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[EN] Rangeland cattle production is the largest agricultural sector of Uruguay. Ranches produce up to three products (beef, sheep-meat, and wool) usually combined into an equivalent meat (EM) index. The objective is to compare the empirical results from the estimation of a single output stochastic production frontier (SPF) and a multi-output stochastic ray frontier (SRF) to provide insights on the useof the EM index to evaluate ranches performance. Results show similar efficiency scores. The average level of TE is 0.769 for the SPF and 0.779 for the SRF. We cannot discard EM index as a simple measure of combined production., [ES] La producción ganadera es el principal sector económico del Uruguay. Los establecimientos producen hasta tres productos (carne vacuna, ovina y lana) usualmente reportados en un indicador de carne equivalente. El objetivo es comparar resultados empíricos de una estimación con frontera estocástica de producción (SPF) y una frontera estocástica de rayo multiproducto (SRF) para aportar información en el uso del indicador para evaluar el desempeño de los establecimientos. Las estimaciones de ET son muy similares, 0,769 (SPF) y 0,779 (SRF), indicando que no hay evidencia suficiente para no usar el indicadorde carne equivalente para evaluar el desempeño de la ganadería., The authors want to thank the Instituto Plan Agropecuario for making the data available for research purposes. García-Suárez and Pérez-Quesada share senior authorship.

[ES] «Insistir en los sentimientos de la carne» presenta un estudio pictórico que propone reflexionar en torno al vínculo existente entre la carne y la pintura. El análisis de cuestiones como la corporalidad y la sustancialidad pictórica, la encarnación, el origen del tratamiento de la carne en el ámbito de la pintura o el motivo abyecto, son analizadas con la intención de proponer un acercamiento a la interpretación artística de la carne. La producción presentada, articulada por medio de tres series de pinturas al óleo, pone de manifiesto la importancia del proceso plástico ¿y, por ende, mental¿, al que está sujeto el presente Trabajo de Fin de Grado. La fragmentación y el tránsito de la pintura son estudiados por medio del trabajo práctico, así como el carácter esencial que adquiere la presencia física de la misma., [EN] «To insist on the feelings of the flesh» presents a pictorial study that proposes a reflection on the link between flesh and painting. The analysis of questions such as corporeality and pictorial substantiality, embodiment, the origin of the treatment of the flesh in painting and the abject motif are analyzed with the intention of proposing an approach to the artistic interpretation of the flesh. The production presented, articulated by means of three series of oil paintings, highlights the importance of the plastic ¿and, therefore, mental¿ process to which this Final Degree Project is subject. The fragmentation and transit of the painting are studied through the practical work, as well as the essential character that the physical presence of the painting acquires.

[ES] La constante evolución de la gastronomía hacia la ciencia y viceversa, ha generado la transformación de la cocina moderna. Los procesos, que tradicionalmente estaban reservados para los laboratorios científicos o las plantas industriales, en la actualidad se abren paso en la restauración. Técnicas como la liofilización, los tratamientos a baja presión o la utilización de estructuras coloidales, han provocado que las cocinas actuales sean como laboratorios en los que el conocimiento científico es pieza fundamental para la creación de nuevos productos. En este Trabajo fin de máster se pretende recopilar y desarrollar herramientas que permitan controlar las transformaciones que sufre la carne durante los procesos de cocinado, extendiéndose hacia parámetros que permitan mejorar la calidad, no solo sensorial, sino nutricional y de seguridad. Con este fin se han recopilado datos de transformaciones físicas y químicas de las principales especies químicas implicadas, como las transiciones de fase de las proteínas estructurales y sarcoplasmáticas, de las grasas intramusculares y adiposas, etc., las reacciones bioquímicas implicadas o ciertas propiedades texturales, datos de propiedades sensoriales asociadas a estas transformaciones y, por último, se ha delimitado los umbrales de seguridad (presión, temperatura) respecto a los riesgos biológicos y químicos más importantes. Se ha concluido que el conocimiento científico del proceso de cocción de carne y su parametrización a través de las propiedades físicas que lo definen, permite mejorar las elaboraciones conocidas, pudiendo desarrollar elaboraciones nuevas preservando las mejores propiedades sensoriales y nutricionales, siempre dentro de los parámetros adecuados de seguridad., [EN] The constant evolution of gastronomy towards science, and vice versa, has generated the transformation of modern cuisine. The processes, which traditionally were reserved for science‘s laboratories or industrial areas, are currently making their way in restoration. Techniques such as lyophilisation, low pressure or use of the colloidal structures, have caused kitchens today to be as laboratories, in which scientific knowledge is essential for the creativity of new products. In this final master’s thesis, the aim is to review and develop new tools that allow controlling the transformation that the meat undergoes during the cooking processes, extending towards parameters that improve quality, not only sensorial, but also nutritional and safety. In this sense, data on the physical and chemical transformations of the main chemical species involved have been collected, as well the phase transition of structural and sarcoplasmic proteins, data on intramuscular and adipose fats, etc. Data have also been obtained on the biochemical reactions involved or certain textural properties, data on sensory properties associated whit these transformations, and finally, safety threshold (pressure and temperature) have been defined with respect to the most important biological and chemical risks. It has been concluded that the scientific knowledge of the meat cooking process and this parametrization through the physical properties that define it, this allows to improve the known elaborations, being able to develop new elaborations preserving the best sensorial and nutritional properties, always within the appropriate safety parameters.

[ES] La bioconservación es definida como la extensión de la vida y seguridad de un alimento a través del uso de microbiota natural o controlada y/o sus compuestos antimicrobianos. el objetivo del presente trabajo consistió en aumentar la vida útil de la carne picada de cerdo mediante el empleo de un bioconservante en polvo obtenido a partir del caldo de fermentación (subproducto) resultante tras el proceso de fermentación de Pediococcus acidilactici en un medio de cultivo de grado alimentario y la posterior separación de los microrganismos. Inicialmente se procedió a la fermentación de Pediococcus acidilactici en un medio de cultivo de grado alimentario. Posteriormente, se separaron los microoganismos mediante filtración y el subproducto conformado por el caldo de fermentación. Este último se liofilizó obteniéndose así el bioconservante en polvo libre de células para su aplicación en la carne picada de cerdo. Posteriormente, se testaron diferentes concentraciones (30, 40 y 50 g/kg) de bioconservante en polvo en carne picada de cerdo, junto con un control (0 g/Kg). Las muestras fueron mantenidas en refrigeración durante 9 días. Durante el almacenamiento se analizó la evolución de los siguientes parámetros: crecimiento microbiano, pH, pérdida de agua por goteo y color. Los resultados obtenidos indicaron actividad antimicrobiana cuando la dosis utilizada fue de 50g/kg y frente a Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, enterobacterias y aerobios mesofilos. Dosis de 30 y 40 g/kg de bioconservante no presentaron efecto antimicrobiano claro. La incorporación de bioconservante apenas modificó el valor del pH de la carne, solo se observó un ligero descenso lo que contrasta con el elevado incremento de este en las muestras control. La capacidad de retención de agua no se modificó como consecuencia de adicionar los aditivos. La adición de estas concentraciones de aditivo no produjo un efecto significativo sobre el color de la carne, puesto que no se observaron diferencias relevantes en las coordenadas L*, a* y b*. En el caso de la concentración más alta (50 g/Kg), si se observaron diferencias evidentes con respecto a la muestra control., [EN] Bioconservation is defined as the extension of the life and safety of food through the use of natural or controlled microbiota and / or its antimicrobial compounds. The objective of this work was to increase the useful life of minced pork using a bio-preservative powder obtained from the fermentation broth (by-product) resulting from the fermentation process of Pediococcus acidilactici in a culture medium of food-grade and the subsequent separation of microorganisms. Initially, the fermentation of Pediococcus acidilactici was carried out in a food-grade culture medium. Subsequently, the microorganisms were separated by filtration and the by-product formed by the fermentation broth. The latter was lyophilized thus obtaining the cell-free powder bioconservative for application in minced pork. Subsequently, different concentrations (30, 40 and 50 g / kg) of bioconservative powder were tested in minced pork, together with control (0 g / Kg). The samples were kept in refrigeration for 9 days. During storage, the evolution of the following parameters were analyzed: microbial growth, pH, loss of water by dripping and colour. The results obtained indicated antimicrobial activity when the dose used was 50g / kg and against Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, enterobacteriaceae and mesophilic aerobes. Doses of 30 and 40 g / kg of bioconservative had no clear antimicrobial effect. The incorporation of bioconservative hardly changed the pH value of the meat, only a slight decrease was observed, which contrasts with the high increase of this in the control samples. The water retention capacity was not modified as a consequence of adding the additives. The addition of these additive concentrations did not produce a significant effect on the colour of the meat since no relevant differences were observed in the L *, a * and b * coordinates. In the case of the highest concentration (50 g / Kg), if evident differences were observed concerning the control sample.

[ES] Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en los próximos años se producirá un aumento del consumo y de la producción de carne según va aumentando la población. Este organismo y la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierten que este aumento conlleva una serie de problemáticas asociadas a la sostenibilidad medioambiental, bienestar animal, problemas nutricionales y de seguridad alimentaria. Esta serie de preocupaciones han motivado a la población a seguir dietas vegetarianas y/o veganas; por lo que el campo de la tecnología alimentaria y la nutrición investigan diversas alternativas para satisfacer las necesidades nutricionales y éticas de los seguidores de dichas dietas y a su vez, poder reducir así el consumo de carne. El objetivo de este trabajo fue analizar dichas problemáticas indicadas y sus posibles alternativas, destacando la ¿carne de laboratorio¿, las microalgas, los insectos y los alimentos ¿plant-based¿. Dichas alternativas han sido estudiadas según su composición nutricional, su proceso y su aceptación., [EN] According to the FAO (Food and Agriculture Organization), in recent years there will be an increase in the consumption and production of meat as the population increases. This organism and the World Health Organization (WHO) warn that this increase involves a series of problems associated with environmental sustainability, animal welfare, nutritional problems and food security. These series of concerns have motivated population to follow vegetarian and/or vegan diets; reason why the field of food technology and nutrition are investigating various alternatives to satisfy the nutritional and ethical needs of those who follow these diets and, at the same time, thus reduce the consumption of meat. The aim of this work was to analyse such problems and their possible alternatives, highlighting "laboratory meat", microalgae, insects and "plantbased" foods. These alternatives have been studied according to their nutritional composition, their process and their acceptance.

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados., [EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.

[ES] La protección del consumidor frente enfermedades de origen alimentario y prácticas fraudulentas exige métodos capaces de detectar la presencia de ciertos componentes críticos, tales como alérgenos o ingredientes ilícitos. Los métodos convencionales, basados en la espectrofotometría, cromatografía y técnicas bioanalíticas, necesitan un importante tratamiento de muestra y presentan limitaciones en cuanto a la duración de los ensayos, portabilidad y coste por análisis. El objetivo de este TFG ha sido el desarrollo de un método alternativo basado en la detección de genes que codifican proteínas alergénicas y característicos de los ingredientes asociados a prácticas ilícitas. Las dianas han sido -gliadina para el gluten, soybean lectin S para la soja, trnL para cereales, tRNA-Leu para vegetales y 16S ribosomal RNA para animales. El método propuesto consiste en la extracción de ADN de las muestras alimentarias, amplificación de la región específica y detección óptica. Además, para favorecer su implementación en la industria, se ha estudiado una metodología de ensayo e interpretación sencilla y de bajo coste. Los experimentos desarrollados incluyen la optimización de la reacción de amplificación y el modo de detección basado en nanopartículas de oro (15 nm diámetro, absorción, agregado=650 nm, absorción, disgregado=520 nm ). Se estudió las prestaciones analíticas del sistema, obteniéndose excelente sensibilidad (ADN genómico 10 pmol), selectividad (ausencia de amplificación inespecífica) y reproducibilidad (desviación 2-11 %). También, se estableció la influencia del efecto matriz, mediante un estudio de distintas formulaciones de alimentos. El método se aplicó al análisis de alimentos actualmente comercializados. Los resultados han indicado que es posible su integración en un sistema de biosensado competitivo según las necesidades de la industria alimentaria, facilitando un mejor control de la seguridad alimentaria y de los fraudes., [EN] Protect consumer against foodborne illnesses and fraudulent practices requires methods capable of detecting the presence of certain critical components, such as allergens and illicit ingredients. Conventional methodssuch as spectrometry and chromatography and bioanalytical techniques, require an important sample treatment and have limitations regarding to assay duration, portability and analysis cost. The objective of this project was the development of an alternative method based on the detection of genes that encode proteins related to food allergies and ingredients associated with illegal practices. The targets were -gliadin for gluten, soybean lectin S for soya beans, trnL for cereals, tRNA-Leu for vegetables and 16S ribosomal RNA for animals. The proposed method consisted of the DNA extraction of food samples, the amplification of the specific region and its subsequent optical detection. Furthermore, easy interpretation and low-cost assay platform were studied in order to foster its implementation in the industry. The experiments developed include amplification reaction optimization and its detection mode using gold nanoparticles (15 nm diameter, absorption, agregated=650 nm,  absorption, disgregated =520 nm). System analytic properties had been studied, obtaining excellent sensibility (genomic DNA 10 pmol), selectivity (absence of interspecific amplification) and reproducibility (standard deviation 2-11 %). Furthermore, the influence of matrix effect was established by studying different food formulations. The method was applied in already commercialized products. The results show that it is feasible its integration as a competitive biosensing system according to food industry demands to facilitate a better control over food security and frauds.

La deformidad del objeto, materializaciones a partir de lo abyecto, es un Trabajo de Fin de Máster que trata de manera escultórica, fotográfica e instalativa la incapacidad del individuo para asimilar aquello que no hace referencia a nada en concreto; habla de lo informe partiendo de un conjunto de formas orgánicas que inquieta y a la vez fascina. Las obras producidas están realizadas con nylon y miraguano, entre otros materiales como el pelo o el aluminio, plantean una indeterminación del objeto y abocan al público a la confusión a través de esta clásica representación de lo abyecto. Los conceptos principalmente tratados ¿lo informe y lo abyecto- son aquí contextualizados en un entorno hostilmente médico que atribuye una nueva definición de la abyección en nuestra línea de investigación. Los proyectos que aquí se exponen están respaldados por una argumentación teórica que ajusta y acota los objetivos propuestos, la cual secunda nuevas líneas de investigación., The shapelessness of the Object, materializing from the abject, is a master ¿s Thesis which deals with the inability by individuals to assimilate things that make no reference to anything specific through sculptures, photographs and installations; It discusses the shapeless, based on a number of organic shapes that cause concern whilst at the same time are fascinating. These pieces of work made in nylon and silicone coated hollow fibre, among other materials like hair or aluminium, put forward indetermination of the object and cause confusion in the public through this classical expressions of abjection, the shapelessness of objects. The mostly treated concepts on this project are the abject and the shapelessness, which are contextualized in a hostile medical environment. This attributes a new field of research in our work direction. The projects presented here are supported by a theoretical argument that limits the proposed objectives, which at the same time gives rise to new projects and contexts.

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) en muestras cárnicas, mediante la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por intercambio iónico y una detección con UV a 214 nm. Se comparó 5 métodos de extracción y desproteinización de muestra, siendo el que permitió mayor recuperación de los dipéptidos el de agua caliente (95±5ºC) en agitación, en la proporción 1:4 (p/v). Como en la actualidad no existe patrón comercial de balenina disponible en el mercado, esta fue aislada del músculo de cerdo Longissimus y cuantificada. De igual manera, para reducir el contenido de sal que acompañaba a la balenina en la disolución obtenida, se ensayó dos métodos de desalado en extracto de dipéptidos (por columnas SPE con sorbente HLB y por precipitación con disolventes orgánicos) para evitar posibles interferencias. La mezcla metanol-agua (75:25) con el extracto permitió la mayor recuperación de dipéptido y menor disolución de sal. Posteriormente, la disolución de balenina final se utilizó como patrón para su análisis, junto con el de carnosina y anserina, en diferentes cortes de carne de especies animales y productos cárnicos de cerdo., [EN] The present research work was based on the optimization of a methodology to determine balenine (ß-alanyl-1-methyl-L-histidine), carnosine (ß-alanyl-L-histidine) and anserine (ß-alanyl-3-methyl-L-histidine) in meat samples, through cation- exchange high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet detection at 214 nm. Five methods of sample extraction and deproteinization were compared, but the one that allowed the highest recovery of the dipeptides was the method that applied hot water (95±5ºC) under stirring, in the proportion 1:4 (w/v). Nowadays, the balenine dipeptide is not commercially available as a standard, so it was isolated from pork muscle Longissimus and then quantified. Moreover, in order to remove salt from the obtained balenine solution, two desalting methods were tested (SPE HLB cartridges and precipitation with organic solvents). The mix methanol-water (75:25) with the extract allowed the highest dipeptide recovery and the lowest salt solution. Afterwards, the final balenine solution was used as a standard to analyze this dipeptide, along with carnosine and anserine, in different cuts from animal species and pork meat products.

[ES] El cambio climático puede poner en peligro la Tierra. En la actualidad se utiliza la huella de carbono para averiguar qué actividades inciden en el avance de este fenómeno. Este estudio, específica los pasos seguidos para calcular la huella de carbono que genera la producción de distintos alimentos y conocer así el impacto ambiental que genera su consumo anual. Con ello se consigue saber qué alimentos de entre los investigados producen una mayor contaminación atmosférica y cuáles son los principales procesos que intervienen en esas emisiones para poder buscar soluciones frente al cambio climático., [EN] Climate change can put Earth in danger. Nowadays the carbon footprint is used to find out which activities affect the progress of this phenomenon. This study specifies the steps followed to calculate the carbon footprint generated by the production of different foods and know the environmental impact by their annual consumption. This gets to know which foods from those selected generate more environmental impact and which are the main processes involved in these emissions to search solutions to climate change.

[ES] Dada la gran variabilidad composicional y estructural de la carne, así como de las condiciones de procesado, el establecer tiempos fijos de salado y post-salado puede dar lugar a una elevada heterogeneidad en la calidad final de los productos cárnicos crudo-curados. Las técnicas que se emplean actualmente para controlar el salado y post-salado de estos productos implican el uso de métodos destructivos, que analizan el contenido en sal y agua de la muestra al finalizar el proceso, lo que conlleva que se generalicen los resultados para una misma partida de carne, en base a un número reducido de muestras analizadas. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la viabilidad de los ultrasonidos de señal como técnica no destructiva, para caracterizar el proceso de salado y post-salado de carne de cerdo (Longissimus dorsi, LD) con lo que poder establecer relaciones entre los parámetros ultrasónicos obtenidos de forma no destructiva de la muestra de lomo (LD) y los cambios en el contenido y distribución de sal dentro de los lomos durante el salado y post-salado. Se midió de forma automática el tiempo de vuelo (Tv) cada 5 minutos durante el salado y post-salado. Se ensayaron 5 tiempos de post-salado (14, 28, 43, 56 y 72 h). Al finalizar el proceso de post-salado, se determinó el gradiente de sal, de humedad y de dureza entre la zona externa e interna de los lomos. Por último se establecieron las relaciones entre las variables composicionales y texturales y el incremento del tiempo de vuelo. El gradiente de humedad dentro de la pieza de lomo se redujo durante el post-salado llegando a una situación de equilibrio a las 43 h. Por otro lado, el gradiente de sal también disminuyó, mostrando una estabilización a las 28 h. En el caso del gradiente de dureza, también se observó una tendencia descendente con el tiempo de post-salado, aunque la variabilidad experimental no permitió encontrar diferencias significativas (p>0.05) entre los diferentes tiempos de post-salado. La variación del tiempo de vuelo dividida por el tiempo de vuelo inicial (ΔTv /Tv0) disminuyó con el tiempo de post-salado, estabilizándose a partir de las 43 h de post-salado, lo que, coincide con el momento en el que dejan de producirse cambios significativos en el gradiente de sal y de humedad. Los resultados obtenidos mostraron que los ultrasonidos de señal permiten monitorizar adecuadamente la etapa de post-salado de Longissimus dorsi (LD), estimando el momento en el que se estabilizan los cambios composicionales y texturales en la carne., [EN] Due to the great compositional and structural variability of the meat as well as the processing conditions, to establish a fixed time of salting and post-salting lead to a high heterogeneity in the final quality of the meat dry-cured products. The techniques currently used to control the salting and post-salting of these products involve the use of destructive methods, which analyze the salt and water content of the sample at the end of the process, which means that the results are generalized for the same lot of meat, based on a small number of samples analyzed. The main objective of the present work was to determine the viability of using low intensity ultrasound as a non‐destructive technique to monitor the salting and post-salting process of pork (Longissimus dorsi, LD) with which to establish relations between the ultrasonic parameters obtained in a non-destructive way from the loin sample (LD) and changes in the content and distribution of salt inside the loins during salting and post-salting. The time of flight was measured automatically every 5 minutes during the salting and postsalting process. 5 post-salting times (14, 28, 43, 56 and 72 h) were tested. When the postsalting process finished, the gradient of salt, moisture and hardness were determined between the external and internal zones of the loins. Finally, the relationships between the compositional and textural variables and the variation of the time of flight were established. The moisture gradient inside the loin was reduced during post-salting, reaching equilibrium at 43 h. On the other hand, the salt gradient also decreased, showing stabilization at 28 h. In the case of the hardness gradient, a downward trend was also observed with the post-salting time, however, the experimental variability did not allow to find significant differences (p> 0.05) between the different post-salting times. The variation of the time of flight divided by the initial time of flight (ΔTv /Tv0) decreased with the post-salting time, becoming stable after the 43 h of post-salting, which, coincides with the moment in which significant changes in the gradient of salt and of dampness stop producing. The results obtained showed that low intensity ultrasounds allow to suitably monitor the period of post-salting of Longissimus Dorsi (LD), estimating the moment in which compositional and textural changes in the meat stabilize.

The objective of this work is to compare a strain of black-eyed rabbit with a standard commercial albino one closely related. Differences between lines have been found for several meat quality traits. These differences can be due to a different genetic background, different feeding or different rearing system. Here the purpose is not comparing two randomly selected lines, but two genetically closed lines differing in eye colour and contemporarily reared under the same environmental, management and feeding conditions. The working hypothesis is that the popular belief about a better quality of black-eyed rabbits is unjustified., L'objectiu d'aquest treball és comparar una taca de conill d'ulls negres amb un albí comercial estàndard estretament relacionat. S'han trobat diferències entre línies per a diversos trets de la qualitat de la carn. Aquestes diferències es poden deure a un fons genètic diferent, a una alimentació diferent o a un sistema de cria diferent. Aquí, el propòsit no és comparar dues línies seleccionades aleatòriament, sinó dues línies genèticament tancades que difereixen en el color dels ulls i que actualment es crien sota les mateixes condicions ambientals, de gestió i alimentació. La hipòtesi de treball és que la creença popular sobre una millor qualitat dels conills d'ulls negres no està justificada.

The aim of this thesis was to study the technological possibilities of producing biopreservatives for meat products using the by-products obtained from the fermentation process of two strains of lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Both are part of the collection of starter cultures of the collaborating company of this project, and are marketed for this purpose.In the first part of this project, the conditions of industrial production of starter cultures were studied to determine the growth curves in a reference culture medium (MRS) and in experimental media. Whereas the highest counts and increased production of acids were obtained in MRS, this medium was selected to be used in the next phases of the project.Next, different techniques for microbiological stabilization of the exhausted culture broths were tested, so that the antimicrobial effect would depended only on the metabolites produced by the microorganisms studied. To determine the effect of the stabilization process on the antimicrobial properties of the stabilized broths, in vitro tests were performed against Listeria innocua. It was observed that pasteurization (P) and filtration (F) kept the antimicrobial properties of broths, unlike partial purification (PP), through which the antimicrobial activity was completely lost. Finally filtration (F) was selected since this procedure would recover viable microorganisms (for producing starter cultures) while it is obtained an stabilized broth with its antimicrobial metabolites.Considering the antimicrobial effect observed, it was studied the production of organic acids and the presence of other antimicrobial substances, such as hydrogen peroxide or bacteriocins. Both could not be detected in the fermentation broths, so that in the conditions studied, the antimicrobial effect is attributed only to the presence of organic acids. To characterize the antimicrobial capacity it was determined the minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum lethal concentration (CML). Comparing the antimicrobial effect of fermentation broths of 24 hours of both microorganisms on L. innocua.As stated above, this project aims to develop a biopreservative that could be conveniently incorporated in a meat product. For this purpose, two drying techniques of the cell-free broths were compared: spray drying and lyophilization. Two support substances were tested, dextrin or maltodextrin. The powdered biopreservatives showed lower antimicrobial effect in vitro (on L. innocua, L. monocytogenes and E. coli O157: H7) than broths, which was attributed to the presence of the support. The product obtained from L. plantarum showed the greatest antimicrobial capacity based on MIC and CML, in accordance to the increased acid production observed in fermentation broths before the drying process.Finally, after characterizing the antimicrobial activity of powdered products, the antimicrobial effect on the native flora of meat products was studied. In the case of the powdered product obtained for L. plantarum (L-24FR), this study was performed in raw minced pork, showing a significant inhibitory effect especially over enterobacteria. In the case of the product obtained from P. pentosaceus (P-24FR,) a similar study was conducted but utilizing raw minced chicken. In this case it was also analyzed the use of the biopreservative along with modified atmosphere packaging (MAP) (22% O2, 30% CO2 and 48% N2). It was observed a synergistic effect of the biopreservative and MAP, with a significant reduction of Brochothrix thermosphacta and pseudomonas counts.The results of this thesis show the possibility of producing biopreservatives from L. plantarum and P. pentosaceus starter cultures from the collaborating company, although it should be considered the specific characteristics of the meat product and the doses required to achieve the desired extension of shelf life without altering its physicochemical and sensory properties., El objetivo de esta tesis fue estudiar las posibilidades tecnológicas de producir bioconservantes para productos cárnicos a partir de los subproductos del proceso de fermentación de dos cepas de bacterias ácido-lácticas, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Ambas son parte de la colección de cultivos starter de la empresa colaboradora del proyecto, y son comercializadas con este fin.Se estudiaron las condiciones de producción industrial de los cultivos iniciadores para determinar las curvas de crecimiento de los mismos en un medio de cultivo de referencia (MRS) y en medios experimentales. Considerando que los recuentos más altos y la mayor producción de ácidos se obtuvieron con MRS, se seleccionó este medio para desarrollar las siguientes fases del proyecto.Luego, se estudiaron técnicas para la estabilización microbiológica de los caldos de fermentación de manera que el efecto antimicrobiano dependiese únicamente de los metabolitos producidos al inactivarse los microorganismos vivos. Dichas técnicas fueron la pasteurización, la purificación parcial y la filtración. Se observó que la pasteurización (P) y la filtración mantenían las propiedades antimicrobianas del caldo, a diferencia de la purificación parcial (PP), con la cual se perdía el poder antimicrobiano. Se seleccionó la Filtración (F) dado que permitiría recuperar los microorganismos viables (para producir cultivos starter) mientras se obtiene un caldo estabilizado con los metabolitos antimicrobianos.Se caracterizó la producción de ácidos orgánicos y la presencia de otras sustancias antimicrobianas, como el peróxido de hidrógeno o las bacteriocinas. Ambas no se detectaron en los caldos de fermentación, de modo que en las condiciones estudiadas, el efecto antimicrobiano se debe a la presencia de ácidos orgánicos. Para caracterizar la capacidad antimicrobiana se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima letal (CML). Se observó que la CMI y la CML fueron inferiores para el caldo de L. plantarum (L-24F) en comparación con los de P. pentosaceus (P-24F), lo cual se relaciona a una mayor producción de ácidos del primero.Como se ha comentado anteriormente, este proyecto tiene como finalidad elaborar un producto bioconservante que pudiera ser incorporado de forma conveniente en un producto cárnico. Para ello, se obtuvieron productos en polvo a partir del extracto libre de células empleando las técnicas de secado por atomización y liofilización. Se testaron como soportes dextrina o maltodextrina. Los bioconservantes mostraron un efecto antimicrobiano in vitro (sobre L. innocua, L. monocytogenes y E. coli O157:H7) inferior al de los caldos, lo cual se atribuyó a la presencia del soporte. El producto obtenido a partir de L. plantarum fue el que mostró un poder antimicrobiano mayor en base a la CMI y CML, en concordancia con la mayor producción de ácidos, observada en las caldos de fermentación antes del proceso de secado.Por último, se estudió el efecto antimicrobiano de los mismos sobre la flora autóctona de productos cárnicos. En el caso de L-24F los ensayos se realizaron en carne picada de cerdo, observándose un efecto inhibitorio importante especialmente sobre las enterobacterias. En el caso de P-24F se realizó un estudio similar pero en carne picada de pollo, analizándose además la aplicación del bioconservante en conjunto con el envasado en atmósfera modificada (MAP) (22% O2, 30% CO2, y 48% N2). Se observó un efecto sinérgico del bioconservante y MAP, con una reducción importante del crecimiento de pseudomonas y Brochothrix thermosphacta.Los resultados de esta tesis demuestran la posibilidad de producir bioconservantes a partir de los cultivos starter L. plantarum y P. pentosaceus de la empresa colaboradora, aunque debe considerarse las características del producto cárnico y las dosis requeridas para lograr la extensión deseada de la vida útil del, L'objectiu d'esta tesi va ser estudiar les possibilitats tecnològiques de produir bioconservants per a productes càrnics a partir dels subproductes del procés de fermentació de dos ceps de bacteris àcid-làctiques, Lactobacillus plantarum i Pediococcus pentosaceus. Ambdós són part de la col·lecció de cultius estàrter de l'empresa col·laboradora del projecte i són comercialitzades amb este fi. Es van estudiar les condicions de producció industrial dels cultius iniciadors per a determinar les corbes de creixement dels mateixos en un mitjà de cultiu de referència (MRS) i en mitjans experimentals. Considerant que els recomptes més alts i la major producció d'àcids (major descens de pH) es van obtindre amb MRS, es va seleccionar este mig per a desenrotllar les següents fases del projecte.A continuació, es van estudiar tècniques per a l'estabilització microbiològica dels caldos de manera que l'efecte antimicrobià depenguera únicament dels metabòlits produïts a l'inactivar-se els microorganismes vius. Dites tècniques van ser la pasteurització, la purificació parcial i la filtració. Així, es va observar que la Pasteurització (P) i la Filtració (F) mantenien les propietats antimicrobianes del caldo, a diferència de la purificació parcial (PP), a través de la qual es perdia el poder antimicrobià. Es va seleccionar la Filtració atès que és un procediment que permetria recuperar els microorganismes viables (per a la producció de cultius estàrter) mentres s'obté un caldo estabilitzat amb els metabòlits antimicrobians.Es va caracteritzar la producció d'àcids orgànics i la presència d'altres substàncies antimicrobianes, com el peròxid d'hidrogen o les bacteriocines. Ambdós no van poder ser detectades en els caldos de fermentació, de manera que l'efecte antimicrobià s'atribuïx exclusivament a la presència d'àcids orgànics. Per a caracteritzar la capacitat antimicrobiana es va determinar la concentració mínima inhibitòria (CMI) i la concentració mínima letal (CML). Es va observar que la CMI i la CML van ser inferiors per al caldo de L. plantarum (L-24F) en comparació amb els de P. pentosaceus (P-24F), la qual cosa es relaciona a una major producció d'àcids del primer.Com s'ha comentat anteriorment, este projecte té com a finalitat elaborar un producte bioconservant que poguera ser incorporat de forma convenient en un producte càrnic. Per a això, es van obtindre productes en pols a partir de l'extracte lliure de cèl·lules emprant les tècniques d'assecat per atomització i liofilització. Es van testar com a suports dextrina o maltodextrina. Els bioconservants van mostrar un efecte antimicrobià in vitro (sobre L. innòcua, L. monocytogenes i E. coli O157:H7) inferior al dels caldos, la qual cosa es va atribuir a la presència del suport. El producte obtingut a partir de L. plantarum va ser el que va mostrar un poder antimicrobià major basant-se en la CMI i CML, en concordança amb una major producció d'àcids, observada en les caldos de fermentació abans del procés d'assecat.Finalment, es va estudiar l'efecte antimicrobià dels mateixos sobre la flora autòctona de productes càrnics. En el cas de L-24F els assajos es van realitzar en carn picada de porc, observant-se un efecte inhibitori important especialment sobre les enterobacteries. En el cas de P-24F es va realitzar un estudi semblant però en carn picada de pollastre, analitzant-se a més l'aplicació amb del bioconservant en conjunt amb l'envasament en MAP (22% O2, 30% CO2, i 48% N2). Es va observar un efecte sinèrgic del bioconservant i MAP, amb una reducció important del creixement de pseudomones i Brochothrix thermosphacta.Els resultats d'esta tesi demostren la possibilitat de produir bioconservants a partir dels cultius estàrter L. plantarum i P. pentosaceus, encara que han de considerar-se les característiques del producte càrnic i les dosis requerides per a aconseguir l'extensió desitjada de la, De Jesus De Barros, CA. (2016). PRODUCCIÓN Y RECUPERACIÓN DE SUSTANCIAS BIOCONSERVANTES A PARTIR DE CULTIVOS INICIADORES DE PRODUCTOS CÁRNICOS-CURADOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/76733., TESIS

[EN] The following research comes up f rom my artistic practise related to the research of an excessive figure of body and flesh. Which through certain plastic excess, expects to question the image of the comtemporary individual. In this way I want to stablish a meeting and distance point betwe en the pictures around us and the identity of the individual nowadays. My intention is to get close by the craft nature of painting and the technological dimension of photography, to the picture of a body in constant mutation and transformation, that bring s outside a troubled image, which goes beyond the limits of reality to the different, [ES] La siguiente investigación surge de mi práctica artística en torno a la búsqueda de una figura hiperbolizada del cuerpo y la carne. La que a través de ciertos excesos plásticos pretende cuestionar la imagen del sujeto contemporáneo. En este sentido pretend o establecer un punto de encuentro y distancia entre las imágenes que nos rodean y la identidad del sujeto hoy en día. Mi intención es acercarme por medio del carácter artesanal de la pintura y la dimensión tecnológica de la fotografía, a la imagen de un cuerpo en constante mutación y tran s formación , que exponga una imagen conflictiva, la que sobrepasa los límites de la realidad hacia lo diferente.

[EN] Rabbit meat is one of the most entrenched in the Spanish cuisine. Although rabbit farming on an industrial scale is able to cater domestic demand for this meat, per capita consumption has fallen more than 9% between 2006 and 2013. Meanwhile, the value of the final production of rabbit has decreased by 7.65% between 2013 and 2014 due to the decline in sales prices. The overall objective of this thesis is to analyze the rabbit meat value chain, with a special attention to the last stage, consumers. This last stage has been segmented according to the Food-Related Lifestyle (FRL) instrument. For gather information, we have interviewed value chain experts, we have made observations in retail distribution, an also we have conducted group dynamics with consumers. Besides, a survey for 800 consumers in Spain has been carried out.We have studied the rabbit meat value chain, formed by input suppliers, farmers, slaughterhouses, commercial distribution and consumers. Rabbit production in Spain is mostly carried out in non-integrated intensive farms, with an average size of 281 rabbit female per farm, far from the 700-900 rabbit female per Human Work Unit than experts recommend. Slaughterhouses are the stage in the value chain that has most developed vertical integration processes. They sell the product mainly in the format of whole carcasses. Commercial distribution follows two ways. On the one hand the traditional distribution, with a great weight for rabbit meat, because more than 57% of consumers acquired it in traditional retailers, and on the other hand the great or modern distribution. Regular consumption of rabbit in Spain is far lower than other livestock species -only above that of lamb meat- and occurs mainly by people aged between 55 and 74.Spanish consumer segmentation according to the FRL has created four segments, which we have assigned four representative names. The first, called Despreocupados (Carefree), is the greatest of all (36.9% of the population), mostly middle-aged, with low consumption of rabbit meat and its main consumption restriction is "to be unaccustomed". The second is called Cocineros (Chefs) (18.5% of the population), and they are the bigger rabbit consumers. It consists principally of mature and elderly, and its most important consumer restriction is "I do not like the taste". The third segment, Consumidor extradoméstico y comprador de conveniencia (Extra-domestic consumer and convenience buyer), is the second largest segment (28.6% of the population), with a medium consumption of rabbit meat. They are mainly young people and their main obstacle to consumption is "I do not like the taste." The fourth and smallest segment (16.1% of the population), is called No implicado en la cocina y comprador racional (Not involved in the kitchen and rational buyer). It is represented by mature and elderly people with little liking for cooking. They are distinguished by a very low consumption of rabbit meat, mainly because "I do not like the taste" and "because I prefer other meat".It can be concluded that the rabbit sector in Spain has a wide scope for improvement, surrounded by new commercial opportunities that are not being utilized and that might be critical to its future., [ES] La carne de conejo es uno de los productos más arraigados en la gastronomía española. Aunque la cría de conejos a escala industrial es capaz de atender la demanda interna de esta carne, su consumo per cápita ha descendido más de un 9% entre los años 2006 y 2013. Paralelamente, el valor de la producción final de conejo se ha reducido un 7,65% entre 2013 y 2014, debido al descenso en los precios de venta. El objetivo genérico de esta Tesis Doctoral es analizar la cadena de valor cunícola y en especial a su último eslabón, el consumidor, al que se segmentará según el instrumento Food-Related Lifestyle (FRL). Para recopilar información se han entrevistado a expertos de la cadena de valor, se han realizado observaciones comerciales en puntos de venta y dinámicas de grupo con consumidores, además de una encuesta a 800 consumidores de España.Se ha estudiado la cadena de valor cunícola, formada por proveedores de insumos, productores, mataderos, distribución comercial y consumidores. La producción cunícola en España se realiza en explotaciones intensivas no integradas, con un tamaño medio de 281 hembras/granja, muy lejos de las 700-900 hembras/Unidad Trabajo Humano que recomiendan los expertos. Los mataderos son el eslabón que más ha desarrollado procesos de integración vertical y venden el producto principalmente en formato de canal entera. La distribución comercial sigue dos vías. Por una parte la distribución tradicional, con un gran peso para la carne de conejo, pues más de un 57% de los consumidores la adquiere en este tipo de establecimientos, y por otra parte la gran distribución. El consumo habitual de conejo en España es muy inferior al de otras especies ganaderas, superando solamente al del cordero, y se da principalmente por personas de entre 55 y 74 años.La segmentación del consumidor español según el FRL ha originado cuatro segmentos. El primero, denominado Despreocupados, es el mayor de todos (36,9% de la población), mayoritariamente de mediana edad, con bajo consumo de carne de conejo y siendo su principal freno "la falta de costumbre". El segundo se denomina Cocineros (18,5% de la población), y es el de consumo más alto de conejo. Constituido principalmente por personas maduras y de la tercera edad, su freno más importante al consumo es "no me gusta el sabor". El tercer segmento, Consumidor extradoméstico y comprador de conveniencia, es el segundo en tamaño (28,6% de la población), con un consumo medio de carne de conejo. Son mayoritariamente personas jóvenes y su principal freno al consumo es "no me gusta el sabor". El cuarto y más pequeño (16,1% de la población), se denomina No implicado en la cocina y comprador racional. Lo representan personas maduras y de la tercera edad, con poco gusto por la cocina. Se distinguen por su muy bajo consumo de carne de conejo, principalmente porque "no me gusta el sabor" y "porque prefiero otro tipo de carne".Se puede concluir que el sector cunícola en España tiene un amplio margen de mejora, existiendo oportunidades comerciales detectadas que no se están explotando y que pueden ser fundamentales para su futuro., [CAT] La carn de conill és un dels productes més arrelats a la gastronomia espanyola. Tot i que la cria de conills a escala industrial és capaç d'atendre la demanda interna d'aquesta carn, el seu consum per càpita ha descendit més d'un 9% entre els anys 2006 i 2013. Paral¿lelament, el valor de la producció final de conill s'ha reduït un 7,65% entre el 2013 i 2014, a causa del descens en els preus de venda. L'objectiu genèric d'aquesta Tesi Doctoral és analitzar la cadena de valor cunícola i en especial la seva última baula, el consumidor, el qual es segmentarà segons l'instrument Food-Related Lifestyle (FRL). Per a recopilar informació s'han entrevistat experts de la cadena de valor, s'han realitzat observacions comercials en punts de venda i dinàmiques de grup amb consumidors, a més d'una enquesta a 800 consumidors d'Espanya.S'ha estudiat la cadena de valor cunícola, formada per proveïdors d'inputs, productors, escorxadors, distribució comercial i consumidors. La producció cunícola a Espanya es realitza en explotacions intensives no integrades, amb una grandària mitjana de 281 femelles/granja, molt lluny de les 700-900 femelles/Unitat Treball Humà que recomanen els experts. Els escorxadors són la baula que més ha desenvolupat processos d'integració vertical i venen el producte principalment en format de canal sencera. La distribució comercial segueix dues vies. D'una banda la distribució tradicional, amb un gran pes per a la carn de conill, ja que més d'un 57% dels consumidors l'adquireix en aquest tipus d'establiments, i d'altra banda la gran distribució. El consum habitual de conill a Espanya és molt inferior al d'altres espècies ramaderes, superant només al corder, i es dóna principalment per persones d'entre 55 i 74 anys.La segmentació del consumidor espanyol segons el FRL ha originat quatre segments. El primer, anomenat Despreocupados (Despreocupats), és el més gran de tots (36,9% de la població), majoritàriament de mitjana edat, amb baix consum de carn de conill i sent el seu principal fre "la falta de costum". El segon es denomina Cocineros (Cuiners) (18,5% de la població), i és el de consum més alt de conill. Constituït principalment per persones madures i de la tercera edat, el seu fre més important al consum és "no m'agrada el gust". El tercer segment, Consumidor extradoméstico y comprador de conveniencia (Consumidor extradomèstic i comprador de conveniència), és el segon en grandària (28,6% de la població), amb un consum mitjà de carn de conill. Són majoritàriament persones joves i el seu principal fre al consum és "no m'agrada el gust". El quart i més petit (16,1% de la població), es denomina No implicado en la cocina y comprador racional (No implicat a la cuina i comprador racional). El representen persones madures i de la tercera edat, amb poc gust per la cuina. Es distingeixen per un molt baix consum de carn de conill, principalment perquè "no m'agrada el gust" i "perquè prefereixo un altre tipus de carn".Es pot concloure que el sector cunícola a Espanya té un ampli marge de millora, existint oportunitats comercials detectades que no s'estan explotant i que poden ser fonamentals per al seu futur., Montero De Vicente, L. (2015). La cadena de valor del sector cunícola en España. Segmentación del consumo en base al Food-Related Lifestyle (FRL) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/58775., TESIS

[EN] In this work the representation of the flesh is explored, through a pictorial and photographic work. In a quest to show the qualities of body, the softness, the heartbeat, represent the alive flesh. This is not to show the body as a whole, there are small fragments, decontextualizing and getting images that can sometimes remind abstraction, with the intention to focus all attention on the body., [ES] En este trabajo se explora la representación de la carne, a través de un trabajo pictórico y fotográfico. En una búsqueda de mostrar las cualidades del cuerpo, la blandura, el latido, representar la carne vida. No se trata de mostrar el cuerpo en su totalidad, si no pequeños fragmentos, descontextualizándolo y consiguiendo imágenes que en ocasiones pueden recordar a la abstracción, con la atención de centrar toda la atención en el propio cuerpo.

Se detalla la clasificación de residuos veterinarios, se describen los compuestos que forman parte del grupo de anabolizantes, explicando las funciones que ejercen, sus efectos tóxicos y usos permitidos.

[ ES ] En la actualidad la industria cárnica utiliza colorantes alimenticios con el objetivo de cumplir con las preferencias del consumidor, pero la seguridad de los colorantes sintéticos está siendo cuestionada, lo que está llevando a una reducción en el número de colorantes permitidos, como es el caso del carmín cochinilla (E-120), que dejará de estar autorizado en los preparados de carne de hamburguesas y longanizas frescas dentro del Reglamento (UE) nº 1129/2011, que entrará en vigor en junio del año 2013. En este trabajo se han evaluado una serie de colorantes vegetales y colorantes incluidos en la lista positiva de aditivos (colorantes con nº E) como sustitutivos del carmín. En la primera fase del trabajo se realizaron las pruebas preliminares en las que se caracterizó y comprobó la estabilidad de los diversos colorantes tanto en preparados con sulfitos como con diacetato, resultando los colorantes NR y C1 los únicos estables en el primer caso y NR, Rr y FC1 en el segundo. En una segunda fase se estudió la acción de estos en producto cárnico fresco (hamburguesa). En este caso, cuando el conservante utilizado fue el sulfito, el NR fue el valorado por el panel de expertos como el más similar al carmín. Sin embargo, los valores objetivos indican al colorante C1 como el menos diferente. Por otro lado, cuando se utilizo el diacetato como conservante, para ambas valoraciones la mezcla de NR+FC1 es la más parecida al E-120., [ CAT ] En l'actualitat la indústria càrnia utilitza colorants alimentaris amb l'objectiu de complir amb les preferències del consumidor, però la seguretat dels colorants sintètics està sent qüestionada, la qual cosa està portant a una reducció en el nombre de colorants permesos, com és el cas del carmí cotxinilla (E-120) , que deixarà d'estar autoritzat en els preparats de carn d'hamburgueses i llonganisses fresques dins del Reglament (UE) núm. 1129/2011, que entrarà en vigor al juny de l'any 2013. En este treball s'han avaluat una sèrie de colorants vegetals i colorants inclosos en la llista positiva d'additius (colorants amb núm. E) com substitutius del carmí. En la primera fase del treball es van realitzar les proves preliminars en què es va caracteritzar i va comprovar l'estabilitat dels diversos colorants tant en preparats amb sulfits com amb diacetato, resultant els colorants NR i C1 els únics estables en el primer cas i NR, Rr i FC1 en el segon. En una segona fase es va estudiar l'acció d'estos en producte carni fresc (hamburguesa). En este cas, quan el conservant utilitzat va ser el sulfit, el NR va ser el valorat pel panell d'experts com el més semblant al carmí. No obstant això, els valors objectius indiquen al colorant C1 com el menys diferent. D'altra banda, quan s'utilitze el diacetato com a conservant, per a ambdós valoracions la mescla de NR+FC1 és la més pareguda a l'E-120., [ EN ] Currently the meat industry uses food coloring in order to meet consumer preferences, but the safety of synthetic dyes are being challenged, which is leading to a reduction in the number of permitted colors, as in the case of cochineal carmine (E-120), which will be no longer authorized in prepared hamburger meat and fresh sausages in the Regulation (EU) Nº 1129/2011, which comes into force in June 2013. In the present study it has been evaluated a number of vegetable dyes and colorants included in the positive list of additives (colorings with nºE) as substitutes for carmine. In the first phase of this study, preliminary tests were performed in which was characterized and tested the stability of the various dyes with sulfites prepared both as diacetate, resulting only stable dyes C1 and NR and in the former case NR, Rr FC1 and the second. In a second step it has been study the action of these in fresh meat products (hamburger). In this case, when the preservative used was a sulfite, the NR was assessed by the panel of experts to be the most similar to carmine. However, the target values indicate less dye C1 as different. Furthermore, when the diacetate was used as a preservative to the mixture of both assessments NR + FC1 is the most similar to E-120.

La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado para describir la habilidad del músculo para retener agua aún cuando se aplican presiones externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos cárnicos y de la pesca porque está directamente relacionado con la jugosidad. En el presente artículo se describe el procedimiento de análisis para determinar la CRA de un alimento empleando el método de presión en papel de filtro.

[ES] El proceso de marinado se ha realizado durante años con la intención de mejorar atributos sensoriales en la carne y el pescado. La sal y los fosfatos son los ingredientes principales en salmueras y marinados, ambos ingredientes actúan sobre la estructura proteica de la carne alterando sus propiedades físicas, mejorando la retención de agua al elevar el pH por encima del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y desplegar la estructura proteica del músculo exponiendo mas cargas para la unión del agua, de esta forma, se mejora la capacidad de retención de agua (CRA), la absorción de marinado y se disminuyen las pérdidas durante la cocción en la carne. El presente trabajo estudia la influencia que tiene el uso de una clase de marinado con fosfatos frente a otro libre de fosfatos y con aceite, así como el tiempo de inmersión en el marinado y el tipo de carne que permitiría obtener mejores atributos sensoriales. Para ello, se han utilizado dos tipos de carne: lomo de cerdo y pechuga de pollo. Este estudio revela que la adición de fosfatos no permite obtener mejores puntuaciones por los catadores en el análisis sensorial aunque si podría influir la adición de aceite a la mezcla de marinado, ya que los mejores resultados se obtienen en carne de cerdo con 30 minutos de exposición en marinado libre de fosfatos y con aceite vegetal añadido. Esta carne presenta mejores resultados en cuanto a olor, sabor, jugosidad y, buenos resultados en ternura y apariencia., [CA] El procés de marinat s'ha realitzat durant anys amb la intenció de millorar el atributs sensorials tant en la carn com en el peix. La sal i els fosfats són els principals ingredients en salmorres i marinats, ambdós ingredients actúen sobre l'estructura proteica de la carn alterant les seues propietats físiques, millorant la retenció d'aigua al elevar el pH per damunt del punt isoeléctric de les proteines miofribrilars i desplegar l'estructura proteica del muscle expossant més càrregues per la unió de l'aigua, d'aquesta forma es millora la capacitat de retención de l'aigua (CRA),l'absorció de marinat i es disminuïxen les pèrdues durant la cocción de la carn. Aquest estudi evalúa la influència que té l'ús d'un marinat amb fosfats devant un altre lliure de fosfats i amb oli, aixi com el temps d'inmersió en el marinat y la classe de carn que permetría obtindre millors atributs sensorials. Dos classes de carn es van utilitzar: llom de porc y pit de pollastre. No obstant aixó, en aquest estudi l'adició de fosfats no permet obtindre millors puntuacions per els catadors en l'anàlisis sensorial encara que si podría influir l'adició d'oli al preparat de marinat, ja que, els millors resultats s'obtenen en la carn de porc que ha sigut marinada durant 30 min. amb un marinat sense fosfats i amb oli vegetal afegit. Aquesta carn té millors resultats en lo que respecta al olor, sabor, suculència, i bons resultats en tendressa y apariencia., [EN] Marinade process has been used during long time to improve meat and fish sensorial properties. Salt and Phosphate are the most common ingredients in brines and marinades. The use of phosphates and salt act in meat protein structure altering physical properties improving water retention by shifting the pH further away from the isoelectric point of the myofibrillar proteins and by unfolding muscle proteins, thereby exposing more charged sites for water binding, improving water-holding capacity (WHC), marinade absorption and decreasing cooking looses. This research evaluate influence of use marinade with phosphates against a marinade without phosphates with vegetable oil added, as well as optimize time of immersion and kind of meat that could obtain the best sensorial properties. For that, two types of meat have been used: pork loin and poultry muscle. It reveals that the addition of phosphates not improve trained assessor marks in the sensory analysis though addition of vegetable oil might influence in the sensory analysis marks, because, best results are obtained in pork loin meat with 30 minutes of marinade immersion into a marinade without phosphates with vegetable oil added. This meat has better marks in flavour, taste, juiceness and, good marks in tenderness and meat appearance.

En este video se describen los factores que afectan a las propiedades de textura de la carne y se analiza su importancia en la calidad de la carne.

En este video se analizan las causas que conducen a la aparición del acortamiento por frío en carne. Se discute el efecto de la refrigeración en los fenómenos post morten, por qué se produce el acortamiento por frío y cómo podemos prevenirlo.

El color de la carne como factor de calidad de la misma

El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilización la espectrometría de impedancia, como técnica no destructiva, para determinar la calidad higiénica en productos cárnicos. Se emplearon tres electrodos: Aguja Coaxial (AC), Punta de Flecha (PF) y Electrodo Doble (ED). El estudio se realizó en tres fases. En la primera, se evaluó un sistema modelo constituido por un medio líquido inoculado con diferentes concentraciones de la microbiota propia de jamón curado (estudio en sistema modelo liquido). En la segunda fase se analizó carne magra de cerdo conservada a 25 ºC para acelerar su alteración (estudio en un sistema modelo solido). Y finalmente, en la tercera etapa se estudió en producto cárnico. Para ello, se evaluaron tres tipos de jamones: no alterados, con alteraciones microbiológicas (hinchados o con alteración profunda) y afectados por ácaros. Se observó que la técnica permite discriminar entre muestras de carne cruda de cerdo con diferentes niveles de desarrollo microbiano. A través de una regresión de mínimos cuadrados parciales se obtuvo una buena correlación entre la evolución de la carga microbiana y las medidas de impedancia, especialmente para el electrodo PF, con una R2 = 93,9%. Se encontraron diferencias entre los espectros de impedancia de cada tipo de jamón, discriminándose tres grupos. Adicionalmente, se caracterizó la flora microbiana presente en los jamones, observándose que los aerobios mesófilos, las micrococáceas, los mesófilos halotolerantes, los mohos y las levaduras alcanzaron valores de ufc/g significativamente superiores (p

Una gran parte de los alimentos estructurados pueden considerarse, de forma simplificada, constituidos por tres componentes: una matriz insoluble (que puede ser, por ejemplo, proteica, o compuesta por carbohidratos), agua y una serie de sólidos solubles (añadidos o no). Las relaciones de estos componentes entre sí, sus interacciones, y el modo en que varían durante determinados procesos industriales son factores que condicionan sus propiedades, tales como nutricionales y de calidad sensorial del producto final. Hasta ahora, los modelos usados para la descripción de estos alimentos dentro de la Industria Alimentaria se basan en una excesiva simplificación de su estructura, considerándolos formados por una, o a lo sumo dos fases, homogéneos e isótropos. Dentro de este panorama, la metodología SAFES (Systematic Approach to Food Enginering Systems) ha surgido como una herramienta para describir las relaciones estructura-propiedad en los alimentos y su relación con los procesos, reconociendo un nivel de complejidad adecuado, en cuanto a sus fases, componentes, y estado termodinámico. En la presente Tesis Doctoral, se ha realizado un análisis de las relaciones estructura-propiedad-proceso en alimentos con estructura basada en una matriz proteica (carne y queso), o basada en una matriz de carbohidratos (raíz de yuca y garbanzo), en relación a procesos de adsorción/desorción de agua, secado, deshidratación osmótica, rehidratación y cocción. Durante este trabajo se ha analizado la complejidad estructural de los alimentos utilizados, mediante el uso de herramientas adecuadas (SAFES), así como su comportamiento durante los procesos, obteniendo los correspondientes modelos matemáticos. Se ha validado el modelo propuesto por Fito et al. (2001) para sistemas cárnicos salados además de desarrollarse un modelo termodinámico de predicción de la aw en quesos. Se ha estudiado el proceso de deshidratación en tejido de yuca, observándose un peculiar comportamiento de esta raíz, ........, Chenoll Cuadros, MDLC. (2008). Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/2929.