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Memoría presentada por Elvis Judith Hernández Ramos para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnológia de los Alimentos y que ha sido realizada en el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid., [ES]: En este trabajo se presentan los resultados obtenidos del estudio (experimental y teórico) del equilibrio entre fases de compuestos alimentarios y solventes verdes, aportando nuevos resultados a los fundamentos de los procesos de separación por contacto en equilibrio de la tecnología de alimentos. Se obtuvieron nuevos datos de equilibrio entre fases, aplicando métodos experimentales a altas presiones (equilibrio líquido – fluido supercrítico, para el disolvente dióxido de carbono) y a bajas presiones (equilibrio líquido – líquido, para el disolvente lactato de etilo). Se desarrollaron metodologías apropiadas para medir experimentalmente tanto sistemas binarios simples, como en el caso de Escualeno + CO2 y Escualeno + Lactato de Etilo, hasta sistemas pseudo-cuaternarios, como es el caso de una mezcla comercial de mono-, di- y triglicéridos con CO2. Los resultados experimentales obtenidos en este trabajo se representaron utilizando un modelo termodinámico basado en contribuciones grupales. Para esto se ajustaron y revisaron algunos parámetros de interacción energética, creando una tabla de parámetros confiable para ser aplicada a la simulación de procesos de extracción supercrítica en el campo de los lípidos y de las bebidas alcohólicas. Por último, los estudios teóricos desarrollados durante el trabajo de modelización permitieron observar la gran influencia de la densidad del solvente supercrítico sobre las composiciones de las fases (líquida y supercrítica) en equilibrio. Este concepto, presentado por Chrastil en 1982 para calcular la solubilidad de un soluto en un fluido supercrítico en función de la densidad del solvente supercrítico, se extiende en esta tesis para correlacionar la solubilidad de un fluido supercrítico en un líquido orgánico, desarrollando nuevas ecuaciones semi-empíricas dependientes de la densidad., [EN]: This work describes the experimental and theoretical results obtained concerning phase equilibria in mixtures of food-related compounds and green solvents. These results represent a singular contribution related to food technology, and particularly connected to the development of equilibrium-based separation process. New experimental liquid – supercritical fluid phase equilibria data were obtained at high pressures (being carbon dioxide the green solvent) and liquid –liquid phase equilibria data were obtained at ambient pressure (being ethyl lactate the agrochemical-green solvent). Appropriate experimental methods were developed to consider binary simple systems, such as Squalene + CO2 and Squalene + Ethyl Lactate, and pseudo-quaternary mixtures such as a commercial mono-, di- and triglyceride mixture + CO2. Additionally, the experimental data obtained in this work were correlated using a thermodynamic group contribution based model. Energy interaction parameters were adjusted and revised and thus, a consistent parameter table was developed to be applied in the simulation of supercritical processing of food-type substances (lipids and alcoholic beverages). The theoretical modeling carried out in this work has demonstrated the relevance of the supercritical solvent density on the composition of the equilibrium phases. This concept was firstly reported by Chrastil in 1982 to calculate the solubility of a solute in a supercritical fluid as a function of the supercritical solvent density. In this work, this idea was successfully extended to correlate the solubility of CO2 in organic liquids by developing new density-dependent semi-empirical equations.