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Spirulina platensis is the name associated with unicellular and filamentous blue-green microalgae, also known as cyanobacteria. Easily found in nature, records indicate that they have been found in common places such as soils, swamps, lakes and brackish waters. Biscuits stand out for their technological facilities, providing a wide variety of ingredients and formulations. An enrichment of Spirulina platensis cookies can enhance a product already on the market, thus facilitating its commercialization. This study aimed to analyze the nutritional composition of cookies enriched with Spirulina platensis through physicochemical and microbiological analyses. The research has an experimental and exploratory character, the physical-chemical characteristics were analyzed at the Water Analysis Laboratory at the Federal University Campina Grande (UFCG) on the Pombal campus, the hygienic-sanitary quality at the Food Microbiology Laboratory at UFCG. The data obtained were statistically analyzed using the Assistat 7.7 software. Based on the results, it was possible to observe that, as Spirulina was supplemented, the cookies samples changed their nutritional value in the evaluated nutrients, mainly in the protein content, as well as the preservation of the microbiological characteristics within the established standards. Spirulina platensis es el nombre asociado con microalgas azul verdosas unicelulares y filamentosas, también conocidas como cianobacterias. Se encuentran fácilmente en la naturaleza, los registros indican que se han encontrado en lugares comunes como suelos, pantanos, lagos y aguas salobres. Las galletas destacan por sus instalaciones tecnológicas, aportando una amplia variedad de ingredientes y formulaciones. Un enriquecimiento de las galletas de Spirulina platensis puede potenciar un producto que ya está en el mercado, facilitando así su comercialización. Este estudio tuvo como objetivo analizar la composición nutricional de las galletas enriquecidas con Spirulina platensis mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos. La investigación tiene un carácter experimental y exploratorio, las características fisicoquímicas fueron analizadas en el Laboratorio de Análisis de Agua de la Universidad Federal Campina Grande (UFCG) en el campus de Pombal, la calidad higiénico-sanitaria en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UFCG. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el software Assistat 7.7. Con base en los resultados, se pudo observar que, a medida que se suplementó con Espirulina, las muestras de galletas cambiaron su valor nutricional en los nutrientes evaluados, principalmente en el contenido de proteína, así como la preservación de las características microbiológicas dentro de los estándares establecidos. Spirulina platensis é o nome associado à microalgas verde-azuladas unicelulares e filamentosas, também conhecidas como as cianobactérias. Facilmente encontradas na natureza, registros indicam que já foram achadas em lugares comuns como solos, pântanos, lagos e águas salobras. Os biscoitos se destacam pelas facilidades tecnológicas, podendo proporcionar grande variedade de ingredientes e formulações. Um enriquecimento de cookies em Spirulina platensis pode potencializar um produto já existente no mercado, facilitando assim sua comercialização. O presente estudo teve como objetivo analisar a composição nutricional de cookies enriquecidos com Spirulina platensis por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. A pesquisa possui de caráter experimental e exploratório, as características físico-químicas foram analisadas no Laboratório de Análise de Água Universidade Federal Campina Grande (UFCG) campus Pombal, a qualidade higiênico-sanitária no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFCG. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente pelo software Assistat 7.7. Diante dos resultados foi possível observar que a medida que se suplementava Spirulina as amostras de cookies iam modificando seu valor nutricional nos nutrientes avaliados, principalmente no teor de proteínas, assim como a preservação das características microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos.

The pitaya has been attracting the attention of consumers and fruit growers in different regions of Brazil, especially due to its exotic characteristic. After exploring the pulp of the fruit, a large amount of seeds is generated that can be used for oil extraction after previous drying. Thus, the objective was to dry seeds of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) in a convective dryer at temperatures of 50, 60 and 70 °C and dehydration air speeds of 0.55 and 0.75 m s- 1, and to adjust different models to experimental data. It was observed that the increase in the temperature and speed of the drying air promoted a reduction in dehydration times, and the process occurred in a period of decreasing water reduction rate, in all conditions evaluated. Among the models adjusted to the drying kinetics data, Page was selected as the most suitable to represent the investigated phenomenon, presenting coefficients of determination (R2) above 0.99, mean square deviations (DMQ) below 0.030 and distribution random waste. La pitaya ha estado atrayendo la atención de consumidores y fruticultores en diferentes regiones de Brasil, especialmente por su característica exótica. Luego de explorar la pulpa del fruto, se genera una gran cantidad de semillas que pueden ser utilizadas para la extracción de aceite luego de un secado previo. Así, el objetivo fue secar semillas de pitaya roja (Hylocereus polyrhizus) en un secador convectivo a temperaturas de 50, 60 y 70 ° C y velocidades del aire de deshidratación de 0.55 y 0.75 m s-1, y ajustar diferentes modelos a datos experimentales. Se observó que el aumento de la temperatura y la velocidad del aire de secado promovió una reducción de los tiempos de deshidratación, y el proceso ocurrió en un período de disminución de la tasa de reducción de agua, en todas las condiciones evaluadas. Entre los modelos ajustados a los datos de la cinética de secado, Page fue seleccionado como el más adecuado para representar el fenómeno investigado, presentando coeficientes de determinación (R2) por encima de 0,99, desviaciones cuadradas medias (DMQ) por debajo de 0,030 y distribución aleatoria de residuos. A pitaya vem despertando a atenção dos consumidores e fruticultores em diversas regiões do Brasil, especialmente devido à sua caraterística exótica. Após exploração da polpa do fruto é gerada grande quantidade de sementes que podem ser utilizadas para extração de óleo após secagem prévia. Assim, objetivou-se secar sementes de pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) em secador convectivo nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e velocidades do ar de desidratação de 0,55 e 0,75 m s-1, e ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais. Observou-se que o aumento da temperatura e velocidade do ar de secagem promoveu redução nos tempos de desidratação, sendo que o processo ocorreu em período de taxa de redução de água decrescente, em todas as condições avaliadas. Dentre os modelos ajustados aos dados das cinéticas de secagem, o de Page foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado, apresentando coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99, desvios quadráticos médios (DMQ) inferiores a 0,030 e distribuição aleatória dos resíduos.

Noni (Morinda citrifolia L.) and umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) are still little-known fruits with industrial exploitation at an incipient level. To preserve production, when not consumed as soon as harvested, it is necessary to subject them to processing, including cooling or drying in order to keep them in conditions suitable for consumption. In view of this, the objective of this work was to evaluate the drying kinetics of the combined pulps of noni with umbu at temperatures of 40, 50, 60 and 70 ° C, to adjust mathematical models to describe the process, as well as to determine their thermodynamic properties. For each temperature, 200g of combined pulp were used, dried by convection in an oven with forced air circulation, in triplicate. The humidity ratios were calculated and the mathematical models of Page, Henderson and Pabis, Logarithmic and Newton were adjusted for each temperature. The increase in the temperature of the drying air reduced the time needed to remove water from the combined pulps of noni and umbu. The Page model showed the highest value of the adjusted coefficient of determination (> 0.99) and the lowest value of the mean square deviation ( 0,99) y el valor más bajo de la desviación cuadrática media (0,99) e o menor valor do desvio quadrático médio (< 0,026), em quase todas as temperaturas. A elevação da temperatura do ar de secagem promoveu o aumento do coeficiente de difusão efetivo.

Northeast Brazil has been showing prominence when it comes to goat farming, being the main economic activity of many families. However, this branch still needs improvement when it comes to technologies used in the products offered, associating this to the population's need for nutritionally more elaborate and easily accessible foods is that the present research is justified. The present study had the general objective of obtaining and characterizing goat meat hamburgers increased with different concentrations of albumin. The study was of an experimental and exploratory character carried out at the Technological Vocational Center - CVT - Campus Pombal - PB. Goat meat was purchased in the city of Piancó - PB, thus valuing the local production, after the removal of the inedible parts, six formulations were elaborated, varying between the standard and with 2%, 4%, 6%, 8% and 10% supplementation of albumin in relation to goat meat. After the preparation of the samples, they were characterized by means of physical and physical-chemical analyzes. The results presented show that all formulations were within the recommendations of the resolutions for hamburgers, with emphasis on the increase in the protein level of the final product. It can be seen from the present study that it is possible to improve goat burgers from albumin supplementation without negatively affecting the final product, improving its nutritional aspects. El nordeste de Brasil viene mostrando protagonismo en lo que respecta a la cría de cabras, siendo la principal actividad económica de muchas familias. Sin embargo, esta rama aún necesita mejoras en cuanto a tecnologías empleadas en los productos ofertados, asociando esto a la necesidad de la población de alimentos nutricionalmente más elaborados y de fácil acceso es lo que justifica la presente investigación. El presente estudio tuvo como objetivo general la obtención y caracterización de hamburguesas de carne de cabra aumentadas con diferentes concentraciones de albúmina. El estudio fue de carácter experimental y exploratorio realizado en el Centro Vocacional Tecnológico - CVT - Campus Pombal - PB. Se adquirió carne de cabra en la ciudad de Piancó - PB, valorando así la producción local, luego de remover las partes no comestibles, se prepararon seis formulaciones, variando entre el estándar y con 2%, 4%, 6%, 8% y 10% de suplementación de Albúmina en relación con la carne de cabra. Tras la preparación de las muestras, se caracterizaron mediante análisis físico-químicos y físico-químicos. Los resultados presentados muestran que todas las formulaciones estuvieron dentro de las recomendaciones de las resoluciones para hamburguesas, con énfasis en el aumento del nivel de proteína del producto final. Se desprende del presente estudio que es posible mejorar las hamburguesas de cabra a partir de la suplementación con albúmina sin afectar negativamente al producto final, mejorando sus aspectos nutricionales. O Nordeste Brasileiro vem apresentando destaque quando se trata da caprinocultura, sendo principal atividade econômica de muitas famílias. Todavia, esse ramo ainda necessita de aprimoramento quando se trata de tecnologias empregadas nos produtos ofertados, associando isso à necessidade da população por alimentos nutricionalmente mais elaborados e de fácil acesso é que a presente pesquisa se justifica. O presente estudo teve como objetivo geral obter e caracterizar de hambúrgueres de carne caprina incrementados com diferentes concentrações de albumina. O estudo foi de caráter experimental e exploratório realizado no Centro Vocacional Tecnológico – CVT – Campus Pombal – PB. A carne caprina foi adquirida na cidade de Piancó – PB valorizando assim a produção local, após a retirada das partes não comestíveis foram elaboradas seis formulações variando entre a padrão e com 2%, 4%, 6%, 8% e 10% de suplementação de albumina em relação a carne caprina. Após a elaboração das amostras as mesmas foram caracterizadas por meio de análises físicas e físico-químicas. Os resultados apresentados apontam que todas as formulações estavam dentro do que preconizam as resoluções para hambúrgueres, com destaque para o aumento do nível proteico do produto final. Pode-se observar a partir do presente estudo que é possível a melhoria de hambúrgueres caprinos a partir da suplementação de albumina sem que essa afete negativamente o produto final, melhorando os aspectos nutricionais do mesmo.

The pumpkin (Cucurbita moschata) is a vegetable appreciated by people of all income levels, however, its seeds are discarded, characterizing a waste due to its rich nutritional composition. One of the ways to minimize this disposal is to provide alternatives for using the seed, increasing its attractiveness for industrialization and consequently the possibilities of its application in the preparation of food for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the physical, physico-chemical and colorimetric characteristics of fresh, germinated pumpkin seeds and the flour of germinated pumpkin seeds. The samples were characterized in terms of unit specific density, real and apparent, porosity, color, volume, length, width, thickness, circularity, sphericity, water content, water activity, pH, total titratable acidity, ash, lipids, proteins, total and reducing sugars, it was also determined the moisture adsorption isotherms of dry flours at temperatures of 20, 25 and 30º C. It was found that the Peleg model, followed by the Oswin model, were the ones that presented the best adjustments to experimental data Germination changed the unit mass, porosity, colorimetric parameters and generated a considerable increase in protein content. The drying caused transformations in the unit mass, porosity, circularity and sphericity. As for the physical-chemical parameters, there was a reduction in pH and reducing sugars and an increase in the levels of lipids and proteins. Thus, the germinated pumpkin seed flour showed good results, mainly in relation to the protein content, presenting itself as a good alternative for the development of new products. La calabaza (Cucurbita moschata) es una hortaliza apreciada por personas de todos los niveles económicos, sin embargo, sus semillas son descartadas, caracterizándose un desperdicio por su rica composición nutricional. Una de las formas de minimizar esta disposición es brindar alternativas de uso de la semilla, aumentando su atractivo para la industrialización y consecuentemente las posibilidades de su aplicación en la preparación de alimentos para consumo humano. Así, el objetivo fue evaluar las características físicas, físico-químicas y colorimétricas de las semillas de calabaza frescas germinadas y la harina de semillas de calabaza germinadas. Las muestras se caracterizaron en términos de masa específica unitaria, real y aparente, porosidad, color, volumen, longitud, ancho, espesor, circularidad, esfericidad, contenido de agua, actividad de agua, pH, acidez total titulable, cenizas, lípidos, proteínas, total y azúcares reductores, también se determinó las isotermas de adsorción de humedad de las harinas secas a temperaturas de 20, 25 y 30º C. Se encontró que el modelo de Peleg, seguido del modelo de Oswin, fueron los que presentaron mejores ajustes a los datos experimentales La germinación cambió la masa unitaria, la porosidad, los parámetros colorimétricos y generó un aumento considerable en el contenido de proteínas. El secado provocó transformaciones en la unidad de masa, porosidad, circularidad y esfericidad. En cuanto a los parámetros físico-químicos, hubo una reducción del pH y azúcares reductores y un aumento de los niveles de lípidos y proteínas. Así, la harina de pepita de calabaza germinada mostró buenos resultados, principalmente en relación al contenido de proteínas, presentándose como una buena alternativa para el desarrollo de nuevos productos. A abóbora (Cucurbita moschata) é uma hortaliça apreciada por pessoas de todos os níveis de renda, porém, suas sementes são descartadas, caracterizando um desperdício em virtude da sua rica composição nutricional. Uma das formas de minimizar esse descarte é disponibilizar alternativas de uso da semente, aumentando seu atrativo para industrialização e consequentemente as possibilidades da sua aplicação na elaboração de alimentos para o consumo humano. Desse modo, objetivou-se avaliar as características físicas, fisico-quimicas e colorimétricas das sementes de abóbora in natura, germinadas e da farinha da semente de abóbora germinada. As amostras foram caracterizadas quanto a massa específica unitária, real e aparente, porosidade, cor, volume, comprimento, largura, espessura, circularidade, esfericidade, teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, cinzas, lipídios, proteínas, açucares totais e redutores, determinou-se ainda as isotermas de adsorção de umidade das farinhas secas em temperaturas de 20, 25 e 30º C. Verificou-se que o modelo de Peleg, seguido do modelo de Oswin, foram os que apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais. A germinação alterou a massa unitária, porosidade, os parâmetros colorimétricos e gerou um aumento considerável no teor de proteínas. A secagem provocou transformações na massa unitária, porosidade, circularidade e esfericidade. Quanto aos parâmetros físico-químicos, houve redução do pH e açucares redutores e aumento dos teores de lipídios e proteínas. Sendo assim, a farinha de semente de abóbora germinada apresentou bons resultados, principalmente em relação ao teor de proteínas, apresentando-se como uma boa alternativa para o desenvolvimento de novos produtos.

This work evaluates the fungitoxic potential of essential oils blends of lemon 'Thaiti', sweet orange, and mandarin on Colletotrichum gloeosporioides. The experiments occurred in a completely randomized design in a 7x8+2 factorial scheme, with seven formulations of essential oils (4 mixtures and 3 pure essential oils used as comparatives) in eight concentrations each (0.0125, 0.025, 0.05, 0.1, 0.2, 0.25, 0.5, and 1.0%), one negative control (0.0%), and one positive control (commercial Thiram fungicide at the concentration recommended by the manufacturer - 1 mL L-1), with 5 repetitions each. The different treatments were incorporated into PDA culture medium (Potato Dextrose Agar) and poured into Petri dishes. The plates containing the treatments were inoculated with C. gloeosporioides and incubated for seven days at 27±2°C. Growth was measured daily to calculate the percentage of mycelial growth inhibition and the mycelial growth rate index. All concentrations of citrus essential oils and the blends inhibited the mycelial growth of C. gloeosporioides. The pure essential oils of lemon, orange, and tangerine provided the greatest inhibitions, with average values of 67.7, 56.1, and 55.9%, respectively. The blends promoted lower inhibitions than the treatment with the commercial fungicide. We recommend to carry out in vivo tests to verify if the blends of citrus essential oils have better control over the growth of C. gloeosporioides under field conditions. Este trabajo evalúa el potencial fungitóxico de mezclas de aceites esenciales de limón tailandés, naranja dulce y mandarina sobre Colletotrichum gloeosporioides. Los experimentos se realizaron en un diseño completamente al azar en un esquema factorial 7x8+2, con 7 formulaciones de aceites esenciales (4 mezclas y 3 aceites esenciales puros usados como comparativos) en 8 concentraciones cada uno (0.0125; 0.025; 0.05; 0, 1, 0.2, 0.25, 0.5 y 1.0%), un control negativo (0.0%), un control positivo (fungicida comercial Thiram en la concentración recomendada por el fabricante - 1 mL L-1) con 5 repeticiones cada uno. Los diferentes tratamientos se incorporaron en medio de cultivo BDA (Papa Dextrosa Agar) y se vertieron en placas de Petri. Las placas que contenían los tratamientos se inocularon con C. gloeosporioides y se incubaron durante siete días a 27 ± 2 ° C. El crecimiento se midió diariamente y para verificar la diferencia entre tratamientos, se calculó el porcentaje de inhibición del crecimiento micelial y el índice de tasa de crecimiento micelial. Todas las concentraciones de aceites esenciales de cítricos y sus mezclas inhibieron el crecimiento micelial de C. gloeosporioides. Las mayores inhibiciones se obtuvieron utilizando aceites esenciales puros de limón, naranja y mandarina, con valores promedio de inhibición de 67,7; 56,1 y 55,9%, respectivamente. Mientras que las mezclas promovieron menos inhibiciones que el tratamiento con el fungicida comercial. Se recomiendan pruebas in vivo para comprobar si las mezclas de aceites esenciales de cítricos tienen un mejor control sobre el crecimiento de C. gloeosporioides en condiciones de campo. Este trabalho avalia o potencial fungitóxico de misturas de óleos essenciais de limão Thaiti, laranja doce e tangerina sobre Colletotrichum gloeosporioides. Os experimentos foram conduzidos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 7x8+2, sendo 7 formulações de óleos essenciais (4 misturas e 3 óleos essenciais puros utilizados como comparativos) em 8 concentrações cada (0,0125; 0,025; 0,05; 0,1; 0,2; 0,25; 0,5 e 1,0%), uma testemunha negativa (0,0%), uma testemunha positiva (fungicida comercial Thiram na concentração recomendada pelo fabricante - 1 mL L-1) com 5 repetições cada. Os diferentes tratamentos foram incorporados em meio de cultura BDA (Batata Dextrose Ágar) e vertidos em placas de Petri. As placas contendo os tratamentos foram inoculadas com C. gloeosporioides e incubadas durante sete dias a 27 ± 2°C. O crescimento foi mensurado diariamente e para verificar a diferença entre tratamentos foram calculados a porcentagem de inibição de crescimento micelial e o índice de velocidade de crescimento micelial. Todas as concentrações de óleos essenciais de citrus e suas misturas inibiram o crescimento micelial de C. gloeosporioides. As maiores inibições foram obtidas utilizando-se os óleos essenciais puros de limão, laranja e tangerina, com valores médios de inibição de 67,7; 56,1 e 55,9%, respectivamente. Enquanto que as misturas promoveram inibições menores que o tratamento com o fungicida comercial. Recomenda-se a realização de testes in vivo para verificar se as misturas de óleos essenciais de citrus apresentam melhor controle sobre o crescimento de C. gloeosporioides em condições de campo.

This study assesses the in vitro fungitoxic effect of the red bell pepper (Capsicum annuum L.) on mycelial growth of Colletotrichum gloeosporioides. The experiment had a completly randomized design in a 2 x 10 factorial scheme, with two types of extracts (ethanolic and hydroethanolic) applied in ten concentrations (0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, and 5.0). Each extract was added to PDA (Potato Dextrose Agar) medium and poured in Petri dishes. The dishes were inoculated with 1 cm diameter disc containing fungal mycelia and incubated for seven days at 27±2°C. To verify the difference among treatments, we estimated the percentage of mycelial growth inhibition (PGI) and index of mycelial growth speed (IMGS). All concentrations of both extracts inhibited the mycelial growth of C. gloeosporioides when compared to the negative control. The complete inhibition was obtained when the ethanolic extract was used in the highest concentration (5.0%) and surpassed 50% of inhibition with 2% concentration, being superior to the hydroethanolic extract that in maximum concentration inhibited only 27.5% of fungus growth. Thus, under in vitro conditions, the ethanolic extract of red bell pepper at showed to be promising in the control of C. gloeosporioides. The concentration of 5.0% promoted the greatest inhibitory effect. O presente estudo avaliou o potencial fungitóxico in vitro de extratos de pimentão vermelho (Capsicum annuum L.) sobre o crescimento micelial de Colletotrichum gloeosporioides. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x10, sendo dois tipos de extratos (etanólico e hidroetanólico) aplicados em 10 concentrações (0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; e 5,0%). Cada extrato foi incorporado ao meio de cultura BDA (Batata Dextrose Ágar) e vertido em placas de Petri. As placas foram inoculadas com discos de 1 cm de diâmetro contendo micélios do fungo e incubadas durante sete dias a 27±2°C. Para verificar a diferença entre os tratamentos, foram estimadas a porcentagem de inibição de crescimento micelial (PIC) e o índice de velocidade de crescimento micelial (IVCM). Todas as concentrações dos dois extratos de pimentão apresentaram inibição do crescimento micelial de C. gloeosporioides quando comparados à testemunha. A inibição total do crescimento foi obtida quando se utilizou o extrato etanólico na maior concentração (5,0%) e ultrapassando 50% de inibição na concentração de 2%, sendo superior à obtida pelo extrato hidroetanólico que na concentração máxima inibiu apenas 27,5% do crescimento do fungo. Assim, em condições in vitro, o extrato etanólico de pimentão vermelho mostrou-se promissor no controle de C. gloeosporioides. A concentração de 5,0% promoveu o maior efeito inibitório.

Submitted by JOELMA NASCIMENTO (joelma_goldmann@hotmail.com) on 2019-03-25T13:32:18Z No. of bitstreams: 1 YAROSLÁVIA FERREIRA PAIVA - DISSERTAÇÃO - PPGSA - ACADÊMICO 2018.pdf: 1612293 bytes, checksum: 4e8be6d96caefac8c71eb3594c76dd0d (MD5) Made available in DSpace on 2019-03-25T13:32:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 YAROSLÁVIA FERREIRA PAIVA - DISSERTAÇÃO - PPGSA - ACADÊMICO 2018.pdf: 1612293 bytes, checksum: 4e8be6d96caefac8c71eb3594c76dd0d (MD5) Previous issue date: 2018-09-10 Os frutos da espécie Capsicum annuum L são fontes importantes de compostos bioativos como carotenoides, flavonoides, compostos fenólicos, além de vitamina E e uma excelente atividade antioxidante, onde esses componentes variam de acordo com seu estádio de maturação e consequente coloração. É bastante procurado pela indústria alimentícia, por suas características de cor e aroma, bem como pela sua versatilidade. Dessa maneira, objetivou-se obter e caracterizar corantes naturais e extratos de pimentões no primeiro e último estádio de maturação, além de avaliar a funcionalidade dos mesmos. Para isso, foram extraídos corantes alcoólicos de ambos os pimentões e analisados em relação aos atributos físico-químicos, microbiológicos e ao teor de compostos bioativos presentes, além de serem aplicados em iogurtes naturais elaborados, onde os mesmos também foram caracterizados através de análises físico-químicas e microbiológicas. Além disso, foram obtidos extratos alcoólicos, hidroalcoólicos e aquosos dos pimentões em ambos os estádios de maturação, sendo avaliados em relação ao teor de compostos bioativos e atividade antioxidante (compostos fenólicos e ABTS). Os aditivos obtidos possuem níveis acentuados de compostos bioativos e uma atividade antioxidante considerável. Os iogurtes elaborados apresentaram resultados dentro do permitido pela legislação tanto para caracterização físico-química, quanto microbiológica, onde a adição dos corantes aos mesmos não foi responsável por modificar suas características nutricionais, apresentando eficiência em relação a sua ação como aditivo. Os solventes que apresentaram maior capacidade de arraste foram o álcool etílico e álcool etílico + agua deionizada, na proporção de 70/30. Sendo assim, os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de utilizar os pimentões em ambos os estágios de maturação como aditivos naturais, tanto como corantes, quanto como agentes antioxidantes, em substituição aos aditivos sintéticos. The fruits of the Capsicum annuum L species are important sources of bioactive compounds such as carotenoids, flavonoids, phenolic compounds, as well as vitamin E and an excellent antioxidant activity, where these components vary according to their stage of maturation and consequent staining. It is highly sought after by the food industry, its color and aroma characteristics, as well as its versatility. In this way, the objective was to obtain and characterize natural dyes and extracts of peppers in the first and last stage of maturation, in addition to evaluating their functionality. For this purpose, alcoholic dyes were extracted from both peppers and analyzed for physico-chemical, microbiological and bioactive compounds content, as well as elaborated natural yogurts, where they were also characterized by physical- chemical and microbiological. In addition, alcoholic, hydroalcoholic and aqueous extracts of the peppers were obtained in both stages of maturation, being evaluated in relation to the content of bioactive compounds and antioxidant activity (phenolic compounds and ABTS). The additives obtained have marked levels of bioactive compounds and a considerable antioxidant activity. The elaborated yoghurts presented results within the allowed by the legislation for both physicochemical and microbiological characterization, where the addition of the dyes to them was not responsible for modifying their nutritional characteristics, presenting efficiency in relation to its action as additive. The solvents with the highest drag capacity were ethyl alcohol and ethyl alcohol + deionized water, in the proportion of 70/30. Therefore, the results show the possibility of using the peppers in both stages of maturation as natural additives, both as dyes and as antioxidants, replacing the synthetic additives.

The commercialization of milk without heat treatment or sanitary inspection control is prohibited by law in all over the country, but it happens in some small cities. It is important to evaluate the milk in these localities, as it will be consumed by the population. The objective of this study was to evaluate the microbiological diagnosis and the index of water addition in samples of raw milk commercialized in the city of Pombal (PB). Three samples were collected from each of the five commercial sites (A, B, C, D and E) between May and June 2017. They were obtained in sterile containers and evaluated for Coliform parameters at 45ºC (NMP/mL), presence / absence of Salmonella sp. and Escherichia coli, Staphylococcus spp. (UFC/mL) and total count of Mesophyll Aerobic bacteria (CTM) (UFC/mL). The addition rate of water was determined using the Master Classic Milk Analyzer. All samples presented Coliforms at 45ºC (> 110 NMP / mL), presence of Salmonella sp. And Escherichia coli, In addition to high counts of Staphylococcus spp. (3.13 x 10 2 at 2.65 x 10 5 UFC / mL) and CTM (2.30 x 10 4 at 3.91 x 10 5 CFU / mL). Samples from locality B had a water addition index of approximately 5%. We concluded that the raw milk marketed in the city of Pombal (PB) during the period of the research was out of the microbiological standards for all analyzed parameters, besides the existence of fraud by addition of water in the samples of the locality B, being improper for consummation. A comercialização do leite sem tratamento térmico ou controle de inspeção sanitária é proibida por lei em todo o país, mas persiste principalmente em regiões interioranas. Assim, torna-se importante avaliar o leite nestas localidades, como forma de monitoramento do produto que será consumido pela população. Dessa forma, objetivou-se avaliar o diagnóstico microbiológico e o índice de adição de água em amostras de leite cru comercializado no município de Pombal, Paraíba. Foram coletadas três amostras de cada um dos cinco locais de comercialização, entre os meses de maio e junho de 2017. As mesmas foram obtidas em recipientes estéreis e avaliadas quanto aos parâmetros de Coliformes à 45ºC (NMP/mL), presença/ausência de Salmonella sp. e Escherichia coli, Staphylococcus spp. (UFC/mL) e Contagem total de bactérias Aeróbias Mesófilas (CTM) (UFC/mL). O índice de adição de água foi determinado através do equipamento Analisador de leite Master Classic. Todas as amostras apresentaram Coliformes à 45ºC (>110 NMP/mL), presença de Salmonella sp. e E. coli, além de altas contagens de Staphylococcus spp. (3,13 x102 a 2,65 x105 UFC/mL) e CTM (2,30 x104 a 3,91 x105 UFC/mL). Observou-se amostras que apresentaram um índice de adição de água de aproximadamente 5%. O leite cru comercializado no município de Pombal mostrou-se fora dos padrões microbiológicos para todos os parâmetros analisados, além da existência de fraude em amostras pela adição de água, estando impróprio para o consumo.

Belonging to the species Capsicum chinense, ‘Pout’ Pepper differs from the other due to its salient characteristics of shape, color and absence of pungency, but its use is currently limited, basically in the ornamentation of dishes in cooking, being left aside the numerous other benefits chemicals existing in it. It was aimed the elaboration of edible lining with different concentrations of 'Pout’ pepper extract, besides applying it in the conservation of guavas marketed in the backwoods of Paraiba. For this, the extracts were obtained following to the method of extracting alcohol, incorporated in the coating prepared edible, applied by immersion in the steal and conducted the analyzes. The microbiological results, fruits in which there was the application of the coating, in other words, with extract present, showed a great efficiency in their conservation, especially under the action of yeasts and molds in the fungicidal action was not observed in the guavas were applied to the coating with a greater quantity of extract. Concerning to physical-chemical, all the guavas have achieved good results, especially in the quantification of vitamin C, that the application of the coating caused a lower degradation of vitamin according to the period of analysis. It remains clear then, the effective proof of the action of the edible coating elaborated, thus understanding the proposed objective.The effective proof of the antifungal action of the elaborated coating was achieved, as expected in previous studies, and could be applied in guavas and delayed in the senescence process. Pertencente à espécie Capsicum chinense, a pimenta ‘Biquinho’ se diferencia das demais devido a características como formato, cor e ausência de pungência. Atualmente o seu uso é limitado basicamente na ornamentação de pratos, sendo deixado de lado os inúmeros benefícios existentes. O trabalho teve como objetivo elaborar um revestimento comestível com diferentes concentrações de extrato da pimenta ‘Biquinho’ para auxiliar na conservação de goiabas. Os extratos foram obtidos seguindo o método de extração alcoólica, incorporados no revestimento comestível elaborado, os mesmos foram aplicados por imersão nas furtas para proceder as análises.Os frutos em que houve a aplicação do revestimento, apresentaram grande eficiência em sua conservação, principalmente sob ação de bolores e leveduras. Os resultados físico-químicos das goiabas foram satisfatórios, principalmente quanto aos teores de vitamina C, cuja aplicação do revestimento reduziu a degradação deste componente durante o período de análise. A comprovação efetiva da ação antifúngica do revestimento elaborado foi alcançada, assim como esperada em estudo prévios, podendo ser aplicada em goiabas e tendo retardamento no processo de senescência.