Search

[ES] La industria de transformación de frutas y hortalizas genera una gran cantidad de residuos, que son habitualmente desechados o infrautilizados, y en definitiva considerados material de bajo valor. La valorización de los residuos de la industria agroalimentaria constituye un gran reto para todos los agentes involucrados, evidenciándose un interés creciente por el desarrollo de procesos y productos innovadores que contribuyan a este fin. Este trabajo se propone en el contexto de un proyecto de investigación en el que colaboran el IUIAD con la Cooperativa Agrícola de Villena, cuyo objetivo es obtener ingredientes en polvo a partir del residuo de diversas hortalizas. El presente trabajo se centrará en el polvo obtenido a partir de destrío y residuo de zanahoria de la línea de IV gama. Debido a que se trata de un mercado de elevada exigencia, el porcentaje de destrío respecto a otras líneas es muy elevado. Los polvos de frutas y vegetales, o de los residuos generados en este caso, se han convertido en una nueva forma de consumir estos productos, habiendo suscitado un creciente interés. El presente trabajo fin de grado tiene como finalidad caracterizar fisicoquímicamente el polvo obtenido a partir de residuo de zanahoria, determinar sus propiedades antioxidantes y evaluar su respuesta a la digestión simulada in vitro. Para ello, se obtendrá polvo de residuo de zanahoria tras el triturado/troceado del residuo, posterior secado empleando diferentes técnicas y condiciones (secado por aire caliente, liofilización), y molienda. La caracterización consistirá en determinar propiedades fisicoquímicas básicas (xw, aw, xss), tamaño de partícula, propiedades antioxidantes (fenoles y flavonoides totales, actividad antirradical ABTS y DPPH, cuantificación de carotenoides por HPLC). Así mismo, los polvos obtenidos se someterán a un proceso de digestión in vitro (directamente, disueltos en agua y disueltos en una emulsión agua-aceite), con el fin de determinar la respuesta de los compuestos antioxidantes y compuestos bioactivos específicos (carotenoides) a la digestión simulada in vitro., [EN] The agro-food industry generates a great amount of waste that is usually thrown away or underused. So, it is a great challenge for all the agents involved in this industry to reduce the volume of this waste and therefore its environmental impact. Consequently, there is a growing interest in the development of several processes and products which could contribute to the enhancement of this waste and the circular economy. This work is framed within a researching project in which the IIAD is working together with the Cooperativa Agrícola de Villena, whose aim is to obtain powdered ingredients from different vegetables waste. The main purpose of this work consisted on getting powder from the waste generated by the IV range carrots from the cooperative, and its characterization as a functional ingredient, as well as its answer to the simulated in vitro digestion. For this, this waste was first tested to several grinding processes in different levels, such as crushing or chopping, drying processes using different techniques and conditions (hot air at 60 and 70 oC and freeze-drying), and ending with a milling stage. The powder characterization was based on the determination of basic physicochemical features (humidity, water activity and soluble solid content), particle size and antioxidant features, including total phenol and flavonoid content, DPPH and ABTS scavenging activity and carotenoid quantification by HPLC. Moreover, the resulting powder was subjected to an in vitro digestive process (directly, dissolved in water and dissolved in a water-in-oil emulsion) in order to determine the answer of the antioxidant and specific bioactive compounds (carotenoids). The result of this work shows that the treatment used on the carrot waste allowed us to obtain stable powder with meaningful antioxidant properties and carotenoid content. This fact makes it interesting as a useful ingredient in the formulation of functional food, specially the powder obtained by chopping, dried with hot air at 70 oC and subsequent milling because of its antioxidant capacity, and the powder obtained by freeze-drying, since it presents the best results in both the analysis of physicochemical properties and carotenoid content, and in the response to in vitro digestion.

[ES] La tendencia del mercado alimentario en el ámbito de los productos sin gluten se encuentra en continuo crecimiento. Este desarrollo de nuevos productos gluten-free va acompañado por una demanda de productos más saludables y ecológicos. Este tipo de productos es demandado no solo por los pacientes celíacos sino por otros consumidores preocupados por dietas más saludables. Distintas empresas del sector de harinas ofrecen harinas libres de gluten preparadas a partir de cereales sin gluten y otras fuentes vegetales con el objetivo adicional de obtener mezclas con propiedades nutricionales y funcionales adecuadas para el desarrollo de distintos productos sin gluten. El objeto del presente trabajo es la realización de un estudio bibliográfico sobre este tipo de harinas ahondando en sus propiedades y características., [EN] The trend of the food market in the field of gluten-free products is constantly growing. This development of new ¿gluten-free¿ products is accompanied by a demand for healthier and more ecological products. This type of product is demanded not only by celiac patients but also by other consumers concerned about healthier diets. Different companies in the flour sector offer gluten-free flours prepared from gluten-free cereals and other vegetable sources with the additional objective of obtaining mixtures with adequate nutritional and functional properties for the development of different gluten-free products. The purpose of this work is to carry out a bibliographic study on this type of flour, delving into its properties and characteristics.

[ES] Se han obtenido y caracterizado films monocapa de almidón de maíz o de mandioca con 10 % de gomas de origen microbiana (goma de gelano y xantana) y 30 % de glicerol como plastificante. También se han obtenido y caracterizado monocapas de poliésteres (mezclas de PLA y PHBV 75:25) con 15% e PEG 1000 como plastificante. Ambos films se han obtenido por mezclado en fundido (130 y 160˚ C, respectivamente para almidón y poliésteres). Los films bicapa se han obtenido por termocompresión a 180˚ C durante 2 min a 100 bar. Tanto las mono como las bicapas se han caracterizado en sus propiedades mecánicas (módulo de elasticidad, tensión de fractura y deformación a la rotura) y propiedades barrera al vapor de agua y al oxígeno, humedad de equilibrio y solubilidad en agua después de acondicionadas durante 1 o 5 semanas a 53% de humedad relativa y 25˚ C. Las gomas mejoraron el comportamiento mecánico de las monocapas de almidón y de las multicapas. También se obtuvo una reducción de la permeabilidad al vapor y al oxígeno. Estas mejoras se tradujeron también en mejores propiedades de las multicapas que presentaron muy baja permeabilidad al vapor de agua por efecto de la capa de poliésteres y muy baja permeabilidad al oxígeno por efecto de la capa de almidón., [EN] Monolayer films of corn or cassava starch with 10% of gums of microbial origin (gellan gum and xanthan gum) and 30% glycerol as plasticizer have been obtained and characterized. Monolayers of polyesters (mixtures of PLA and PHBV 75:25) with 15% PEG 100 as plasticizer have also been obtained and characterized. Both films have been obtained by melt blending (130 and 160 oC, respectively for starch and polyesters). The bilayer films have been obtained by thermal compression at 180oC for 2 min at 100 bar. Both mono 2 and bilayers have been characterized as to their mechanical properties (modulus of elasticity, fracture tension and deformation at break) and barrier properties to water vapor and oxygen, equilibrium moisture and water solubility. The incorporation of gellan gum and xanthan gum improved the mechanical properties of starch films, especially for corn starch that had lower values of the elastic modulus and resistance and higher extensibility. Both gums decreased the water vapor permeability of starch films, and cassava starch mixtures were the least permeable. This effect also occurred with the same tendency for oxygen permeability. The barrier properties of the starch films were quite stable over time, but the modulus of elasticity and resistance increased and the extensibility decreased. The most stable films in their mechanical properties were those of cassava starch, especially with xanthan gum. The bilayers with starch films and polyesters presented a high barrier capacity to water vapor and oxygen and cassava starch bilayers with gums were the least permeable. These bilayers presented the greatest modulus of elasticity and resistance, with extensibility in the order of monolayers, and with adequate values for food packaging., [CA] S'han obtingut i caracteritzat films monocapa de midó de blat de moro o de mandioca amb 10% de gomes d'origen microbià (goma de gelà i xantana) i 30% de glicerol com a plastificant. També s'han obtingut i caracteritzat monocapes de polièsters (mescles de PLA i PHBV 75:25) amb 15% de PEG 100 com a plastificant. Tots dos films s'han obtingut per barrejat en fos (130 i 160 ° C, respectivament per midó i polièsters). Els films bicapa s'han obtingut per termocompresió a 180°C durant 2 min a 100 bars. Tant les mico com les bicapes s'han caracteritzat en les seves propietats mecàniques (mòdul d'elasticitat, tensió de fractura i deformació al trencament) i propietats barrera a el vapor d'aigua i a l'oxigen, humitat d'equilibri i solubilitat ºC. La incorporació de goma de gelà i goma de xantana va millorar les propietats mecàniques dels films de midó, especialment per al midó de blat de moro amb valors inferiors de el mòdul d'elasticitat i resistència a la fractura i més extensibles. Les dues gomes van disminuir la permeabilitat a el vapor d'aigua dels films de midó, sent les mescles midó de iuca-gomes els menys permeables. Aquest efecte es va donar també amb la mateixa tendència per a la permeabilitat a l'oxigen. Els films més estables en les seves propietats mecàniques van ser els de midó de iuca, especialment amb goma de xantana. Les bicapes amb films de midó i polièsters van presentar alta barrera a el vapor d'aigua i a l'oxigen, sent les bicapes de midó de iuca amb gomes les menys permeables. Aquestes bicapes van presentar el major mòdul d'elasticitat i resistència a la fractura, amb extensibilitat de l'ordre de les monocapes, i amb valors adequats per al'envasament d'aliments

[ES] El almidón es un material altamente estudiado como una alternativa a plásticos tradicionales para su aplicación al envasado alimentario. La incorporación de compuestos activos que puedan conferir propiedades antimicrobianas a este material ha sido estudiada anteriormente con la intención de obtener un material activo que, además de proteger el alimento, también permitan alargar su vida útil. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la incorporación de ácidos fenólicos con poder antimicrobiano en diferentes proporciones, concretamente ácido ferúlico y cinámico, en las propiedades funcionales de películas biodegradables a base de almidón de yuca, con glicerol como plastificante. Las películas se obtuvieron mediante mezclado en fundido y posterior moldeo por compresión, obteniendo 5 formulaciones (película control de almidón sin compuesto activo y películas con 1 y 2% de ácido cinámico y 1 y 2% de ácido ferúlico). Se estudiaron las propiedades mecánicas, las propiedades barrera tanto al oxígeno como al vapor de agua, las propiedades térmicas, la solubilidad en agua y las propiedades ópticas, incluyendo color y transparencia. Dicha caracterización permitió concluir que las películas activas obtenidas pueden ser una alternativa interesante para el envasado de alimentos en combinaciones multicapa con poliésteres biodegradables de alta barrera al vapor de agua. El almidón actuaría como capa intermedia debido a su alta higroscopicidad, aportando los compuestos activos y una elevada barrera al oxígeno, lo cual es de gran interés para el envasado de alimentos sensibles a la oxidación., [EN] Starch is a highly studied material as an alternative to traditional plastics for food packaging application. The incorporation of active compounds that can confer antimicrobial properties on this material has previously been studied with the intention of obtaining an active material that, in addition to protecting the food, also allows for shelf life extension. The objective of this work was to study the influence of the incorporation of antimicrobial phenolic acids (ferulic and cinnamic) at different proportions, on the functional properties of biodegradable cassava starchbased films, with glycerol as a plasticizer. The films were obtained by melt blending and compression moulding, obtaining 5 formulations (film control of starch without active compound and films with 1 and 2% cinnamic acid and 1 and 2% ferulic acid). Mechanical properties, water and oxygen barrier properties, thermal properties, water solubility and optical properties, as well as thermal behavior were studied. The active films obtained can be an interesting alternative for food packaging in multilayer combinations with biodegradable polyesters of high barrier to water vapour. The starch would act as an intermediate layer due to its high hygroscopicity, providing the active compounds and a high barrier to oxygen, which is of great interest for the packaging of oxidation-sensitive food., [CA] El midó és un material altament estudiat com una alternativa a plàstics tradicionals per a la seua aplicació a l'envasament alimentari. La incorporació de compostos actius que puguen conferir propietats antimicrobianes a este material ha sigut estudiada anteriorment amb la intenció d'obtindre un material actiu que, a més de protegir l'aliment, també permeten allargar la seua vida útil. L'objectiu d'aquest treball va ser estudiar la influència de la incorporació d'àcids fenòlics de poder antimicrobià en diferents proporcions, concretament àcid ferúlic i cinnàmic, en les propietats funcionals de pel·lícules biodegradables a base de midó de iuca, amb glicerol com plastificant. Les pel·lícules es van obtindre per mitjà de mesclat en fos i posterior modelat per compressió, obtenint 5 formulacions (film control de midó sense compost actiu i films amb 1 i 2% d'àcid cinnàmic i 1 i 2% d'àcid ferúlic). Es van estudiar les propietats mecàniques, les propietats barrera tant a l'oxigen com al vapor d'aigua, les propietats tèrmiques, la solubilitat en aigua i les propietats òptiques, incloent color i transparència. La dita caracterització va permetre concloure que les pel·lícules actives obtingudes poden ser una alternativa interessant per a l'envasament d'aliments en combinacions multicapa amb polièsters biodegradables d'alta barrera al vapor d'aigua. El midó actuaria com a capa intermitja a causa de la seua alta higroscopicidad, aportant els compostos actius i una elevada barrera a l'oxigen, la qual cosa és de gran interés per a l'envasament d'aliments sensibles a l'oxidació.

[ES] Se han estudiado las propiedades funcionales de films multicapa activos biodegradables de almidón, con incorporación de Carvacrol (CA) encapsulado en fibras de Policaprolactona (PCL) obtenidas mediante Electrospinning (ES). Los films de almidón se obtuvieron mediante mezclado en fundido y moldeo por compresión y sobre estos films se electro-depositó una disolución de PCL con o sin CA durante diferentes tiempos. Los films con nanofibras se cubrieron con otra capa de almidón para obtener los films multicapa por termocompresión. Así, se obtuvieron 5 formulaciones, dos de ellas con solo PCL entre las capas almidón (con 60 y 90 minutos de electrodeposición), SP1S y SP2S respectivamente y dos formulaciones incorporando CA para los mismos tiempos, SP(CA1)S y SP(CA2)S, respectivamente. También se obtuvo un film control con doble capa de almidón (SS). Los films multicapa acondicionados a 53% de humedad relativa se estudiaron en cuanto a sus propiedades ópticas, barrera al oxígeno y al vapor de agua y propiedades mecánicas. Las fibras obtenidas por ES se analizaron en cuanto a su cinética de liberación del compuesto activo en diferentes simulantes alimentarios con distinta polaridad. Las fibras mostraron una velocidad de liberación del CA mayor, con liberación casi total, en los simulantes menos polares, D1 (etanol 50%) y D2 (Isooctano) (que emulan alimentos grasos), debido a la mayor afinidad del compuesto con estos líquidos apolares. Los films con electrodeposición de PCL, con o sin CA, mostraron valores menores de permeabilidad al vapor de agua, debido a la naturaleza hidrofóbica de la capa de fibras y su efecto barrera en la multicapa. No obstante, no mostraron reducción en permeabilidad al oxígeno, que ya fue baja en los films con solo almidón. Con respecto a las propiedades ópticas, las multicapas presentan valores de brillo relativamente bajos (aspecto mate), una claridad (L) media y tonalidad (h) ligeramente amarilla. En cuanto a las propiedades mecánicas, la presencia de la capa electrodepositada dio lugar a una disminución de la rigidez y resistencia a la rotura de las multicapas. La extensibilidad se vio afectada con la presencia de las capas con CA, reflejando la migración del activo a la capa de almidón, lo que debilitó la matriz., [EN] The present work studies the functional properties of active biodegradable starch films with encapsulation of Carvacrol (CA) by the Electrospinning (ES) technique. For this, starch films were obtained by melt mixing to obtain the pellet and compression molding using a hydraulic press to obtain the films. On these films, a solution of the biodegradable polymer Polycaprolactone (PCL) with and without Carvacrol was electro-deposited by means of ES and with different times of electro-deposition to obtain the different formulations with which to work in the subsequent tests. Thus, 5 formulations were obtained, two of them with only PCL and starch, at ES duration of 60 and 90 minutes, SP1S and SP2S respectively and two formulations incorporating Carvacrol for the same times, SP (CA1) S and SP (CA2) S, respectively. A control film was also obtained for the tests based on only starch (SS). Once the films were obtained incorporating of the active components, they were thermo-sealed in a hydraulic press in order to obtain the multilayer material. The fibers generated by ES were analyzed in terms of their kinetics of release of the active compound in different food simulants with different polarities. The fibers showed a higher rate of release in the less polar simulants, D1 (ethanol 50%) and D2 (Isooctane) (related to fatty foods) and, on the other hand, in these simulants an almost complete release of the CA was noted, due mainly to the affinity of monoterpene with these nonpolar substances. The starch films carrying electrospun fibers were studied in terms of their optical properties, oxygen barrier, water vapor barrier property, moisture content and mechanical properties. With the addition of the electro-deposited layer of PCL and CA, a reduction of water vapor permeability values against the starch-only film was observed, due to the hydrophobic nature of these two compounds in the films. Regarding oxygen permeability, the presence of PCL did not significantly modify this property that was already exhibited by the thermoplastic starch. With regard to the optical properties, the multilayers have brightness values less than 40 which can be considered matt, have an average lightness (L) and a slightly yellow hue (h). Regarding the mechanical properties, the presence of the PCL layer generated a decrease in the rigidity and breaking strength of the multilayers. The extensibility was affected with the presence of the layers containing the CA, observing less elasticity, perhaps due to the migration of the active, with weakening effect, in the starch layer.

[ES] La industria agroalimentaria genera una gran cantidad de residuos que perjudican el medio ambiente, es por ello que cada vez se le da mayor importancia al aprovechamiento de residuos procedentes de la industrialización de frutas y hortalizas. En el presente trabajo se ha caracterizado el subproducto generado en el proceso de obtención de zumo de arándano y se ha estudiado su posterior incorporación como ingrediente funcional para la formulación de galletas. El arándano se caracteriza por tener un elevado contenido en compuestos antioxidantes (polifenoles, antocianinas) y su residuo también es rico en fibra, motivo por el cual es interesante revalorizar dicho residuo. En el proceso llevado a cabo, se ha secado el bagazo con aire caliente a 70 ºC durante 4 h hasta alcanzar una actividad de agua inferior a 0,2 y tras el secado se ha triturado a dos granulometrías distintas, obteniendo un polvo grueso y otro fino. Se han determinado las características fisicoquímicas (sólidos solubles totales, actividad de agua, humedad, tamaño de partícula y propiedades ópticas) y funcionales (contenido en fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante) tanto del bagazo fresco como del seco, así como el contenido en fibra y las isotermas de sorción de los polvos a las dos granulometrías. Además, se han analizado varias propiedades relacionadas con su interacción con el agua y las grasas, observándose diferencias entre las dos granulometrías. Para evaluar su uso como ingrediente funcional, se estudió el efecto de diferentes porcentajes de reemplazo de harina por polvo de arándano en la formulación de galletas, concretamente se reemplazó un 10%, 30% y 40%. Se analizó la textura, color y la humedad de la masa de las galletas, así como también la actividad de agua en el caso de las galletas horneadas. Se encontraron algunas diferencias tanto en las propiedades ópticas como en las propiedades mecánicas. Por último, se realizó un análisis sensorial de las galletas, en el que la que presentaba un 30% de reemplazo tuvo una aceptación global mayor., [EN] The processed food industry produces a wide variety of waste that damages the environment, because of that more importance is given each time to the exploitation of waste coming from the industrialization of fruits and vegetables. In the current work, it has been characterized the by-product originated in the process of getting blueberry juice and its further incorporation as a functional ingredient to the creation of cookies. The blueberry is known because of its high content of antioxidant components (polyphenol, anthocyanin) and its waste is also high in fiber, that's why it's interesting to push up the value of that waste. In the process taken into term, the bagasse has been dried out with hot air at 70 ºC during 4h until reaching a water activity lower than 0,2. After drying it, it has been grind at two granulometries, obtaining a thick powder and a thin one. There have been determined the physiochemical characteristics (SST, water activity, moisture), functional (phenols, anthocyanin, antioxidant capacity) and the the colour both from the fresh and powder, just like the content in fiver and the study of isotherms of sorption of the powder at different granulometries. Furthermore, there have been analysed the properties related to its interaction with water and fats, through them, it has been possible to see the differences between both of the powder types. In order to evaluate its use as an ingredient, there have been done different replacement percentages of flour by blueberry powder in the creation of cookies, specifically it has been replaced a 10%, 30%, 40% and 0% as control. It has been analysed the texture, colour and humidity of the cookies dough, just like the activity of the water in the baked cookies. Some differences have been found in the optical properties and the mechanical properties. Finally, a sensorial analysis of the cookies was done, in which the one that presented a 30% replacement has the best global acceptance.

Este objeto puede utilizarse como guion para determinar experimentalmente algunas de las propiedades tecnológicas y funcionales más importantes de las algas. En este artículo se describe paso a paso las etapas necesarias para determinar la capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite y capacidad de hinchamiento de algas en polvo. Estas propiedades están directamente relacionadas con el contenido y características de la fibra presente en las algas., El alumno leerá el artículo docente donde se describen los pasos necesarios para llevar a cabo la determinación de algunas de las propiedades tecnológicas más importantes de las algas. En este artículo se describe el procedimiento experimental a seguir, así como los cálculos necesarios para obtener estos parámetros.

[ES] La trehalosa es un disacarido presente de forma natural en diferentes plantas. Numerosos trabajos de investigación han demostrado la capacidad de este disacarido de interaccionar con algunos componentes químicos , aumentando la estabilidad de los mismos y en consecuencia la resistencia de los organismos que los contienen, a condiciones adversas como pueden ser la falta de agua y las altas temperaturas. Por otra parte, los zumos de frutas son ricos en componentes activos, fundamentalmente antioxidantes, cuyo consumo formando parte de la dieta habitual puede suponer un importante beneficio para la salud. Sin embargo, el procesado de los zumos naturales de frutas por parte de la industria alimentaria produce un efecto negativo en la calidad de los mismo, y sobretodo en el contenido de estos componentes funcionales. En este trabajo se pretende estudiar el efecto que puede tener la incorporación de trehalosa sobre la modificación, durante el procesado, de las propiedades funcionales de los zumos de frutas., [EN] Treatments in the juice processing industry greatly affect their properties. Previous studies show that it is possible to improve the physico-chemical and functional properties of citrus juices by adding ingredients with a protective effect such as trehalose or by applying a high pressure homogenization. In this study the effect of the two variables on the tangerine juice’s physico-chemical properties and antioxidant capacity are examined. To achieve this, the tangerine juice Ortanique variety was obtained, to which trehalose was added in an amount of between 10% and 20%. Juices with and without trehalose were subjected to homogenization pressures of 0, 20, 50, 100, 150 MPa. In all samples the pH, aw, Brix, impregnation capacity, particle size, turbidity and suspended pulp were determined. Likewise, the flavonoid and phenolic content and antioxidant capacity were measured by ABTS and DPPH methods. Both physico-chemical and antioxidant properties were affected by the incorporation of trehalose and the application of HPH treatment. The most relevant effects resulted from an increase of the juice cloud stability with the release of components with antioxidant activity and interaction of trehalose with antiradical activity and compounds of an hydrophobic nature.

[ES] El objetivo de este estudio ha sido analizar las propiedades funcionales del tomate, crudo y frito, a partir de una simulación in vitro gastrointestinal. Concretamente, se han evaluado los cambios experimentados por la capacidad antioxidante y los compuestos responsables de la misma (fenoles totales, licopeno) a lo largo de la etapa gástrica e intestinal, y por ende su bioaccesibilidad. Adicionalmente, se ha estudiado el posible carácter protector del tomate frente a la pérdida de viabilidad del probiótico Lactobacillus reuteri ATCC 55730 en su paso por el sistema digestivo. Los resultados pusieron de manifiesto que tras el proceso de fritura, el tomate presentó mayor concentración de compuestos antioxidantes, así como una mayor capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos durante la simulación mostraron una pérdida significativa de compuestos fenólicos (64% en los sistemas con tomate crudo y 75% para aquellos con tomate frito), así como de licopeno total al inicio de la etapa gástrica. Estas pérdidas aumentaron ligeramente a lo largo del resto de la simulación, en especial para el licopeno total, además de progresar el mecanismo de isomerización trans-cis ya iniciado durante el proceso de fritura. Al final de la simulación, la pérdida de licopeno fue de un 60% para los sistemas con tomate crudo y un 50% para tomate frito., [EN] The objective of this study is to analyze the functional properties of the tomato, both raw and fried, from an in vitro gastrointestinal simulation. Specifically, the study focuses on the changes assessed by the antioxidant capacity and the compounds which cause these changes along gastric and intestinal stage (total phenols, lycopene). Additionally, it studies the possible protective effect of the tomato against the loss of probiotic Lactobacillus reuteri ATCC 55730 viability, in its passage through the digestive system. The results show that fried tomato has greater amount of antioxidant compounds and antioxidant capacity than the raw tomato. The results obtained during the simulation showed a significant loss of phenolic compounds (64% in systems with raw tomato and 75% for those with tomato sauce), and total lycopene at the beginning of the gastric phase. Such losses increased slightly throughout the simulation, in particular for total lycopene. Furthermore, the gastrointestinal simulation increased trans-cis isomerization initiated during the frying process. At the end of the simulation, lycopene loss was 60% for systems with raw tomato, and 50% for systems with the fried one. Respect of the antioxidant capacity, it was reduced to 65% in the systems whit raw tomato, and 75% in the simulated systems with fried tomato., [CA] L'objectiu d'aquest estudi ha sigut analitzar les propietats funcionals de la tomaca, crua i fregida, a partir d'una simulació in vitro gastrointestinal. Concretament, s'han avaluat els canvis experiments per la capacitat antioxidant i els compostos responsables de la mateixa (fenols totals, licopé) al llarg de l'etapa gàstrica i intestinal, i per tant la seua bioaccesibilitat. Addicionalment, s'ha estudiat el possible caràcter protector de la tomaca enfront de la pèrdua de viabilitat del probiòtic Lactobacillus reuteri ATCC 55730 al seu pas pel sistema digestiu. Els resultats van posar de manifest que després del procés de fregida, la tomaca va presentar major concentració de compostos antioxidants, així com una major capacitat antioxidant. Els resultats obtinguts durant la simulació van mostrar una pèrdua significativa de compostos fenòlics (64% en els sistemes amb tomaca crua i 75% per a aquells amb tomaca fregida), així com de licopé total a l'inici de l'etapa gàstrica. Estes pèrdues van augmentar lleugerament al llarg de la resta de la simulació, en especial per al licopé total, a més de progressar el mecanisme d'isomerització trans-cis ja iniciat durant el procés de fregida. Al final de la simulació, la pèrdua de licopé va ser d'un 60% per als sistemes amb tomaca crua i un 50% per a tomaca fregida. Quant a la capacitat antioxidant, esta es va reduir fins a un 65 i 75% en els sistemes simulats amb tomaca crua i fregida amb un marcat efecte del xoc gàstric i intestinal inicial. La bioaccesibilitat dels compostos antioxidants va resultar ser d'entre un 10 i 30%, sent superior en els sistemes amb tomaca crua per als compostos fenòlics però inferior per al licopé total. Finalment, si bé la presència del probiòtic L. reuteri va resultar interferir negativament en la bioaccesibilitat dels compostos antioxidants de la tomaca, estos junt amb altres compostos del fruit, podrien presentar un efecte protector enfront de la pèrdua de viabilitat del probiòtic.