Search

Analizirani uzorci vina sorte Rajnski rizling iz vinogorja Plešivica-Okić proizvedeni su tijekom tri uzastopne godine (2009., 2010. i 2011.) na jednom obiteljskom gospodarstvu. Koncentracije alkohola, ukupnih i hlapljivih kiselina, ukupnog SO2 , glicerola i reducirajučih šećera u analiziranim vinima u skladu su sa zakonskim propisima. Uočen je izražen utjecaj klimatskih uvjeta na kemijski sastav analiziranih vina., The analyzed samples of Rhine Riesling wine from the Plešivica-Okić wine region were produced during three consecutive years (2009, 2010 and 2011) in one family winery. Concentrations of alcohol, total and volatile acidity, total SO2 , glycerol and residual sugar in the analyzed wines were in accordance with legal requirements. A pronounced influence of climatic conditions on the chemical composition of the analyzed wines was observed.

Mirta (Myrtus communis L.) je tipična samonikla voćna vrsta mediteranske flore, čije plodove već stoljećima lokalno stanovništvo koristi u prehrani i narodnoj medicini. Plodovi mirte najčešće se koriste u prerađevinama, kao što su marmelade, džemovi, vina i likeri, a danas su takvi proizvodi i plodovi samoniklog voća sve više u upotrebi zbog velike zainteresiranosti potrošača za konzumacijom prirodnih proizvoda. U radu je prikazan osnovni opis ove samonikle voćne vrste kao i pregled dosadašnjih istraživanja kemijskog i mineralnog sastava plodova., Myrtle (Myrtus communis L.) is a typical wild fruit species of the Mediterranean flora, the fruits of which have been used for centuries by the native population in food and folk medicine. Myrtle fruits are most commonly used in processed products such as jams, wines and liqueurs. Nowadays, such products and fruits of wild fruits are increasingly used due to the great interest of consumers in eating natural products. The paper provides a basic description of this type of wild fruit species as well as an overview of previous research on the chemical and mineral composition of the fruits.

Cilj rada bio je ispitati kemijski sastav i pojavnost mikotoksina u tradicionalnim mesnim proizvodima (TMP) podrijetlom s domaćinstava Bosne i Hercegovine. U razdoblju od 2015. do 2016., ukupno je uzorkovano 55 tradicionalnih mesnih proizvoda, od toga 25 kobasica proizvedenih od svinjskog mesa, 15 kobasica proizvedenih od mješavine svinjskog i goveđeg mesa, 7 uzoraka pancete i 8 uzoraka pršuta. Osnovni kemijski i masno-kiselinski sastav određen je primjenom ISO metoda, dok su razine aflatoksina B1 (AFB1) i okratoksina A (OTA) određene primjenom imunoenzimskih ELISA metoda. Rezultati su pokazali varijacije u vrijednostima kemijskih parametara između TMP-a, s značajno većim (p < 0,05) udjelom stearinske kiseline, te manjim udjelom linolne kiseline u kobasicama proizvedenim od mješavine svinjskog i goveđeg mesa, u odnosu na TMP proizvedene u cijelosti od svinjetine. OTA je određen u 7 uzoraka različitih vrste proizvoda s najvećom koncentracijom od 6,20 µg/kg, dok je AFB1 određen samo u jednoj kobasici od svinjskog mesa s koncentracijom neznatno većom od limita kvantifikacije metode (1,91 µg/kg). Utvrđena kontaminacija TMP-a mikotoksinima, posebno sa OTA, pokazuje da bi u cilju sprječavanja kontaminacije meso i mesni proizvodi iz domaćinstava trebali biti proizvedeni pod standardiziranim i dobro kontroliranim uvjetima., Ziel dieser Arbeit bestand in der Untersuchung der chemischen Zusammensetzung und der Anwesenheit von Schimmelpilzgiften in traditionellen Fleischprodukten, die von Bauernhöfen aus Bosnien und Herzegowina stammen. Im Zeitraum von 2015 bis 2016 wurden insgesamt 55 Stichproben von traditionellen Fleischprodukten genommen, davon 25 Schweinefleischwürste, 15 Würste aus gemischtem Schweine- und Rindfleisch, 7 Speckproben und 8 Proben von luftgetrocknetem Rohschinken. Die grundlegende chemische Zusammensetzung und der Anteil an Fettsäuren wurde anhand von ISO-Methoden ermittelt, während der Gehalt an Aflatoxin B1 (AFB1) und Ochratoxin A (OTA) durch die Anwendung von antikörperbasierten Nachweisverfahren (ELISA) ermittelt wurde. Die Ergebnisse wiesen Variationen in Bezug auf die Werte chemischer Parameter bei traditionellen Fleischprodukten auf, mit einem bedeutend höheren (p < 0,05) Anteil der Stearinsäure und einem niedrigeren Anteil der Linolsäure in Würsten, die aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch hergestellt wurden im Vergleich zu reinen Schweinefleischprodukten. Ochratoxin A wurde in 7 Proben unterschiedlicher Produkte mit einer maximalen Konzentration von 6,20 µg/kg ermittelt, während AFB1 nur in einer Schweinefleischwurst mit einer Konzentration kaum über dem Limit der Quantifizierungsmethode (1,91 µg/kg) festgestellt wurde. Die festgestellte Kontaminierung von traditionellen Fleischprodukten durch Schimmelpilzgifte, insbesondere OTA, weist darauf hin, dass zur Vorbeugung der Kontaminierung das Fleisch und Fleischprodukte auf den Bauernhöfen unter standardisierten und streng kontrollierten Bedingungen hergestellt werden sollten., Lo studio aveva lo scopo di analizzare la composizione chimica e la presenza delle micotossine nei prodotti tradizionali a base di carne (PTC) prodotti in ambito domestico nella Bosnia e Erzegovina. Tra il 2015 e il 2016 è stato eseguito il campionamento di 55 prodotti tradizionali a base di carne, di cui 25 salsicce prodotte con carne suina, 15 salsicce prodotte con carne suina e bovina, 7 campioni di pancetta e 8 campioni di prosciutto crudo. La composizione chimica e degli acidi grassi è stata stabilita con l’applicazione del metodo ISO, mentre i livelli dell’aflatossina B1 (AFB1) e dell’ocratossina A (OTA) sono stati accertati mediante il test immunoenzimatico ELISA. I risultati hanno evidenziato variazioni nei valori dei parametri chimici tra PTC, con una presenza molto significativa (p < 0,05) di acido stearico ed una minore presenza dell’acido linoleico nelle salsicce prodotte con carne suina e bovina, rispetto ai PTC prodotti integralmente con carne suina. La presenza della OTA è stata accertata in 7 campioni di differenti tipi di prodotto, con una concentrazione massima di 6,20 µg/kg, mentre la presenza della AFB1 è stata riscontrata solo in un campione di salsiccia prodotta con carne suina, avente una concentrazione di pochissimo superiore al limite del metodo impiegato per la quantificazione (1,91 µg/kg). Accertata la presenza di micotossine nei PTC, in particolare delle OTA, si ritiene necessario che la carne e i prodotti a base di carne prodotti in ambito domestico, al fine di prevenire la contaminazione, siano prodotti in condizioni standardizzate e rigidamente controllate., El fin de este trabajo fue investigar la composición química y la manifestación de los micotoxinas en productos cárnicos tracidionales (PCT) de los hogares de Bosnia y Herzegovina. En el período entre 2015 y 2016 fueron tomadas 55 muestras de productos cárnicos tradicionales, entre cuales fueron 25 salchichas de carne de cerdo, 15 salchichas de la mezcla de carne de cerdo y carne bovina, 7 muestras de panceta y 8 muestras de jamón. La composición básica química y la composición de ácidos grasos fueron determinadas por el método ISO, mientras los niveles del aflatoxina (AFB1) y del ocratoxina A (OTA) fueron determinados por los métodos inmunoenzimáticos ELISA. Los resultrados mostraron fluctuaciones en los valores de los parámetros químicos entre los PCT, con la proporción del ácido esteárico significativamente más alta (p < 0,05) y con la poporción más baja del ácido linoléico en las salchichas hechas de la mezcla de carne de cerdo y carne bovina, con respecto a los PCT hechos enteramente de la carne de cerdo. El OTA fue determinado en 7 muestras de diferentes tipos de productos con la concentración más alta 6,20 µg/kg, mientras el AFB1 fue encontrado solamente en una salchicha de carne de cerdo, con ligera diferencia entre la concentración y el límite de cuantificación (1,91 µg/kg). La determinada contaminación de los PCT por los micotoxinas, especialmente por el OTA, muestra que la carne y los productos cárnicos de los hogares deberían ser producidos bajo condiciones estrandarizadas y bien controladas con el fin de prevenir la contaminación.

Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih zaštićenih proizvoda Republike Hrvatske, a njegova proizvodnja vezana je uz priobalno područje. Tehnološki proces proizvodnje razlikuje se od regije do regije. S obzirom na različitosti sirovine, tehnološkog procesa i uvjeta proizvodnje dalmatinski i drniški pršut imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti. Cilj ovoga rada bio je usporediti kakvoću pršuta različitih regija. Uzorkovano je po 3 uzorka iz Istre, 3 iz okolice Zadra i 3 iz Drniša. Provedene su senzorička i fizikalna pretraga te utvrđivan kemijski i masnokiselinski sastav. Senzorički uzorci su ocijenjeni prosječnim ocjenama od 4,5 do 5. U istarskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,760, količina vode 38,82%, masti 16,01%, bjelančevina 33,78%, pepela 7,29% i NaCl-a 9,74%. U dalmatinskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,770, količina vode 40,97%, masti 14,85%, bjelančevina 31,78%, pepela 7,73%, NaCl-a 9,06%. Drniški pršut imao je aktivitet vode 0,755, količinu vode 42,89%, masti 16,76%, bjelančevina 29,13%, pepela 8,81%, NaCl-a 11,27%. Masnokiselinski sastav istarskog pršuta iznosio je: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, omjer PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, omjer n-6/n-3 9,1. Dalmatinski pršut: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, omjer PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, omjer n-6/n-3 12,09. Drniški pršut: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, omjer PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, omjer n-6/n-3 10,61. Prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje se značajno., Prosciutto is one of the most distinguished and supreme products of the Republic of Croatia. Its production is associated with Croatian coastal area. The technology of its production varies from region to region. Due to the diversity of raw ingredients, technological processes and production conditions, Dalmatian and Drniš Prosciutto received a protected geographical indication, while Istrian Prosciutto holds a protected designation of origin. The aim of this study was to compare the quality of prosciutto produced in different regions. We examined 3 samples of prosciutto from Istria, 3 samples of prosciutto from the Zadar area and 3 samples of prosciutto from Drniš. In addition to sensory and physical analysis, we determined due chemical and fatty acid composition. Samples used in sensory analysis received average scores of 4.5 to 5. Water activity of Istrian Prosciutto amounted to 0.760, with due content of water, fat, protein, ash and NaCl amounting to 38.82 %, 16.01 %, 33.78 %, 7.29 % and 9.74 %, respectively. Water activity of Dalmatian Prosciutto amounted to 0.770, with due content of water, fat, protein, ash and NaCl amounting to 40.97 %, 14.85 %, 31.78 %, 7.73 % and 9.06 %, respectively. Water activity of Drniš Prosciutto amounted to 0.755, with due content of water, fat, protein, ash and NaCl amounting to 42.89 %, 16.76 %, 29.13 %, 8.81 % and 11.27 %, respectively. Fatty acid composition of Istrian Prosciutto was as follows: SFA 44.44 %, MUFA 47.36 %, PUFA 8.20 %, ratio PUFA/SFA 0.18, n-6 0.91 %, n-3 0,10 %, ratio n-6/n-3 9.1. Dalmatian Prosciutto: SFA 38.13 %, MUFA 51.39 %, PUFA 10.48 %, ratio PUFA/SFA 0.27, n-6 1.33 %, n-3 0,11 %, ratio n-6/n-3 12.09. Drniš Prosciutto: SFA 45.19 %, MUFA 46.12 %, PUFA 8.68 %, ratio PUFA/SFA 0.19, n-6 1.38 %, n-3 0,13 %, ratio n-6/n-3 10.61. Average chemical compositions of prosciutto, regardless of the region where it was produced and irrespective of applied technological production process, did not significantly differ., Il prosciutto crudo (pršut, in croato) è uno dei prodotti di qualità più apprezzati della Repubblica di Croazia. La sua produzione è legata all’area costiera. Il processo tecnologico di produzione si differenzia, però, da regione a regione. Considerate le differenze che concernono le materie prime, i processi tecnologici e le condizioni di produzione, il prosciutto crudo di Dalmazia e quello di Drniš sono caratterizzati dal marchio d’indicazione geografica protetta, mentre il prosciutto crudo d’Istria è un prodotto a denominazione di origine protetta. Lo scopo di questo lavoro consiste nell’equiparare la qualità dei prosciutti crudi di differenti regioni. All’uopo sono stati campionati 3 prosciutti crudi d’Istria, 3 dei dintorni di Zara (Zadar) e 3 di Drniš. I campioni sono stati sottoposti ad analisi sensoriale e fisica (organolettica), oltre ad essere stata determinata la loro composizione chimica e in acidi grassi. L’analisi organolettica ha assegnato valutazioni medie oscillanti tra il 4,5 e il 5. L’analisi chimica del prosciutto crudo d’Istria ha dato i seguenti valori: attività dell’acqua 0,760, quantità d’acqua 38,82%, grassi 16,01%, proteine 33,78%, ceneri 7,29% e NaCl 9,74%. L’analisi chimica del prosciutto crudo di Dalmazia ha evidenziato i seguenti risultati: attività dell’acqua 0,770, quantità d’acqua 40,97%, grassi 14,85%, proteine 31,78%, ceneri 7,73%, NaCl 9,06%. Il prosciutto crudo di Drniš, invece, ha dato i seguenti valori: attività dell’acqua 0,755, quantità d’acqua 42,89%, grassi 16,76%, proteine 29,13%, ceneri 8,81%, NaCl 11,27%. Quanto alla composizione in acidi grassi del prosciutto crudo d’Istria, sono stati evidenziati i seguenti valori: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, rapporto PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, rapporto n-6/n-3 9,1. Per il prosciutto crudo di Dalmazia: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, rapporto PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, rapporto n-6/n-3 12,09. Per il prosciutto crudo di Drniš: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, rapporto PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, rapporto n-6/n-3 10,61. La composizione chimica media del prosciutto crudo, indipendentemente dalla regione in cui si produce e a prescindere dal processo tecnologico di produzione, non presenta differenze significative., El jamón es uno de los productos con más valor y calidad entre los productos protegidos en Croacia y su producción está conectada a la región litoral. El proceso tecnológico es diferenete entre regiones. Teniendo en cuenta las diferencias entre las materias primas, procesos tecnológicos y las condiciones de la producción, el jámon de Dalmacia i de Drniš tienen la indicación geográfica, mientras el jamón de Istria está protegido por la denominación de origen. El objetivo de este trabajo fue comparar la calidad de los jamones de las zonas diferentes. Fueron tomadas 3 muestras de Istria, 3 muestras de los alrededores de Zadar y 3 muestras de Drniš. Tambien fueron hechos los análisis sensoriales y físicas y fue determinada la composición química y de ácidos grasos. Las muestras sensoriales fueron evaluados con la calificación promedia de 4,5 a 5. En el jamón de Istria la actividad acuosa es 0,760, la cantidad del agua 38,82 %, las grasas 16,01 %, las proteínas 33,78 %, las cenizas 7,29 % y el NaCl 9,74 %. En el jamón de Dalmacia la actividad acuosa es 0,770, la cantidad de agua 40,97 %, las grasas 14,85 %, las proteínas 31,78 %, las ceniza 7,73 %, el NaCl 9,06 %. El jamón de Drniš tuvo la actividad acuosa 0,755, la cantidad de agua 42,89 %, las grasas 16,76 %, las proteínas 29,13 %, las cenizas 8,81 %, el NaCl 11,27 %. La composición de ácidos grasos del jamón de Istria fue: SFA 44,44 %, MUFA 47,36 %, PUFA 8,20 %, la proporción PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91 %, n-3 0,10 %, la proporción n-6/n-3 9,1. En el jamón de Dalmacia: SFA 38,13 %, MUFA 51,39 %, PUFA 10,48 %, la proporción PUFA/SFA 0,27, n-6 1,33 %, n-3 0,11 %, la proporción n-6/n-3 12,09. En el jamón de Drniš: SFA 45,19 %, MUFA 46,12 %, PUFA 8,68 %, la proporción PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38 %, n-3 0,13 %, la proporción n-6/n-3 10,61. La composición química promedia de jamón no difiere significativamente, independientemente de la región en la que se produce e ndependientemente del proceso tecnológico de la producción.

Sažetak Cilj ovog rada je bio utvrditi kakvoću goveđeg mesa istarskog goveda, koristeći se pri tome rezultatima kemijskih analiza za kakvoću njihova mesa. Za potrebe kemijskih pretraga uzorkovano je 5 uzoraka mesa muške junadi istarskog goveda na kraju tova, u dobi od prosječno 23 mjeseca. Uzorci su uzorkovani iz m. longissimus dorsi (MLD) između 7. i 9. rebra, i laboratorijske pretrage obuhvatile su osnovnu kemijsku pretragu, količinu kolagena i hidroksiprolina, te masnokiselinski sastav lipida intramuskularne masti u MLDa. Dobiveni rezultati ukazali su da meso istarskog goveda po svom osnovnom kemijskom sastavu nije odstupalo od sastava mesa simentalskog goveda, osim u činjenici da je količina intramuskularne masti iznosila prosječno 0,94 ± 0,65 % , što je gotovo trostruko manje nego kod simentalskog goveda. Prožetost mesa istarskog goveda vezivnim tkivom je relativno prihvatljivo, pri čemu je njegova količina u pozitivnoj korelaciji s nježnošću mesa. Rezultati masnokiselinskog sastava lipida intramuskularne masti mesa istarskog goveda pokazali su zamjetnu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 60%), što tom mesu ne daje baš cjelovitu nutricionističku prednost. No, s gledišta održivosti, a time i kakvoće, takvo meso je zbog toga, te zbog manje količine polinezasićenih masnih kiselina (2,41 ± 0,60%), manje podložno autooksidativnim promjenama pri dužem uskladištenju ili pak prilikom prerade mesa u asortiman mesnih proizvoda u tipu kobasice. Sveukupno, dobiveni rezultati našeg istraživanja ukazuju da meso istarskog goveda ima povoljnu kakvoću za kulinarsku pripremu, slijedom čega uzgoj i podizanje samoodrživosti pasmine imaju budućnost. Zbog činjenice da se populacija istarskog goveda od gotovo 40.000 primjeraka prije 50 godina snizila na samo oko 530 uzgojno valjanih rasplodnih jedinki, većina stručnjaka, kojima se pridružuju rezultati naših istraživanja, ukazuju na značaj, vrijednost i potrebu da se ta pasmina goveda očuva., The goal of this work was to determine the beef meat quality of Istrian cattle using the chemical analyses’ results for the quality of its meat. Five meat samples of Istrian cattle bull calves were sampled for the needs of chemical analyses at the end of fattening, at 23 months of age on average. The samples were sampled from m. longissimus dorsi (MLD) between the 7th and the 9th rib and laboratory researches included the basic chemical research, collagen and hidroxyproline quantity and fatty acid content of lipids in intramuscular fat in MLD. The obtained results have shown that the meat of Istrian cattle by its basic chemical composition did not diff er from the content of meat of Simmental cattle, except in the fact that quantity of intramuscular fat was in average 0.94 ± 0.65 %, which is almost three times lower than in Simmental cattle. The content of connective tissue in the meat of Istrian cattle is relatively acceptable, where its quantity is in a positive correlation with meat tenderness. The results of fatty acid content of lipids in intramuscular fat in the meat of Istrian cattle have shown a signifi cant quantity of saturated fatty acids (about 60%), which doesn’t give this meat a complete nutritional advantage. But, from the point of view of sustainability and quality, because of that and a smaller quantity of polyunsaturated fatty acids (2.41 ± 0.60%), such meat is less prone to auto oxidative changes in longer storage period or during processing of meat to the assortment of meat products in sausage type. Overall, the obtained results of our research indicate that the meat of Istrian cattle has a favorable quality for culinary preparation. Therefore, breeding and increasing self-sustainability of this breed has the future. Due to the fact that the population of Istrian cattle of almost 40.000 individuals 50 years ago reduced to only about 530 breeders suitable for breeding, most experts emphasize the signifi cance, value and need for that cattle breed to be preserved. Our researches’ results agree with it., Zusammenfassung Das Ziel dieser Arbeit war, die Qualität des Fleisches vom Rind aus Istrien zu bestimmen, wobei die Resultate der chemischen Analysen hinsichtlich Fleischqualität benutzt wurden. Für den Bedarf der chemischen Analysen wurden Musterproben von 5 männlichen Jungstieren des Rindes aus Istrien genommen. Sie waren am Mastende, durchschnittlich 23 Monate alt. Die Musterproben wurden aus m. longissimus dorsi (MLD) zwischen der 7. und 9. Rippe genommen. Die Laboruntersuchungen umfassten die chemische Grunduntersuchung, Kollagenmenge und Hydroxyproline, sowie die fettsäuerliche Zusammensetzung der Lipide des intramuskulären Fettes in MLD. Die bekommenen Resultate zeigten, dass sich das Fleisch vom Rind aus Istrien seiner chemischen Grundzusammensetzung nach von der Zusammensetzung des Fleisches von Simmentalern nicht unterschieden hat, außer dass die Menge des intramuskulären Fettes durchschnittlich 0,94 ± 0,65 % betrug, was fast dreimal so wenig als bei den Simmentalern ist. Das Durchdringen des Fleisches vom Rind aus Istrien mit Bindegewebe ist relativ annehmbar, wobei seine Menge in positiver Korrelation mit Fleischzartheit steht. Die Resultate der fettsäuerlichen Zusammensetzung der Lipide des intramuskulären Fettes vom Rind aus Istrien zeigten eine bemerkbare Menge der gesättigten Fettsäuren (etwa 60 %), was diesem Fleisch nicht gerade einen gesamten nutrizionistischen Vorteil verleiht. Aber aus der Sicht der Erhaltbarkeit und der Qualität, ist dieses Fleisch deshalb und auch wegen einer kleineren Menge der poliungesättigten Fettsäuren (2,41 ± 0,60 %) weniger den autooxidativen Veränderungen bei längerer Lagerung ausgesetzt, was auch für die Fleischverarbetung in das Assortiment der Fleischerzeugnisse bzw. Würste gilt. Die gesamten Resultate unserer Untersuchung zeigen, dass das Fleisch vom Rind aus Istrien eine günstige Qualität für die kulinarische Zubereitung hat. Die Zucht und die Selbsterhaltung der Rasse haben somit eine Zukunft. Da die Population des Rindes aus Istrien von fast 40.000 Exemplaren vor 50 Jahren auf nur 530 für die Zucht und Brut geeigneten Einzelwesen sank, zeigen unsere Resultate und die Untersuchungen anderer Fachleute auf die Bedeutung, den Wert und den Bedarf, dass diese Rindrasse erhalten wird., Somario Lo scopo di questo articolo era determinare la qualità di carne dei bovini istriani, usando i risultati delle analisi chimiche che riguardano la qualità della loro carne. Per poter fare le ricerche chimiche sono stati presi 5 campioni dai bovini istriani maschi alla fi ne di allevamento, nell’età di approssimativamente 23 mesi ciascuno. I campioni sono stati presi dal m. Longissimus dorsi (MLD) tra la 7a e la 9a coscia, e le ricerche in laboratorio hanno incluso la ricerca chimica fondamentale, quantità di collageno e di idrossiprolina, e la composizione di acidi grassi di lipidi del grasso intramuscolare nel MLD. I risultati ottenuti hanno mostrato che la carne del bovino istriano non deviava dalla composizione di carne dei bovini di razza simentale, salvo il fatto che la quantità del grasso intramuscolare era in media 0,94 ± 0,65 %, che fa quasi tre volte di meno che dal bovino di razza simentale. Il contenuto del tessuto connettivo nella carne del bovino istriano è relativamente accettabile, e la sua quantità è in correlazione positiva con la tenerezza della carne. I risultati della composizione di acidi grassi nella carne del bovino istriano hanno mostrato una quantità notevole degli acidi grassi saturi (all’incirca 60 %), e questo non è un vantaggio specialmente nutritivo. Per questa ragione, dal punto di vista di sostenibilità e quello di qualità, ma anche per la quantità evidente di grassi acidi saturi (2,41 ± 0,60%), la carne è meno suscettibile alle alterazioni autoossidative durante un immagazzinamento prolungato oppure nel caso di lavorazione di carne nell’assortimento di prodotti di carne tipo salsiccia. Tutto sommato, i risultati che abbiamo ottenuto da questa ricerca rivelano che la carne del bovino istriano è di una qualità accettabile per preparazione culinaria, e perciò possiamo concludere che l’allevamento e la crescita di sostenibilità di questa razza hanno un futuro garantito. Grazie al fatto che la popolazione del bovino istriano da quasi 40 000 entità 50 anni fa è stata ridotta ai soli 530 entità addatte all’allevamento riproduttivo, la maggior parte di professionisti – motivati anche dalle nostre ricerche – puntano l’importanza, il valore e la necessità di salvare questa razza di bovini.

Sažetak Svrha ovog istraživanja bila je usporediti kemijski sastav i količinu teških metala u mesu lubina i komarče iz uzgoja i slobodnog ulova. Ukupno je analizirano 30 uzoraka komarče i 30 uzoraka lubina, konzumne veličine, od čega je polovica uzoraka bila iz uzgoja, a polovica iz slobodnog ulova. Analize kemijskog sastava pokazale su da kod obje vrste ribe postoji statističku značajna razlika u količini vode, bjelančevina, masti i kolagena između jedinki iz ulova i uzgoja. Utvrđena je 4 odnosno 8 puta veća količina masti u mesu uzgojenih jedinki lubina i komarče u odnosu na jedinke iz ulova. Količine teških metala kadmija (Cd) i olova (Pb), kod obje vrste ribe te neovisno o podrijetlu ribe, bile su manje od najvećih dopuštenih količina propisanih hrvatskim i EU pravilnicima. Za razliku od količine Cd i Pb, količina žive (Hg) određena u pojedinim uzorcima obje vrste ribe iz ulova bila je veća od NDK, ukazujući na zdravstvenu neispravnost određenih jedinki. Budući da sadržaj teških metala u mišićnom tkivu riba može varirati u ovisnosti o vrsti, spolu, starosti, godišnjem dobu, načinu prehrane i dostupnosti hrane, u cilju cjelovite procjene potencijalnih opasnosti uslijed konzumacije navedenih vrsta riba potrebno je provesti opsežnije istraživanje, uzimajući u obzir navedene čimbenike., The aim of this research was to compare chemical composition and content of heavy metals in the meat of sea bass and gilt-head sea bream, both in farmed fish and from free fishing. A total of 30 samples of gilt-head sea bream and 30 samples of sea bass of commercial size, out of which half the samples were farmed fish and the other half were from free fishing. Chemical composition analyses have shown that in both kinds of fish there is a statistically significant difference in content of water, protein, fat and collagen between the samples from free fishing and farmed fish. There was determined four times, i.e. eight times higher content of fat in the meat of farmed samples of sea bass and gilt-head sea bream in comparison to samples of farmed fish. Contents of heavy metals, cadmium (Cd) and lead (Pb) with both fish species and regardless of the origin of fish, were lower than the maximum quantities allowed proscribed by Croatian and EU regulations. As opposed to the quantities of Cd and Pb, the quantity of mercury (Hg) determined in certain samples of both fish species from free fishing was higher than maximum quantity allowed, indicating to the fact that some samples were not safe for consumption. Considering the fact that the content of heavy metals in muscle tissue of fish can vary depending on species, sex, age, season, diet and food availability, in the goal of the total assessment of potential dangers due to consummation of the abovementioned fish species, it is necessary to conduct a more detailed research, taking into account the listed factors., Zusammenfassung Der Zweck dieser Untersuchung war, den Vergleich der chemischen Zusammensetzung und der Inhaltsmenge der schweren Metalle im Fleisch von Seebarsch und Goldbrasse aus der Zucht und aus dem freien Fang zu machen. Insgesamt wurden 30 Muster Seebarsch und 30 Muster Goldbrasse von Konsumgröße analysiert, die Hälfte davon war aus der Zucht und die andere Hälfte aus dem freien Fang. Die Analyse der chemischen Zusammensetzung hat gezeigt, dass bei beiden Fischsorten ein statistisch bedeutender Unterschied hinsichtlich Wassermenge, Eiweißstoffe, Fette und Collagen bei dem Fisch aus der Zucht und aus dem freien Fang besteht. Es wurde für beide Sorten eine 4 bis 8 Mal größere Fettmenge im Fleisch von Fischen aus der Zucht als im Fleisch von Fischen aus dem freien Fang festgestellt. Die Menge von Schwermetallen Kadmium (Cd) und Blei (Pb) war bei beiden Sorten niedriger als die kroatischen und die EU Vorschriften als Größtmenge vorschreiben, u.zw. ohne Rücksicht darauf, ob die Fische aus der Zucht oder aus dem freien Fang stammten. Zum Unterschied von Cd und Pb Mengen, war die festgestellte Quecksilbermenge (Hg) in manchen Mustern beider Fischsorten aus dem Fang größer als NDK, was auf die gesundheitliche Unrichtigkeit einiger Einzelfische hinweist. Da der Inhalt von Schwermetallen im Muskelgewebe der Fische variieren kann, u.zw. in Bezug auf Sorte, Geschlecht, Alter, Jahreszeit, Nahrung und Nahrungszugänglichkeit, ist es nötig bei angeführten Fischssorten umfangreiche Untersuchungen durchzuführen. Dies erweist sich als Schlußfolgerung wegen der potentiellen Gefahren hinsichtlich des Konsums der angeführten Fischsorten., Sommario Lo scopo di questa ricerca era paragonare la composizione chimica e la quantità di metalli pesanti nella carne di orata e quella di branzino dall'allevamento e dalla pesca libera. Sono stati analizzati 30 campioni di branzino e 30 campioni di orata, di misura consumo, la metà delle quali proveniva dall'allevamento e l'altra dalla pesca libera. Le analisi del contenuto chimico hanno mostrato che da tutti i due i tipi di pesce c'era una notevole differenza in statistica nella quantità dell'acqua, delle proteine, dei grassi e del collagene tra le entità dalla pesca e quelle dall'allevamento. È stata rivelata da 4 a 8 volte maggiore quantità dei grassi nella carne delle entità d'orata e branzino dall'allevamento rispetto alle entità dalla pesca. Le quantità di metalli pesanti, il cadmio (Cd) e il piombo (Pb), da ambedue tipi di pesce, e indipendentemente dalla loro provenienza, erano minori dalle quantità massime consentite prescritte nei regolamenti croati e dell'Unione europea. A differenza della quantità del cadmio e del piombo, la quantità del mercurio (Hg) determinata in certi campioni di tutte e due i tipi di pesce dall'allevamento era maggiore della quantità massima consentita, e questo vuol dire che certe entità non erano conformi alla sicurezza sanitaria. Siccome il contenuto di metalli pesanti nel tessuto muscolare può variare rispetto al tipo, sesso, età, stagione, regime alimentare e del cibo accessibile, bisogna fare degli studi più dettagliati che, allo scopo di valutazione del pericolo potenziale del consumo di branzino e orata, prenderanno in considerazione i suddetti indicatori.

Sažetak Riba kao hrana životinjskog podrijetla oduvijek je bila iznimno važna u prehrani ljudi, i to ne samo svog svojih gastronomskih osobina već zbog svojih nutritivnih vrijednosti. U radu je uspoređena kakvoća komarči uzgojenih u ribogojilištu i onih ulovljenih u slobodnom moru. U tu je svrhu obavljena senzorna i parazitološka pretraga riba, utvrđen kemijski sastav (voda, mast, bjelančevine i pepeo), te masnokiselinski sastav. Uzorkovano je ukupno 60 komarči, pri čemu je 30 riba potjecalo iz kaveznog uzgoja, a 30 uzoraka je komarča izlovljena iz slobodnog mora na području Šibenika. Senzornom ocjenom komarči 55 uzoraka ocijenjeno je besprijekornima. U svega 5 uzoraka ribe iz slobodnog ulova pojavilo se odstupanje senzornih svojstava u smislu zamućenja leće. U riba iz ribogojilišta utvrđena je prosječna količina vode od 72,03 %, masti 9,06%, bjelančevina 16,39 % i pepela 1,99%, a za ribe izlovljene u slobodnom moru, koli- čina vode prosječno je iznosila 76,52 %, masti 1,59 %, bjelančevina 18,61 % i pepela 1,86%. Za komarče iz ribogojilišta omjer n-3 i n-6 iznosi od 3,1 do čak 11,9. U uzorcima riba iz slobodnog ulova omjer n -3 u odnosu na n -6 iznosi 0,6. Po svojim senzornim svojstvima, kemijskom sastavu i masnoskielinskom sastavu riba iz intenzivnog uzgoja ne garantira konstantne hranjive vrijednosti i kakvoću, jer ovisi o uvjetima uzgoja na pojedinim ribogojilištima., Fish has always been very important in human nutrition as the food of animal origin, not only for its gastronomic characteristics, but also because of its nutritional value. The paper compares the quality of farmed gilthead sea breams from fish-farms with the quality of those caught in the open sea. For this purpose there was performed sensory and parasitological research of fish, a chemical compo- sition (water, fat, proteins and ash) was determined, as well as the fatty-acid content. A total of 60 gilthead sea breams were sampled, in which process 30 fish originated from cage breeding and 30 samples were fish caught in the area of Šibenik. Sensory evaluation of gilthead sea breams assessed 55 samples as flawless. There was an aberration in sensory characteristics in terms of lens opacity in only five fish samples from the open sea. In fish from fish farms there was determined an average content of 72.03 % of water, 9.06% of fat, 16.39 % of proteins and 1.99% of ash, and for the fish from the open sea there was an average quantity of 76.52 % of water, 1.59 % of fat, 18.61 % of proteins and 1.86% of ash. For the gilthead sea breams from the fish-farm the ratio of n-3 to n-6 is from 3.1 to even 11.9. In fish samples from the open sea the n-3 in comparison to n-6 ratio is 0.6. By its sensory characteristics, chemical composition and fatty-acid content, fish from intensive farming do not guarantee constant nutritional values and quality, because they depend on farming conditions at individual fish-farms., Zusammenfassung Fisch als Nahrung animaler Herkunft hatte seit je eine äußerst wichtige Bedeutung in menschlicher Ernährung, u.zw. nicht nur wegen seiner gastronomischen Eigenschaften sondern wegen der nutritiven Werte. In dieser Arbeit wurde die Qalität der Goldbrasse aus der Zucht oder gefangen am offenen Meer verglichen. Zu diesem Zwecke wurde die sensorische und die parasitische Untersuchung der Fische vorgenommen, es wurden die chemische Zusammensetzung (Wasser, Fett, Eiweißstoffe und Asche) und die fettsäuerliche Zusammensetzung bestimmt. Zu Musterprobe wurden 60 Goldbrassen genommen, davon 30 aus der Zucht (Käfige) und 30 Stück ge- fangen am offenen Meer im Gebiet von Šibenik. Durch die sensorische Bewertung der Fische wurden 55 als einwandfrei bewertet. Bei nur 5 Fischmustern aus dem freien Fang wurde die Abweichung von sensorischen Eigenschaften wegen Linsentrübheit gesichtet. Bei den Fischen aus der Zucht wurde die durchschnittliche Wassermenge von 72,03 %, Fett 9,06 %, Eiweißstoffe 16,39 % und Asche 1,99 % festgestellt. Für die Fische gefangen am offenen Meer wurde die durchschnitttliche Wassermenge 76,52 %, Fett 1,59 %, Eiweißstoffe 18,61 % und Asche 1,86 % vorgefunden. Für Goldbrassen aus der Zucht war das Verhältnis n-3 und n-6 von 3,1 bis sogar 11,9. In den Fischmustern aus freiem Fang war das Verhältnis n-3 in Bezug auf n-6 0,6. Nach seinen sensorischen Eigenschaften, chemischer Zu- sammensetzung und fettsäuerlicher Zusammensetzung garantiert der Fisch aus intensiver Zucht nicht konstante nutritive Werte und Qualität , weil dies von Zuchbedingungen in verschiedenen Fischzuchten abhängt., Sommario Il pesce come un alimento d’origine animale aveva da sempre un ruolo molto importante nell’alimentazione umana, non solo per le sue caratteristiche gastronomiche, ma anche per il suo valore nutritivo. In questo lavoro è stata confrontata la qualità dell’orata da allevamento e quella dal mare aperto. Perciò sono stati fatti gli esami sensorici e parassitologici dei campioni di orata, ed è stata determinata la loro composizione chimica (acqua, grassi, proteine, ceneri), e la composizione degli acidi grassi. Sono stati esaminati 60 campioni di orata: 30 di loro provenivano da allevamento e 30 dal mare aperto della zona di Šibenik (Dalmazia). Mediante la valutazione sensorica 55 campioni sono stati determinati come perfetti. In 5 campioni è stata scoperta l’opacità degli occhi. Nei cam- pioni da allevamento la quantità media dell’acqua faceva il 72,03%, dei grassi il 9,06%, delle proteine il 16,39% e delle ceneri l’1,99%. Nei campioni presi dal mare aperto la quantità media dell’acqua faceva il 76,52%, dei grassi l’1,59%, delle proteine il 18,61% e delle ceneri l’1,86%. Per le orate da allevamento la percentuale di n-3 e n-6 era da 3,1 a 11,9. Nei campioni del pesce proveniente dal mare aperto la percentuale di n-3 rispetto a n-6 faceva 0,6. Si è venuto alla conclusione che secondo le loro caratteristiche sensoriche, la composizione chimica e la composizione degli acidi grassi, il pesce dall’allevamento intenso non garantisce i valori nutritivi costanti e la qualità, perché dipende dalle condizioni d’allevamento.

Sažetak Istraživanje je provedeno na 90 PIC hibridnih svinja potomaka terminalnih linija nerasta P-337 i P-410 žrtvovanih pri 110 kg žive mase. Na liniji klanja i u laboratoriju utvrđena su slijedeća svojstva polovica i kvalitete mesa: topla klaonička masa, duljine polovica „a“ i „b“, duljina i opseg buta, debljina mišića i pripadajuće leđne slanine, mesnatost polovica metodom „dvije točke“, pH vrijednosti mjerene 45 minuta i 24h nakon klanja, otpuštanje mesnog soka, parametri boje (CIE L*a*b*), instrumentalna nježnost (WBSF) i kemijski sastav buta. Statističkom analizom je utvrđeno da su obje skupine životinja imale zadovoljavajuću kvalitetu mesa. U potomaka P-337 linije je, međutim, utvrđena veća učestalost pojave BMV mesa, dok je u potomaka P-410 linije utvrđena veća učestalost pojave TST mesa u butu i leđnom mišiću. Glede otpuštanja mesnog soka i boje, više je uzoraka mesa tovljenika potomaka P-337 linije imalo vrijednosti otpuštanja mesnog soka veće od 5%, dok je više uzoraka mesa tovljenika potomaka linije P-410 imalo vrijednosti L* veće od 50. Kemijska analiza buta je pokazala da su obje skupine životinja imale poželjni sadržaj intramuskularne masti (IMF)., The trial was conducted on 90 carcasses to study effect of terminal sire line (P-337 and P-410) on carcass and meat quality of PIC hybrid pigs slaughtered at 110 kg of live weight. At the slaughter line and in laboratory the following measurements of carcass and meat quality traits were taken: warm carcass weight, carcass lengths “a” and “b”, ham length, ham circumference, muscle thickness, fat thickness, lean meat percentage by “TP” method, pH (45min and 24h pm); drip loss; CIE-L*a*b*; cooking loss; instrumental tenderness (WBSF) and chemical composition of the ham. Statistical analyses showed that both groups of animals had satisfactory overall meat quality. However, P-337 sired pigs had higher incidence of PSE meat, while P-410 sired pigs had higher incidence of DFD meat in both ham and LD muscle. Regarding drip loss and lightness of the meat, more samples from P-337 sired fatteners had drip loss higher than 5%, whereas more samples from P-410 fatteners had L* values higher than 50. Chemical analysis of the ham showed that both groups of animals had desirable IMF content.

Svrha ovog istraživanja je određivanje sadržaja kolesterola u različitim vrstama kobasica kao najzastupljenije grupe proizvoda od mesa na hrvatskom tržištu. Određen je osnovni kemijski sastav i udio kolesterola u uzorcima fermentiranih i toplinski obrađenih kobasica (n=80) uzorkovanih od malih privatnih proizvođača iz seoskih kućanstava (domaće kobasice) te uzorcima kobasica uzorko- vanih iz više hrvatskih mesnih industrija (industrijske kobasice). Prosječan sadržaj kolesterola određen u domaćim kobasicama kretao se od 31,50 do 75,07 mg/100 g. Industrijske fermentirane koba- sice imale su prosječan sadržaj kolesterola od 58,48 do 105,24 mg/100 g, a toplinski obrađene industrijske kobasice od 20,25 do 64,67 mg/100 g. Najviši udio kolesterola utvrđen je u srijemskoj kobasici (112,0 mg/100 g), a najniži u purećoj šunki (12,41 mg/100 g). Kod domaćih kobasica (koje su po sastavu i tehnološkom procesu proizvodnje fermentirane kobasice) utvrđen je značajno (p, The aim of this research is the determination of the cholesterol level in dierent kinds of sausages as the most represented group of meat products on the Croatian market. There was determined the basic chemical composition and the cholesterol content in samples of sausages (n=80), sampled from private small- scale producers from rural households (homemade sausages) and the samples of fer- mented, semi-dry and other sausages sampled from several Croatian meat industries (industrial sausages). The average cholesterol levels determined in homemade sausages were from 31.50 to 75.07 mg/100 g. Industrial fermented sausages had cholesterol levels from 58.48 to 105.24 mg/100 g, semi- dry from 50.55 to 55.85 mg/ 100 g, and other industrial sausages from 20.25 to 64.67 mg/ 100g. The highest cholesterol content was determined in Srijemska sausage (112.0 mg/ 100 g), and the lowest in turkey ham (12.41 mg/ 100 g). A signicantly lower (p

Mlado vino nakon završetka alkoholne fermentacije nema željeni izgled i kakvoću, jer u sebi pored poželjnih sastojaka sadrži i one koji nepovoljno utječu na organoleptička svojstva i kakvoću vina. Ono je mutno, bez razvijenog sortnog okusa, izraženog mirisa na kvasce, oštro (velika količina CO2), neskladno. Da bi se vino moglo puniti u boce i stavljati u promet, mora biti stabilno i bistro. Odležavanje i stabilizacija vina su složeni procesi u kojima važnu ulogu imaju pretakanje, bistrenje, hladna stabilizacija i filtracija. U ovom radu istraživan je utjecaj odležavanja, hladne stabilizacije, pretakanja i filtracije na kemijski sastav i kakvoću bijelih vina. Istraživanje je provedeno sa bijelim vinima Traminac i Chardonnay uzgojeno u podregiji Slavonija, đakovačko vinogorje, Hrvatska. U vinima je određivan kemijski sastav neposredno nakon fermentacije u mladom vinu, tijekom odležavanja, te prije i poslije hladne stabilizacije i filtracije na naplavnom i pločastom filteru. Od kemijskog sastava određivani su: ukupni ekstrakt, ukupni ekstrakt bez reducirajućih šećera, ukupni i slobodni SO2, reducirajući šećeri, ukupni alkoholi, ukupne kiseline, pepeo. Iz dobivenih rezultata uočeno je da dolazi do promjene kemijskog sastava tijekom odležavanja i da pojedine operacije stabilizacije vina utječu na kemijski sastav i kakvoću bijelih vina. Neki sastojci vina se više smanjuju tijekom odležavanja nego hladnom stabilizacijom i filtracijom vina. Sadržaj ukupnih kiselina se smanjuje više u prva dva mjeseca odležavanja nego u naredna dva mjeseca dok se sadržaj ukupnog ekstrakta smanjuje više tijekom trećeg i četvrtog mjeseca odležavanja., A new wine does not a have desired appearance and quality after the end of alcohol fermentation because it contains, apart from desirable components, other components that have unfavourable influence on organoleptic characteristics and quality. This wine is turbid, without a developed sort taste, with a distinctive yeast smell, sharp (big amount of CO2), and disharmonious. Wine has to be stable and clear before bottling and marketing. Wine aging and stabilization are complex processes in which racking, clearing, cold stabilization and filtration have an important influence. The influence of aging, cold stabilization, racking and filtration on chemical composition and quality of white wines was observed in this paper. The research was carried out with white wines Traminac and Chardonnay, produced in the sub-region of Slavonia, the winegrowing hills of Đakovo, Croatia. The chemical composition of wines was estimated in a new wine immediately after fermentation, during aging, before and after cold stabilization and filtration using a precoat and plate filter. The estimated chemical composition included: total extract, total extract without reducing sugars, total and free SO2, reducing sugars, total alcohols, total acids, ash. The obtained results showed that chemical composition changed during aging and that specific wine stabilization operations influenced chemical composition and white wine quality. Some wine components decreased more during aging than by cold stabilization and filtration of wine. The total acid content decreased more in the first two months of aging than in the following two months. The total extract content decreased more during the third and fourth month of aging.

Simmental breed is known as a dual purpose breed widely spread in the Republic of Croatia. It represents more than two thirds of overall cattle population in Croatia. In this experiment we have focused on chemical components (dry matter, water, protein, fat and ash) in musculus longissimus dorsi (MLD) and its phenotypic characteristics. The trial comprised 710 young bulls, the progeny of sires chosen for artificial insemination (AI), during the period of 13 years. Average chemical composition of MLD was as follows: dry matter 24,87±0,04%, water 75,13±0,04%, protein 20,66±0,05%, fat (ether extract) 3,12±0,06% and ash 1, 10±0,002%. We have calculated phenotypic correlations among chemical components and analyzed various influences for all components. All calculations were made in SAS 8.0 (Statistical Analysis System) and Statistica 7.1. Phenotypic correlations between dry matter and water, protein, fat and ash were -1,000, 0,159, 0,533 and -0,164 respectively. Correlations between water and protein, fat and ash were -0,159, -0,533 and 0,164 respectively. Correlation coefficient between protein and fat was -0,750; between protein and ash -0,026 and between fat and ash -0,113. All correlations were significant (p, Simentalska pasmina je poznata kao dvonamjenska pasmina i veoma je raširena u Republici Hrvatskoj. Više od dvije trećine sveukupne populacije goveda u Hrvatskoj otpada na simentalsku pasminu. U ovom smo ispitivanju pozornost obratili na kemijske komponente (suhu tvar, vodu, bjelančevine, mast i pepeo) u musculus longissimus dorsi (MLD) i njegove fenotipske karakteristike. U pokus je bilo uključeno 710 mladih bikova podrijetlom od rasplodnih bikova odabranih za umjetnu oplodnju (UO), tijekom razdoblja od 13 godina. Prosječan kemijski sastav MLD bio je sljedeći: suha tvar 24,87±0,04%, voda 75,13±0,04%, bjelančevine 20,66±0,05%, mast (ekstrakt etera) 3,12±0,06% i pepeo 1,10±0,002%. Izračunali smo fenotipske korelacije između kemijskih komponenti te analizirali razne utjecaje za sve komponente. Svi izračuni su rađeni u SAS 8.0 (Sustav statističke analize) i Statistika 7.1. Fenotipske korelacije između suhe tvari i vode, bjelančevina, masti i pepela iznosile su–1,000, 0,159, 0,533 odnosno –0,164. Korelacije između vode i bjelančevina, masti i pepela bile su –0,159, -0,533 odnosno 0,164. Koeficijent korelacije između bjelančevina i masti bio je –0,750, između bjelančevina i pepela –0,026 a između masti i pepela –0,113. Svaka je korelacija bila značajna (P

Meso ribe je male energetske vrijednosti u odnosu na meso sisavaca koje se koristi u prehrani, no nutritivno je njegov značaj velik. Riba kao namirnica predstavlja jedan od glavnih izvora bjelančevina životinjskog porijekla. Odlikuje se bogatim sastavom masti i bjelančevina koje sadrže mnoge esencijalne aminokiseline i masne kiseline prijeko potrebne organizmu za odvijanje metaboličkih funkcija. U odnosu na meso ostalih životinja riba sadrži vrlo malo vezivnog tkiva i ne sadrži elastin. Sve te karakteristike čine riblje meso dijetalnim prehrambenim proizvodom i daju mu posebno mjesto u prehrani ljudi., Fish meat is of low energy value when compared with meat of mammals used in human nutrition, but it is of high nutritive significance. Fish as food presents one of the main sources of animal proteins. It is characterised by abundant fat and protein composition containing numerous essential amino acids and fatty acids, which are indispensable to the human body for proper development of metabolic functions. When compared with meat of other animals, fish meat has very little connective tissue and does not contain elastin. All these characteristics make fish meat an excellent dietetic food product and very valuable in human nutrition.

Chemical properties of 18 months old Istrian dry-cured hams were analysed. The samples (n=10) of m. Semimembranosus were analysed for chemical composition (water, protein, fat and ash), and NaCl content, free amino acids profile, as well as content of fatty acids in intramuscular fat. High values were found for dry matter content (40.73 % protein, 16.91 % fat and 8.37 % ash) and free amino acid content (6.264 g/100g). The average value of NaCl in dry-cured hams was 6.45%, while the cholesterol content (85.2 mg/100g) and omega-6/omega-3 fatty acid ratio (12.91) were high, as typical for pork., PROŠIRENI SAŽETAK UVOD Pršut nastaje djelomičnom dehidracijom i polaganim kemijsko-enzimatskim transformacijama suho salamurenog mesa svinjskog buta pod određenim uvjetima temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Tradicionalni Istarski pršut, proizveden iz buta teških, zrelih svinja, soljen morskom soli uz dodatak prirodnih začina, nastaje polaganim sušenjem i zrenjem na zraku više od godine dana. Osnovna razlika Istarskog u odnosu na dalmatinski tip pršuta je drugačija obrada buta (but se obrađuje najčešće s zdjeličnim kostima i sa buta se skida koža i potkožno masno tkivo) i činjenica da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. U radu dat je prikaz kemijskih analiza (voda, suha tvar, bjelančevine, masti, pepeo, sadržaj NaCl-a, sadržaj slobodnih aminokiselina, sadržaj kolesterola te sadržaj masnih kiselina u intramuskularnoj masti) uz opis organoleptičkih svojstava Istarskih pršuta starih 18 mjeseci. MATERIJAL I METODE Analizirano je 10 uzoraka (m. semimembranosus) pršuta nakon 18 mjeseci zrenja. Pršuti su proizvedeni od svinja pasmine švedski landras na tradicionalni istarski način, primjenom uobičajenih tehnoloških postupaka obrade buta, suhog soljenja i prešanja, odsoljavanja, sušenja i zrenja. Osnovnom kemijskom analizom (AOAC, 1990) u uzorcima su određeni sadržaji suhe tvari, vlage, bjelančevina, masti i pepela. Određivanje kolesterola obavljeno je prema postupku Csapó i suradnika (2000). Sadržaj intramuskularne masti određen je Stoldt metodom (Hungarian Standard No. 6830-66), a masno-kiselinski sastav određen su primjenom plinske kromatografije HPLC (Chromopack CP 9000) (Csapó i suradnici, 1986; 2000). Sadržaj slobodnih aminokiselina određen je korištenjem aminokiselinskog analizatora (LKB Model 4101 automatic AA analyser) i HPLC prema postupku kojeg su razvili Csapó i suradnici (1986a). Rezultati su prikazani kao prosječna vrijednost i standardna devijacija (x ± SD) analiziranog svojstva u uzorcima. REZULTATI I RASPRAVA U Tablici 1. prikazan je osnovni kemijski sastav i sadržaj NaCl-a u Istarskim pršutima starim 1,5 godinu. Kod Istarskog pršuta ukupni kalo redovito je preko 40 %, ponekad i do 50 %, zbog većeg stupnja dehidracije uslijed skidanja kože i potkožnog masnog tkiva te posljedično tome izravne izloženosti mišićnog tkiva ambijentalnim uvjetima. Zbog toga je sadržaj vode u Istarskom pršutu obično niži, pa je viši (koncentriraniji) sadržaj i bjelančevina i lipida. Sadržaj NaCl u pršutima općenito je viši što je u fazi soljenja dodano više soli, te što je sol sitnija a trajanje soljenje duže. Također, sadržaj NaCl viši je kod pršuta kod kojih je veća površina mišićnog tkiva nepokrivenog mašću, kod pršuta manje težine i brzog sušenja. Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta, nakon faze soljenja primijenjen je postupak odsoljavanja u čistoj vodi tijekom 24 h. Prosječni sadržaj soli na kraju zrenja iznosio je 6,45 %. Sa stajališta ljudske prehrane, posebno je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina i masno kiselinski sastav lipida pršuta. U usporedbi sa svježim mesom, sadržaj slobodnih aminokiselina u pršutu značajno je viši zbog proteolitičkih promjena do kojih dolazi tijekom zrenja (Toldrà i sur., 1992; Toldrà i Aristoy 1993). Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta (Tablica 2), sadržaj slobodnih aminokiselina i amonijaka u prosjeku je iznosio 6,264 g u 100 g uzorka, uz visoke razine slobodnog lizina, leucina, valina, arginina, fenilalanina te glutaminske kiseline, alanina, asparginske kiseline i prolina (Grafikon 1). U intramuskularnoj masti (m. semimembranosus) Istarskog pršuta (Tablica 3), na zasićene masne kiseline otpadalo je 40,51 %, na mononezasićene masne kiseline 44,67 %, a na polinezasićene masne kiseline 12,50 % od ukupno identificiranih estera masnih kiselina. Odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina iznosio je 0,31. Na esencijalne masne kiseline iz skupine “omega - 6” (C18:2ω6 linolna, C20:4ω6 i C20:2ω6) otpadalo je 11,83 %, a na skupinu “omega -3” (C18:3ω3 linolenska, C20:5ω3, C22:5ω3 i C22:6ω3) 0,92 % od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina, uz odnos omega - 6/omega - 3 od 12,91. Sadržaj lipida i masno - kiselinski profil masti analiziranih pršuta, u nutritivnom smislu odgovaraju karakterističnim vrijednostima za svinjetinu uz utvrđeni odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina nešto ispod zdravstveno preporučenih vrijednosti (> 0,4; Enser 2001; Wood i sur., 2003; Raes i sur., 2004) i tipično visoki omega - 6/omega - 3 omjer (nutritivno poželjne vrijednosti iznose ≤ 4; Enser 2001; Raes i sur., 2004). Sa stajališta zdravlja, važan je i sadržaj kolesterola, koji je kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta iznosio u prosjeku 85,21 mg/100g. ZAKLJUČCI Tijekom soljenja, sušenja i zrenja svinjskog buta u mišićnom i masnom tkivu dešava se čitav niz modifikacija koje stvaraju proizvod tipičnih organoleptičkih osobina, koje pršut čine veoma atraktivnom hranom. U usporedbi sa svježim mesom, uslijed dehidracije u pršutu se povećava sadržaja suhe tvari a time i koncentracija bjelančevina, masti i drugih hranjivih sastojaka. Uslijed razgradnje bjelančevina dolazi do značajnog povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina pa pršut predstavlja koncentrirani izvor esencijalnih aminokiselina. Razgradnja lipida, posebice unutar-mišićne masti (intramuskularne), te naknadna oksidacija slobodnih masnih kiselina vodi ka formiranju brojnih hlapivih spojeva kao što su: aldehidi, alkoholi, alifatski i aromatski ugljikovodici, kratkolančane masne kiseline, esteri, derivati furana i drugi spojevi. Navedeni spojevi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome zrelog pršuta. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo-crvenu boju, bez naglašenih diskoloracija osim bijele boje u području masnog tkiva, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju i otpor pri žvakanju, koja Istarski pršut čine vrlo traženim i cijenjenim proizvodom na tržištu. Također treba naglasiti da se pri salamurenju Istarskog pršuta ne koriste nitritne soli ni drugi aditivi, niti se pršut dimi što Istarski pršut, čini dodatno vrijednijom namirnicom. Manje poželjnu činjenicu, međutim, predstavlja visok sadržaj NaCl -a u pršutu, te za svinjsko meso karakteristično visoki sadržaj kolesterola i visoki omjer omega - 6/omega -3 polinezasićenih masnih kiselina u sastavu masti.

Razina proizvodnje u akvakulturi Hrvatske nije u skladu s tisućljetnom tradicijom i prirodnim resursima primorskog dijela. U akvakulturi umjetni uzgoj školjkaša ima neslućene mogućnosti razvitka, u prvom redu kamenica i dagnji. Međutim situacija se u posljednjih nekoliko godina počela mijenjati. Otvaraju se nova uzgajališta školjki kao i drugi uzgoji u akvakulturi. U nutrutivnom pogledu meso školjke je važan izvor sastojaka hrane prijeko potrebnih čovjeku, pogotovo bjelančevina. Njihova vrijednost je u lakšoj probavljivosti, boljem iskorištenju, pogodnijem aminokiselinskom sastavu, pogotovo kad su u pitanju esencijalne aminokiseline. Osim toga meso školjke je bogato vitaminima A, C, D, E te vitaminima iz B-kompleksa. I mineralne tvari obilato su zastupljene i to u optimalnim prirodnim omjerima. Upravo stoga se meso školjki ističe kao namirnica prijeko potrebna ljudskom organizmu. Veliki oprez potreban je, međutim, zbog činjenice da su školjke lako pokvarljive, a njihovo meso se često konzumira sirovo ili slabo toplinski slabo obrađeno, što, opet, aktualizira potrebu kontrole proizvodnje i prometa školjkaša u okvirima veterinarske struke., A level of production in aquaculture in Croatia is not keeping pace with a thousand year old tradition and natural resources of coastal part. Shell growth in aquaculture has unimagined possibilities, especially in mussels and oysters. But, situation has started to change in the last few years. The new cultivations of shells are opening like some other cultivation in aquaculture. Shell meat is a very important ingredient as a source of necessary protein in human feeding. Their greatest value is light digesting, better usage, and suitable composition of amino acid, especially the essential amino acids. Besides that, the shell meat is rich with A, C, D, E, and B-complex vitamins. Minerals are also plentifully present and in natural, optimal proportions. But, caution is needed, because they are consumed either raw or thermally processed on low temperatures, so they could be dangerous, even poisonous if not completely fresh. Because of that, strong veterinary control is needed in both shell meat consuming.