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L’étude des structures de propriétés et de l’administration des entrepôts sur la longue durée permet de nuancer une vision qui ferait des autorités politiques les protagonistes presque uniques de la gestion de grandes quantités de céréales conservées, et de mieux comprendre comment s’articulaient entre elles, en fonction de la conjoncture, selon les lieux et les époques, différentes formes d’emmagasinage, au service des approvisionnements publics. L’attention portée aux personnels qui en assuraient l’organisation éclaire les mécanismes délicats de gestion des stocks. Les entrepôts, sièges d’activités commerciales et financières, ont joué un rôle central dans le fonctionnement d’un marché économique d’une grande complexité. Les modalités de gestion des bâtiments et des réserves céréalières, les interventions sur le marché qui reposaient sur la possession de ces entrepôts et les acteurs impliqués dans ces systèmes varient en fonction des zones géographiques et des périodes.

L’analyse de la documentation relative au système d’administration et de gestion des entrepôts de grain à Venise au XVIIIe siècle, permet d’identifier les protagonistes et les processus qui intervenaient de façon essentielle dans le fonctionnement annonaire. Au sein de la machine bureaucratique complexe de la République, se distingue en particulier la figure du « masser ai formenti in Terra Nova », c’est-à-dire l’administrateur général de tous les greniers publics. À cette fonction étaient liées des tâches de grande responsabilité qui supposaient une haute préparation technique. Celui qui assumait cette charge se portait garant de la conservation du grain : il devait s’assurer, par tous les moyens nécessaires, que les pertes liées au stockage seraient inférieures à une quantité préalablement établie par la magistrature. S’il assumait ainsi le risque de la conservation sur ses propres deniers, il avait aussi la liberté de vendre à son compte la différence, à savoir le surplus dégagé de pertes inférieures à celles qui étaient initialement prévues, et les profits qu’il en pouvait tirer n’étaient pas négligeables.

Ce chapitre se propose d’examiner, sur la longue durée, la localisation géographique des entrepôts : au cœur des villes ou des ports, sur les nœuds routiers et aux ruptures de charge, leur position, leur hiérarchie et leur emprise spatiale reflètent les choix politiques de gestion des revenus agraires et les équilibres économiques et institutionnels des États dans lesquels ils s’inscrivent. Ces choix se retrouvent sur la très longue durée, mais dans une continuité non linéaire. Les particularités, sensibles selon les contextes et les époques historiques, ont ainsi conduit à des présentations séparées pour l’Antiquité et l’époque moderne, avant de tenter de mettre en évidence les parallèles dans la conclusion. Dans la mesure où les plus grandes villes (Rome, Byzance, Madrid, Naples) ont déjà fait l’objet d’enquêtes, cette synthèse envisage des zones périphériques et récemment étudiées de l’empire romain, en Cisalpine, Lycie et Afrique ; pour la période moderne sont évoqués les exemples de la Sicile, de Venise et de Madrid.

Ce volume présente la synthèse des résultats issus d’une recherche collective sur « Entrepôts et trafics annonaires en Méditerranée. Antiquité – Temps modernes », initiée en 2006-2007 dans le cadre d’un programme du Réseau d’excellence euro-méditerranéen des centres de recherche en sciences humaines sur l’aire méditerranéenne (RAMSES, 6e PCRD), portant sur « Les échanges commerciaux en Méditerranée : places, pratiques et cultures marchandes »2. Il vient compléter, par sa perspective d’ensembl...

L’évolution des greniers publics en Espagne à l’époque moderne est étudiée en tant que réponse institutionnelle aux aléas de la production agricole, à l’inégale distribution des excédents, principalement contrôlés par les seigneurs et l’Église, et à la fragile intégration des marchés. Dès la fin du Moyen Âge, les municipalités ont bâti des magasins publics (alhóndigas, pósitos) pour éviter les pénuries lors des périodes de crise. La croissance urbaine et les crises agricoles ont favorisé l’expansion de ces pósitos, mais les oscillations des prix ont fait augmenter les dépenses liées aux achats et, par conséquent, l’endettement municipal entre fin du XVIe siècle et 1630. Des entrepôts de charité (pósitos píos), pour les réserves de grains destinées à soutenir les paysans, se multiplient avec la crise du XVIIe siècle. L’intervention des Bourbons au XVIIIe siècle a cherché à améliorer la gestion des pósitos. Mais les résultats demeurent limités à cause des difficultés financières et de la crise finale du système d’Ancien Régime.

La régulation par les stocks, et par conséquent les réserves publiques, qui caractérisent les annones dans les espaces de l’Europe méridionale et de la Méditerranée, nécessitait des opérations complexes et le plus souvent coûteuses, pour que les grains conservés restent consommables. Les modes de conservation des céréales sont étudiés en soulignant la continuité des problèmes qu’ils soulèvent de l’Antiquité à nos jours. De nombreux facteurs (biologiques, chimiques, physiques) entrent en jeu, depuis les conditions de la récolte et la nature de la denrée, jusqu’aux modalités de l’entreposage, à l’état des équipements et à la gestion des stocks. L’observation des conditions de conservation, des types de construction utilisés pour le stockage, des contraintes et des avantages des différents systèmes en usage est conduite depuis l’Antiquité, sur la base des données fournies par les auteurs anciens, jusqu’au XVIIIe siècle. À cette époque, de nouvelles expérimentations, destinées à améliorer les procédés traditionnels de conservation des grains (ventilation, étuvage, silos de surface), retiennent l’attention des économistes et des agronomes, comme en témoignent quelques études de cas en Italie du Sud.

Insérés au sein de l’espace public défini à l’est de la zone du castrum républicain, les Grandi Horrea d’Ostie constituent l’un des plus grands entrepôts connus jusqu’à présent dans la cité portuaire et occupent la majeure partie d’un îlot urbain, entre le decumanus maximus et le Tibre. Cette contribution, après avoir rappelé l’histoire du monument, de son insertion dans le tissu urbain à sa fouille systématique pendant la Première Guerre mondiale, propose de faire le point sur ce que nous connaissons des principales étapes de la vie du monument qui s’étale du premier quart du Ier siècle ap. J.-C. jusqu’au moins tout le IIIe siècle, et ce que nous pouvons restituer sur le fonctionnement technique de ces entrepôts. Dans ce cadre, une attention particulière a été portée sur le transport maritime des grains et le déchargement des bateaux, sur les manutentions à l’intérieur du bâtiment et les caractéristiques des aires de stockage, sur les techniques de conservation des grains et le calcul des capacités, et sur la gestion des entrepôts et la redistribution des denrées vers la ville.

Cette contribution illustre la méthode de calcul de la capacité de stockage de l’entrepôt de Terra Nova à Venise selon les données fournies par un document inédit du 1788. Cette méthode se fondant sur un principe de géométrie et sur la physiologie du blé montre toute sa validité appliquée aussi au calcul de la capacité de stockage d’autres entrepôts comme celui de Clément XI à Rome.

Depuis une dizaine d’années les problèmes de pénurie alimentaire se sont de nouveau invités à la table des réunions au sommet entre États. En 2015, l’exposition universelle de Milan, en prenant pour thème « Nourrir la planète », choisissait de mettre l’accent sur ces questions. À l’heure où les ministres de l’agriculture des pays du G20 se préoccupent de nouveau de recenser les stocks mondiaux en denrées alimentaires de première nécessité que sont le riz et les céréales et de favoriser l’accroissement des capacités de stockage des pays producteurs pour en réguler le marché, on constate un regain d’intérêt pour l’étude de cette même question dans les sociétés anciennes. Cet ouvrage présente la synthèse d’un programme de recherche sur la place des entrepôts céréaliers dans les systèmes d’approvisionnement en Méditerranée, de l’Antiquité à la fin de la période moderne. À l’origine de ce projet, il y avait le constat d’une relative méconnaissance de ces bâtiments et de leur place centrale dans l’économie des sociétés préindustrielles. Cette lacune est aujourd’hui comblée. Le mouvement impulsé par cette recherche a suscité d’autres études publiées ou en cours de publication. Le livre présente un point des connaissances sur quatre questions transversales – le maillage géographique des bâtiments de stockage, leurs formes et leurs fonctions, les techniques de conservation des grains, enfin la place du dispositif de stockage dans les économies d’Ancien Régime – et quatre études de cas – un entrepôt d’Ostie antique, la situation de la Sicile sur la longue durée, celle de Venise au XVIIIe siècle, celle de l’Espagne à l’époque moderne. Il révèle le rôle central du stockage dans les économies d’Ancien Régime, la complexité de son organisation qui implique l’interaction de professionnels et d’intérêts privés, avec un pouvoir politique organisé et conscient des enjeux du stockage sur le plan politique et social. Saisis dans la longue durée de leur histoire, les entrepôts constituent un bon observatoire pour comprendre l’administration des approvisionnements urbains, de la production à la distribution, ses acteurs et ses transformations.

Pour la Sicile, le grain a constitué l’un des produits fondamentaux de l’économie et des équilibres commerciaux, et par voie de conséquence, une des clefs des choix politiques de l’île. C’est peut-être la seule production dont l’hégémonie est restée indiscutable et indiscutée à travers le temps, et cela, malgré les diverses vicissitudes qu’elle a connues, et qui sont liées aux conjonctures politiques et commerciales plutôt qu’à des facteurs naturels. L’histoire du blé sicilien porte donc les signes de la longue durée : produit d’exportation dès l’antiquité grecque, il a constitué une source de revenus fiscaux non négligeable à partir de l’Empire romain et il a réussi à marquer le territoire avec ses réseaux, ses greniers et ses entrepôts ; il a inévitablement hiérarchisé les lieux de production, les centres de commercialisation et les ports d’exportation ; il a engendré assez tôt, au moins à partir des dispositions de Frédéric II et pendant toute l’époque moderne, l’organisation d’un système de gestion et de contrôle des flux. Nous avons donc choisi de consacrer au blé sicilien une réflexion diachronique, de l’époque grecque à l’époque moderne par l’étude des entrepôts de grain, des caricatori, comme on nommait en Sicile à l’époque moderne les lieux où les producteurs portaient leurs céréales en attente de commercialisation. Ces caricatori finirent par assumer, de manière différente et avec des modalités diverses selon les époques, des fonctions complexes du point de vue fiscal, financier et commercial, en marquant par leur présence le territoire et les choix politiques des gouvernements.

Tenter une étude diachronique des formes et fonctions des entrepôts destinés tout ou partie à la conservation de denrées à destination des populations urbaines et militaires se justifie par la permanence des contraintes techniques dans les sociétés méditerranéennes d’Ancien Régime. Pour autant les facteurs de variation sont nombreux. Ils tiennent aux types de marchandises conservées, au climat, à l’insertion du bâtiment dans un réseau de communication et d’entrepôts, enfin à la conjoncture historique qui a pesé fortement sur l’utilisation de tous les types de structures. L’esquisse de typologie, présentée essentiellement pour l’époque antique, distingue les aménagements dont la fonction principale était la conservation de ceux qui répondaient à des usages mixtes, combinant entre autres le stockage et la distribution. Ces édifices complexes prirent de l’importance dans les moments où un pouvoir politique fort fut capable de jouer un rôle important, quoique non exclusif, dans les politiques d’approvisionnement des populations non rurales.