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Mead is an alcoholic beverage, resulting from the fermentation of honey dilution in water, in the presence of yeast. The diversification of mead can be carried by out addition of fruits and herbs. Yerba mate is a native plant of South America, being widely studied for being an excellent source of phenolic compounds and with high antioxidant capacity. Thus, the objective of this work was to evaluate the influence of addition of yerba mate powder on the physicochemical properties and on the bioactive potential of meads. For this, three formulations of mead were elaborated: (HC): control - without addition of yerba mate; (HF): with the addition of 1% yerba mate in powder leaves submitted to cold aqueous extraction; and (HQ): with the addition of 1% yerba mate in powder leaves submitted to hot aqueous extraction. Musts and meads were evaluated for physical parameters-compounds, color, content of total phenolic compounds, in vitro antioxidant capacity, and the alcohol content of the meads. The addition of yerba mate extracts contributed to increase the acidity of musts and meads. When analyzing the total solids, all after the reduction there is a decrease in fermentation, and an increase in alcohol content. The values regarding the obtainment for the content of total phenolic compounds and for the antioxidant capacity were the highest for those with yerba mate extract, both in the musts in the meads. Thus, the results obtained in this study revealed that mate is an alternative to increase the bioactive potential of mead. El hidromiel es una bebida alcohólica, resultante de la fermentación de la miel diluida en agua, en presencia de levadura, se puede agregar hierbas y frutas. La yerba mate es una planta nativa de América del Sur, siendo ampliamente estudiada por ser una excelente fuente de compuestos fenólicos y con alta capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de polvo de yerba mate sobre las propiedades fisicoquímicas y el potencial bioactivo de lo hidromiel. Para ello, se elaboraron tres formulaciones de hidromiel: (HC): control - sin adición de yerba mate; (HF): con la adición de 1% de yerba mate en polvo, hojas sometidas a extracción acuosa fría; y (HQ): con la adición de 1% de hojas de yerba mate en polvo sometidas a extracción acuosa en caliente. Las muestras de mostos y hidromiel se evaluaron en cuanto a parámetros fisicoquímicos, color, contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante in vitro. La adición de extractos de yerba mate contribuyó a incrementar la acidez de mostos e hidromiel. Todas las muestras tuvieron una caída significativa de sólidos solubles totales después de la fermentación y un aumento en el contenido de alcohol. Los valores obtenidos para el contenido de compuestos fenólicos totales y para la capacidad antioxidante fueron mayores para las muestras con extracto de yerba mate, tanto en mostos como en hidromiel. Así, los resultados obtenidos revelaron que la yerba mate se presenta como una alternativa para incrementar el potencial bioactivo del hidromiel. O hidromel é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação de mel diluído em água, na presença de leveduras. Uma forma de diversificação da bebida é a adição de frutas e ervas. A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) é uma planta nativa da América do Sul, sendo amplamente estudada por ser uma excelente fonte de compostos fenólicos e com elevada capacidade antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de erva-mate em pó nas propriedades físico-químicas e no potencial bioativo de hidroméis. Para isso, foram elaboradas três formulações de hidromel: (HC): controle - sem adição de erva-mate; (HF): com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à frio; e (HQ): com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à quente. Avaliou-se os mostos e as amostras de hidromel quanto aos parâmetros físico-químicos, de cor, teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro. A adição dos extratos de erva-mate contribuiu para o aumento da acidez dos mostos e dos hidroméis. Todas as amostras tiveram uma queda significativa do teor de sólidos solúveis totais após a fermentação, e consequentemente um aumento do teor alcoólico. Os valores obtidos para o teor de compostos fenólicos totais e para a capacidade antioxidante foram mais elevados para as amostras com extrato de erva-mate, tanto nos mostos quanto nos hidroméis. Assim, os resultados revelaram que a erva-mate apresenta-se como uma alternativa para aumentar o potencial bioativo do hidromel.

The uvaia is a fruit native to Brazil that has been recognized for its high content of bioactive compounds. However, this fruit is highly perishable and, therefore, transforming it into pasteurized pulp is an alternative to increase its consumption and commercialization. Thus, the aim of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the chemical, physical, and microbiological characteristics of the uvaia pulp. This study investigated the contents of sugar, phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity (FRAP and ABTS), ascorbic acid, carotenoid, color, E.coli, Salmonella sp., and mold and yeast of the pasteurized pulp samples (85 °C for 1 and 5 minutes), in comparison with the control (without pasteurization). The heat treatment reduced the content of fructose, glucose and sucrose of the pulp samples. The contents of phenolic compounds and flavonoids increased in the samples pasteurized for 1 minute, but decreased after 5 minutes of the treatment. There was a decrease in ascorbic acid and an increase in the antioxidant activity of the pulp samples when pasteurization time was increased. On the other hand, the total carotenoid content was not affected by the heat treatment. Pasteurization did not affect the color parameters L* and b*, but it increased the tendency to the red color (a*) of the pulps. In the microbiological results, no differences were noted between the control and the pasteurized samples. Thus, it is possible to conclude that pasteurization at 85 °C for 1 minute provided a better preservation of the characteristics of the uvaia pulp. La uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) es una fruta nativa del Brasil reconocida por su alto contenido de compuestos bioactivos. Esta fruta es altamente perecedera y su transformación en pulpa pasteurizada se convierte en una alternativa para aumentar su consumo y comercialización. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización sobre las características químicas, físicas y microbiológicas de la pulpa de uvaia. Se evaluó el contenido de azúcar, compuestos fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante (FRAP y ABTS), ácido ascórbico, carotenoides, color, E. coli, Salmonella sp., y moho y levadura, de pulpas pasteurizadas (85 °C durante 1 y 5 minutos) en comparación con el control (sin pasteurización). El tratamiento térmico redujo el contenido de fructosa, glucosa y sacarosa de las pulpas. Los compuestos fenólicos totales y los flavonoides totales aumentaron en las muestras pasteurizadas durante 1 minuto, pero disminuyeron después de 5 minutos de tratamiento. Hubo una disminución en la concentración del ácido ascórbico y un aumento en la actividad antioxidante de las pulpas con el aumento en el tiempo de pasteurización. El contenido de carotenoides no fue influenciado por el tratamiento térmico. La pasteurización no afectó los parámetros de color L* y b*, pero aumentó la tendencia al color rojo (a*) de las pulpas. En los resultados microbiológicos, no se observaron diferencias entre la muestra de control y las pasteurizadas. Por lo tanto, se puede concluir que la pasteurización a 85 °C durante 1 minuto proporcionó una mejor preservación de las características de la pulpa de uvaia. A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta nativa brasileira que vêm sendo reconhecida pelo elevado teor de compostos bioativos. Entretanto, este fruto apresenta alta perecibilidade e a sua transformação em polpa pasteurizada torna-se uma alternativa para aumentar o seu consumo e comercialização. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas de polpas de uvaia. Para isso, foram avaliados o perfil de açúcares, o teor de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (FRAP e ABTS), ácido ascórbico, carotenoides totais, cor, E.coli, Salmonella sp., e bolores e leveduras das polpas pasteurizadas (85°C por 1 e 5 minutos) em comparação à controle (sem pasteurização). O tratamento térmico reduziu o teor de frutose, glicose e sacarose das polpas. Os compostos fenólicos totais e os flavonoides totais aumentaram nas amostras pasteurizadas por 1 minuto, mas diminuíram após 5 minutos de tratamento. Observou-se uma diminuição do ácido ascórbico e uma elevação na atividade antioxidante das polpas com o aumento do tempo de pasteurização. Por outro lado, o teor de carotenoides totais não foi influenciado pelo tratamento térmico. A pasteurização não afetou os parâmetros de cor L* e b*, mas aumentou a tendência à cor vermelha (a*) das polpas. Nos resultados microbiológicos, não foram observadas diferenças entre a amostra controle e as pasteurizadas. Desta forma, pode-se concluir que a pasteurização a 85 °C por 1 minuto proporcionou uma melhor preservação das características da polpa de uvaia.