fermentation effect on nutritional and functional properties of legumes, cereals and seeds. The microorganisms involved (bacteria, fungus and yeasts) are able to produce enzymes that degrade ANFs giving rise to more digestible flours with a more interesting nutritional, sensorial and technological profile. Solid-state fermentation is more commonly used for its higher efficiency, accepting agro-industrial residues as substrate sand its lower volume of effluents. Fermented legumes had their technological properties enhanced while an increment in antioxidant properties was characteristic of cereals. In the case of seeds, rheological properties were improved for its addition to cereal-based products. The present work highlights fermentation of the three studied substrates as a key process that at industrial scale could generate new products with enhanced nutritional and technological properties., [ES] Actualmente existe una creciente demanda por las fuentes de proteína vegetal como alternativa a la de origen animal por su mayor sostenibilidad ambiental y su relación con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las legumbres, cereales y semillas se presentan como una buena fuente proteica que aportan, además, fibra dietética y fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Sin embargo, la digestibilidad y biodisponibilidad de estos nutrientes en estas fuentes está limitada por la presencia de factores antinutricionales (FAN), de manera que pueden ser mejoradas mediante procesos como el remojo, la cocción o la fermentación. Por ello, el objetivo de este trabajo es abordar una revisión del efecto que tiene la fermentación, en estado sólido y en sumergido, en las propiedades nutricionales y funcionales de legumbres, cereales y semillas. Los microorganismos utilizados en la fermentación (bacterias, hongos y levaduras) son capaces de generar enzimas que degraden los FAN dando lugar a harinas más digeribles y con un perfil nutricional, sensorial y tecnológico mejorado. La fermentación en estado sólido es más comúnmente utilizada por su mayor rendimiento, por aceptar residuos agroindustriales como sustratos y por su menor volumen de efluentes. Las legumbres fermentadas destacan por sus propiedades tecnológicas mejoradas mientras que un aumento en el contenido de compuestos fenólicos y de propiedades antioxidantes es más característico de cereales. En el caso de las semillas, las propiedades reológicas se ven mejoradas para su incorporación en nuevas formulaciones de productos a base de cereales. El presente trabajo muestra evidencias sobre el uso de la fermentación en legumbres, granos y semillas como proceso clave que a nivel industrial podría generar productos con un perfil nutricional mejorado y con nuevas propiedades tecnológicas.