Search

[ES] El consumo de hortalizas crudas y fruta fresca es un pilar fundamental en una dieta saludable. Desde el punto de vista microbiológico pueden suponer un riesgo menor que otros alimentos, pero debemos tener en cuenta que su consumo es en crudo y, por lo tanto, en el caso de que exista contaminación superior a la establecida podría suponer peligro en términos de salud pública. Además, al utilizarse estiércol mal curado o aguas de riego que pueden proceder de aguas residuales depuradas los vegetales podrían contener enterobacterias resistentes a antibióticos. Todo ello puede suponer no sólo un peligro a nivel de ineficacia en los tratamientos infecciosos, sino también la formación de enfermedades más graves y la propagación de las resistencias. En ese sentido, este proyecto se enfoca en estudiar el estado higiénico, así como la resistencia antibiótica en lechuga, espinaca y fresa de cultivo ecológico de la zona de Valencia (España). Para la primera parte del análisis se ha examinado la presencia de bacterias coliformes totales, E. coli y viables aerobios mesófilos en dichos vegetales crudos, encontrando en un 20% de las muestras analizadas valores insatisfactorios de E. coli; y en un 45,83% de ellas resultados sobre viables aerobios mesófilos que indican descomposición. En segundo lugar, se han aislado de forma selectiva enterobacterias para realizar un estudio sobre la susceptibilidad antibiótica, obteniendo como resultado que los mayores porcentajes de resistencia se han encontrado en AMP, AMC y CTX. Este tipo de estudios que aporten nueva información útil sobre la calidad higiénico-sanitaria de alimentos, en especial aquellos de cultivo ecológico cuyo consumo viene incrementándose durante los últimos años, son esenciales como herramienta de prevención para deducir en qué momento de la cadena de distribución pueden estar produciéndose irregularidades, cómo paliarlas, y hasta qué punto una baja calidad microbiológica de verduras y frutas frescas puede suponer una amenaza como vector de transmisión de resistencia antimicrobiana., [EN] Consumption of crude vegetables is the bedrock of a balanced diet. From a microbiological perspective they can be thought having low risk to health, but it has to take into account they are consumed raw. For that reason, in case some contamination above standard levels could mean a serious danger in terms of public health. Moreover, when using irrigation water that may come from surface water sources or irrigation ditches, vegetables could contain enterobacteria resistant to antibiotics. If proper cleaning treatment is not carried out before consumption, this can be turned a food safety risk of consumer. Accordingly, this project focuses on studying the hygienic state and antibiotic resistance on ecological lettuce, spinach and strawberry of the area of Valencia. For that purpose, in the first part of the analysis the aforementioned vegetables were examined for aerobic, coliform and E. coli counts using normalized methods, founding unsatisfactory values for the last in the 20% of the samples evaluated; detecting as well aerobic counts in 46% percent of the total samples studied indicating decomposition. Afterwards, recovered enterobacteria were screened for antimicrobial resistance, obtaining as a result higher prevalence and presence of resistance in AMP, AMC and CTX. Even though the total number of samples was not too large, the results herein obtained are generally consistent with those previously reported, suggesting that agricultural and hygienic practices are acceptable. New research which can provide meaningful information and deeper insight into the hygienic-sanitary condition of food, chiefly into those organically grown whose consumption has been increasing more and more during the last years, are critical as a prevention tool in order to determine when irregularities may be occurring throughout the distribution chain, how to mitigate them, and to what extent a low microbiological quality of fresh vegetables and fruits can be proved to be a threat as a vector for the transmission of antimicrobial resistance.

[ES] En el presente trabajo se investiga la calidad microbiológica de huevos de distinta procedencia: ecológicos, domésticos y comerciales. La transmisión de la contaminación se produce desde el exterior de la cáscara al interior debido a una mala praxis en la manipulación al lavado, también puede ser debido a una mala conservación o enfermedad de las gallinas ponedoras. La metodología utilizada para el análisis de las muestras será según la normativa ISO específica para los distintos microorganismos para los que hemos realizado este estudio, basados en los criterios microbiológicos para este tipo de alimento. Se analizaron de cada tipo de huevo 10 muestras en busca de la posible presencia de Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli y Enterobacterias, mediante la metodología oficial de análisis de muestras microbiológicas: UNE/EN/ISO para cada uno de los microorganismos estudiados. En caso de obtener colonias sospechosas se procedió a identificar como positivas las cepas obtenidas mediante pruebas bioquímicas para cada bacteria. La prevalencia que se obtuvo para los microorganismos estudiados fue, en primer lugar E. coli en un 63% de las muestras analizadas y Enterobacterias presentes en un 32% de las muestras obtenidas de cáscara. No se encontró Listeria en ninguna de las muestras analizadas. El aislamiento de una cepa de Salmonella en un huevo de origen comercial supone un riesgo en Salud Pública, por el contrario, el consumo de huevos de origen doméstico y ecológico no supone riesgo al consumidor, en cuanto a los microorganismos patógenos, en base a las muestras estudiadas., [EN] In the present study the microbiological quality of eggs from different sources, domestic, commercial and ecological was investigated. Transmission contamination occurs from the outside of the shell inside due to malpractice in handling washing, it can also be due to poor conservation or laying hens disease. The methodology used for the analysis of the samples will be according to the ISO standard specific for the different microorganisms for which we have carried out this study, based on the microbiological criteria for this type of food. They were analyzed for each type of egg 10 samples for the possible presence of Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli and Enterobacteriaceae, through the official methodology of analysis of microbiological samples: UNE / EN / ISO for each of the microorganisms studied. In case of obtaining suspicious colonies, we proceeded to identify as positive the strains obtained by biochemical tests for each bacterium. The prevalence of the microorganisms studied was, firstly, E. coli in 63% of the samples analyzed and Enterobacteria present in 32% of the samples obtained from the shell. No Listeria wasfound in any of the analyzed samples. The isolation of two Salmonella strains in a commercial egg is a risk in Public Health; on the other hand, the consumption of eggs of domestic and ecological origin does not pose a risk to the consumer based on the samples studied.

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en alimentos, utilizando técnicas de cultivo basadas en métodos normalizados y comparando la efectividad de diferentes medios de enriquecimiento y aislamiento. Se ha realizado un estudio comparativo entre los métodos tradicionales de aislamiento por cultivo y la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección e identificación de estos microorganismos. Para la realización del trabajo experimental se han utilizado alimentos de venta al público de diferentes tipos: muestras de carnes de pollo (pechuga, hamburguesa y fiambre), vegetales (lechuga, espinacas y acelgas) y aguas. El estudio de la presencia de los microorganismos se ha valorado con recuentos microbiológicos de enterobacterias y análisis de presencia/ausencia de los dos géneros con métodos normalizados o basados en métodos normalizados realizando los cuatro pasos fundamentales de preenriquecimiento, enriquecimiento, aislamiento e identificación. En el caso de E. coli, dado que no existe una normativa específica, se realizaron modificaciones de este protocolo para seguir una metodología de trabajo similar en los dos géneros estudiados. La detección molecular de la presencia de estos microorganismos se ha realizado a partir de los medios de preenriquecimiento y enriquecimiento, por amplificación de secuencias específicas de cada género tras la extracción del DNA de las muestras. Se han analizado un total de 44 muestras de alimentos y agua a partir de los cuales se han aislado un total de 21 cepas de E. coli en el 38,63 % de las muestras. No se ha obtenido ningún aislado de Salmonella spp. La utilización de la técnica PCR facilita y reduce el tiempo empleado para la detección de estos microorganismos. Además, ha resultado ser más sensible que el cultivo, detectando la presencia de los dos microorganismos en muestras en las que no se aislaron por métodos culturales. Las cepas aisladas en este trabajo han sido caracterizadas, tanto fenotípicamente, mediante una batería de pruebas bioquímicas, como genotípicamente por PCR, con una reducción importante del tiempo empleado., [EN] The aim of this work has been to study the presence of Escherichia coli and Salmonella spp. in foods, using culture techniques based on standard methods and comparing the effectiveness of different enrichments and isolation media. A comparative study has been realized between the traditional culture isolation methods and the technology of the chain reaction of the polymerase (PCR) for detection and identification of the microorganisms. For the realization of the experimental work has been used food of public sale of different types: samples of meat (chicken breast, hamburger and ham), vegetables (lettuce, spinach and chard) and water. The study of the presence of microorganisms has been evaluated with microbiological counts of enterobacterias and analysis of presence / absence of the two genera using standardized methods or based on standardized methods, performing the four fundamental steps of pre-enrichment, enrichment, isolation and identification. In the case of E. coli, as there is no specific regulation, modifications of the protocol were made to follow a similar methodology of work in the two genera studied. The molecular detection of the presence of these microorganisms has been carried out from the means of pre-enrichment and enrichment, by amplification of sequences specific to each genus after extraction of DNA from the samples. A total of 44 food and water samples were analysed from which a total of 21 E. coli strains were isolated in 38.63% of the samples. Negative results were obtained for the Salmonella spp. The use of the PCR technique facilitates and reduces the time used for the detection and identification of these microorganisms. In addition, it has been found to be more sensitive than culture, detecting the presence of the two microorganisms in samples in which they were not isolated by cultural methods. The strains isolated in this work have been characterized, both phenotypically, by a battery of biochemical tests, and genotypically by PCR, with a significant reduction of the time used.

[ES] Uno de los principales prerrequisitos en la industria agroalimentaria, es el requisito de higiene, con el cual se evita la contaminación microbiológica y por tanto se asegura la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. La empresa, Productos Congelados Selectos 3000 S.L, es consciente de la necesidad de ofrecer a sus clientes productos de calidad, que cumplan con los criterios establecidos en el Reglamento Europeo 2073/2005. Dentro de este marco, el objetivo del presente trabajo es implementar nuevos procesos de limpieza de superficies en contacto con los alimentos, que mejoren la calidad microbiológica del producto fabricado. Para ello, se realizaron recuentos de aerobios mesófilos, enterobacterias, mohos y levaduras durante 11 meses entre el año 2013-2014 en 4 máquinas, antes y después de la aplicación de nuevos procesos de limpieza. Los resultados obtenidos demuestran que, mejorando el proceso de limpieza y desinfección de las máquinas, se reduce un 75% el crecimiento microbiano, disminuyendo el riesgo de contaminación del producto final. Tomando como base los resultados obtenidos, la empresa ha decido reducir los límites internos en materia de higiene quedando los valores máximos de aerobios mesófilos en 10 u.f.c/placa, mohos y levaduras en 5 u.f.c/placa y ausencia en enterobacterias., [EN] One of the main prerequisites for the food industry is the hygiene requirement with which microbial contamination is avoided and thus the quality and safety of food products is ensured. The company, Productos Congelados Selectos 3000 S.L., is aware of the need to provide its customers with quality products that meet the criteria set out in the European Regulation 2073/2005. Within this framework, the aim of this project is to implement new cleaning processes, for surfaces that are in contact with food, in order to improve the microbiological quality of manufactured products. To do this, for 11 months between 2013-2014, mesophilic aerobes, enterobacteriaceae, molds and yeasts colonies were counted in 4 machines before and after the implementation of new cleaning processes. The results show that by improving the process of cleaning and disinfection, microbial growth got reduced in 75%, reducing the risk of contamination of the final product. Based on the results, the company has decided to reduce maximum values of internal hygiene limits to 10 cfu / plate for mesophilic aerobic, 5 cfu / plate for molds and yeasts on and absence in enterobacteriaceae., [CA] Un dels principals prerrequisits en la indústria agroalimentària, és el requisit d'higiene, amb el qual s'evita la contaminació microbiològica i per tant s'assegura la qualitat i innocuïtat dels productes alimenticis. L'empresa, Productes Congelats Selectes 3000 S.L, és conscient de la necessitat d'oferir als seus clients productes de qualitat, que compleixin amb els criteris establerts en el Reglament Europeu 2073/2005. Dins d'aquest marc, l'objectiu del present treball és implementar nous processos de neteja de superfícies en contacte amb els aliments, que millorin la qualitat microbiològica del producte fabricat. Per a això, es van realitzar recomptes de aerobis mesòfils, enterobacteris, floridures i llevats durant 11 mesos entre l'any 2013-2014 en 4 màquines, abans i després de l'aplicació de nous processos de neteja. Els resultats obtinguts demostren que, millorant el procés de neteja i desinfecció de les màquines, es redueix un 75% el creixement microbià, disminuint el risc de contaminació del producte final. Prenent com a base els resultats obtinguts, l'empresa ha decideixo reduir els límits interns en matèria d'higiene quedant els valors màxims de aerobis mesòfils en 10 u.f.c/placa, floridures i llevats en 5 u.f.c/placa i absència en enterobacteris.