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Rabbit meat contains unsaturated fats that are susceptible to oxidation, texture modification and bacterial growth. The objective of the present study was to determine the effect of oregano (Oreganum vulgare) hydrolate on some quality characteristics of rabbit meat nuggets. Two treatments were designed, a control to which no hydrolate was added, while oregano hydrolate was added to the other. Subsequently, analyses of pH, water activity, antioxidant capacity, color, texture and bacterial groups through storage time were carried out. The results show that there are statistical differences (p<0.05), in pH, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness; it was also found that the microbial groups increase with storage time (p<0.05), however, there are no differences (p>0.05) on the same day of storage. It is concluded that oregano hydrolate decreases the total counts, staphylococci and enterobacteria; in addition, the uncooked and cooked internal color decreases through the days of storage in the treatment with oregano hydrolate, but the values are similar to the control. In addition, in the treatment with oregano hydrolate, no changes were observed with respect to storage time., La carne de conejo contiene grasas insaturadas susceptibles a la oxidación, a modificación de su textura y al crecimiento de bacterias. El objetivo del presente estudio es determinar el efecto del hidrolato de orégano (Oreganum vulgare) sobre algunas características de calidad de nuggets de carne de conejo. Se diseñaron dos tratamientos, un control al cual no se añadió hidrolato, mientras que el otro se le añadió hidrolato de orégano. Posteriormente, se realizaron análisis de pH, actividad de agua, capacidad antioxidante, color, textura y grupos de bacterias a través del tiempo de almacenamiento. Los resultados muestran que existen diferencias estadísticas (p<0.05), en pH, dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad; también se encontró que los grupos microbianos se incrementan con el tiempo de almacenamiento (p<0.05), sin embargo, no existe diferencias (p>0.05) en el mismo día de almacenamiento. El color disminuye en el día 7, pero se incrementa al día 14. Se concluye que el hidrolato de orégano disminuye los conteos totales, estafilococos y enterobacterias; además de que el color tanto sin cocinar como el interno cocido se puede apreciar que disminuye a través de los días de almacenamiento en el tratamiento con hidrolato de orégano, pero los valores son similares al control. Además, en el tratamiento con hidrolato de orégano no se apreciaron cambios con respecto al tiempo de almacenamiento.

Evaluate theDalbergia palo-escrito, as a natural tanningagent for rabbit skin. Two tests were carried out with extracts ofD. palo-escrito, for the first, with leaf and stem, for the second the stem at differentconcentrations (20, 40 and 60 g L−1). With the extract, it carried out thetanning of rabbit skin, to evaluate color, texture and physical properties of theskin. The leaf and 60 g L−1of stem extract decreased (P < 0.05) luminosity,while it did not affect the loss of weight and size of the skin. The loss ofskin weight, firmness and fracturing increased with 40 g L−1; with 20, 40and 60 g L−1the loss of area and the proportion of size decreased, insteadthey increased softness, gloss and firmness. Concluded that the rabbitskins tanned with extracts ofD. palo-escritoat a concentration of 40 g L−1,presented better physical quality, Se evaluó el uso de Dalbergia Palo-escrito, como curtiente natural de piel de conejo. Se  realizaron dos ensayos con extractos acuosos de Dalbergia palo-escrito, para el primero se utilizó hoja y tallo, para el segundo solo se utilizó tallo a concentración de 20, 40 y 60 g  L-1, se realizó el curtido de piel de conejo y se  evaluó color, textura y propiedades físicas de la piel. Al utilizar extracto de hoja y 60 g L-1 de tallo disminuyó la luminosidad (P < 0.05). Las pérdidas de peso de la piel, firmeza y fracturabilidad se incrementaron con 40 g L-1; y con 20, 40 y 60 g L-1 las pérdidas de área y la proporción de tamaño disminuyeron, e incrementó suavidad, brillo y firmeza. Las pieles de conejo curtidas con extractos de Dalbergia palo-escrito a concentración de 40 g L-1, presentaron mejor calidad física.

The aim of the present work was to compare the feeding management of weaned rabbits at 21 d against the traditional feeding management of weaned rabbits at 35 d of age and to evaluate productive parameters and quality of the carcass. Four rabbits of the California race of 21 d of age were used, they were divided into 2 groups, group 1 was given solid food using Tenebrio molitor as an additive and a liquid formula elaborated with ginger, coconut water, Tenebrio molitor and honey bee; Group 2 was left with the mother. After 14 d of treatment the rabbits consumed fattening feed for 28 d and they were slaughtered. The results obtained showed that a weaning at 21 d of age and the adequate conditions of lodging, liquid formula and solid food with Tenebrio molitor as an additive do not affect the mortality and the productive parameters, however, the carcass decreases. The results suggest that the feeding management in rabbits weaned at 21 d, could be an alternative when it is necessary to separate the rabbit from the mother in advance., El objetivo del presente trabajo fue comparar el manejo alimenticio de gazapos destetados a los 21 d contra el manejo alimenticio tradicional de gazapos destetados a los 35 d de edad y evaluar parámetros productivos y calidad de la canal. Se utilizaron 4 gazapos de la raza California de 21 d de edad, se dividieron en 2 grupos, al grupo 1 se le administró alimento sólido utilizando Tenebrio molitor como aditivo y una fórmula líquida elaborada a base de jengibre, agua de coco, Tenebrio molitor y miel de abeja; al grupo 2 se le dejó con la madre. Después de 14 d de tratamiento los conejos consumieron alimento de engorda durante 28 d y se procedió al sacrificio. Los resultados obtenidos mostraron que un destete a los 21 d de edad y las condiciones adecuadas de alojamiento, fórmula líquida y alimento sólido con Tenebrio molitor como aditivo, no afectan la mortalidad y los parámetros productivos, sin embargo, disminuye el rendimiento en canal. Los resultados encontrados sugieren que el manejo alimenticio en gazapos destetados a los 21 d, podría ser una alternativa cuando es necesario separar al gazapo de la madre anticipadamente.

Fattening commercial feed cost for rabbits in Mexico is high, the reduction of its cost without affecting the production parameters, the quality of the carcass and meat is of great interest for the agricultural industry. It has been proposed the use of supplements that provide the necessary energy requirements in the fattening of rabbits, among which we can mention the cookie waste, which can be a source of energy to replace conventional food and thus reduce costs. In this work, we intended to evaluate the effect of the inclusion of cookie waste over the productive parameters, the quality of the carcass and rabbit meat. 8 Nueva Zelanda rabbits were used distributed completely randomly in two treatments, the control and the experimental one (cookie waste). The results obtained showed that the use of biscuit waste on fattening feeding for rabbits did not affect the productive parameters, quality of the carcass and meat (p> 0.05), which suggests that it is a viable option for rabbit production, as well as a cheaper option, El costo de los alimentos comerciales para la engorda de conejos en México es alto, y disminuirlos sin afectar los parámetros productivos, la calidad de la canal y de la carne es de gran interés para la industria agropecuaria. Se ha propuesto el uso de suplementos que provean los requerimientos energéticos necesarios en la engorda de conejos, entre los que podemos mencionar el desperdicio de galleta, la cual puede ser una fuente de energía que sustituya a los alimentos convencionales y de esta manera aminorar los costos. En este trabajo, se pretende evaluar el efecto de la inclusión de desperdicio de galleta sobre los parámetros productivos, la calidad de la canal y de la carne de conejos. Se usaron 8 conejos de la raza Nueva Zelanda distribuidos completamente al azar en dos tratamientos, el control y el experimental (con desperdicio de galleta). Los resultados obtenidos demostraron que el uso del desperdicio de galleta en la alimentación de conejos en engorda, no afectó los parámetros productivos, calidad de la canal y de la carne (p>0.05), lo que sugiere que es una opción viable para la producción en conejos, debido a que no altera los parámetros productivos y la calidad de carne y la canal, además de ser una opción más económica

Esta tesis estudia los compuestos volátiles de la carne de rumiante y el efecto que sobre los mismos tienen diversas condiciones de producción y cocinado. Para ello se realizaron cinco experimentos. El objetivo del primer experimento ha sido investigar la posible influencia de la penca del maguey sobre los componentes volátiles de la carne de ovino cocinada en contacto con la misma. El objetivo del segundo fue analizar el perfil volátil de la carne de alpaca con y sin olor a tola. El tercer experimento describe el contenido en los compuestos volátiles presentes en la grasa perirrenal de terneros tudancos criados mediante un sistema semi-extensivo o intensivo. El cuarto experimento describe el efecto de alimentar ovejas en lactación con distintos aceites vegetales (palma, soja, oliva y linaza) sobre los volátiles de la carne de los corderos lactantes. El objetivo del quinto experimento fue determinar si la inclusión de ácido carnósico en la dieta de corderos lactantes puede reducir la oxidación de lípidos de la carne

Rabbit meat usage in processed products is low. However, rabbit meat raw sausage can be an alternative to increase this meat’s market share. The objective of this study was to determine the effect of blending textured soybean protein and rabbit meat on the texture profile analysis and sensory properties of the chorizo. Five treatments were designed, one control and another four using blends of rabbit meat and textured soybean in ratios of 10, 20, 30 and 40%. Measurements were water activity, texture profile analysis, and color, while a sensory test was conducted at the end of experiments for four treatments. The main results indicate that Aw and pH values decreased (p< 0.05), while b* value increased with storage time (p<0.05). L* value decreased after 7 d vacuum packing, but then increased after 14 d. Treatment with 20% of textured soybean results in less hardness and more springiness. Sensory analysis indicates that there is not significant difference in odor global appearance in all treatments (p>0.05), but color, hardness and taste were different (p<0.05). In conclusion, textured soybean protein can be blended with rabbit meat for processing chorizo. The meat product obtained has sensorial characteristics, a texture profile, Aw and color acceptable for this kind of raw sausage, especially in blends with 20 and 30% of textured soybean protein. Moreover, the blend of these two meat ingredients improved nutritional properties and could therefore be offering as a functional meat product., La utilización de carne de conejo en productos procesados es baja. Sin embargo, el chorizo elaborado con carne de conejo puede ser una opción para incrementar el mercado de este tipo de carne. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de mezclar proteína de soya texturizada y carne de conejo sobre el perfil de textura y propiedades sensoriales de chorizo. Se utilizaron cinco tratamientos, un control y cuatro con mezclas de carne de conejo y soya texturizada en proporciones de 10, 20, 30 y 40%. Se midió actividad de agua, análisis de perfil de textura, color y se llevó a cabo una prueba sensorial al final del experimento de cuatro de los tratamientos. Los resultados indican que la Aw y pH disminuyeron (p<0.05), mientras que el valor de b* se incrementa con el tiempo de almacenamiento (p<0.05). El valor de L* disminuyó después de 7 d de empacados al vacío, pero se incrementó al día 14. El tratamiento con 20% de proteína de soya texturizada presentó menor dureza y más elasticidad que el tratamiento control. El análisis sensorial indica que no existen diferencias significativas en olor global entre todos los tratamientos (p>0.05), pero en color, dureza y sabor fueron diferentes (p<0.05). En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. El producto cárnico obtenido tiene características sensoriales, perfil de textura, Aw y color aceptable para este tipo de embutidos crudos, especialmente en las mezclas con 20 y 30% de proteína de soya texturizada. Además, la mezcla de estos dos ingredientes cárnicos mejora las propiedades nutricionales y podría ofrecer un producto cárnico funcional.

Tithonia tubaeformis has been studied little in general, as far as is known it has not been used in the feeding of rabbits. It is, for this reason, the aim of this study to use different parts of Tithonia tubaeformis plant in the feeding of rabbits with the purpose of observing the effect on the productive parameters in fattening animals. 48 rabbits of the races New Zealand, California and Mariposa were used, distributed in 4 treatments. Production parameters were measured during fattening, and morphometric and yield measurements of the carcass were also made. The results indicate that there are no significant differences (P> 0.05) of all the variables measured, but there is a tendency to improve the productive parameters of rabbits by including Tithonia tubaeformis leaves in their diet. Therefore, it is concluded that this plant can be used in the feeding of fattening rabbits without presenting adverse productive effects., Resumen: Tithonia tubaeformis se ha estudiado poco en general, hasta donde se tiene conocimiento no se ha empleado en la alimentación de conejos. Es por ello con el objetivo de este estudio utilizar diferentes partes de la planta de Tithonia tubaeformis en la alimentación de conejos con la finalidad de observar el efecto sobre los parámetros productivos en animales de engorda. Se utilizaron 48 conejos de las razas Nueva Zelanda, California y Mariposa, distribuidos en 4 tratamientos. Se midieron parámetros productivos durante la engorda, también se realizaron mediciones morfométricas y de rendimiento de la canal. Los resultados indican que no existen diferencias significativas (P>0.05) de todas las variables medidas, pero existe una tendencia a mejorar los parámetros productivos de los conejos al incluir en su dieta hojas de Tithonia tubaeformis. Por ello se concluye que esta planta puede ser empleada en la alimentación de conejos de engorda sin presentar efectos productivos adversos.

This study investigates the effect on performance, carcass and meat characteristics of increasing the forage level in the diet of fattening Tudanca young bulls using silage as the forage source as compared with a conventional ad libitum straw plus concentrate diet. Twenty two Tudanca young bulls were assigned to three different finishing diets: ad libitum grass silage plus ad libitum concentrate (GS-AC), ad libitum grass silage plus concentrate limited to a half of the intake of the ad libitum group (GS-LC), ad libitum barley straw plus ad libitum concentrate (Str-AC) and then slaughtered at around 11 months of age. GS-LC diet resulted in relation to GS-AC and Str-AC diets in lower (p≤0.05) average daily weight gain (750 vs 1,059 and 991 g/animal/day, respectively), lower (p≤0.05) carcass weight (133 vs 159 and 152 kg, respectively) and carcasses with slightly lower conformation scores. Although GS-LC diet allowed for a lower dependence on concentrate (372 vs 657 and 729 kg/animal, respectively), economic margin was similar for the two GS groups (-63.1 and -64.1 vs -91.8 €/head). The polyunsaturated/saturated fatty acid ratio was the lowest (p≤0.05) in GS-AC meat (the group showing the highest IMF levels) and the ratio n-6/n-3 was the highest (p≤0.05) in Str-AC meat. GS-LC meat showed higher collagen content and Str-AC meat presented higher cohesiveness, springiness and chewiness values. Results suggested that the substitution of straw by grass silage and the restriction of the concentrate level could be recommended for finishing young Tudanca bulls in indoors systems.

The present work was carried out in order to determine the effect of chamomile and rue inclusion, in the feeding process of fattening rabbits on the quality of the carcass and meat. For that reason, 24 rabbits were used at weaning and fattened for four weeks until reaching an average of 63 d of age. The rabbits were sacrificed and the quality of the carcass and meat was evaluated, morphometric measurements were taken, in addition to carrying out the dissection of the carcass. The main results indicate significant differences (P <0.05) in the length of the carcass, the weight of hot and cold carcass, middle part, meat and pH of the meat, having better results in the treatment with rue. That is why it is concluded that this plant has the potential to be used as an improvement of the quality of carcass in fattening rabbits., Resumen: El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la inclusión de manzanilla y ruda en el alimento de conejos de engorda sobre la calidad de la canal y de la carne. Para ello se emplearon 24 conejos al destete y se engordaron por cuatro semanas hasta alcanzar un promedio de 63 d de edad. Los conejos fueron sacrificados y se evaluó la calidad de la canal y de la carne, para ello se tomaron medidas morfométricas, además de realizar la disección de la canal. Los resultados indican diferencias significativas (P<0.05) en largo de la canal, peso de la canal caliente y fría, parte media, carne y pH de la carne resultando con mejores promedios en el tratamiento que contiene ruda. Es por ello que se concluye que esta planta tiene potencial para ser utilizada para mejorar la calidad de la canal en conejos de engorda.

Rabbit breeding is an activity that is growing worldwide due to its easy handling, high reproduction rate and the possibility of generating profits from the sale of animals or the benefit of animal protein through self-consumption. The high feed costs in the production of rabbits through the use of commercial food, make that are looked for alternatives of feeding for this species, as it can be the "palo escrito" plant (Dalbergia palo-escrito sp). The leaves of this plant contain high amounts of protein, it is perhaps for this reason that this gender is part of their diet. The effect of replacing the proportion of alfalfa per "palo escrito" in the diet of rabbits for fattening on the quality of the carcass and the meat of rabbits was evaluated. The results showed that the use of "palo escrito" in the diet of rabbits is totally harmful, since, in the first week of treatment, all the animals died, even though some beneficial effect has been reported in some other animals. Regarding the use of alfalfa or maize in multinutritional diets, the rabbits treated with maize showed a significant difference in the productive parameters and in the quality of the carcassl with respect to those treated with alfalfa. It is necessary to continue studying the "palo escrito" because possibly its secondary metabolites may have the beneficial effect if they are included as additives., Resumen: La cunicultura es una actividad que está creciendo a nivel mundial, debido a su fácil manejo, alta tasa de reproducción y la posibilidad de generar utilidades por la venta de animales o el beneficio de proteína animal mediante el autoconsumo. Los altos costos de alimentación en la producción de conejos mediante la utilización de alimentos comerciales, hacen que se busquen alternativas de alimentación para esta especie, como puede ser el palo escrito (Dalbergia palo-escrito sp). Las hojas de esta planta contienen altas cantidades de proteína, es quizás por ello que, este género forme parte de su dieta. Se evaluó el efecto de la sustitución de la proporción de alfalfa por palo escrito en la dieta de conejos de engorda sobre la calidad de la canal y de la carne de conejos. Los resultados encontrados mostraron que el uso de palo escrito en la dieta de los conejos es totalmente perjudicial, ya que, a la primera semana de tratamiento, todos los animales murieron, a pesar de que ha sido reportado efecto benéfico en algunos otros animales. Respecto al uso de alfalfa o maíz en dietas multinutricionales, los conejos tratados con maíz mostraron una diferencia significativa en los parámetros productivos y en la calidad de la canal con respecto a los tratados con alfalfa. Es necesario seguir estudiando el palo escrito debido a que posiblemente sus metabolitos secundarios pueden tener efecto benéfico si se incluyen como aditivos.

Rabbit breeding is an activity that is growing worldwide in recent times, due to its easy handling, the speed with which they reproduce and the possibility of generating animals for sale or self-consumption. One of the main problems facing this activity is that there are no pharmacological options for the treatment of diseases in these animals, for that reason, alternative strategies have been sought to protect and/or prevent against these diseases, one of the options is the use of medicinal plants. Here we evaluate the effect of epazote infusion on rabbit fattening, animal production, and carcass yield. The results showed that the use of 10 g of epazote administered as an infusion in rabbit fattening increased the productive parameters and allowed no mortality during the 4 weeks of treatment, so it would be important to evaluate its effect on the quality of meat and meat products derived from it., Resumen: La cunicultura es una actividad que está creciendo a nivel mundial en los últimos tiempos, debido a su fácil manejo, la rapidez con la que se reproducen y la posibilidad de generar animales para su venta o autoconsumo. Uno de los principales problemas a los que se enfrenta esta actividad, es que no hay opciones farmacológicas para el tratamiento de enfermedades en dichos animales, por tal motivo, se han buscado estrategias alternativas para proteger y/o prevenir contra estas enfermedades, una de las opciones es el uso de plantas medicinales. Aquí evaluamos el efecto de la utilización de infusión de epazote en la engorda de conejos, sobre la producción animal y rendimiento de la canal. Los resultados encontrados mostraron que el uso de 10 g de epazote administrados como infusión en la engorda de conejos, aumentó los parámetros productivos y permitió que no hubiera mortalidad durante las 4 semanas de tratamiento, por lo que sería importante evaluar su efecto sobre la calidad de la carne y los productos cárnicos derivados de la misma.

Rabbit breeding is an activity that is growing worldwide in recent times, due to its easy handling, the speed with which they reproduce and the possibility of generating animals for sale or self-consumption. Keeping rabbit's digestive system under appropriate pH conditions means that the food consumed can be better digested and nutrients are available for absorption, and pH can be a triggering factor that encourages the growth of microorganisms that may affect rabbits' health. Here we evaluated the quality of the carcass and rabbit meat in animals treated with vinegar and fermented water in consumption water, in order to improve the functioning of the digestive system, to obtain better quality characteristics of the carcass and the meat. The results showed that there are no significant differences when using vinegar or fermented water in the meat quality and the carcass in rabbits, only a significant difference in color was observed in the value of L (P<0.01) in the treatment which consumed vinegar; so it would be important to use a fermented drink with an acid-lactic bacterium isolated from the rabbit's own digestive system and observe its action on the quality of meat and the carcass., Resumen: La cunicultura es una actividad que está creciendo a nivel mundial en los últimos tiempos, debido a su fácil manejo, la rapidez con la que se reproducen y la posibilidad de generar animales para su venta o autoconsumo. El mantener un sistema digestivo del conejo bajo condiciones apropiadas de pH, hace que el alimento consumido se pueda digerir mejor y los nutrientes estén disponibles para su absorción, además de que el pH puede ser un factor desencadenante que propicie el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la salud del conejo. Aquí evaluamos la calidad de la canal y de la carne de conejo, en animales tratados con vinagre y agua fermentada en agua de bebida, con la finalidad de mejorar el funcionamiento del sistema digestivo, para obtener mejores características de la calidad de la canal y de la carne. Los resultados encontrados mostraron que no existen diferencias significativas si se utiliza vinagre o agua fermentada en la calidad de carne y de la canal en conejos, sólo se observó diferencia significativa en el color, en el valor de L (P<0.01) en el tratamiento que consumió vinagre; por lo que sería importante utilizar una bebida fermentada con una bacteria ácido-láctica aislada del propio sistema digestivo del conejo y observar su acción sobre la calidad de carne y de la canal.

The use of commercial exogenous fibrolytic enzymes (cellulases and xylanases) has been widely used in animal production, in order to complement the activity of the endogenous enzymes, to achieve an increase in milk production response. In this research, we intend to utilize as an alternative the use of exogenous enzymes obtained from the spent substrate of Pleurotus ostreatus in order to evaluate the productive parameters of goats. The results showed that the inclusion in the diet of this enzymatic extract had an effect on daily weight gain, milk production, and consumption. This suggests that the enzymatic extract obtained from the spent substrate of Pleurotus ostreatus may be an alternative to improve the productive parameters of goats., Resumen: La utilización de enzimas fibrolíticas exógenas comerciales (celulasas y xilanasas) ha sido ampliamente empleada en producción animal, con la finalidad de complementar la actividad de las enzimas endógenas, para lograr un incremento en la respuesta de producción de leche. En esta investigación se pretende utilizar como alternativa el uso de enzimas exógenas obtenidas del sustrato gastado de Pleurotus ostreatus con el fin de evaluar los parámetros productivos de cabras. Los resultados mostraron que la inclusión en la dieta de este extracto enzimático, tuvo efecto sobre la ganancia diaria de peso, producción de leche y consumo de alimento. Lo que sugiere que el extracto enzimático obtenido del sustrato gastado de Pleurotus ostreatus, puede ser una alternativa para mejorar los parámetros productivos de las cabras.

Esta tesis estudia los compuestos volátiles de la carne de rumiante y el efecto que sobre los mismos tienen diversas condiciones de producción y cocinado. Para ello se realizaron cinco experimentos. El objetivo del primer experimento ha sido investigar la posible influencia de la penca del maguey sobre los componentes volátiles de la carne de ovino cocinada en contacto con la misma. El objetivo del segundo fue analizar el perfil volátil de la carne de alpaca con y sin olor a tola. El tercer experimento describe el contenido en los compuestos volátiles presentes en la grasa perirrenal de terneros tudancos criados mediante un sistema semi-extensivo o intensivo. El cuarto experimento describe el efecto de alimentar ovejas en lactación con distintos aceites vegetales (palma, soja, oliva y linaza) sobre los volátiles de la carne de los corderos lactantes. El objetivo del quinto experimento fue determinar si la inclusión de ácido carnósico en la dieta de corderos lactantes puede reducir la oxidación de lípidos de la carne

The difference among animal species with which chorizo is made, resulting in changes in the techno-functional properties that affect the process and acceptance of product. Sausages made with meat from rabbit, pork and lamb sources were added with wheat fiber and dried at water activity of 0.94. The moisture content was not affected by the source, but it was reduced when fiber was added. The sausages without fiber showed a lower fat content than those samples with fiber. They can be considered stable at room temperature due to their acidity and drying degree. Regarding to the weight loss and diameter of the sausage parameters, there were no differences between source types, however, a reduction of diameter was observed with the addition of fiber.Sausages with lamb meat and fiber showed an increase in oxidation. Higher values of luminosity were obtained in pork sausages. The most preferred samples were the pork meat sausages with the presence of fiber., Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el chorizo resultan en variaciones en las propiedades tecno-funcionales que impactan en el proceso y aceptación del producto. Chorizos elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron añadidos con fibra de trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El contenido de humedad no fue afectado por la especie animal, pero se redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido de grasa menor que en los que les fue añadida. Debido a la acidez y grado desecado, pueden considerarse estables a temperatura ambiente. Respecto a las pérdidas de peso y diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies, pero si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos con carne de cordero presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la fibra. El chorizo con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo que más preferencias presentó fue el elaborado con carne de cerdo y adicionado con fibra.

El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo México, principalmente en la región central. Su elaboración va desde la artesanal por pequeños productores quienes venden su producto directamente al consumidor en mercados, hasta grandes empresas quienes distribuyen en supermercados el producto. Estas diferencias en la elaboración afectan la calidad del chorizo. En este trabajo se analizaron chorizos comerciales adquiridos en cuatro diferentes puntos de compra (carnicerías locales, mercados rurales, supermercados, y centrales de abasto). Se determinaron los principales grupos microbiológicos. La regulación de las condiciones técnicosanitarias de comercialización del chorizo debería mejorarse a fin de establecer criterios de calidad., Chorizo is a raw sausage commercialized in almost all Mexico, mainly in the central region. Chorizo is elaborated from small producers of craftsman who sold their products in local markets, to big meat processors who distribute their products in supermarkets. These differences in elaboration affect chorizo quality. In this work commercial chorizo bought in four different points (local butchers, rural markets, supermarkets and supply centers). Mainly microbiological groups were determined. Technosanitary conditions regulation should be improved in order to establish quality criteria.