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Póster presentado en el IX Congreso Nacional del Color, Alicante, 29-30 junio, 1-2 julio 2010. El análisis de los espectros de reflexión, en particular, mediante el uso de los índices R650/R570 (ID), R560/R500 (IN) y R630/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades ópticas de la carne y productos cárnicos. Determinadas propiedades ópticas están relacionadas con la concentración de pigmentos hemínicos y con su estado químico, por lo que posibilita el estudio de la evolución del proceso de curado de un producto cárnico crudo-curado, como el salchichón. De esta manera se ha comparado la evolución del proceso de curado de salchichones sin tratar y de salchichones tratados con sorbato potásico (antifúngico). Los resultados muestran que la aplicación del tratamiento con sorbato potásico modifica el proceso de curado, provocando una mayor nitrosación inicial, pero una mayor decoloración al final del proceso. Por tanto, el sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado.

Póster presentado en el IX Congreso Nacional del Color, Alicante, 29-30 junio, 1-2 julio 2010. El uso de colorantes en la industria de alimentos está cada vez más limitado por la aplicación de legislaciones que tienden a restringir el uso de aditivos artificiales. Esto ha llevado a las industrias alimentarias a la búsqueda de nuevas fuentes de colorantes naturales. En este contexto, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el efecto de un extracto acuoso de Myrtus communis como colorante natural en el proceso de elaboración de salchichas Frankfurt. Las salchichas con extracto de M. communis presentaron mayores valores de las coordenadas a* y b* y menores valores de claridad que las control. Además, las muestras con extractos mantuvieron los valores de dichas coordenadas estables a lo largo del periodo de almacenamiento de las salchichas. Los resultados obtenidos indican la posible aplicación de dicho extracto no solo como colorante natural, sino también como protector del color durante la vida útil de las salchichas tipo Frankfurt y abren la puerta para su posible aplicación en otros tipos de alimentos. AECID a través del Proyecto de investigación A/16296/08; CNRST (Marruecos) subvención doctoral de uno de los autores (A.M).