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Antecedentes: la carne DFD (del inglés Dark‚ Firm‚ Dry) es una anomalía que se presenta cuando las reservas de glucógeno muscular no son suficientes para que el pH descienda a su punto óptimo 24 h después del beneficio; se caracteriza por presentar color oscuro y textura defectuosa‚ lo que conlleva al rechazo por parte del consumidor y a la generación de grandes pérdidas económicas en la cadena cárnica. Objetivos: caracterizar la presencia de la anomalía DFD en planta de beneficio animal del departamento de Sucre. Métodos: a través de la prueba de Chi cuadrado‚ setenta y cinco canales bovinas fueron caracterizadas a través de edad‚ sexo‚ tipo racial‚ pH y color. Los valores de pH fueron tomados con un potenciómetro (Hanna instruments 981036) mientras que los de color fueron tomados con un colorímetro portátil NIX sensor color‚ ambas mediciones se realizaron 36 horas post beneficio. Resultados: se presentó una incidencia de 22‚7 % de la anomalía DFD y un 77‚3 % de carne normal‚ los valores promedios de pH fueron de 5‚54 y 5‚96 respectivamente. Esta incidencia resultó mayor en animales de sexo macho (21‚4 %)‚ de tipo racial cebú (16 %) y en aquellos con edad mayor a 48 meses (16 %)‚ razón por la cual estas canales presentaron valores promedio de L* (26‚5) a* (18) y b* (8‚9) menores que en canales no DFD. Conclusiones: la presencia de la anomalía DFD fue afectada por algunos factores intrínsecos al animal. Su incidencia puede estar generando pérdidas económicas a la industria cárnica colombiana. El colorímetro portátil NIX tiene el potencial de discriminar esta condición. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

La evidencia arqueológica y paleontológica ha demostrado que los homínidos comen-zaron el consumo de carne desde hace por lo menos 2,6 millones de años, costumbre que se mantiene actualmente en muchas culturas. En particular, las carnes vacunas y de aves están incluidas en la cultura alimentaria de la mayoría de países de Suramé-rica, sobre todo de Argentina y Uruguay, aunque el consumo de la carne de cerdo ha venido incrementando en los últimos años; sin embargo, Norteamérica, seguida por la Unión Europea, América Latina y el Caribe ocupan los primeros lugares en el consumo de carnes rojas en el mundo y África, el último. En el presente número, se publica un artículo que ostenta orientaciones distintas frente al abastecimiento y el consumo de carnes rojas; el artículo “Disponibilidad de carne vacuna y porcina en países de Suramérica, durante las últimas seis décadas” muestra el incremento que muchos países vienen teniendo de la disponibilidad de estas carnes. No obstante, recientemente se ha presentado una fuerte controversia sobre el consumo de carnes rojas y carnes procesadas, que tiene enfrentada a la comunidad científica, con pronunciamientos a favor y en contra, hasta el punto de que informes como el de la comisión EAT-Lancet proponen, para el año 2050, cambios profundos en la alimentación humana, en función de la salud ambiental y el bienestar animal.

Background: Rehydration of grains, such as corn and sorghum, is used to increase nutrient absorption. However, the effect of this practice on meat quality is poorly understood. Objective: To evaluate the effects of type of grain and processing on the meat quality of Nellore steers in a feedlot. Methods: Twenty-four non-castrated Nellore steers (270 ± 53 kg initial body weight) were distributed in a completely randomized 2×2 factorial design, with six replicates. The first factor was cereal type (corn or sorghum), and the second was the grain processing (dry or rehydrated and ensiled). The diets were composed of 28.44% corn silage and 71.56% concentrate. Sixty days before the beginning of the experiment, corn and sorghum grains were rehydrated and ensiled. The animals were slaughtered after 140 days of confinement. Meat quality analyses were determined in samples of fresh and aged meat (7 days) from the Longissimus lumborum muscle. Results: no difference between treatments was observed for carcass pH and L* (lightness), a* (redness), and b* (yellowness) values, shear force, thawing and cooking losses, and chemical composition of meat (p>0.05). The b* (yellowness) value of subcutaneous fat was higher in steers fed corn, regardless of grain processing (p=0.03). Sarcomere length was higher in aged meat of steers fed sorghum, regardless of processing method (p=0.01). Conclusions: the grain processing method does not affect beef quality; however, grain type can affect subcutaneous fat color and sarcomere length of aged beef. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Background: Carcass and sheep meat quality are influenced by several factors, such as race, age, slaughter weight, type of diet, and dietary supplementation. Objective: To evaluate the effect of castration and vitamin E supplementation on performance, carcass characteristics and meat of lambs slaughtered at 45 kg. Methods: Thirty-two male lambs (16 castrated and 16 not castrated) were fed diets with or without the inclusion of vitamin E. The animals had an average age of 180 ± 20 days and a mean weight of 25.1 ± 4.6 kg. Performance was evaluated for 56 days, and the animals were slaughtered when reaching a weight of 45 kg. The experimental design was randomized blocks based on initial weights, and variables were assessed by a 2x2 factorial design (castrated and intact, supplemented or not with vitamin E, with a probability of 5%). Results: Higher proportion (p<0.05) of visceral fat was found in castrated animals (kidney: 2.45%, inguinal: 0.57% and omental: 4.96%) than in intact animals (kidney: 1.25%, inguinal 0.27%. and omental 3.12%). The aged meat samples showed no color differences for any of the treatments, but there were differences in shear force for steaks aged for 7 days, where the castrated animals showed an average of 2.64 kgf and intact animals showed an average 3.29 kgf. The animals supplemented with vitamin E had lower shear forces in non-aged samples. Conclusion: Castration increased deposition of visceral and fat coverage but did not influence the cut yields and total carcass yield. The animals supplemented with vitamin E had lower shear forces in non-aged samples. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: la búsqueda de alternativas a los aditivos sintéticos en la elaboración de alimentos procesados es una preocupación de la industria alimentaria. Por lo tanto, cada vez es más común y valiosa la investigación de nuevas fuentes de compuestos con alta actividad biológica. La sustitución de nitritos artificiales por fuentes naturales ha sido un sendero hasta el momento prometedor y una alternativa para la reducción de la cantidad residual en cada uno de los productos cárnicos procesados. Objetivo: evaluar el efecto de nitritos naturales provenientes de la remolacha (Beta vulgaris) como sustituto de conservante usado en la elaboración de un producto cárnico denominado jamón curado cocido. Métodos: mediante la técnica de curado húmedo se realizaron dos muestras comparativas denominadas T1 y T2, en donde el componente principal de la salmuera del T1 fue el jugo de remolacha y para el T2 los nitritos sintéticos, con la misma formulación en ambos tratamientos, con la finalidad de determinar la vida útil y la concentración residual durante 30 días de conservación. Resultados: se determinó la concentración de nitratos/nitritos presentes en el jugo de remolacha, con 1910 mg/kg y 80 mg/ kg, respectivamente. Para el valor de nitritos residuales a los 30 días de control se obtuvo una concentración de 40 mg/kg en el T1, en comparación del T2 con 24,3 mg/kg, ambos por debajo del parámetro máximo permitido de 200 mg/kg. Para el control microbiológico los dos tratamientos estuvieron dentro de los rangos aceptados según normatividad para los microorganismos mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positivo, esporas sulfito reductor y Salmonella spp. Conclusiones: a partir de los resultados se pudo observar que el producto cárnico elaborado con el jugo de remolacha como fuente de nitritos, obtuvo concentraciones residuales por debajo de la dosis permitida y el efecto conservador fue positivo, manteniendo las propiedades microbiológicas dentro de los límites. En esta investigación se pudo evidenciar el efecto conservador de una fuente natural nitritos, comparado con una fuente sintética o comercial usada en la industria cárnica. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Background: the presence of intramuscular pin bones hinders the production and commercialization of fish fillet products; however, application of physical processes, such as thermal treatments, offers alternatives for the degradation of said bones. Objective: the present study aimed to conduct a microstructural and physicochemical analysis of Bocachico intramuscular pin bones subjected to a thermal treatment. Methods: collagen extracted from intramuscular pin bones of Bocachico fillets was analyzed using SDS-polyacrylamide gel electrophoresis and viscosity. Pin bones were subjected to 1.5, 2, and 3 minutes heating time and analyzed using electron microscopy and cutting force. Results: intramuscular pin bones contain type I collagen. Threeminute thermal treatment degraded collagen components present in the internal pin bone structure, coinciding with the lowest values of the cutting force test. Conclusions: according to our results, collagen degradation initiates in the internal structure of intramuscular pin bones and moves towards the external layer which does not show the effects of thermal treatment.

Antecedentes: La estimación acertada de la vida útil del material cárnico es de gran relevancia para que las empresas definan su logística de abastecimiento. Conocer el efecto de la temperatura, la composición y el tiempo de almacenamiento sobre sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, permiten optimizar la gestión del almacenamiento y por lo tanto reducir pérdidas durante las etapas de suministro industrial. Objetivos: En el presente estudio se evaluó la vida útil de material cárnico de cerdo y res, en función de la temperatura, el tiempo de almacenamiento y su contenido graso. Métodos: Se desarrollaron modelos de superficie de respuesta para describir los efectos controlados de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, sobre variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales, de carne deshuesada de res y cerdo con diferente contenido de grasa; el tiempo post-sacrificio fue evaluado como una covariable. Muestras con bajo contenido de grasa (entre 0 y 10%) y alto contenido de grasa (entre 20 y 30%), fueron empacadas en condiciones aeróbicas y almacenadas a temperaturas de -4, -2, 0, 4 y 8°C, entre 6 y 50 días, según la temperatura. Durante el tiempo de almacenamiento, se realizaron mediciones de variables fisicoquímicas (pH, croma C*ab, tono h ab, malondialdehído (MDA)), microbiológicas (recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales y enterobacterias) y sensoriales (olor y apariencia general). Resultados: El tiempo y la temperatura de almacenamiento fueron los factores más significantes, seguidos del contenido de grasa y el tiempo post-sacrificio. Las variables microbiológicas y sensoriales presentaron los cambios más significativos y se usaron para estimar la vida útil de las muestras evaluadas. A altas temperaturas de almacenamiento (8 y 4°C), no se encontraron diferencias significativas entre la estabilidad de la carne de res y cerdo, sin embargo, a bajas temperaturas (0, -2 y -4°C) la carne de cerdo fue mucho más estable que la de res. Conclusiones: Los abusos de temperatura (por encima de 4°C) disminuyen considerablemente la vida útil de la carne deshuesada; a bajas temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es posible alcanzar tiempos de vida útil mayores, incluso superiores a 50 días de almacenamiento.

The genus Salmonella contains approximately 2,579 serovars, most of which are zoonotic and transmitted by foods of animal origin, such as fresh pork and further processed by-products. Non-typhoid salmonellosis in humans manifests as gastroenteritis, septicemia, or can be asymptomatic during the carrier state. Salmonella spp. has a considerable impact in the pork industry due to economic losses resulting from diagnosis, treatment, reduced production, and because this pathogen constitutes a non-tariff barrier to food trade and a serious public health problem. The microorganism is usually introduced to farms through incoming breeding stock or pig feed and is subsequently spread by sick animals or asymptomatic carriers. Infection and/or dissemination of the microorganism may increase particularly during pre-slaughtering due to contaminated trucks, long periods of time spent in transit, stress during handling and fasting, or high animal density or time spent in corrals. Contamination during slaughtering is commonly associated with carcass de-hairing and polishing, evisceration and rectum separation, or from Salmonella present in skin, oral cavity, feces or lymphatic nodes. Pork contamination may also occur through contact with equipment or tools, handling, storage, or improper preservation during slaughter, post-slaughter, marketing, sale, or consumption. For this reason, Salmonella control, with a focus on the supply chain and risk assessment is fundamental for guaranteeing quality and food safety of pork products in Colombia, thereby contributing to public health and improving competitiveness. Studies directed at establishing baselines for the disease and the microorganism in each of the stages of the supply chain should be conducted, including identification of differential risks and establishing measures for monitoring, prevention and control.

Antecedentes: La caracterización y cuantificación de perfiles lipídicos, por medio de cromatografía de gases, permite establecer las características nutricionales y propiedades funcionales de los ácidos grasos presentes en los alimentos. Sin embargo, en la determinación de perfiles lipídicos existen varias condiciones que afectan su cuantificación; además, en los métodos analíticos utilizados para la determinación de perfiles lipídicos en matrices cárnicas no se dispone de un consenso sobre las etapas de extracción y derivatización. Objetivos: Evaluar las mejores condiciones para la cuantificación de ésteres metílicos, variando la cantidad de muestra cárnica y el volumen de metóxido de sodio o trifluoruro de boro, empleados en la etapa de derivatización de un método analítico utilizado para la determinación de un perfil lipídico en carnes bovinas. Métodos: Las condiciones evaluadas fueron: el tipo y la cantidad de reactivos de derivatización (metóxido de sodio 250 μL y 500 μL; trifluoruro de boro 700 μL), cantidad inicial de muestras cárnica (3,0 y 6,0 g) y extracción de grasa según método Folch et al., 1957 (9). La derivatización de triglicéridos y metilación de ácidos grasos tuvo una reacción de 45 minutos para metóxido de sodio y 15 minutos para trifluoruro de boro. Finalmente, la cuantificación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos se hizo con un cromatógrafo de gases Agilent 7890ª (Agilent, USA), empleando un detector FID. Resultados: No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) al comparar las combinaciones entre cantidades de muestras, tipo y volumen de reactivos de derivatización empleados. Se encontraron valores de esteres metílicos de ácidos grasos (%P/P) saturados de 58,694% ± 2, monoinsaturados de 33,999% ± 2,4 y poliinsaturados de 7,304% ± 2,8. Conclusiones: La cuantificación de los ésteres metílicos de ácidos grasos en carne bovina por cromatografía de gases demostró ser eficiente y no se encontraron diferencias estadísticas al comparar la cantidad de muestra cárnica, el tipo de reactivo (metóxido de sodio o trifluoruro de boro) y volumen de reactivo empleados en la etapa de derivatización. La mayoría de los ácidos grasos cuantificados reportan valores similares para ese mismo tipo de posta cárnica.

Antecedentes: La carne es un alimento altamente nutritivo y un componente principal de la canasta básica familiar. Los consumidores seleccionan alimentos no solo por su gusto y satisfacción, sino por sus efectos en la nutrición y en la salud humana. Además se conoce muy poco sobre la calidad de carne producida en los sistemas colombianos y su contenido de ácidos grasos. Objetivo: Determinar el contenido y la composición de ácidos grasos en carne de bovinos cebados en distintos sistemas de producción colombianos. Métodos: Se obtuvieron lomos (Longissimus dorsi) de bovinos Cebú provenientes de cuatro sistemas de producción del trópico colombiano: Dos arreglos silvopastoriles (Centro Experimental Cotové, Universidad Nacional de Colombia y Montenegro, Quindío), una pradera mejorada (Montenegro, Quindío) y un sistema de pastoreo tradicional (Montería, Córdoba). Se extrajo grasa de 64 muestras de carne (dos por lomo) en el laboratorio de Química Analítica de la Universidad Nacional de Colombia, en la que se realizó un análisis cuantitativo de ácidos grasos por cromatografía de gases en el laboratorio de Análisis Instrumental de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín. Los resultados se evaluaron siguiendo un diseño completamente al azar y la separación de medias se realizó por Duncan. Resultados: Hubo diferencias significativas en el contenido de ácido mirístico y palmítico entre el sistema tradicional y la pastura mejorada, siendo ambos mayores en el sistema tradicional. Hubo diferencias significativas en el contenido de ácidos insaturados, siendo el sistema silvopastoril del Quindío y la pradera mejorada, los de mayor relación de ácidos grasos polisaturados: insaturados (0,19). En la relación linoleico: α-linolénico no hubo diferencias entre los sistemas. Conclusión: La composición y el contenido de ácidos grasos variaron en la carne de los sistemas evaluados. Los principales componentes de la grasa fueron el ácido palmítico y el ácido oleico (30,73 y 35, 62 g/100 g de ácidos grasos).

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la influencia del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento sobre la vida útil del jamón de cerdo, tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de cocción (72, 75, 78 °C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 °C). Se elaboró un patrón absoluto cocido hasta una temperatura interna de 72 °C, sin tiempo de retención, con una vida útil establecida previamente de 26 días y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto, almacenado a 0 °C. El estudio mostró que los recuentos de mesófilos, bacterias ácido lácticas y color, presentaron diferencia significativa (pA presente pesquisa teve como objetivo identificar a influência do processo de cocção e temperatura de armazenamento sobre a vida de prateleira do presunto de suíno, fatiado e embalado. Foram feitos seis tratamentos, com três temperaturas internas de cocção (72, 75, 78 °C) e dois temperatura de armazenamento (4 e 8 °C). foi elaborado um padrão absoluto cozinhado ate atingir uma temperatura interna de 72 °C, sem tempo de retenção, com uma vida útil prevista previamente de 26 dias e um padrão relativo, elaborado nas mesmas condições do padrão absoluto, armazenado a 0 °C. Os resultados mostram que os valores de mesófilos, bactérias ácido lácticas e cor, apresentaram diferencias significativas (pBoth, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p

Background: Meat is a highly nutritious food and a major component of the basic food basket. Consumers select foods not only for taste and satisfaction, but also for their effects on human nutrition and health. In addition there is very little knowledge about the quality of meat produced in the Colombian systems and their fatty acid content which undoubtedly affect human health. Objetive: To determine the content and composition of fatty acids in meat from steers managed in different Colombian systems. Methods: Meat (Longissimus dorsi) samples were obtained from Zebu cattle from four production systems in the Colombian tropics: Two silvopastoral arrangements (Cotové Research Center, National University of Colombia and Montenegro, Quindio), improved pastures (Montenegro, Quindio) and a traditional grazing system (Montería, Cordoba). Fat was extracted from 64 meat samples in the laboratory of Analytical Chemistry of the National University of Colombia, and a quantitative analysis of fatty acids was performed by gas chromatography in the laboratory of Instrumental Analysis of the National University of Colombia in Medellin. The results were evaluated following a complete randomized design and means were separated by the Duncan test. Results: There were significant differences in the content of myristic and palmitic acids between meat from the traditional and improved pasture system, with both acids being higher in the traditional system. There were also differences in the content of linoleic and linolenic acid, being lower in the Cotové silvopastoral system. There were significant differences in the content of unsaturated acids, with the meat from silvopastoral system Quindio and the improved pastures showing the highest fatty acid saturated: polyunsaturated ratio (0.19). In the linoleic: α-linolenic ratio there were no differences. Conclusions: Although the composition and the fatty acid content in beef varied between systems evaluated, the main components of such systems fat were palmitic acid and oleic acid (30.73 and 35.62 g/100 g fatty acid). [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Background: the presence of intramuscular pin bones hinders the production and commercialization offish fillet products; however, application of physical processes, such as thermal treatments, offers alternativesfor the degradation of said bones. Objective: the present study aimed to conduct a microstructural andphysicochemical analysis of Bocachico intramuscular pin bones subjected to a thermal treatment. Methods: collagen extracted from intramuscular pin bones of Bocachico fillets was analyzed using SDS-polyacrylamide gel electrophoresis and viscosity. Pin bones were subjected to 1.5, 2, and 3 minutes heating time and analyzed using electron microscopy and cutting force. Results: intramuscular pin bones contain type I collagen. Threeminute thermal treatment degraded collagen components present in the internal pin bone structure, coinciding with the lowest values of the cutting force test. Conclusions: according to our results, collagen degradation initiates in the internal structure of intramuscular pin bones and moves towards the external layer which does not show the effects of thermal treatment. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: La caracterización y cuantificación de perfiles lipídicos, por medio de cromatografía de gases, permite establecer las características nutricionales y propiedades funcionales de los ácidos grasos presentes en los alimentos. Sin embargo, en la determinación de perfiles lipídicos existen varias condiciones que afectan su cuantificación; además, en los métodos analíticos utilizados para la determinación de perfiles lipídicos en matrices cárnicas no se dispone de un consenso sobre las etapas de extracción y derivatización. Objetivos: Evaluar las mejores condiciones para la cuantificación de ésteres metílicos, variando la cantidad de muestra cárnica y el volumen de metóxido de sodio o trifluoruro de boro, empleados en la etapa de derivatización de un método analítico utilizado para la determinación de un perfil lipídico en carnes bovinas. Métodos: Las condiciones evaluadas fueron: el tipo y la cantidad de reactivos de derivatización (metóxido de sodio 250 µL y 500 µL; trifluoruro de boro 700 µL), cantidad inicial de muestras cárnica (3,0 y 6,0 g) y extracción de grasa según método Folch et al., 1957 (9). La derivatización de triglicéridos y metilación de ácidos grasos tuvo una reacción de 45 minutos para metóxido de sodio y 15 minutos para trifluoruro de boro. Finalmente, la cuantificación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos se hizo con un cromatógrafo de gases Agilent 7890ª (Agilent, USA), empleando un detector FID. Resultados: No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) al comparar las combinaciones entre cantidades de muestras, tipo y volumen de reactivos de derivatización empleados. Se encontraron valores de esteres metílicos de ácidos grasos (%P/P) saturados de 58,694% ± 2, monoinsaturados de 33,999% ± 2,4 y poliinsaturados de 7,304% ± 2,8. Conclusiones: La cuantificación de los ésteres metílicos de ácidos grasos en carne bovina por cromatografía de gases demostró ser eficiente y no se encontraron diferencias estadísticas al comparar la cantidad de muestra cárnica, el tipo de reactivo (metóxido de sodio o trifluoruro de boro) y volumen de reactivo empleados en la etapa de derivatización. La mayoría de los ácidos grasos cuantificados reportan valores similares para ese mismo tipo de posta cárnica.

Background: The successful estimation of the shelf life of the meat material is of great importance for the companies that define their supply logistics. Know the effect of temperature, composition and storage time on their physicochemical, microbiological and sensory characteristics, allow you to optimize the storage management and therefore reduce losses during the stages of industrial supply. Objectives: In the present study the material shelf life of pork and beef meat was evaluated, depending on the temperature, the storage time and its fat. Methods: Models were developed for response surface to describe the effects of controlled temperature and storage time on microbiological variables, physico-chemical and sensory, boneless beef and pork with a different fat content; the time post-sacrifice was evaluated as a covariate. Samples with low fat content (between 0 and 10%) and high fat content (between 20 and 30 %), were packaged in aerobic conditions and stored at temperatures of-4, -2, 0, 4 and 8 °C, between 6 and 50 days, depending on the temperature. During the time of storage, measurements were made of physic-chemical variables (pH, Croma C*ab, tone hab, malondialdehyde (MDA)) microbiological analysis (count of total aerobic mesophilic microorganisms and enterobacteria) and sensory evaluations (smell and general appearance). Results: Time and temperature of storage were the most significant factors, followed by the fat content and the time post-slaughter. The microbiological and sensory variables presented the most significant changes and were used to estimate the life of the samples. To high storage temperatures (8 and 4 °C), no significant differences were found in the stability of the beef and pork, however, at low temperatures (0, -2 and -4 °C) the pork was much more stable. Conclusions: The abuses of temperature (above 4 °C) significantly decrease the life of the boned meat; in addition to low temperatures of cooling (between 0 and -4 °C) it is possible to reach times of long life, even higher than the 50 days of storage. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The genus Salmonella contains approximately 2,579 serovars, most of which are zoonotic and transmitted by foods of animal origin, such as fresh pork and further processed by-products. Non-typhoid salmonellosis in humans manifests as gastroenteritis, septicemia, or can be asymptomatic during the carrier state. Salmonella spp. has a considerable impact in the pork industry due to economic losses resulting from diagnosis, treatment, reduced production, and because this pathogen constitutes a non-tariff barrier to food trade and a serious public health problem. The microorganism is usually introduced to farms through incoming breeding stock or pig feed and is subsequently spread by sick animals or asymptomatic carriers. Infection and/or dissemination of the microorganism may increase particularly during pre-slaughtering due to contaminated trucks, long periods of time spent in transit, stress during handling and fasting, or high animal density or time spent in corrals. Contamination during slaughtering is commonly associated with carcass de-hairing and polishing, evisceration and rectum separation, or from Salmonella present in skin, oral cavity, feces or lymphatic nodes. Pork contamination may also occur through contact with equipment or tools, handling, storage, or improper preservation during slaughter, post-slaughter, marketing, sale, or consumption. For this reason, Salmonella control, with a focus on the supply chain and risk assessment is fundamental for guaranteeing quality and food safety of pork products in Colombia, thereby contributing to public health and improving competitiveness. Studies directed at establishing baselines for the disease and the microorganism in each of the stages of the supply chain should be conducted, including identification of differential risks and establishing measures for monitoring, prevention and control. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Background: The Characterization and quantification of lipid profiles by gas chromatography allows establishing functional and nutritional properties of fatty acids in foods. However, there is no agreement about the extraction and derivatization stages reported in analytical methods used in determination of lipid profiles in meat matrices. Objectives: Determination of the best conditions for the quantification of methyl esters, varying some conditions like the amount of meat and the volume of sodium methoxide or boron trifluoride used in the derivatization step of an analytical method used for determination of lipid profile in beef meat. Methods: The evaluated conditions were the quantity and type of organic solvents (sodium methoxide 250 μL and 500 μL; boron triflouride 700 μL), quantity of sample (3.0 g and 6.0 g) and fat extraction method used according to Folch et al., 1957 (9). The derivatization of triglycerides and fatty acids had methylation reaction with sodium methoxide for 45 minutes, and for 15 minutes with boron trifluoride, ending with the quantification of methyl esters of fatty acids by gas chromatography. Results: There was no statistically significant differences (p > 0.05) when comparing combinations between the amounts of samples, type and number of derivatizing reagents employed. It was found values of fatty acid methyl esters (%w/w) saturated of 58.694% ± 2%, 33,999 ± 2.4 of monounsaturated and 7,304% ± 2.8 of polyunsaturated. Conclusions: Quantification of fatty acid methyl esters in beef by gas chromatography was shown to be effective and there was no statistical difference when comparing the amount of meat sample, type of reagent (sodium methoxide or boron trifluoride) and reagent volume employed in the derivatization step. The majority of fatty acids reported similar values for the same type of meat post. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Background: Ground beef is a food characterized among others by its practicality in its preparation. However, being a meat product, for its high water activity and pH close to neutrality, it becomes in an excellent medium for bacterial growth and also by the grinding process becomes more prone to contamination by microorganisms that tend to move to the meat by mills that are not sanitized properly and by the increase in contact area. Objectives: To analyze the microbiological quality of ground beef meat retailed in the municipality of Juiz de Fora, using microorganism indicators of hygiene. Methods: 15 samples of ground beef from butcher shops and supermarkets of Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil, being seven samples grounded in the moment of acquisition and eight samples grounded before displayed to sale, were analyzed. The following analysis were made: Coliforms counts at 30 °C, thermo tolerant coliforms count, investigation ofStaphylococcus spp and total aerobic mesophilic count. Results: The coliforms count at 30°C were above 1,1 x 103 MPN/g for the 86,7% of the samples and for the thermo tolerant coliforms count above 103 MPN.g-1 for the 13,33% and lower to 102 MPN.g-1 in 73,33% of the total of the samples. Staphylococcus spp., were detected in the 93,3% of the samples and 66,7% of the samples presented counts of this microorganism between 103 and 105 CFU.g-1indicating a possibly wrong handling of the product. In the count of mesophilic bacteria, the bacteria population oscillated in the samples from 3.5 x 104 to >2,5 x 105 CFU.g-1 and 60% of the samples presented counts above 105 CFU g-1. Conclusions: according to the results it was possible conclude that the ground beef retailed in butcher shops and supermarkets from the city Juiz de Fora - MG is deficient with respect to the microbiological quality, showing deficient sanitary conditions in the commercial places during the processing and storing of the ground beef. [ABSTRACT FROM AUTHOR]