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The aim of this study was to investigate the effect of partial replacement of NaCl with KCl on the physical and sensory properties of dry-cured loin. The dry-cured loins were prepared after three treatments, where treatment C served as a control without NaCl replacement, while in treatments F1 and F2, 25 and 37.5 % NaCl was replaced by KCl, respectively. A significant difference (P, Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P, Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P, El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del reemplazo parcial del NaCl por el KCL sobre las propiedades físicas y sensoriales de la carne rostizada seca. Para fines de la investigación, fueron preparados tres tratamientos de la carne rostizada seca, donde el tratamiento C sirvió como el control sin reemplazo del NaCl, mientras que en los tratamientos F1 y F2 fue reemplazado 37,5 % del NaCl por el KCl. Fue encontrada una diferencia significativa (P, L’obiettivo di questa ricerca consisteva nell’esaminare l’effetto della parziale sostituzione dell’NaCl (cloruro di sodio) con il KCl (cloruro di potassio) sulle proprietà fisiche e sensoriali dei lonzini (lonza di maiale essiccata). Per le esigenze della ricerca sono stati predisposti tre trattamenti di essicazione del lonzino, laddove il trattamento identificato con la lettera C è servito come trattamento di controllo senza la sostituzione dell’NaCl, mentre nei trattamenti F1 e F2 la sostituzione parziale dell’NaCl con il KCl è stata rispettivamente del 25 e del 37,5 %. La ricerca ha evidenziato una significativa differenza (P

Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden., Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial., I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.

The aim of present study was to investigate the quality, stability and suitability of different frying oils (coconut, palm, frying mix, rapeseed and sunflower oil), the quality and stability of breaded and fried foods (chicken nuggets) and the applicability and suitability of certain parameters (fat absorption, acid number, peroxide number and thiobarbituric acid (TBA) number, fatty acid composition and acrylamide content) as well as sensory attributes to control the repeated deep-(fat) frying process. Three repeated deep-frying processes affected the hydrolytic and oxidation stability (increase in the peroxide number and TBA number), the sensory properties (darkening of the oil colour, occurrence of odd smell and aroma as well as rancidity in oils) and the fatty acid composition of oil and fried chicken nuggets, and the acrylamide content in the nuggets (from the second deep-frying process onwards). All oils used in study were suitable for deep-frying; in terms of stability, coconut oil (followed by sunflower, palm, frying mix and rapeseed oil) was most suitable; in terms of fatty acid composition, the frying mix, rapeseed and sunflower oil were most suitable; and in terms of acrylamide formation and sensory quality, coconut and palm oil were most suitable., Cilj ovog rada bio je istražiti kvalitetu, stabilnost i prikladnost različitih ulja za prženje (kokosovog i palminog ulja, smjese za prženje, uljane repice i suncokretovog ulja), kakvoću i stabilnost pohane i pržene hrane (pileći medaljoni) te primjenjivost i prikladnost određenih parametara (apsorpcija masti, kiselinski broj, peroksidni broj i vrijednost tiobarbiturne kiseline (TBA), sastav masnih kiselina i sadržaj akrilamida) kao i senzortičkih svojstava u svrhu kontrole ponovljenog postupka prženja u dubokoj masnoći. Tri ponovljena postupka dubokog prženja utjecala su na hidrolitičku i oksidacijsku stabilnost (porast peroksidnog broja i TBA vrijednosti), osjetilna svojstva (pojava tamne boje ulja, neobičnog mirisa i arome kao i užeglost), sastav masnih kiselina ulja i prženih pilećih medaljona te na sadržaj akrilamida u medaljonima (od drugog postupka dubokog prženja pa nadalje). Sva ulja korištena u istraživanju bila su pogodna za duboko prženje. U pogledu stabilnosti, kokosovo ulje (nakon kojeg slijede suncokretovo, palmino, smjesa za prženje i ulje repice) bilo je najprikladnije. Što se tiče sastava masnih kiselina, smjesa za prženje, ulje repice i suncokretovo ulje bili su najprikladniji, dok su u pogledu stvaranja akrilamida i senzoričke kakvoće, najprikladnija bila ulja kokosa i palme., Ziel dieser Studie war es, die Qualität, Stabilität und Eignung verschiedener Frittieröle (Kokosund Palmöl, Frittiermischungen, Raps- und Sonnenblumenöl), die Qualität und Stabilität von panierten und frittierten Lebensmitteln (Hühnermedaillons) sowie die Anwendbarkeit und Eignung bestimmter Parameter (Fettabsorption, Säurezahl, Peroxidzahl und Wert der Thiobarbitursäure (TBA), Fettsäurezusammensetzung und Acrylamidgehalt) und die sensorischen Eigenschaften zur Kontrolle des wiederholten Frittierprozesses in tiefem Öl zu untersuchen. Drei wiederholte Frittiervorgänge beeinflussten die hydrolytische und oxidative Stabilität (Erhöhung des Peroxidwerts und des TBA-Werts), die sensorischen Eigenschaften (Auftreten einer dunklen Ölfarbe, ungewöhnlicher Geruch und Aroma sowie Ranzigkeit), die Fettsäurezusammensetzung von Öl- und Brathähnchenmedaillons sowie den Acrylamidgehalt in Medaillons (ab dem zweiten Frittiervorgang). Alle in der Studie verwendeten Öle waren zum Frittieren geeignet. In Bezug auf die Stabilität war Kokosöl (gefolgt von Sonnenblumenöl, Palmöl, Frittiermischungen und Rapsöl) am besten geeignet. In Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung waren Frittiermischungen, Rapsöl und Sonnenblumenöl am besten geeignet, während in Bezug auf die Acrylamidbildung und sensorische Qualität Kokos- und Palmöle am besten abgeschnitten haben., El objetivo de este estudio fue investigar la calidad, la estabilidad y la idoneidad de diferentes aceites de fritura (aceite de coco y palma, mezclas para freír, el aceite de colza y de girasol), la calidad y la estabilidad de los alimentos empanizados y fritos (los medallones de pollo) y la aplicabilidad y la idoneidad de los parámetros determinados (la absorción de grasas, el índice de acidez, el índice de peróxido y el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), la composición de ácidos grasos y el contenido del acrilamida), así como las propiedades sensoriales con el fin de controlar el proceso repetido de fritura profunda. Tres repetidos procesos de fritura profunda afectaron la estabilidad hidrolítica y la estabilidad oxidativa (el aumento del índice de peróxido y el valor de TBA), las propiedades sensoriales (la apariencia de color oscuro del aceite, el olor y el aroma inusuales, así como la rancidez), la composición de ácidos grasos del aceite y de los medallones de pollo frito y el contenido del acrilamida en los medallones (a partir del segundo proceso de fritura). Todos los aceites utilizados en el estudio fueron adecuados para freír. En términos de estabilidad, el aceite de coco (seguido del aceite de girasol, de palma, la mezcla para freír y del aceite de canola) fue el más adecuado. En términos de composición de los ácidos grasos, las mezclas para freír, el aceite de colza y el aceite de girasol fueron los más adecuados, mientras que en términos de formación de acrilamida y calidad sensorial, los aceites de coco y de palma fueron los más adecuados., Questo studio è stato condotto al fine di esaminare la qualità, la stabilità e l’idoneità di differenti tipi d’olio per frittura (olio di cocco e olio di palma, miscele per friggere, olio di colza e olio di semi di girasole), la qualità e la stabilità del cibo impanato e fritto (medaglioni di pollo) e l’applicabilità e l’idoneità di determinati parametri (l’assorbimento dei grassi, il numero di acidi, il numero di perossidi e il numero di acido tiobarbiturico o numero TBA, la composizione degli acidi grassi e il contenuto di acrilamide), oltre che le proprietà sensoriali ai fini del controllo di una frittura profonda (in immersione) ripetuta. Il processo di frittura profonda, ripetuto tre volte, ha inciso sulla stabilità idrolitica e ossidativa (con la crescita del numero di perossidi e del numero TBA), sulle proprietà sensoriali (olio scuro e di odore e aroma insoliti, come di stantio), sulla composizione degli acidi grassi dell’olio e dei medaglioni di pollo e sul contenuto di acrilamide nei medaglioni (dal secondo processo di frittura profonda in poi). Tutti gli oli utilizzati per lo studio erano adatti alla frittura profonda. Dal punto di vista della stabilità, l’olio di cocco (seguito dall’olio di semi di girasole, dall’olio di palma, dalla miscela per frittura e dall’olio di colza) s’è dimostrato il più idoneo. Per quel che riguarda la composizione degli acidi grassi, la miscela per friggere, l’olio di colza e l’olio di semi di girasole hanno evidenziato una maggiore idoneità rispetto agli altri mentre, per quanto riguarda la formazione di acrilamide e per quanto riguarda le proprietà sensoriali, gli oli più adatti si sono dimostrati quelli di cocco e di palma.

The aim of this study was to determine how different manufacturing technology (I addition of phosphates to the minced meat and fat materials at the beginning of mixing; II addition of phosphates at the end of mixing; III addition of phosphates half a minute before the addition of water and salt; IV sequential addition of phosphate and salt, mixing and re-grinding coarse ground mass) and different methods of thermal treatment (roasting in oven at air temperature 200 °C and on two-platted grill with temperature of plate 240 °C, till internal temperature (78 °C) was reached) effect on the texture and sensory properties of burgers. The physico-chemical (pH value, proximate chemical composition, phosphate content) and instrumental parameters of texture (Texture Profile Analysis) as well as sensory properties (descriptive analysis method) of burgers were determined. Technological procedure I resulted in a slightly firm, dry and gummy burger, with more expressed chewiness and resilience dominated by distinctive beefy aroma; procedure II resulted also in slightly too firm texture but almost optimal gumminess, other properties are similar. Sensory properties and texture parameters of burgers obtained with procedure III were comparable to procedure I. Burgers produced according to procedure IV resulted in tenderer, less adhesive and chewable texture than texture in burgers, manufactured according to other procedures. From the gastronomical point of view it is better to treat burgers on two-platted grill than to roast them in oven due to better preservation of form, juiciness and aroma., Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako različite proizvodne tehnologije (I. dodavanje fosfata mljevenom mesu i masnom tkivu na početku miješanja, II. dodavanje fosfata na kraju miješanja, III. dodavanje fosfata pola minute prije dodavanja vode i soli, IV. sekvencijalno dodavanje fosfata i soli, miješanje i ponovno mljevenje grubo mljevenog mesa) i različite metode toplinske obrade (pečenje u pećnici pri temperaturi zraka od 200 °C i priprema na preklopnom roštilju s temperaturom ploča od 240 °C, do postizanja unutarnje temperature od 78 °C) utječu na teksturu i senzorska svojstva hamburgera. Određena su fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost, kemijski sastav, sadržaj fosfata), instrumentalni parametri teksture (analiza profila teksture) i senzorska svojstva hamburgera (metoda deskriptivne analize). Tehnološki postupak I. rezultirao je tvrđim, suhim i gumenastim hamburgerom, s izraženom žilavošću i otpornošću te prevladavajućom i prepoznatljivom aromom govedine; postupak II. također je rezultirao malo pretvrdom teksturom, pri čemu je gumenost bila gotovo optimalna, a druga svojstva vrlo slična. Senzorska svojstva i parametri teksture hamburgera dobiveni postupkom III. bili su usporedivi s rezultatima postupka I. Hamburgeri proizvedeni prema postupku IV. rezultirali su mekšim mesom te manje ljepljivom i žilavom teksturom od tekstura hamburgera proizvedenih ostalim postupcima. Radi boljeg očuvanja oblika, sočnosti i arome, s gastronomskog je gledišta hamburgere bolje pripremati na preklopnom roštilju nego peći u pećnici., Ziel dieser Arbeit war es festzustellen, wie unterschiedliche Herstellungstechnologien (I. Phosphatzugabe zum Hackfleisch und Fettgewebe am Beginn der Mischung, II. Phosphatzugabe am Ende der Mischung, III. Phosphatzugabe eine halbe Minute vor der Wasser- und Salzzugabe, IV. sequentielle Zugabe von Phosphaten und Salz, Vermischen und erneutes Hacken von grob gehacktem Fleisch) sowie diverse Methoden der thermischen Behandlung (Braten im Ofen bei einer Lufttemperatur von 200 °C und Zubereitung auf einem Klappgrill mit einer Plattentemperatur von 240 °C, bis zum Erreichen der inneren Temperatur von 78 °C) sich auf die Textur und die sensorischen Eigenschaften von Hamburgern auswirken. Bestimmt wurden die physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert, chemische Zusammensetzung, Phosphat-Gehalt), die instrumentellen Texturparameter (Analyse des Texturprofils) und die sensorischen Eigenschaften von Hamburgern (Methode der deskriptiven Analyse). Beim I. Technologieverfahren war der Hamburger etwas fester, trockener und gummiartig, besonders zäh, mit einem dominanten, typischen Rindfleischaroma; das II. Verfahren ergab auch eine etwas zu harte Textur, wobei die Zähheit fast optimal war, während die anderen Eigenschaften sehr ähnlich waren. Die sensorischen Eigenschaften und Texturparameter des anhand des III. Verfahrens hergestellten Hamburgers waren mit den Ergebnissen des I. Verfahrens vergleichbar. Die nach dem IV. Herstellungsverfahren hergestellten Hamburger ergaben ein zarteres Fleisch, eine weniger klebrige und zähe Textur als bei den Hamburgern, die anhand der anderen Verfahren hergestellt wurden. Vom Aspekt der Formerhaltung, Saftigkeit und des Aromas ist es vom gastronomischen Aspekt her besser die Hamburger auf einem Klappgrill zuzubereiten anstatt sie im Ofen zuzubereiten., La presente ricerca aveva lo scopo di accertare in che modo differenti procedimenti tecnologici di produzione (1 - aggiunta di fosfati alla carne macinata e al grasso all’inizio della miscelazione; 2 - aggiunta di fosfati alla fine della miscelazione; 3 – aggiunta di fosfati mezzo minuto prima di aggiungere l’acqua e il sale; 4 – aggiunta sequenziale di fosfati e di sale, miscelazione e ulteriore macinazione della carne grossolanamente macinata) e differenti metodi di trattamento termico (cottura al forno a 200 °C e cottura in bistecchiera elettrica di contatto con piastra a 240 °C, sino a raggiungere la temperatura interna di 78 °C) possano incidere sulla texture (consistenza) e sulle caratteristiche sensoriali dell’hamburger. Si è proceduto all’accertamento delle caratteristiche fisico-chimiche (valore pH, composizione chimica, contenuto di fosfati), dei parametri strumentali di texture (analisi del profilo di texture) e delle caratteristiche sensoriali degli hamburger (metodo dell’analisi descrittiva). Il procedimento tecnologico n. 1 ha messo in luce un hamburger più duro, secco e gommoso, con una più marcata fibrosità (tigliosità) e resistenza ed un dominante e riconoscibile aroma di carne bovina; anche il procedimento n. 2 ha messo in luce un hamburger dalla consistenza un po’ troppo dura, con una gommosità pressoché ottimale e le altre caratteristiche molto simili all’hamburger precedentemente esaminato. Le caratteristiche sensoriali e i parametri di texture dell’hamburger prodotto con il procedimento n. 3 erano paragonabili a quelli degli hamburger prodotti con il procedimento n. 1. Gli hamburger prodotti mediante il procedimento n. 4, invece, sono risultati più teneri, con una consistenza meno collosa e tigliosa rispetto a quella degli hamburger prodotti mediante gli altri procedimenti. Per preservare meglio la forma, la succosità e l’aroma del prodotto, dal punto di vista gastronomico è meglio cuocere gli hamburger sulla bistecchiera elettrica di contatto che al forno., El objetivo de este estudio fue determinar cómo las diferentes tecnologías de producción (I. adición de los fosfatos a la carne molida y tejido graso al principio de la mezcla, II. adición de fosfatos al final de la mezcla, III. adición de fosfatos medio minuto antes de la adición de agua y sal, IV. adición secuencial de fosfatos y sal, mezcla y nuevo molido de la carne gruesa) y diferentes métodos de tratamiento térmico (cocción a temperatura de aire de horno de 200°C y preparado en plancha eléctrica con temperatura de placas de 240°C hasta alcanzar la temperatura interna de 78°C) afectan a la textura y propiedades sensoriales de las hamburguesas. Se midieron las propiedades físicas y químicas (pH, composición química, contenido de fosfatos), parámetros de textura instrumentales (análisis de perfil de textura) y las propiedades sensoriales de la hamburguesa (análisis descriptivo). El procedimiento tecnológico I. ha resultado en hamburguesas más duras, secas y gomosas, con la elasticidad y resistencia marcadas y el sabor de carne vacuna reconocible; procedimiento II. también dio como resultado la textura un poco dura, con una gomosidad casi óptima y otras propiedades muy similares. Las propiedades sensoriales y los parámetros de textura de la hamburguesa obtenidos por el procedimiento III. fueron comparables a los resultados del procedimiento I. Las hamburgesas producidas de acuerdo con el procedimiento IV. resultaron en carne más suave y una textura menos pegajosa y elástica que la textura de las hamburguesas producidas por otros métodos. Para una mejor conservación de la forma, la jugosidad y el aroma, desde el punto de vista gastronómico, las hamburguesas están mejor preparadas en la plancha eléctrica que en en el horno.