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In the processing of coffee, organic residues are generated, such as the peel and pulp of coffee cherries, which are not used and, consequently, impact the environment. Considering that these residues contain antioxidants, the objective of this research was to obtain natural colorants from the remains of peel and pulp of Arabica coffee Catimor and Typica varieties, as well as to assess the impact of conservation methods (in natura, dry and frozen) on the content of total anthocyanins (AT), total polyphenols (PFT) and antioxidant capacity. The colorants of the coffee peel and pulp were extracted with acidified methanol, subsequently, the spectra corresponding to anthocyanin compounds were determined by UV-Visible spectroscopy and FTIR-ATR. The AT were determined by the pH-differential method, the PFT by the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant capacity by the DPPH method. The results obtained for peel and pulp: in natura, dry and frozen, of the Catimor and Typica varieties, reveal that the content of AT shows a range of 35.16-10.16 mg cyanidin 3-G/100g, the content of PFT of 1971.10-247.12 mg gallic acid/100 g and the antioxidant capacity by DPPH of 33.73-16.07 µmol trolox/g, respectively. In this way, coffee processing residues have high agro-industrial potential as a source of natural colorant, showing that residues from the Catimor variety have higher antioxidant activity with no significant difference between fresh and frozen residues., En el procesamiento del café se generan residuos orgánicos, como la cáscara y pulpa de cereza de café, que no son aprovechados y, consecuentemente, impactan en el medio ambiente. Considerando el aprovechamiento de estos residuos, el objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de componentes bioactivos en pigmentos extraídos de la pulpa y cáscara de cerezas de café, de las variedades Catimor y Typica, así también, comparar el impacto de métodos de conservación de estos residuos (in natura, seco y congelado), sobre el contenido de antocianinas totales (CAT), polifenoles totales (PFT) y la capacidad antioxidante. Los pigmentos de la cáscara y pulpa de café fueron extraídos con metanol acidificado, y posteriormente, fueron determinados los espectros que corresponden a compuestos antociânicos, por espectroscopia UV-Visible y FTIR-ATR. Valores de CAT fueron determinados mediante el método pH diferencial, los PFT a través del método Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante con el método 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH). Los resultados obtenidos para cáscara y pulpa: in natura, seca y congelada, de las variedades Catimor y Typica, revelan que el CAT muestra un rango de 35,16-10,16 mg cianidina 3-G/100g, el contenido de PFT de 1971,10-247,12 mg ácido gálico/100 g y la capacidad antioxidante por DPPH de 33,73-16,07 µmol trolox/g respectivamente. Los residuos secos de la variedad Catimor presentaron mayor actividad antioxidante, seguido de residuos in natura y congelados sin diferencia significativa entre ambos. De esta manera, los residuos del procesamiento del café poseen alto potencial agroindustrial como fuente de colorante natural., O processamento do café gera resíduos orgânicos, como a polpa e a casca do café cereja, que não são aproveitados e, consequentemente, causam impacto no meio ambiente. Considerando o aproveitamento desses resíduos, o objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de componentes bioativos em pigmentos extraídos da polpa e da casca de café cereja, variedades Catimor e Typica, bem como comparar o impacto de métodos de conservação desses resíduos (in natura, seco e congelado), sobre o teor de antocianinas totais (CAT), polifenóis totais (PFT) e capacidade antioxidante. Os pigmentos da casca e da polpa do café foram extraídos com metanol acidificado e, posteriormente, os espectros correspondentes aos compostos antociânicos foram determinados por espetroscopia UV-Visível e FTIR-ATR. Os valores de CAT foram determinados pelo método do pH diferencial, o PFT pelo método de Folin-Ciocalteu e a capacidade antioxidante pelo método do 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazil (DPPH). Os resultados obtidos para a casca e polpa: in natura, seca e congelada, das variedades Catimor e Typica, revelam que o CAT apresenta uma gama de 35,16-10,16 mg cianidina 3-G/100g, o teor de PFT de 1971,10-247,12 mg ácido gálico/100 g e a capacidade antioxidante por DPPH de 33,73-16,07 µmol trolox/g respetivamente. Os resíduos secos da variedade Catimor apresentaram a maior atividade antioxidante, seguidos dos resíduos in natura e congelados, sem diferença significativa entre si. Assim, os resíduos do processamento do café apresentam um alto potencial agroindustrial como fonte de corante natural.