Search

Bu araştırmada, emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine iki tuz çözeltisi (NaCl+K2HPO4 ve KCl+ K2HPO4) ve iki karragenan tipinin (iota ve kappa) farklı seviyelerinin etkisi bir model sistem kullanılarak çalışıldı. Tavuk göğüs etine dört farklı seviyede (%0.0, %0.3, %0.6 ve %0.9) iota ve kappa karragenan ile tuz çözeltileri ilavesiyle yağ/su (Y/S) emülsiyon sistemleri hazırlandı. Hazırlanan emülsiyonlarda emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi ve pişirilmiş emülsiyon jel rengi analizleri yapıldı. Ayrıca, tavuk göğüs etinin pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi değerleri tespit edildi. Tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyesi emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri üzerine istatistikî olarak önemli (P, In this study, the effect of different levels of two salts (NaCl + K2HPO4 and KCl + K2HPO4) and two types of carragenan (iota and kappa) on the functional properties of the emulsions were studied by using a model system. Oil/water (O/W) emulsion systems were prepared by adding salt solutions and four different levels of iota and cappa carragenan (0.0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%) on to the chicken breast meat. pH of the emulsion, the emulsion capacity, emulsion stability, the emulsion viscosity and color of the cooked emulsion gel were analyzed on the emulsions which were prepared. Also, the cooking loss and water holding capacity chicken breast meat was determined. The type of varieties of carrageenan and level of carrageenan had statistically important effects on to the pH of emulsion, emulsion capacity (EC) and emulsion viscosity (P, Bu tez çalışması SÜ-BAP tarafından 11201072 nolu proje ile desteklenmiştir.