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[ES] La constante evolución de la gastronomía hacia la ciencia y viceversa, ha generado la transformación de la cocina moderna. Los procesos, que tradicionalmente estaban reservados para los laboratorios científicos o las plantas industriales, en la actualidad se abren paso en la restauración. Técnicas como la liofilización, los tratamientos a baja presión o la utilización de estructuras coloidales, han provocado que las cocinas actuales sean como laboratorios en los que el conocimiento científico es pieza fundamental para la creación de nuevos productos. En este Trabajo fin de máster se pretende recopilar y desarrollar herramientas que permitan controlar las transformaciones que sufre la carne durante los procesos de cocinado, extendiéndose hacia parámetros que permitan mejorar la calidad, no solo sensorial, sino nutricional y de seguridad. Con este fin se han recopilado datos de transformaciones físicas y químicas de las principales especies químicas implicadas, como las transiciones de fase de las proteínas estructurales y sarcoplasmáticas, de las grasas intramusculares y adiposas, etc., las reacciones bioquímicas implicadas o ciertas propiedades texturales, datos de propiedades sensoriales asociadas a estas transformaciones y, por último, se ha delimitado los umbrales de seguridad (presión, temperatura) respecto a los riesgos biológicos y químicos más importantes. Se ha concluido que el conocimiento científico del proceso de cocción de carne y su parametrización a través de las propiedades físicas que lo definen, permite mejorar las elaboraciones conocidas, pudiendo desarrollar elaboraciones nuevas preservando las mejores propiedades sensoriales y nutricionales, siempre dentro de los parámetros adecuados de seguridad., [EN] The constant evolution of gastronomy towards science, and vice versa, has generated the transformation of modern cuisine. The processes, which traditionally were reserved for science‘s laboratories or industrial areas, are currently making their way in restoration. Techniques such as lyophilisation, low pressure or use of the colloidal structures, have caused kitchens today to be as laboratories, in which scientific knowledge is essential for the creativity of new products. In this final master’s thesis, the aim is to review and develop new tools that allow controlling the transformation that the meat undergoes during the cooking processes, extending towards parameters that improve quality, not only sensorial, but also nutritional and safety. In this sense, data on the physical and chemical transformations of the main chemical species involved have been collected, as well the phase transition of structural and sarcoplasmic proteins, data on intramuscular and adipose fats, etc. Data have also been obtained on the biochemical reactions involved or certain textural properties, data on sensory properties associated whit these transformations, and finally, safety threshold (pressure and temperature) have been defined with respect to the most important biological and chemical risks. It has been concluded that the scientific knowledge of the meat cooking process and this parametrization through the physical properties that define it, this allows to improve the known elaborations, being able to develop new elaborations preserving the best sensorial and nutritional properties, always within the appropriate safety parameters.

[ES] «Insistir en los sentimientos de la carne» presenta un estudio pictórico que propone reflexionar en torno al vínculo existente entre la carne y la pintura. El análisis de cuestiones como la corporalidad y la sustancialidad pictórica, la encarnación, el origen del tratamiento de la carne en el ámbito de la pintura o el motivo abyecto, son analizadas con la intención de proponer un acercamiento a la interpretación artística de la carne. La producción presentada, articulada por medio de tres series de pinturas al óleo, pone de manifiesto la importancia del proceso plástico ¿y, por ende, mental¿, al que está sujeto el presente Trabajo de Fin de Grado. La fragmentación y el tránsito de la pintura son estudiados por medio del trabajo práctico, así como el carácter esencial que adquiere la presencia física de la misma., [EN] «To insist on the feelings of the flesh» presents a pictorial study that proposes a reflection on the link between flesh and painting. The analysis of questions such as corporeality and pictorial substantiality, embodiment, the origin of the treatment of the flesh in painting and the abject motif are analyzed with the intention of proposing an approach to the artistic interpretation of the flesh. The production presented, articulated by means of three series of oil paintings, highlights the importance of the plastic ¿and, therefore, mental¿ process to which this Final Degree Project is subject. The fragmentation and transit of the painting are studied through the practical work, as well as the essential character that the physical presence of the painting acquires.

[ES] «Insistir en los sentimientos de la carne» presenta un estudio pictórico que propone reflexionar en torno al vínculo existente entre la carne y la pintura. El análisis de cuestiones como la corporalidad y la sustancialidad pictórica, la encarnación, el origen del tratamiento de la carne en el ámbito de la pintura o el motivo abyecto, son analizadas con la intención de proponer un acercamiento a la interpretación artística de la carne. La producción presentada, articulada por medio de tres series de pinturas al óleo, pone de manifiesto la importancia del proceso plástico ¿y, por ende, mental¿, al que está sujeto el presente Trabajo de Fin de Grado. La fragmentación y el tránsito de la pintura son estudiados por medio del trabajo práctico, así como el carácter esencial que adquiere la presencia física de la misma., [EN] «To insist on the feelings of the flesh» presents a pictorial study that proposes a reflection on the link between flesh and painting. The analysis of questions such as corporeality and pictorial substantiality, embodiment, the origin of the treatment of the flesh in painting and the abject motif are analyzed with the intention of proposing an approach to the artistic interpretation of the flesh. The production presented, articulated by means of three series of oil paintings, highlights the importance of the plastic ¿and, therefore, mental¿ process to which this Final Degree Project is subject. The fragmentation and transit of the painting are studied through the practical work, as well as the essential character that the physical presence of the painting acquires.

[ES] «Insistir en los sentimientos de la carne» presenta un estudio pictórico que propone reflexionar en torno al vínculo existente entre la carne y la pintura. El análisis de cuestiones como la corporalidad y la sustancialidad pictórica, la encarnación, el origen del tratamiento de la carne en el ámbito de la pintura o el motivo abyecto, son analizadas con la intención de proponer un acercamiento a la interpretación artística de la carne. La producción presentada, articulada por medio de tres series de pinturas al óleo, pone de manifiesto la importancia del proceso plástico ¿y, por ende, mental¿, al que está sujeto el presente Trabajo de Fin de Grado. La fragmentación y el tránsito de la pintura son estudiados por medio del trabajo práctico, así como el carácter esencial que adquiere la presencia física de la misma., [EN] «To insist on the feelings of the flesh» presents a pictorial study that proposes a reflection on the link between flesh and painting. The analysis of questions such as corporeality and pictorial substantiality, embodiment, the origin of the treatment of the flesh in painting and the abject motif are analyzed with the intention of proposing an approach to the artistic interpretation of the flesh. The production presented, articulated by means of three series of oil paintings, highlights the importance of the plastic ¿and, therefore, mental¿ process to which this Final Degree Project is subject. The fragmentation and transit of the painting are studied through the practical work, as well as the essential character that the physical presence of the painting acquires.

[ES] La constante evolución de la gastronomía hacia la ciencia y viceversa, ha generado la transformación de la cocina moderna. Los procesos, que tradicionalmente estaban reservados para los laboratorios científicos o las plantas industriales, en la actualidad se abren paso en la restauración. Técnicas como la liofilización, los tratamientos a baja presión o la utilización de estructuras coloidales, han provocado que las cocinas actuales sean como laboratorios en los que el conocimiento científico es pieza fundamental para la creación de nuevos productos. En este Trabajo fin de máster se pretende recopilar y desarrollar herramientas que permitan controlar las transformaciones que sufre la carne durante los procesos de cocinado, extendiéndose hacia parámetros que permitan mejorar la calidad, no solo sensorial, sino nutricional y de seguridad. Con este fin se han recopilado datos de transformaciones físicas y químicas de las principales especies químicas implicadas, como las transiciones de fase de las proteínas estructurales y sarcoplasmáticas, de las grasas intramusculares y adiposas, etc., las reacciones bioquímicas implicadas o ciertas propiedades texturales, datos de propiedades sensoriales asociadas a estas transformaciones y, por último, se ha delimitado los umbrales de seguridad (presión, temperatura) respecto a los riesgos biológicos y químicos más importantes. Se ha concluido que el conocimiento científico del proceso de cocción de carne y su parametrización a través de las propiedades físicas que lo definen, permite mejorar las elaboraciones conocidas, pudiendo desarrollar elaboraciones nuevas preservando las mejores propiedades sensoriales y nutricionales, siempre dentro de los parámetros adecuados de seguridad., [EN] The constant evolution of gastronomy towards science, and vice versa, has generated the transformation of modern cuisine. The processes, which traditionally were reserved for science‘s laboratories or industrial areas, are currently making their way in restoration. Techniques such as lyophilisation, low pressure or use of the colloidal structures, have caused kitchens today to be as laboratories, in which scientific knowledge is essential for the creativity of new products. In this final master’s thesis, the aim is to review and develop new tools that allow controlling the transformation that the meat undergoes during the cooking processes, extending towards parameters that improve quality, not only sensorial, but also nutritional and safety. In this sense, data on the physical and chemical transformations of the main chemical species involved have been collected, as well the phase transition of structural and sarcoplasmic proteins, data on intramuscular and adipose fats, etc. Data have also been obtained on the biochemical reactions involved or certain textural properties, data on sensory properties associated whit these transformations, and finally, safety threshold (pressure and temperature) have been defined with respect to the most important biological and chemical risks. It has been concluded that the scientific knowledge of the meat cooking process and this parametrization through the physical properties that define it, this allows to improve the known elaborations, being able to develop new elaborations preserving the best sensorial and nutritional properties, always within the appropriate safety parameters.

[ES] «Insistir en los sentimientos de la carne» presenta un estudio pictórico que propone reflexionar en torno al vínculo existente entre la carne y la pintura. El análisis de cuestiones como la corporalidad y la sustancialidad pictórica, la encarnación, el origen del tratamiento de la carne en el ámbito de la pintura o el motivo abyecto, son analizadas con la intención de proponer un acercamiento a la interpretación artística de la carne. La producción presentada, articulada por medio de tres series de pinturas al óleo, pone de manifiesto la importancia del proceso plástico ¿y, por ende, mental¿, al que está sujeto el presente Trabajo de Fin de Grado. La fragmentación y el tránsito de la pintura son estudiados por medio del trabajo práctico, así como el carácter esencial que adquiere la presencia física de la misma., [EN] «To insist on the feelings of the flesh» presents a pictorial study that proposes a reflection on the link between flesh and painting. The analysis of questions such as corporeality and pictorial substantiality, embodiment, the origin of the treatment of the flesh in painting and the abject motif are analyzed with the intention of proposing an approach to the artistic interpretation of the flesh. The production presented, articulated by means of three series of oil paintings, highlights the importance of the plastic ¿and, therefore, mental¿ process to which this Final Degree Project is subject. The fragmentation and transit of the painting are studied through the practical work, as well as the essential character that the physical presence of the painting acquires.

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados., [EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados., [EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados., [EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados., [EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.

[ES] Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en los próximos años se producirá un aumento del consumo y de la producción de carne según va aumentando la población. Este organismo y la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierten que este aumento conlleva una serie de problemáticas asociadas a la sostenibilidad medioambiental, bienestar animal, problemas nutricionales y de seguridad alimentaria. Esta serie de preocupaciones han motivado a la población a seguir dietas vegetarianas y/o veganas; por lo que el campo de la tecnología alimentaria y la nutrición investigan diversas alternativas para satisfacer las necesidades nutricionales y éticas de los seguidores de dichas dietas y a su vez, poder reducir así el consumo de carne. El objetivo de este trabajo fue analizar dichas problemáticas indicadas y sus posibles alternativas, destacando la ¿carne de laboratorio¿, las microalgas, los insectos y los alimentos ¿plant-based¿. Dichas alternativas han sido estudiadas según su composición nutricional, su proceso y su aceptación., [EN] According to the FAO (Food and Agriculture Organization), in recent years there will be an increase in the consumption and production of meat as the population increases. This organism and the World Health Organization (WHO) warn that this increase involves a series of problems associated with environmental sustainability, animal welfare, nutritional problems and food security. These series of concerns have motivated population to follow vegetarian and/or vegan diets; reason why the field of food technology and nutrition are investigating various alternatives to satisfy the nutritional and ethical needs of those who follow these diets and, at the same time, thus reduce the consumption of meat. The aim of this work was to analyse such problems and their possible alternatives, highlighting "laboratory meat", microalgae, insects and "plantbased" foods. These alternatives have been studied according to their nutritional composition, their process and their acceptance.

[ES] Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en los próximos años se producirá un aumento del consumo y de la producción de carne según va aumentando la población. Este organismo y la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierten que este aumento conlleva una serie de problemáticas asociadas a la sostenibilidad medioambiental, bienestar animal, problemas nutricionales y de seguridad alimentaria. Esta serie de preocupaciones han motivado a la población a seguir dietas vegetarianas y/o veganas; por lo que el campo de la tecnología alimentaria y la nutrición investigan diversas alternativas para satisfacer las necesidades nutricionales y éticas de los seguidores de dichas dietas y a su vez, poder reducir así el consumo de carne. El objetivo de este trabajo fue analizar dichas problemáticas indicadas y sus posibles alternativas, destacando la ¿carne de laboratorio¿, las microalgas, los insectos y los alimentos ¿plant-based¿. Dichas alternativas han sido estudiadas según su composición nutricional, su proceso y su aceptación., [EN] According to the FAO (Food and Agriculture Organization), in recent years there will be an increase in the consumption and production of meat as the population increases. This organism and the World Health Organization (WHO) warn that this increase involves a series of problems associated with environmental sustainability, animal welfare, nutritional problems and food security. These series of concerns have motivated population to follow vegetarian and/or vegan diets; reason why the field of food technology and nutrition are investigating various alternatives to satisfy the nutritional and ethical needs of those who follow these diets and, at the same time, thus reduce the consumption of meat. The aim of this work was to analyse such problems and their possible alternatives, highlighting "laboratory meat", microalgae, insects and "plantbased" foods. These alternatives have been studied according to their nutritional composition, their process and their acceptance.

[ES] Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en los próximos años se producirá un aumento del consumo y de la producción de carne según va aumentando la población. Este organismo y la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierten que este aumento conlleva una serie de problemáticas asociadas a la sostenibilidad medioambiental, bienestar animal, problemas nutricionales y de seguridad alimentaria. Esta serie de preocupaciones han motivado a la población a seguir dietas vegetarianas y/o veganas; por lo que el campo de la tecnología alimentaria y la nutrición investigan diversas alternativas para satisfacer las necesidades nutricionales y éticas de los seguidores de dichas dietas y a su vez, poder reducir así el consumo de carne. El objetivo de este trabajo fue analizar dichas problemáticas indicadas y sus posibles alternativas, destacando la ¿carne de laboratorio¿, las microalgas, los insectos y los alimentos ¿plant-based¿. Dichas alternativas han sido estudiadas según su composición nutricional, su proceso y su aceptación., [EN] According to the FAO (Food and Agriculture Organization), in recent years there will be an increase in the consumption and production of meat as the population increases. This organism and the World Health Organization (WHO) warn that this increase involves a series of problems associated with environmental sustainability, animal welfare, nutritional problems and food security. These series of concerns have motivated population to follow vegetarian and/or vegan diets; reason why the field of food technology and nutrition are investigating various alternatives to satisfy the nutritional and ethical needs of those who follow these diets and, at the same time, thus reduce the consumption of meat. The aim of this work was to analyse such problems and their possible alternatives, highlighting "laboratory meat", microalgae, insects and "plantbased" foods. These alternatives have been studied according to their nutritional composition, their process and their acceptance.

[ES] La protección del consumidor frente enfermedades de origen alimentario y prácticas fraudulentas exige métodos capaces de detectar la presencia de ciertos componentes críticos, tales como alérgenos o ingredientes ilícitos. Los métodos convencionales, basados en la espectrofotometría, cromatografía y técnicas bioanalíticas, necesitan un importante tratamiento de muestra y presentan limitaciones en cuanto a la duración de los ensayos, portabilidad y coste por análisis. El objetivo de este TFG ha sido el desarrollo de un método alternativo basado en la detección de genes que codifican proteínas alergénicas y característicos de los ingredientes asociados a prácticas ilícitas. Las dianas han sido -gliadina para el gluten, soybean lectin S para la soja, trnL para cereales, tRNA-Leu para vegetales y 16S ribosomal RNA para animales. El método propuesto consiste en la extracción de ADN de las muestras alimentarias, amplificación de la región específica y detección óptica. Además, para favorecer su implementación en la industria, se ha estudiado una metodología de ensayo e interpretación sencilla y de bajo coste. Los experimentos desarrollados incluyen la optimización de la reacción de amplificación y el modo de detección basado en nanopartículas de oro (15 nm diámetro, absorción, agregado=650 nm, absorción, disgregado=520 nm ). Se estudió las prestaciones analíticas del sistema, obteniéndose excelente sensibilidad (ADN genómico 10 pmol), selectividad (ausencia de amplificación inespecífica) y reproducibilidad (desviación 2-11 %). También, se estableció la influencia del efecto matriz, mediante un estudio de distintas formulaciones de alimentos. El método se aplicó al análisis de alimentos actualmente comercializados. Los resultados han indicado que es posible su integración en un sistema de biosensado competitivo según las necesidades de la industria alimentaria, facilitando un mejor control de la seguridad alimentaria y de los fraudes., [EN] Protect consumer against foodborne illnesses and fraudulent practices requires methods capable of detecting the presence of certain critical components, such as allergens and illicit ingredients. Conventional methodssuch as spectrometry and chromatography and bioanalytical techniques, require an important sample treatment and have limitations regarding to assay duration, portability and analysis cost. The objective of this project was the development of an alternative method based on the detection of genes that encode proteins related to food allergies and ingredients associated with illegal practices. The targets were -gliadin for gluten, soybean lectin S for soya beans, trnL for cereals, tRNA-Leu for vegetables and 16S ribosomal RNA for animals. The proposed method consisted of the DNA extraction of food samples, the amplification of the specific region and its subsequent optical detection. Furthermore, easy interpretation and low-cost assay platform were studied in order to foster its implementation in the industry. The experiments developed include amplification reaction optimization and its detection mode using gold nanoparticles (15 nm diameter, absorption, agregated=650 nm,  absorption, disgregated =520 nm). System analytic properties had been studied, obtaining excellent sensibility (genomic DNA 10 pmol), selectivity (absence of interspecific amplification) and reproducibility (standard deviation 2-11 %). Furthermore, the influence of matrix effect was established by studying different food formulations. The method was applied in already commercialized products. The results show that it is feasible its integration as a competitive biosensing system according to food industry demands to facilitate a better control over food security and frauds.

[ES] En el presente trabajo se ha evaluado la capacidad de la técnica de imagen basada en el reconocimiento de patrones de dispersión láser para la caracterización en continuo del proceso de maduración de la carne. Esta técnica se basa en hacer incidir la luz coherente de un láser sobre la muestra, de forma que este láser interacciona con la matriz del alimento, generando patrones de luz que se analizarán ulteriormente mediante el uso de descriptores y variables obtenidas de estos patrones y de los píxeles que componen las imágenes. El hecho de ser un análisis en continuo es un aspecto de crucial importancia, dado que el proceso de maduración de la carne es un proceso dinámico y continuo. Esto es posible gracias a que se trata de una técnica no destructiva, lo que supone una gran ventaja sobre las tradicionales técnicas destructivas. Para llevar a cabo la experiencia se utilizaron filetes de ternera de corte comercial, estos presentan una homogeneidad en su espesor. Con la finalidad de incrementar los cambios que sufre la carne durante su maduración, a un lote se le añadió superficialmente un enzima exógeno, papaína. Durante las 26 horas que duró la experiencia, se fueron tomando medidas periódicamente con la finalidad de analizar paralelamente la textura y la variación del patrón láser generado. El análisis de textura se realizó mediante el método de corte Warner-Bratzler. Para el análisis de imagen, las muestras fueron dispuestas de forma que dos láseres, no al unísono, incidían sobre la muestra. Uno dispuesto sobre la muestra con un ángulo de 45o respecto a la vertical entre la cámara y la muestra y el otro situado en la parte inferior de la muestra, en la misma vertical que la muestra y la cámara. Las imágenes tomadas registran los patrones láser y son procesadas extrayendo descriptores que las caracterizan, estos son analizados mediante análisis estadísticos multivariados y correlacionados con los resultados de textura. Los resultados han mostrado como el análi, [EN] The capacity of the image technique based on the recognition of laser dispersion patterns for the continuous characterization of the meat maturation process has been evaluated in this paper. This technique is based on involving the coherent light of a laser on the sample, so that this laser interacts with the food matrix, generating patterns of light that will be further analyzed by using descriptors and variables obtained from these patterns and the pixels that make up the images. As the process of meat maturation is a dynamic and continuous process, the continuous analysis is a crucial aspect. This is possible because it is a non-destructive technique, which is a great advantage over traditional destructive techniques. To carry out the experiment, commercial beef fillets were used, these have a homogeneity in their thickness. In order to increase the changes that the meat undergoes during its maturation, an exogenous enzyme, papain, was added superficially to a batch. During the 26 hours of the experiment, regular measurements were taken in order to analyze in parallel the texture and variation of the laser pattern generated. Texture analysis was performed using the Warner-Bratzler shear method. For image analysis, the samples were arranged so that two lasers, not in unison, affected the sample. One arranged on the sample at an angle of 45o relative to the vertical between the camera and the sample and the other located at the bottom of the sample, in the same vertical as the sample and the camera. The images taken record the laser patterns and are processed extracting descriptors that characterize them, these are analyzed by multivariate statistical analysis and correlated with texture results. The results have shown how the analysis of laser dispersion patterns allows to characterize the maturation state of the meat. This provides information about its texture in a continuous and non-destructive way, if the arrangement of the laser is in the lower part of t

[ES] En el presente trabajo se ha evaluado la capacidad de la técnica de imagen basada en el reconocimiento de patrones de dispersión láser para la caracterización en continuo del proceso de maduración de la carne. Esta técnica se basa en hacer incidir la luz coherente de un láser sobre la muestra, de forma que este láser interacciona con la matriz del alimento, generando patrones de luz que se analizarán ulteriormente mediante el uso de descriptores y variables obtenidas de estos patrones y de los píxeles que componen las imágenes. El hecho de ser un análisis en continuo es un aspecto de crucial importancia, dado que el proceso de maduración de la carne es un proceso dinámico y continuo. Esto es posible gracias a que se trata de una técnica no destructiva, lo que supone una gran ventaja sobre las tradicionales técnicas destructivas. Para llevar a cabo la experiencia se utilizaron filetes de ternera de corte comercial, estos presentan una homogeneidad en su espesor. Con la finalidad de incrementar los cambios que sufre la carne durante su maduración, a un lote se le añadió superficialmente un enzima exógeno, papaína. Durante las 26 horas que duró la experiencia, se fueron tomando medidas periódicamente con la finalidad de analizar paralelamente la textura y la variación del patrón láser generado. El análisis de textura se realizó mediante el método de corte Warner-Bratzler. Para el análisis de imagen, las muestras fueron dispuestas de forma que dos láseres, no al unísono, incidían sobre la muestra. Uno dispuesto sobre la muestra con un ángulo de 45o respecto a la vertical entre la cámara y la muestra y el otro situado en la parte inferior de la muestra, en la misma vertical que la muestra y la cámara. Las imágenes tomadas registran los patrones láser y son procesadas extrayendo descriptores que las caracterizan, estos son analizados mediante análisis estadísticos multivariados y correlacionados con los resultados de textura. Los resultados han mostrado como el análi, [EN] The capacity of the image technique based on the recognition of laser dispersion patterns for the continuous characterization of the meat maturation process has been evaluated in this paper. This technique is based on involving the coherent light of a laser on the sample, so that this laser interacts with the food matrix, generating patterns of light that will be further analyzed by using descriptors and variables obtained from these patterns and the pixels that make up the images. As the process of meat maturation is a dynamic and continuous process, the continuous analysis is a crucial aspect. This is possible because it is a non-destructive technique, which is a great advantage over traditional destructive techniques. To carry out the experiment, commercial beef fillets were used, these have a homogeneity in their thickness. In order to increase the changes that the meat undergoes during its maturation, an exogenous enzyme, papain, was added superficially to a batch. During the 26 hours of the experiment, regular measurements were taken in order to analyze in parallel the texture and variation of the laser pattern generated. Texture analysis was performed using the Warner-Bratzler shear method. For image analysis, the samples were arranged so that two lasers, not in unison, affected the sample. One arranged on the sample at an angle of 45o relative to the vertical between the camera and the sample and the other located at the bottom of the sample, in the same vertical as the sample and the camera. The images taken record the laser patterns and are processed extracting descriptors that characterize them, these are analyzed by multivariate statistical analysis and correlated with texture results. The results have shown how the analysis of laser dispersion patterns allows to characterize the maturation state of the meat. This provides information about its texture in a continuous and non-destructive way, if the arrangement of the laser is in the lower part of t

[ES] La protección del consumidor frente enfermedades de origen alimentario y prácticas fraudulentas exige métodos capaces de detectar la presencia de ciertos componentes críticos, tales como alérgenos o ingredientes ilícitos. Los métodos convencionales, basados en la espectrofotometría, cromatografía y técnicas bioanalíticas, necesitan un importante tratamiento de muestra y presentan limitaciones en cuanto a la duración de los ensayos, portabilidad y coste por análisis. El objetivo de este TFG ha sido el desarrollo de un método alternativo basado en la detección de genes que codifican proteínas alergénicas y característicos de los ingredientes asociados a prácticas ilícitas. Las dianas han sido -gliadina para el gluten, soybean lectin S para la soja, trnL para cereales, tRNA-Leu para vegetales y 16S ribosomal RNA para animales. El método propuesto consiste en la extracción de ADN de las muestras alimentarias, amplificación de la región específica y detección óptica. Además, para favorecer su implementación en la industria, se ha estudiado una metodología de ensayo e interpretación sencilla y de bajo coste. Los experimentos desarrollados incluyen la optimización de la reacción de amplificación y el modo de detección basado en nanopartículas de oro (15 nm diámetro, absorción, agregado=650 nm, absorción, disgregado=520 nm ). Se estudió las prestaciones analíticas del sistema, obteniéndose excelente sensibilidad (ADN genómico 10 pmol), selectividad (ausencia de amplificación inespecífica) y reproducibilidad (desviación 2-11 %). También, se estableció la influencia del efecto matriz, mediante un estudio de distintas formulaciones de alimentos. El método se aplicó al análisis de alimentos actualmente comercializados. Los resultados han indicado que es posible su integración en un sistema de biosensado competitivo según las necesidades de la industria alimentaria, facilitando un mejor control de la seguridad alimentaria y de los fraudes., [EN] Protect consumer against foodborne illnesses and fraudulent practices requires methods capable of detecting the presence of certain critical components, such as allergens and illicit ingredients. Conventional methodssuch as spectrometry and chromatography and bioanalytical techniques, require an important sample treatment and have limitations regarding to assay duration, portability and analysis cost. The objective of this project was the development of an alternative method based on the detection of genes that encode proteins related to food allergies and ingredients associated with illegal practices. The targets were -gliadin for gluten, soybean lectin S for soya beans, trnL for cereals, tRNA-Leu for vegetables and 16S ribosomal RNA for animals. The proposed method consisted of the DNA extraction of food samples, the amplification of the specific region and its subsequent optical detection. Furthermore, easy interpretation and low-cost assay platform were studied in order to foster its implementation in the industry. The experiments developed include amplification reaction optimization and its detection mode using gold nanoparticles (15 nm diameter, absorption, agregated=650 nm,  absorption, disgregated =520 nm). System analytic properties had been studied, obtaining excellent sensibility (genomic DNA 10 pmol), selectivity (absence of interspecific amplification) and reproducibility (standard deviation 2-11 %). Furthermore, the influence of matrix effect was established by studying different food formulations. The method was applied in already commercialized products. The results show that it is feasible its integration as a competitive biosensing system according to food industry demands to facilitate a better control over food security and frauds.

[ES] La protección del consumidor frente enfermedades de origen alimentario y prácticas fraudulentas exige métodos capaces de detectar la presencia de ciertos componentes críticos, tales como alérgenos o ingredientes ilícitos. Los métodos convencionales, basados en la espectrofotometría, cromatografía y técnicas bioanalíticas, necesitan un importante tratamiento de muestra y presentan limitaciones en cuanto a la duración de los ensayos, portabilidad y coste por análisis. El objetivo de este TFG ha sido el desarrollo de un método alternativo basado en la detección de genes que codifican proteínas alergénicas y característicos de los ingredientes asociados a prácticas ilícitas. Las dianas han sido -gliadina para el gluten, soybean lectin S para la soja, trnL para cereales, tRNA-Leu para vegetales y 16S ribosomal RNA para animales. El método propuesto consiste en la extracción de ADN de las muestras alimentarias, amplificación de la región específica y detección óptica. Además, para favorecer su implementación en la industria, se ha estudiado una metodología de ensayo e interpretación sencilla y de bajo coste. Los experimentos desarrollados incluyen la optimización de la reacción de amplificación y el modo de detección basado en nanopartículas de oro (15 nm diámetro, absorción, agregado=650 nm, absorción, disgregado=520 nm ). Se estudió las prestaciones analíticas del sistema, obteniéndose excelente sensibilidad (ADN genómico 10 pmol), selectividad (ausencia de amplificación inespecífica) y reproducibilidad (desviación 2-11 %). También, se estableció la influencia del efecto matriz, mediante un estudio de distintas formulaciones de alimentos. El método se aplicó al análisis de alimentos actualmente comercializados. Los resultados han indicado que es posible su integración en un sistema de biosensado competitivo según las necesidades de la industria alimentaria, facilitando un mejor control de la seguridad alimentaria y de los fraudes., [EN] Protect consumer against foodborne illnesses and fraudulent practices requires methods capable of detecting the presence of certain critical components, such as allergens and illicit ingredients. Conventional methodssuch as spectrometry and chromatography and bioanalytical techniques, require an important sample treatment and have limitations regarding to assay duration, portability and analysis cost. The objective of this project was the development of an alternative method based on the detection of genes that encode proteins related to food allergies and ingredients associated with illegal practices. The targets were -gliadin for gluten, soybean lectin S for soya beans, trnL for cereals, tRNA-Leu for vegetables and 16S ribosomal RNA for animals. The proposed method consisted of the DNA extraction of food samples, the amplification of the specific region and its subsequent optical detection. Furthermore, easy interpretation and low-cost assay platform were studied in order to foster its implementation in the industry. The experiments developed include amplification reaction optimization and its detection mode using gold nanoparticles (15 nm diameter, absorption, agregated=650 nm,  absorption, disgregated =520 nm). System analytic properties had been studied, obtaining excellent sensibility (genomic DNA 10 pmol), selectivity (absence of interspecific amplification) and reproducibility (standard deviation 2-11 %). Furthermore, the influence of matrix effect was established by studying different food formulations. The method was applied in already commercialized products. The results show that it is feasible its integration as a competitive biosensing system according to food industry demands to facilitate a better control over food security and frauds.

[ES] En el presente trabajo se ha evaluado la capacidad de la técnica de imagen basada en el reconocimiento de patrones de dispersión láser para la caracterización en continuo del proceso de maduración de la carne. Esta técnica se basa en hacer incidir la luz coherente de un láser sobre la muestra, de forma que este láser interacciona con la matriz del alimento, generando patrones de luz que se analizarán ulteriormente mediante el uso de descriptores y variables obtenidas de estos patrones y de los píxeles que componen las imágenes. El hecho de ser un análisis en continuo es un aspecto de crucial importancia, dado que el proceso de maduración de la carne es un proceso dinámico y continuo. Esto es posible gracias a que se trata de una técnica no destructiva, lo que supone una gran ventaja sobre las tradicionales técnicas destructivas. Para llevar a cabo la experiencia se utilizaron filetes de ternera de corte comercial, estos presentan una homogeneidad en su espesor. Con la finalidad de incrementar los cambios que sufre la carne durante su maduración, a un lote se le añadió superficialmente un enzima exógeno, papaína. Durante las 26 horas que duró la experiencia, se fueron tomando medidas periódicamente con la finalidad de analizar paralelamente la textura y la variación del patrón láser generado. El análisis de textura se realizó mediante el método de corte Warner-Bratzler. Para el análisis de imagen, las muestras fueron dispuestas de forma que dos láseres, no al unísono, incidían sobre la muestra. Uno dispuesto sobre la muestra con un ángulo de 45o respecto a la vertical entre la cámara y la muestra y el otro situado en la parte inferior de la muestra, en la misma vertical que la muestra y la cámara. Las imágenes tomadas registran los patrones láser y son procesadas extrayendo descriptores que las caracterizan, estos son analizados mediante análisis estadísticos multivariados y correlacionados con los resultados de textura. Los resultados han mostrado como el análi, [EN] The capacity of the image technique based on the recognition of laser dispersion patterns for the continuous characterization of the meat maturation process has been evaluated in this paper. This technique is based on involving the coherent light of a laser on the sample, so that this laser interacts with the food matrix, generating patterns of light that will be further analyzed by using descriptors and variables obtained from these patterns and the pixels that make up the images. As the process of meat maturation is a dynamic and continuous process, the continuous analysis is a crucial aspect. This is possible because it is a non-destructive technique, which is a great advantage over traditional destructive techniques. To carry out the experiment, commercial beef fillets were used, these have a homogeneity in their thickness. In order to increase the changes that the meat undergoes during its maturation, an exogenous enzyme, papain, was added superficially to a batch. During the 26 hours of the experiment, regular measurements were taken in order to analyze in parallel the texture and variation of the laser pattern generated. Texture analysis was performed using the Warner-Bratzler shear method. For image analysis, the samples were arranged so that two lasers, not in unison, affected the sample. One arranged on the sample at an angle of 45o relative to the vertical between the camera and the sample and the other located at the bottom of the sample, in the same vertical as the sample and the camera. The images taken record the laser patterns and are processed extracting descriptors that characterize them, these are analyzed by multivariate statistical analysis and correlated with texture results. The results have shown how the analysis of laser dispersion patterns allows to characterize the maturation state of the meat. This provides information about its texture in a continuous and non-destructive way, if the arrangement of the laser is in the lower part of t

[ES] La protección del consumidor frente enfermedades de origen alimentario y prácticas fraudulentas exige métodos capaces de detectar la presencia de ciertos componentes críticos, tales como alérgenos o ingredientes ilícitos. Los métodos convencionales, basados en la espectrofotometría, cromatografía y técnicas bioanalíticas, necesitan un importante tratamiento de muestra y presentan limitaciones en cuanto a la duración de los ensayos, portabilidad y coste por análisis. El objetivo de este TFG ha sido el desarrollo de un método alternativo basado en la detección de genes que codifican proteínas alergénicas y característicos de los ingredientes asociados a prácticas ilícitas. Las dianas han sido -gliadina para el gluten, soybean lectin S para la soja, trnL para cereales, tRNA-Leu para vegetales y 16S ribosomal RNA para animales. El método propuesto consiste en la extracción de ADN de las muestras alimentarias, amplificación de la región específica y detección óptica. Además, para favorecer su implementación en la industria, se ha estudiado una metodología de ensayo e interpretación sencilla y de bajo coste. Los experimentos desarrollados incluyen la optimización de la reacción de amplificación y el modo de detección basado en nanopartículas de oro (15 nm diámetro, absorción, agregado=650 nm, absorción, disgregado=520 nm ). Se estudió las prestaciones analíticas del sistema, obteniéndose excelente sensibilidad (ADN genómico 10 pmol), selectividad (ausencia de amplificación inespecífica) y reproducibilidad (desviación 2-11 %). También, se estableció la influencia del efecto matriz, mediante un estudio de distintas formulaciones de alimentos. El método se aplicó al análisis de alimentos actualmente comercializados. Los resultados han indicado que es posible su integración en un sistema de biosensado competitivo según las necesidades de la industria alimentaria, facilitando un mejor control de la seguridad alimentaria y de los fraudes., [EN] Protect consumer against foodborne illnesses and fraudulent practices requires methods capable of detecting the presence of certain critical components, such as allergens and illicit ingredients. Conventional methodssuch as spectrometry and chromatography and bioanalytical techniques, require an important sample treatment and have limitations regarding to assay duration, portability and analysis cost. The objective of this project was the development of an alternative method based on the detection of genes that encode proteins related to food allergies and ingredients associated with illegal practices. The targets were -gliadin for gluten, soybean lectin S for soya beans, trnL for cereals, tRNA-Leu for vegetables and 16S ribosomal RNA for animals. The proposed method consisted of the DNA extraction of food samples, the amplification of the specific region and its subsequent optical detection. Furthermore, easy interpretation and low-cost assay platform were studied in order to foster its implementation in the industry. The experiments developed include amplification reaction optimization and its detection mode using gold nanoparticles (15 nm diameter, absorption, agregated=650 nm,  absorption, disgregated =520 nm). System analytic properties had been studied, obtaining excellent sensibility (genomic DNA 10 pmol), selectivity (absence of interspecific amplification) and reproducibility (standard deviation 2-11 %). Furthermore, the influence of matrix effect was established by studying different food formulations. The method was applied in already commercialized products. The results show that it is feasible its integration as a competitive biosensing system according to food industry demands to facilitate a better control over food security and frauds.

[ES] En el presente trabajo se ha evaluado la capacidad de la técnica de imagen basada en el reconocimiento de patrones de dispersión láser para la caracterización en continuo del proceso de maduración de la carne. Esta técnica se basa en hacer incidir la luz coherente de un láser sobre la muestra, de forma que este láser interacciona con la matriz del alimento, generando patrones de luz que se analizarán ulteriormente mediante el uso de descriptores y variables obtenidas de estos patrones y de los píxeles que componen las imágenes. El hecho de ser un análisis en continuo es un aspecto de crucial importancia, dado que el proceso de maduración de la carne es un proceso dinámico y continuo. Esto es posible gracias a que se trata de una técnica no destructiva, lo que supone una gran ventaja sobre las tradicionales técnicas destructivas. Para llevar a cabo la experiencia se utilizaron filetes de ternera de corte comercial, estos presentan una homogeneidad en su espesor. Con la finalidad de incrementar los cambios que sufre la carne durante su maduración, a un lote se le añadió superficialmente un enzima exógeno, papaína. Durante las 26 horas que duró la experiencia, se fueron tomando medidas periódicamente con la finalidad de analizar paralelamente la textura y la variación del patrón láser generado. El análisis de textura se realizó mediante el método de corte Warner-Bratzler. Para el análisis de imagen, las muestras fueron dispuestas de forma que dos láseres, no al unísono, incidían sobre la muestra. Uno dispuesto sobre la muestra con un ángulo de 45o respecto a la vertical entre la cámara y la muestra y el otro situado en la parte inferior de la muestra, en la misma vertical que la muestra y la cámara. Las imágenes tomadas registran los patrones láser y son procesadas extrayendo descriptores que las caracterizan, estos son analizados mediante análisis estadísticos multivariados y correlacionados con los resultados de textura. Los resultados han mostrado como el análi, [EN] The capacity of the image technique based on the recognition of laser dispersion patterns for the continuous characterization of the meat maturation process has been evaluated in this paper. This technique is based on involving the coherent light of a laser on the sample, so that this laser interacts with the food matrix, generating patterns of light that will be further analyzed by using descriptors and variables obtained from these patterns and the pixels that make up the images. As the process of meat maturation is a dynamic and continuous process, the continuous analysis is a crucial aspect. This is possible because it is a non-destructive technique, which is a great advantage over traditional destructive techniques. To carry out the experiment, commercial beef fillets were used, these have a homogeneity in their thickness. In order to increase the changes that the meat undergoes during its maturation, an exogenous enzyme, papain, was added superficially to a batch. During the 26 hours of the experiment, regular measurements were taken in order to analyze in parallel the texture and variation of the laser pattern generated. Texture analysis was performed using the Warner-Bratzler shear method. For image analysis, the samples were arranged so that two lasers, not in unison, affected the sample. One arranged on the sample at an angle of 45o relative to the vertical between the camera and the sample and the other located at the bottom of the sample, in the same vertical as the sample and the camera. The images taken record the laser patterns and are processed extracting descriptors that characterize them, these are analyzed by multivariate statistical analysis and correlated with texture results. The results have shown how the analysis of laser dispersion patterns allows to characterize the maturation state of the meat. This provides information about its texture in a continuous and non-destructive way, if the arrangement of the laser is in the lower part of t

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) en muestras cárnicas, mediante la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por intercambio iónico y una detección con UV a 214 nm. Se comparó 5 métodos de extracción y desproteinización de muestra, siendo el que permitió mayor recuperación de los dipéptidos el de agua caliente (95±5ºC) en agitación, en la proporción 1:4 (p/v). Como en la actualidad no existe patrón comercial de balenina disponible en el mercado, esta fue aislada del músculo de cerdo Longissimus y cuantificada. De igual manera, para reducir el contenido de sal que acompañaba a la balenina en la disolución obtenida, se ensayó dos métodos de desalado en extracto de dipéptidos (por columnas SPE con sorbente HLB y por precipitación con disolventes orgánicos) para evitar posibles interferencias. La mezcla metanol-agua (75:25) con el extracto permitió la mayor recuperación de dipéptido y menor disolución de sal. Posteriormente, la disolución de balenina final se utilizó como patrón para su análisis, junto con el de carnosina y anserina, en diferentes cortes de carne de especies animales y productos cárnicos de cerdo., [EN] The present research work was based on the optimization of a methodology to determine balenine (ß-alanyl-1-methyl-L-histidine), carnosine (ß-alanyl-L-histidine) and anserine (ß-alanyl-3-methyl-L-histidine) in meat samples, through cation- exchange high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet detection at 214 nm. Five methods of sample extraction and deproteinization were compared, but the one that allowed the highest recovery of the dipeptides was the method that applied hot water (95±5ºC) under stirring, in the proportion 1:4 (w/v). Nowadays, the balenine dipeptide is not commercially available as a standard, so it was isolated from pork muscle Longissimus and then quantified. Moreover, in order to remove salt from the obtained balenine solution, two desalting methods were tested (SPE HLB cartridges and precipitation with organic solvents). The mix methanol-water (75:25) with the extract allowed the highest dipeptide recovery and the lowest salt solution. Afterwards, the final balenine solution was used as a standard to analyze this dipeptide, along with carnosine and anserine, in different cuts from animal species and pork meat products.

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) en muestras cárnicas, mediante la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por intercambio iónico y una detección con UV a 214 nm. Se comparó 5 métodos de extracción y desproteinización de muestra, siendo el que permitió mayor recuperación de los dipéptidos el de agua caliente (95±5ºC) en agitación, en la proporción 1:4 (p/v). Como en la actualidad no existe patrón comercial de balenina disponible en el mercado, esta fue aislada del músculo de cerdo Longissimus y cuantificada. De igual manera, para reducir el contenido de sal que acompañaba a la balenina en la disolución obtenida, se ensayó dos métodos de desalado en extracto de dipéptidos (por columnas SPE con sorbente HLB y por precipitación con disolventes orgánicos) para evitar posibles interferencias. La mezcla metanol-agua (75:25) con el extracto permitió la mayor recuperación de dipéptido y menor disolución de sal. Posteriormente, la disolución de balenina final se utilizó como patrón para su análisis, junto con el de carnosina y anserina, en diferentes cortes de carne de especies animales y productos cárnicos de cerdo., [EN] The present research work was based on the optimization of a methodology to determine balenine (ß-alanyl-1-methyl-L-histidine), carnosine (ß-alanyl-L-histidine) and anserine (ß-alanyl-3-methyl-L-histidine) in meat samples, through cation- exchange high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet detection at 214 nm. Five methods of sample extraction and deproteinization were compared, but the one that allowed the highest recovery of the dipeptides was the method that applied hot water (95±5ºC) under stirring, in the proportion 1:4 (w/v). Nowadays, the balenine dipeptide is not commercially available as a standard, so it was isolated from pork muscle Longissimus and then quantified. Moreover, in order to remove salt from the obtained balenine solution, two desalting methods were tested (SPE HLB cartridges and precipitation with organic solvents). The mix methanol-water (75:25) with the extract allowed the highest dipeptide recovery and the lowest salt solution. Afterwards, the final balenine solution was used as a standard to analyze this dipeptide, along with carnosine and anserine, in different cuts from animal species and pork meat products.

[ES] El cambio climático puede poner en peligro la Tierra. En la actualidad se utiliza la huella de carbono para averiguar qué actividades inciden en el avance de este fenómeno. Este estudio, específica los pasos seguidos para calcular la huella de carbono que genera la producción de distintos alimentos y conocer así el impacto ambiental que genera su consumo anual. Con ello se consigue saber qué alimentos de entre los investigados producen una mayor contaminación atmosférica y cuáles son los principales procesos que intervienen en esas emisiones para poder buscar soluciones frente al cambio climático., [EN] Climate change can put Earth in danger. Nowadays the carbon footprint is used to find out which activities affect the progress of this phenomenon. This study specifies the steps followed to calculate the carbon footprint generated by the production of different foods and know the environmental impact by their annual consumption. This gets to know which foods from those selected generate more environmental impact and which are the main processes involved in these emissions to search solutions to climate change.

[ES] El cambio climático puede poner en peligro la Tierra. En la actualidad se utiliza la huella de carbono para averiguar qué actividades inciden en el avance de este fenómeno. Este estudio, específica los pasos seguidos para calcular la huella de carbono que genera la producción de distintos alimentos y conocer así el impacto ambiental que genera su consumo anual. Con ello se consigue saber qué alimentos de entre los investigados producen una mayor contaminación atmosférica y cuáles son los principales procesos que intervienen en esas emisiones para poder buscar soluciones frente al cambio climático., [EN] Climate change can put Earth in danger. Nowadays the carbon footprint is used to find out which activities affect the progress of this phenomenon. This study specifies the steps followed to calculate the carbon footprint generated by the production of different foods and know the environmental impact by their annual consumption. This gets to know which foods from those selected generate more environmental impact and which are the main processes involved in these emissions to search solutions to climate change.

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) en muestras cárnicas, mediante la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por intercambio iónico y una detección con UV a 214 nm. Se comparó 5 métodos de extracción y desproteinización de muestra, siendo el que permitió mayor recuperación de los dipéptidos el de agua caliente (95±5ºC) en agitación, en la proporción 1:4 (p/v). Como en la actualidad no existe patrón comercial de balenina disponible en el mercado, esta fue aislada del músculo de cerdo Longissimus y cuantificada. De igual manera, para reducir el contenido de sal que acompañaba a la balenina en la disolución obtenida, se ensayó dos métodos de desalado en extracto de dipéptidos (por columnas SPE con sorbente HLB y por precipitación con disolventes orgánicos) para evitar posibles interferencias. La mezcla metanol-agua (75:25) con el extracto permitió la mayor recuperación de dipéptido y menor disolución de sal. Posteriormente, la disolución de balenina final se utilizó como patrón para su análisis, junto con el de carnosina y anserina, en diferentes cortes de carne de especies animales y productos cárnicos de cerdo., [EN] The present research work was based on the optimization of a methodology to determine balenine (ß-alanyl-1-methyl-L-histidine), carnosine (ß-alanyl-L-histidine) and anserine (ß-alanyl-3-methyl-L-histidine) in meat samples, through cation- exchange high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet detection at 214 nm. Five methods of sample extraction and deproteinization were compared, but the one that allowed the highest recovery of the dipeptides was the method that applied hot water (95±5ºC) under stirring, in the proportion 1:4 (w/v). Nowadays, the balenine dipeptide is not commercially available as a standard, so it was isolated from pork muscle Longissimus and then quantified. Moreover, in order to remove salt from the obtained balenine solution, two desalting methods were tested (SPE HLB cartridges and precipitation with organic solvents). The mix methanol-water (75:25) with the extract allowed the highest dipeptide recovery and the lowest salt solution. Afterwards, the final balenine solution was used as a standard to analyze this dipeptide, along with carnosine and anserine, in different cuts from animal species and pork meat products.

[ES] El cambio climático puede poner en peligro la Tierra. En la actualidad se utiliza la huella de carbono para averiguar qué actividades inciden en el avance de este fenómeno. Este estudio, específica los pasos seguidos para calcular la huella de carbono que genera la producción de distintos alimentos y conocer así el impacto ambiental que genera su consumo anual. Con ello se consigue saber qué alimentos de entre los investigados producen una mayor contaminación atmosférica y cuáles son los principales procesos que intervienen en esas emisiones para poder buscar soluciones frente al cambio climático., [EN] Climate change can put Earth in danger. Nowadays the carbon footprint is used to find out which activities affect the progress of this phenomenon. This study specifies the steps followed to calculate the carbon footprint generated by the production of different foods and know the environmental impact by their annual consumption. This gets to know which foods from those selected generate more environmental impact and which are the main processes involved in these emissions to search solutions to climate change.

La deformidad del objeto, materializaciones a partir de lo abyecto, es un Trabajo de Fin de Máster que trata de manera escultórica, fotográfica e instalativa la incapacidad del individuo para asimilar aquello que no hace referencia a nada en concreto; habla de lo informe partiendo de un conjunto de formas orgánicas que inquieta y a la vez fascina. Las obras producidas están realizadas con nylon y miraguano, entre otros materiales como el pelo o el aluminio, plantean una indeterminación del objeto y abocan al público a la confusión a través de esta clásica representación de lo abyecto. Los conceptos principalmente tratados ¿lo informe y lo abyecto- son aquí contextualizados en un entorno hostilmente médico que atribuye una nueva definición de la abyección en nuestra línea de investigación. Los proyectos que aquí se exponen están respaldados por una argumentación teórica que ajusta y acota los objetivos propuestos, la cual secunda nuevas líneas de investigación., The shapelessness of the Object, materializing from the abject, is a master ¿s Thesis which deals with the inability by individuals to assimilate things that make no reference to anything specific through sculptures, photographs and installations; It discusses the shapeless, based on a number of organic shapes that cause concern whilst at the same time are fascinating. These pieces of work made in nylon and silicone coated hollow fibre, among other materials like hair or aluminium, put forward indetermination of the object and cause confusion in the public through this classical expressions of abjection, the shapelessness of objects. The mostly treated concepts on this project are the abject and the shapelessness, which are contextualized in a hostile medical environment. This attributes a new field of research in our work direction. The projects presented here are supported by a theoretical argument that limits the proposed objectives, which at the same time gives rise to new projects and contexts.

La deformidad del objeto, materializaciones a partir de lo abyecto, es un Trabajo de Fin de Máster que trata de manera escultórica, fotográfica e instalativa la incapacidad del individuo para asimilar aquello que no hace referencia a nada en concreto; habla de lo informe partiendo de un conjunto de formas orgánicas que inquieta y a la vez fascina. Las obras producidas están realizadas con nylon y miraguano, entre otros materiales como el pelo o el aluminio, plantean una indeterminación del objeto y abocan al público a la confusión a través de esta clásica representación de lo abyecto. Los conceptos principalmente tratados ¿lo informe y lo abyecto- son aquí contextualizados en un entorno hostilmente médico que atribuye una nueva definición de la abyección en nuestra línea de investigación. Los proyectos que aquí se exponen están respaldados por una argumentación teórica que ajusta y acota los objetivos propuestos, la cual secunda nuevas líneas de investigación., The shapelessness of the Object, materializing from the abject, is a master ¿s Thesis which deals with the inability by individuals to assimilate things that make no reference to anything specific through sculptures, photographs and installations; It discusses the shapeless, based on a number of organic shapes that cause concern whilst at the same time are fascinating. These pieces of work made in nylon and silicone coated hollow fibre, among other materials like hair or aluminium, put forward indetermination of the object and cause confusion in the public through this classical expressions of abjection, the shapelessness of objects. The mostly treated concepts on this project are the abject and the shapelessness, which are contextualized in a hostile medical environment. This attributes a new field of research in our work direction. The projects presented here are supported by a theoretical argument that limits the proposed objectives, which at the same time gives rise to new projects and contexts.

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) en muestras cárnicas, mediante la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por intercambio iónico y una detección con UV a 214 nm. Se comparó 5 métodos de extracción y desproteinización de muestra, siendo el que permitió mayor recuperación de los dipéptidos el de agua caliente (95±5ºC) en agitación, en la proporción 1:4 (p/v). Como en la actualidad no existe patrón comercial de balenina disponible en el mercado, esta fue aislada del músculo de cerdo Longissimus y cuantificada. De igual manera, para reducir el contenido de sal que acompañaba a la balenina en la disolución obtenida, se ensayó dos métodos de desalado en extracto de dipéptidos (por columnas SPE con sorbente HLB y por precipitación con disolventes orgánicos) para evitar posibles interferencias. La mezcla metanol-agua (75:25) con el extracto permitió la mayor recuperación de dipéptido y menor disolución de sal. Posteriormente, la disolución de balenina final se utilizó como patrón para su análisis, junto con el de carnosina y anserina, en diferentes cortes de carne de especies animales y productos cárnicos de cerdo., [EN] The present research work was based on the optimization of a methodology to determine balenine (ß-alanyl-1-methyl-L-histidine), carnosine (ß-alanyl-L-histidine) and anserine (ß-alanyl-3-methyl-L-histidine) in meat samples, through cation- exchange high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet detection at 214 nm. Five methods of sample extraction and deproteinization were compared, but the one that allowed the highest recovery of the dipeptides was the method that applied hot water (95±5ºC) under stirring, in the proportion 1:4 (w/v). Nowadays, the balenine dipeptide is not commercially available as a standard, so it was isolated from pork muscle Longissimus and then quantified. Moreover, in order to remove salt from the obtained balenine solution, two desalting methods were tested (SPE HLB cartridges and precipitation with organic solvents). The mix methanol-water (75:25) with the extract allowed the highest dipeptide recovery and the lowest salt solution. Afterwards, the final balenine solution was used as a standard to analyze this dipeptide, along with carnosine and anserine, in different cuts from animal species and pork meat products.

[ES] El cambio climático puede poner en peligro la Tierra. En la actualidad se utiliza la huella de carbono para averiguar qué actividades inciden en el avance de este fenómeno. Este estudio, específica los pasos seguidos para calcular la huella de carbono que genera la producción de distintos alimentos y conocer así el impacto ambiental que genera su consumo anual. Con ello se consigue saber qué alimentos de entre los investigados producen una mayor contaminación atmosférica y cuáles son los principales procesos que intervienen en esas emisiones para poder buscar soluciones frente al cambio climático., [EN] Climate change can put Earth in danger. Nowadays the carbon footprint is used to find out which activities affect the progress of this phenomenon. This study specifies the steps followed to calculate the carbon footprint generated by the production of different foods and know the environmental impact by their annual consumption. This gets to know which foods from those selected generate more environmental impact and which are the main processes involved in these emissions to search solutions to climate change.

La deformidad del objeto, materializaciones a partir de lo abyecto, es un Trabajo de Fin de Máster que trata de manera escultórica, fotográfica e instalativa la incapacidad del individuo para asimilar aquello que no hace referencia a nada en concreto; habla de lo informe partiendo de un conjunto de formas orgánicas que inquieta y a la vez fascina. Las obras producidas están realizadas con nylon y miraguano, entre otros materiales como el pelo o el aluminio, plantean una indeterminación del objeto y abocan al público a la confusión a través de esta clásica representación de lo abyecto. Los conceptos principalmente tratados ¿lo informe y lo abyecto- son aquí contextualizados en un entorno hostilmente médico que atribuye una nueva definición de la abyección en nuestra línea de investigación. Los proyectos que aquí se exponen están respaldados por una argumentación teórica que ajusta y acota los objetivos propuestos, la cual secunda nuevas líneas de investigación., The shapelessness of the Object, materializing from the abject, is a master ¿s Thesis which deals with the inability by individuals to assimilate things that make no reference to anything specific through sculptures, photographs and installations; It discusses the shapeless, based on a number of organic shapes that cause concern whilst at the same time are fascinating. These pieces of work made in nylon and silicone coated hollow fibre, among other materials like hair or aluminium, put forward indetermination of the object and cause confusion in the public through this classical expressions of abjection, the shapelessness of objects. The mostly treated concepts on this project are the abject and the shapelessness, which are contextualized in a hostile medical environment. This attributes a new field of research in our work direction. The projects presented here are supported by a theoretical argument that limits the proposed objectives, which at the same time gives rise to new projects and contexts.

The aim of this thesis was to study the technological possibilities of producing biopreservatives for meat products using the by-products obtained from the fermentation process of two strains of lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Both are part of the collection of starter cultures of the collaborating company of this project, and are marketed for this purpose. In the first part of this project, the conditions of industrial production of starter cultures were studied to determine the growth curves in a reference culture medium (MRS) and in experimental media. Whereas the highest counts and increased production of acids were obtained in MRS, this medium was selected to be used in the next phases of the project. Next, different techniques for microbiological stabilization of the exhausted culture broths were tested, so that the antimicrobial effect would depended only on the metabolites produced by the microorganisms studied. To determine the effect of the stabilization process on the antimicrobial properties of the stabilized broths, in vitro tests were performed against Listeria innocua. It was observed that pasteurization (P) and filtration (F) kept the antimicrobial properties of broths, unlike partial purification (PP), through which the antimicrobial activity was completely lost. Finally filtration (F) was selected since this procedure would recover viable microorganisms (for producing starter cultures) while it is obtained an stabilized broth with its antimicrobial metabolites. Considering the antimicrobial effect observed, it was studied the production of organic acids and the presence of other antimicrobial substances, such as hydrogen peroxide or bacteriocins. Both could not be detected in the fermentation broths, so that in the conditions studied, the antimicrobial effect is attributed only to the presence of organic acids. To characterize the antimicrobial capacity it was determined the minimum inhibitory concentratio, El objetivo de esta tesis fue estudiar las posibilidades tecnológicas de producir bioconservantes para productos cárnicos a partir de los subproductos del proceso de fermentación de dos cepas de bacterias ácido-lácticas, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Ambas son parte de la colección de cultivos starter de la empresa colaboradora del proyecto, y son comercializadas con este fin. Se estudiaron las condiciones de producción industrial de los cultivos iniciadores para determinar las curvas de crecimiento de los mismos en un medio de cultivo de referencia (MRS) y en medios experimentales. Considerando que los recuentos más altos y la mayor producción de ácidos se obtuvieron con MRS, se seleccionó este medio para desarrollar las siguientes fases del proyecto. Luego, se estudiaron técnicas para la estabilización microbiológica de los caldos de fermentación de manera que el efecto antimicrobiano dependiese únicamente de los metabolitos producidos al inactivarse los microorganismos vivos. Dichas técnicas fueron la pasteurización, la purificación parcial y la filtración. Se observó que la pasteurización (P) y la filtración mantenían las propiedades antimicrobianas del caldo, a diferencia de la purificación parcial (PP), con la cual se perdía el poder antimicrobiano. Se seleccionó la Filtración (F) dado que permitiría recuperar los microorganismos viables (para producir cultivos starter) mientras se obtiene un caldo estabilizado con los metabolitos antimicrobianos. Se caracterizó la producción de ácidos orgánicos y la presencia de otras sustancias antimicrobianas, como el peróxido de hidrógeno o las bacteriocinas. Ambas no se detectaron en los caldos de fermentación, de modo que en las condiciones estudiadas, el efecto antimicrobiano se debe a la presencia de ácidos orgánicos. Para caracterizar la capacidad antimicrobiana se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima letal (CML). Se observó que la CMI y la CML fueron infer, L'objectiu d'esta tesi va ser estudiar les possibilitats tecnològiques de produir bioconservants per a productes càrnics a partir dels subproductes del procés de fermentació de dos ceps de bacteris àcid-làctiques, Lactobacillus plantarum i Pediococcus pentosaceus. Ambdós són part de la col·lecció de cultius estàrter de l'empresa col·laboradora del projecte i són comercialitzades amb este fi. Es van estudiar les condicions de producció industrial dels cultius iniciadors per a determinar les corbes de creixement dels mateixos en un mitjà de cultiu de referència (MRS) i en mitjans experimentals. Considerant que els recomptes més alts i la major producció d'àcids (major descens de pH) es van obtindre amb MRS, es va seleccionar este mig per a desenrotllar les següents fases del projecte. A continuació, es van estudiar tècniques per a l'estabilització microbiològica dels caldos de manera que l'efecte antimicrobià depenguera únicament dels metabòlits produïts a l'inactivar-se els microorganismes vius. Dites tècniques van ser la pasteurització, la purificació parcial i la filtració. Així, es va observar que la Pasteurització (P) i la Filtració (F) mantenien les propietats antimicrobianes del caldo, a diferència de la purificació parcial (PP), a través de la qual es perdia el poder antimicrobià. Es va seleccionar la Filtració atès que és un procediment que permetria recuperar els microorganismes viables (per a la producció de cultius estàrter) mentres s'obté un caldo estabilitzat amb els metabòlits antimicrobians. Es va caracteritzar la producció d'àcids orgànics i la presència d'altres substàncies antimicrobianes, com el peròxid d'hidrogen o les bacteriocines. Ambdós no van poder ser detectades en els caldos de fermentació, de manera que l'efecte antimicrobià s'atribuïx exclusivament a la presència d'àcids orgànics. Per a caracteritzar la capacitat antimicrobiana es va determinar la concentració mínima inhibitòria (CMI) i la concentració mínima letal (CML). Es va observar q

The objective of this work is to compare a strain of black-eyed rabbit with a standard commercial albino one closely related. Differences between lines have been found for several meat quality traits. These differences can be due to a different genetic background, different feeding or different rearing system. Here the purpose is not comparing two randomly selected lines, but two genetically closed lines differing in eye colour and contemporarily reared under the same environmental, management and feeding conditions. The working hypothesis is that the popular belief about a better quality of black-eyed rabbits is unjustified., L'objectiu d'aquest treball és comparar una taca de conill d'ulls negres amb un albí comercial estàndard estretament relacionat. S'han trobat diferències entre línies per a diversos trets de la qualitat de la carn. Aquestes diferències es poden deure a un fons genètic diferent, a una alimentació diferent o a un sistema de cria diferent. Aquí, el propòsit no és comparar dues línies seleccionades aleatòriament, sinó dues línies genèticament tancades que difereixen en el color dels ulls i que actualment es crien sota les mateixes condicions ambientals, de gestió i alimentació. La hipòtesi de treball és que la creença popular sobre una millor qualitat dels conills d'ulls negres no està justificada.

The objective of this work is to compare a strain of black-eyed rabbit with a standard commercial albino one closely related. Differences between lines have been found for several meat quality traits. These differences can be due to a different genetic background, different feeding or different rearing system. Here the purpose is not comparing two randomly selected lines, but two genetically closed lines differing in eye colour and contemporarily reared under the same environmental, management and feeding conditions. The working hypothesis is that the popular belief about a better quality of black-eyed rabbits is unjustified., L'objectiu d'aquest treball és comparar una taca de conill d'ulls negres amb un albí comercial estàndard estretament relacionat. S'han trobat diferències entre línies per a diversos trets de la qualitat de la carn. Aquestes diferències es poden deure a un fons genètic diferent, a una alimentació diferent o a un sistema de cria diferent. Aquí, el propòsit no és comparar dues línies seleccionades aleatòriament, sinó dues línies genèticament tancades que difereixen en el color dels ulls i que actualment es crien sota les mateixes condicions ambientals, de gestió i alimentació. La hipòtesi de treball és que la creença popular sobre una millor qualitat dels conills d'ulls negres no està justificada.

The aim of this thesis was to study the technological possibilities of producing biopreservatives for meat products using the by-products obtained from the fermentation process of two strains of lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Both are part of the collection of starter cultures of the collaborating company of this project, and are marketed for this purpose. In the first part of this project, the conditions of industrial production of starter cultures were studied to determine the growth curves in a reference culture medium (MRS) and in experimental media. Whereas the highest counts and increased production of acids were obtained in MRS, this medium was selected to be used in the next phases of the project. Next, different techniques for microbiological stabilization of the exhausted culture broths were tested, so that the antimicrobial effect would depended only on the metabolites produced by the microorganisms studied. To determine the effect of the stabilization process on the antimicrobial properties of the stabilized broths, in vitro tests were performed against Listeria innocua. It was observed that pasteurization (P) and filtration (F) kept the antimicrobial properties of broths, unlike partial purification (PP), through which the antimicrobial activity was completely lost. Finally filtration (F) was selected since this procedure would recover viable microorganisms (for producing starter cultures) while it is obtained an stabilized broth with its antimicrobial metabolites. Considering the antimicrobial effect observed, it was studied the production of organic acids and the presence of other antimicrobial substances, such as hydrogen peroxide or bacteriocins. Both could not be detected in the fermentation broths, so that in the conditions studied, the antimicrobial effect is attributed only to the presence of organic acids. To characterize the antimicrobial capacity it was determined the minimum inhibitory concentratio, El objetivo de esta tesis fue estudiar las posibilidades tecnológicas de producir bioconservantes para productos cárnicos a partir de los subproductos del proceso de fermentación de dos cepas de bacterias ácido-lácticas, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Ambas son parte de la colección de cultivos starter de la empresa colaboradora del proyecto, y son comercializadas con este fin. Se estudiaron las condiciones de producción industrial de los cultivos iniciadores para determinar las curvas de crecimiento de los mismos en un medio de cultivo de referencia (MRS) y en medios experimentales. Considerando que los recuentos más altos y la mayor producción de ácidos se obtuvieron con MRS, se seleccionó este medio para desarrollar las siguientes fases del proyecto. Luego, se estudiaron técnicas para la estabilización microbiológica de los caldos de fermentación de manera que el efecto antimicrobiano dependiese únicamente de los metabolitos producidos al inactivarse los microorganismos vivos. Dichas técnicas fueron la pasteurización, la purificación parcial y la filtración. Se observó que la pasteurización (P) y la filtración mantenían las propiedades antimicrobianas del caldo, a diferencia de la purificación parcial (PP), con la cual se perdía el poder antimicrobiano. Se seleccionó la Filtración (F) dado que permitiría recuperar los microorganismos viables (para producir cultivos starter) mientras se obtiene un caldo estabilizado con los metabolitos antimicrobianos. Se caracterizó la producción de ácidos orgánicos y la presencia de otras sustancias antimicrobianas, como el peróxido de hidrógeno o las bacteriocinas. Ambas no se detectaron en los caldos de fermentación, de modo que en las condiciones estudiadas, el efecto antimicrobiano se debe a la presencia de ácidos orgánicos. Para caracterizar la capacidad antimicrobiana se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima letal (CML). Se observó que la CMI y la CML fueron infer, L'objectiu d'esta tesi va ser estudiar les possibilitats tecnològiques de produir bioconservants per a productes càrnics a partir dels subproductes del procés de fermentació de dos ceps de bacteris àcid-làctiques, Lactobacillus plantarum i Pediococcus pentosaceus. Ambdós són part de la col·lecció de cultius estàrter de l'empresa col·laboradora del projecte i són comercialitzades amb este fi. Es van estudiar les condicions de producció industrial dels cultius iniciadors per a determinar les corbes de creixement dels mateixos en un mitjà de cultiu de referència (MRS) i en mitjans experimentals. Considerant que els recomptes més alts i la major producció d'àcids (major descens de pH) es van obtindre amb MRS, es va seleccionar este mig per a desenrotllar les següents fases del projecte. A continuació, es van estudiar tècniques per a l'estabilització microbiològica dels caldos de manera que l'efecte antimicrobià depenguera únicament dels metabòlits produïts a l'inactivar-se els microorganismes vius. Dites tècniques van ser la pasteurització, la purificació parcial i la filtració. Així, es va observar que la Pasteurització (P) i la Filtració (F) mantenien les propietats antimicrobianes del caldo, a diferència de la purificació parcial (PP), a través de la qual es perdia el poder antimicrobià. Es va seleccionar la Filtració atès que és un procediment que permetria recuperar els microorganismes viables (per a la producció de cultius estàrter) mentres s'obté un caldo estabilitzat amb els metabòlits antimicrobians. Es va caracteritzar la producció d'àcids orgànics i la presència d'altres substàncies antimicrobianes, com el peròxid d'hidrogen o les bacteriocines. Ambdós no van poder ser detectades en els caldos de fermentació, de manera que l'efecte antimicrobià s'atribuïx exclusivament a la presència d'àcids orgànics. Per a caracteritzar la capacitat antimicrobiana es va determinar la concentració mínima inhibitòria (CMI) i la concentració mínima letal (CML). Es va observar q

The objective of this work is to compare a strain of black-eyed rabbit with a standard commercial albino one closely related. Differences between lines have been found for several meat quality traits. These differences can be due to a different genetic background, different feeding or different rearing system. Here the purpose is not comparing two randomly selected lines, but two genetically closed lines differing in eye colour and contemporarily reared under the same environmental, management and feeding conditions. The working hypothesis is that the popular belief about a better quality of black-eyed rabbits is unjustified., L'objectiu d'aquest treball és comparar una taca de conill d'ulls negres amb un albí comercial estàndard estretament relacionat. S'han trobat diferències entre línies per a diversos trets de la qualitat de la carn. Aquestes diferències es poden deure a un fons genètic diferent, a una alimentació diferent o a un sistema de cria diferent. Aquí, el propòsit no és comparar dues línies seleccionades aleatòriament, sinó dues línies genèticament tancades que difereixen en el color dels ulls i que actualment es crien sota les mateixes condicions ambientals, de gestió i alimentació. La hipòtesi de treball és que la creença popular sobre una millor qualitat dels conills d'ulls negres no està justificada.

The objective of this work is to compare a strain of black-eyed rabbit with a standard commercial albino one closely related. Differences between lines have been found for several meat quality traits. These differences can be due to a different genetic background, different feeding or different rearing system. Here the purpose is not comparing two randomly selected lines, but two genetically closed lines differing in eye colour and contemporarily reared under the same environmental, management and feeding conditions. The working hypothesis is that the popular belief about a better quality of black-eyed rabbits is unjustified., L'objectiu d'aquest treball és comparar una taca de conill d'ulls negres amb un albí comercial estàndard estretament relacionat. S'han trobat diferències entre línies per a diversos trets de la qualitat de la carn. Aquestes diferències es poden deure a un fons genètic diferent, a una alimentació diferent o a un sistema de cria diferent. Aquí, el propòsit no és comparar dues línies seleccionades aleatòriament, sinó dues línies genèticament tancades que difereixen en el color dels ulls i que actualment es crien sota les mateixes condicions ambientals, de gestió i alimentació. La hipòtesi de treball és que la creença popular sobre una millor qualitat dels conills d'ulls negres no està justificada.

[ES] En el presente trabajo se pretende evaluar la eficacia de la técnica de imagen hiperespectral en la detección de posibles adulteraciones en materia prima cárnica, más concretamente presencia de carne de potro en cerdo o en ternera. Para ello se realizaron mezclas binarias de las carnes a diferentes proporciones (1% a 100%) las cuales fueron evaluadas mediante la técnica de imagen y caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos. El análisis de los resultados ha mostrado como la técnica de imagen hiperespectral es válida para la detección de la presencia de carne de potro en cerdo o en ternera, con un umbral de detección del 1%. Así los espectros que caracterizan cada muestra han presentado picos característicos que se relacionan directamente con las características fisicoquímicas evaluadas., [EN] This work aims to evaluate the efficacy of imaging hyperspectral technique in the detection of possible adulterants in raw meat, mainly foal meat in pork and veal meat. Meat mixtures will be done (1% to 100%) in order to evaluate the detection limit. Results show that the hyperspectral image technique is able to cluster samples with a minimum of 1% of foal in pork and veal meat. In addition spectrum which characterizes each sample has an interesting picks which are related with the physicochemical properties of the evaluated samples., [CA] En el present treball es pretén avaluar l'eficàcia de la tècnica d'imatge hiperespectal en la detecció de possibles adulteracions en matèria primera cárnica, en concret presencia de carn de poltre en carn de porc i vedella. Per a açò es realitzaran mescles de carns en diferents proporcions (1% a 100%), que foren avaluades mitjançant la tècnica d’imatge i anàlisis fisicoquímics. L’anàlisi de resultats ha mostrat com la tècnica d’imatge es capaç de detectar la presencia de poltre en un 1% en carn de porc y vedella. Així els espectres que caracteritzen cada mostra han presentat pics que han segut relacionats directament amb les característiques fisicoquímiques avaluades.

[EN] The following research comes up f rom my artistic practise related to the research of an excessive figure of body and flesh. Which through certain plastic excess, expects to question the image of the comtemporary individual. In this way I want to stablish a meeting and distance point betwe en the pictures around us and the identity of the individual nowadays. My intention is to get close by the craft nature of painting and the technological dimension of photography, to the picture of a body in constant mutation and transformation, that bring s outside a troubled image, which goes beyond the limits of reality to the different, [ES] La siguiente investigación surge de mi práctica artística en torno a la búsqueda de una figura hiperbolizada del cuerpo y la carne. La que a través de ciertos excesos plásticos pretende cuestionar la imagen del sujeto contemporáneo. En este sentido pretend o establecer un punto de encuentro y distancia entre las imágenes que nos rodean y la identidad del sujeto hoy en día. Mi intención es acercarme por medio del carácter artesanal de la pintura y la dimensión tecnológica de la fotografía, a la imagen de un cuerpo en constante mutación y tran s formación , que exponga una imagen conflictiva, la que sobrepasa los límites de la realidad hacia lo diferente.

[ES] En el presente trabajo se pretende evaluar la eficacia de la técnica de imagen hiperespectral en la detección de posibles adulteraciones en materia prima cárnica, más concretamente presencia de carne de potro en cerdo o en ternera. Para ello se realizaron mezclas binarias de las carnes a diferentes proporciones (1% a 100%) las cuales fueron evaluadas mediante la técnica de imagen y caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos. El análisis de los resultados ha mostrado como la técnica de imagen hiperespectral es válida para la detección de la presencia de carne de potro en cerdo o en ternera, con un umbral de detección del 1%. Así los espectros que caracterizan cada muestra han presentado picos característicos que se relacionan directamente con las características fisicoquímicas evaluadas., [EN] This work aims to evaluate the efficacy of imaging hyperspectral technique in the detection of possible adulterants in raw meat, mainly foal meat in pork and veal meat. Meat mixtures will be done (1% to 100%) in order to evaluate the detection limit. Results show that the hyperspectral image technique is able to cluster samples with a minimum of 1% of foal in pork and veal meat. In addition spectrum which characterizes each sample has an interesting picks which are related with the physicochemical properties of the evaluated samples., [CA] En el present treball es pretén avaluar l'eficàcia de la tècnica d'imatge hiperespectal en la detecció de possibles adulteracions en matèria primera cárnica, en concret presencia de carn de poltre en carn de porc i vedella. Per a açò es realitzaran mescles de carns en diferents proporcions (1% a 100%), que foren avaluades mitjançant la tècnica d’imatge i anàlisis fisicoquímics. L’anàlisi de resultats ha mostrat com la tècnica d’imatge es capaç de detectar la presencia de poltre en un 1% en carn de porc y vedella. Així els espectres que caracteritzen cada mostra han presentat pics que han segut relacionats directament amb les característiques fisicoquímiques avaluades.

[EN] The following research comes up f rom my artistic practise related to the research of an excessive figure of body and flesh. Which through certain plastic excess, expects to question the image of the comtemporary individual. In this way I want to stablish a meeting and distance point betwe en the pictures around us and the identity of the individual nowadays. My intention is to get close by the craft nature of painting and the technological dimension of photography, to the picture of a body in constant mutation and transformation, that bring s outside a troubled image, which goes beyond the limits of reality to the different, [ES] La siguiente investigación surge de mi práctica artística en torno a la búsqueda de una figura hiperbolizada del cuerpo y la carne. La que a través de ciertos excesos plásticos pretende cuestionar la imagen del sujeto contemporáneo. En este sentido pretend o establecer un punto de encuentro y distancia entre las imágenes que nos rodean y la identidad del sujeto hoy en día. Mi intención es acercarme por medio del carácter artesanal de la pintura y la dimensión tecnológica de la fotografía, a la imagen de un cuerpo en constante mutación y tran s formación , que exponga una imagen conflictiva, la que sobrepasa los límites de la realidad hacia lo diferente.

[ES] En el presente trabajo se pretende evaluar la eficacia de la técnica de imagen hiperespectral en la detección de posibles adulteraciones en materia prima cárnica, más concretamente presencia de carne de potro en cerdo o en ternera. Para ello se realizaron mezclas binarias de las carnes a diferentes proporciones (1% a 100%) las cuales fueron evaluadas mediante la técnica de imagen y caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos. El análisis de los resultados ha mostrado como la técnica de imagen hiperespectral es válida para la detección de la presencia de carne de potro en cerdo o en ternera, con un umbral de detección del 1%. Así los espectros que caracterizan cada muestra han presentado picos característicos que se relacionan directamente con las características fisicoquímicas evaluadas., [EN] This work aims to evaluate the efficacy of imaging hyperspectral technique in the detection of possible adulterants in raw meat, mainly foal meat in pork and veal meat. Meat mixtures will be done (1% to 100%) in order to evaluate the detection limit. Results show that the hyperspectral image technique is able to cluster samples with a minimum of 1% of foal in pork and veal meat. In addition spectrum which characterizes each sample has an interesting picks which are related with the physicochemical properties of the evaluated samples., [CA] En el present treball es pretén avaluar l'eficàcia de la tècnica d'imatge hiperespectal en la detecció de possibles adulteracions en matèria primera cárnica, en concret presencia de carn de poltre en carn de porc i vedella. Per a açò es realitzaran mescles de carns en diferents proporcions (1% a 100%), que foren avaluades mitjançant la tècnica d’imatge i anàlisis fisicoquímics. L’anàlisi de resultats ha mostrat com la tècnica d’imatge es capaç de detectar la presencia de poltre en un 1% en carn de porc y vedella. Així els espectres que caracteritzen cada mostra han presentat pics que han segut relacionats directament amb les característiques fisicoquímiques avaluades.

[EN] The following research comes up f rom my artistic practise related to the research of an excessive figure of body and flesh. Which through certain plastic excess, expects to question the image of the comtemporary individual. In this way I want to stablish a meeting and distance point betwe en the pictures around us and the identity of the individual nowadays. My intention is to get close by the craft nature of painting and the technological dimension of photography, to the picture of a body in constant mutation and transformation, that bring s outside a troubled image, which goes beyond the limits of reality to the different, [ES] La siguiente investigación surge de mi práctica artística en torno a la búsqueda de una figura hiperbolizada del cuerpo y la carne. La que a través de ciertos excesos plásticos pretende cuestionar la imagen del sujeto contemporáneo. En este sentido pretend o establecer un punto de encuentro y distancia entre las imágenes que nos rodean y la identidad del sujeto hoy en día. Mi intención es acercarme por medio del carácter artesanal de la pintura y la dimensión tecnológica de la fotografía, a la imagen de un cuerpo en constante mutación y tran s formación , que exponga una imagen conflictiva, la que sobrepasa los límites de la realidad hacia lo diferente.

[EN] Rabbit meat is one of the most entrenched in the Spanish cuisine. Although rabbit farming on an industrial scale is able to cater domestic demand for this meat, per capita consumption has fallen more than 9% between 2006 and 2013. Meanwhile, the value of the final production of rabbit has decreased by 7.65% between 2013 and 2014 due to the decline in sales prices. The overall objective of this thesis is to analyze the rabbit meat value chain, with a special attention to the last stage, consumers. This last stage has been segmented according to the Food-Related Lifestyle (FRL) instrument. For gather information, we have interviewed value chain experts, we have made observations in retail distribution, an also we have conducted group dynamics with consumers. Besides, a survey for 800 consumers in Spain has been carried out. We have studied the rabbit meat value chain, formed by input suppliers, farmers, slaughterhouses, commercial distribution and consumers. Rabbit production in Spain is mostly carried out in non-integrated intensive farms, with an average size of 281 rabbit female per farm, far from the 700-900 rabbit female per Human Work Unit than experts recommend. Slaughterhouses are the stage in the value chain that has most developed vertical integration processes. They sell the product mainly in the format of whole carcasses. Commercial distribution follows two ways. On the one hand the traditional distribution, with a great weight for rabbit meat, because more than 57% of consumers acquired it in traditional retailers, and on the other hand the great or modern distribution. Regular consumption of rabbit in Spain is far lower than other livestock species -only above that of lamb meat- and occurs mainly by people aged between 55 and 74. Spanish consumer segmentation according to the FRL has created four segments, which we have assigned four representative names. The first, called Despreocupados (Carefree), is the greatest of all (36.9% of the population), [ES] La carne de conejo es uno de los productos más arraigados en la gastronomía española. Aunque la cría de conejos a escala industrial es capaz de atender la demanda interna de esta carne, su consumo per cápita ha descendido más de un 9% entre los años 2006 y 2013. Paralelamente, el valor de la producción final de conejo se ha reducido un 7,65% entre 2013 y 2014, debido al descenso en los precios de venta. El objetivo genérico de esta Tesis Doctoral es analizar la cadena de valor cunícola y en especial a su último eslabón, el consumidor, al que se segmentará según el instrumento Food-Related Lifestyle (FRL). Para recopilar información se han entrevistado a expertos de la cadena de valor, se han realizado observaciones comerciales en puntos de venta y dinámicas de grupo con consumidores, además de una encuesta a 800 consumidores de España. Se ha estudiado la cadena de valor cunícola, formada por proveedores de insumos, productores, mataderos, distribución comercial y consumidores. La producción cunícola en España se realiza en explotaciones intensivas no integradas, con un tamaño medio de 281 hembras/granja, muy lejos de las 700-900 hembras/Unidad Trabajo Humano que recomiendan los expertos. Los mataderos son el eslabón que más ha desarrollado procesos de integración vertical y venden el producto principalmente en formato de canal entera. La distribución comercial sigue dos vías. Por una parte la distribución tradicional, con un gran peso para la carne de conejo, pues más de un 57% de los consumidores la adquiere en este tipo de establecimientos, y por otra parte la gran distribución. El consumo habitual de conejo en España es muy inferior al de otras especies ganaderas, superando solamente al del cordero, y se da principalmente por personas de entre 55 y 74 años. La segmentación del consumidor español según el FRL ha originado cuatro segmentos. El primero, denominado Despreocupados, es el mayor de todos (36,9% de la población), mayoritariamente de mediana edad, co, [CA] La carn de conill és un dels productes més arrelats a la gastronomia espanyola. Tot i que la cria de conills a escala industrial és capaç d'atendre la demanda interna d'aquesta carn, el seu consum per càpita ha descendit més d'un 9% entre els anys 2006 i 2013. Paral¿lelament, el valor de la producció final de conill s'ha reduït un 7,65% entre el 2013 i 2014, a causa del descens en els preus de venda. L'objectiu genèric d'aquesta Tesi Doctoral és analitzar la cadena de valor cunícola i en especial la seva última baula, el consumidor, el qual es segmentarà segons l'instrument Food-Related Lifestyle (FRL). Per a recopilar informació s'han entrevistat experts de la cadena de valor, s'han realitzat observacions comercials en punts de venda i dinàmiques de grup amb consumidors, a més d'una enquesta a 800 consumidors d'Espanya. S'ha estudiat la cadena de valor cunícola, formada per proveïdors d'inputs, productors, escorxadors, distribució comercial i consumidors. La producció cunícola a Espanya es realitza en explotacions intensives no integrades, amb una grandària mitjana de 281 femelles/granja, molt lluny de les 700-900 femelles/Unitat Treball Humà que recomanen els experts. Els escorxadors són la baula que més ha desenvolupat processos d'integració vertical i venen el producte principalment en format de canal sencera. La distribució comercial segueix dues vies. D'una banda la distribució tradicional, amb un gran pes per a la carn de conill, ja que més d'un 57% dels consumidors l'adquireix en aquest tipus d'establiments, i d'altra banda la gran distribució. El consum habitual de conill a Espanya és molt inferior al d'altres espècies ramaderes, superant només al corder, i es dóna principalment per persones d'entre 55 i 74 anys. La segmentació del consumidor espanyol segons el FRL ha originat quatre segments. El primer, anomenat Despreocupados (Despreocupats), és el més gran de tots (36,9% de la població), majoritàriament de mitjana edat, amb baix consum de carn de co

[EN] In this work the representation of the flesh is explored, through a pictorial and photographic work. In a quest to show the qualities of body, the softness, the heartbeat, represent the alive flesh. This is not to show the body as a whole, there are small fragments, decontextualizing and getting images that can sometimes remind abstraction, with the intention to focus all attention on the body., [ES] En este trabajo se explora la representación de la carne, a través de un trabajo pictórico y fotográfico. En una búsqueda de mostrar las cualidades del cuerpo, la blandura, el latido, representar la carne vida. No se trata de mostrar el cuerpo en su totalidad, si no pequeños fragmentos, descontextualizándolo y consiguiendo imágenes que en ocasiones pueden recordar a la abstracción, con la atención de centrar toda la atención en el propio cuerpo.

[EN] In this work the representation of the flesh is explored, through a pictorial and photographic work. In a quest to show the qualities of body, the softness, the heartbeat, represent the alive flesh. This is not to show the body as a whole, there are small fragments, decontextualizing and getting images that can sometimes remind abstraction, with the intention to focus all attention on the body., [ES] En este trabajo se explora la representación de la carne, a través de un trabajo pictórico y fotográfico. En una búsqueda de mostrar las cualidades del cuerpo, la blandura, el latido, representar la carne vida. No se trata de mostrar el cuerpo en su totalidad, si no pequeños fragmentos, descontextualizándolo y consiguiendo imágenes que en ocasiones pueden recordar a la abstracción, con la atención de centrar toda la atención en el propio cuerpo.

[EN] In this work the representation of the flesh is explored, through a pictorial and photographic work. In a quest to show the qualities of body, the softness, the heartbeat, represent the alive flesh. This is not to show the body as a whole, there are small fragments, decontextualizing and getting images that can sometimes remind abstraction, with the intention to focus all attention on the body., [ES] En este trabajo se explora la representación de la carne, a través de un trabajo pictórico y fotográfico. En una búsqueda de mostrar las cualidades del cuerpo, la blandura, el latido, representar la carne vida. No se trata de mostrar el cuerpo en su totalidad, si no pequeños fragmentos, descontextualizándolo y consiguiendo imágenes que en ocasiones pueden recordar a la abstracción, con la atención de centrar toda la atención en el propio cuerpo.

[EN] In this work the representation of the flesh is explored, through a pictorial and photographic work. In a quest to show the qualities of body, the softness, the heartbeat, represent the alive flesh. This is not to show the body as a whole, there are small fragments, decontextualizing and getting images that can sometimes remind abstraction, with the intention to focus all attention on the body., [ES] En este trabajo se explora la representación de la carne, a través de un trabajo pictórico y fotográfico. En una búsqueda de mostrar las cualidades del cuerpo, la blandura, el latido, representar la carne vida. No se trata de mostrar el cuerpo en su totalidad, si no pequeños fragmentos, descontextualizándolo y consiguiendo imágenes que en ocasiones pueden recordar a la abstracción, con la atención de centrar toda la atención en el propio cuerpo.

[EN] Rabbit meat is one of the most entrenched in the Spanish cuisine. Although rabbit farming on an industrial scale is able to cater domestic demand for this meat, per capita consumption has fallen more than 9% between 2006 and 2013. Meanwhile, the value of the final production of rabbit has decreased by 7.65% between 2013 and 2014 due to the decline in sales prices. The overall objective of this thesis is to analyze the rabbit meat value chain, with a special attention to the last stage, consumers. This last stage has been segmented according to the Food-Related Lifestyle (FRL) instrument. For gather information, we have interviewed value chain experts, we have made observations in retail distribution, an also we have conducted group dynamics with consumers. Besides, a survey for 800 consumers in Spain has been carried out. We have studied the rabbit meat value chain, formed by input suppliers, farmers, slaughterhouses, commercial distribution and consumers. Rabbit production in Spain is mostly carried out in non-integrated intensive farms, with an average size of 281 rabbit female per farm, far from the 700-900 rabbit female per Human Work Unit than experts recommend. Slaughterhouses are the stage in the value chain that has most developed vertical integration processes. They sell the product mainly in the format of whole carcasses. Commercial distribution follows two ways. On the one hand the traditional distribution, with a great weight for rabbit meat, because more than 57% of consumers acquired it in traditional retailers, and on the other hand the great or modern distribution. Regular consumption of rabbit in Spain is far lower than other livestock species -only above that of lamb meat- and occurs mainly by people aged between 55 and 74. Spanish consumer segmentation according to the FRL has created four segments, which we have assigned four representative names. The first, called Despreocupados (Carefree), is the greatest of all (36.9% of the population), [ES] La carne de conejo es uno de los productos más arraigados en la gastronomía española. Aunque la cría de conejos a escala industrial es capaz de atender la demanda interna de esta carne, su consumo per cápita ha descendido más de un 9% entre los años 2006 y 2013. Paralelamente, el valor de la producción final de conejo se ha reducido un 7,65% entre 2013 y 2014, debido al descenso en los precios de venta. El objetivo genérico de esta Tesis Doctoral es analizar la cadena de valor cunícola y en especial a su último eslabón, el consumidor, al que se segmentará según el instrumento Food-Related Lifestyle (FRL). Para recopilar información se han entrevistado a expertos de la cadena de valor, se han realizado observaciones comerciales en puntos de venta y dinámicas de grupo con consumidores, además de una encuesta a 800 consumidores de España. Se ha estudiado la cadena de valor cunícola, formada por proveedores de insumos, productores, mataderos, distribución comercial y consumidores. La producción cunícola en España se realiza en explotaciones intensivas no integradas, con un tamaño medio de 281 hembras/granja, muy lejos de las 700-900 hembras/Unidad Trabajo Humano que recomiendan los expertos. Los mataderos son el eslabón que más ha desarrollado procesos de integración vertical y venden el producto principalmente en formato de canal entera. La distribución comercial sigue dos vías. Por una parte la distribución tradicional, con un gran peso para la carne de conejo, pues más de un 57% de los consumidores la adquiere en este tipo de establecimientos, y por otra parte la gran distribución. El consumo habitual de conejo en España es muy inferior al de otras especies ganaderas, superando solamente al del cordero, y se da principalmente por personas de entre 55 y 74 años. La segmentación del consumidor español según el FRL ha originado cuatro segmentos. El primero, denominado Despreocupados, es el mayor de todos (36,9% de la población), mayoritariamente de mediana edad, co, [CA] La carn de conill és un dels productes més arrelats a la gastronomia espanyola. Tot i que la cria de conills a escala industrial és capaç d'atendre la demanda interna d'aquesta carn, el seu consum per càpita ha descendit més d'un 9% entre els anys 2006 i 2013. Paral¿lelament, el valor de la producció final de conill s'ha reduït un 7,65% entre el 2013 i 2014, a causa del descens en els preus de venda. L'objectiu genèric d'aquesta Tesi Doctoral és analitzar la cadena de valor cunícola i en especial la seva última baula, el consumidor, el qual es segmentarà segons l'instrument Food-Related Lifestyle (FRL). Per a recopilar informació s'han entrevistat experts de la cadena de valor, s'han realitzat observacions comercials en punts de venda i dinàmiques de grup amb consumidors, a més d'una enquesta a 800 consumidors d'Espanya. S'ha estudiat la cadena de valor cunícola, formada per proveïdors d'inputs, productors, escorxadors, distribució comercial i consumidors. La producció cunícola a Espanya es realitza en explotacions intensives no integrades, amb una grandària mitjana de 281 femelles/granja, molt lluny de les 700-900 femelles/Unitat Treball Humà que recomanen els experts. Els escorxadors són la baula que més ha desenvolupat processos d'integració vertical i venen el producte principalment en format de canal sencera. La distribució comercial segueix dues vies. D'una banda la distribució tradicional, amb un gran pes per a la carn de conill, ja que més d'un 57% dels consumidors l'adquireix en aquest tipus d'establiments, i d'altra banda la gran distribució. El consum habitual de conill a Espanya és molt inferior al d'altres espècies ramaderes, superant només al corder, i es dóna principalment per persones d'entre 55 i 74 anys. La segmentació del consumidor espanyol segons el FRL ha originat quatre segments. El primer, anomenat Despreocupados (Despreocupats), és el més gran de tots (36,9% de la població), majoritàriament de mitjana edat, amb baix consum de carn de co