1. La déstabilisation colloïdale des boissons limpides : recherche sur les mécanismes impliqués et développement d'itinéraires technologiques de prévention
- Author
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Bauduin, Rémi, Poupard, Pascal, Cottereau, Philippe, Charrier, Frederic, Meistermann, Eric, Vernhet, Aude, Poncet-Legrand, Céline, Millet, Mélanie, Guyot, Sylvain, Lequere, J-M, Salmon, J-M, Zanchi, Drazen, UMT Actia Nova2Cidre (Domaine de la motte), Insitut Français des Productions Cidricoles (IFPC), IFV Pôle Rhône-Méditerranée, Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Sciences Pour l'Oenologie (SPO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Unité Expérimentale de Pech-Rouge (PECH ROUGE), Processus d'Activation Sélective par Transfert d'Energie Uni-électronique ou Radiatif (UMR 8640) (PASTEUR), Département de Chimie - ENS Paris, École normale supérieure - Paris (ENS Paris), Université Paris sciences et lettres (PSL)-Université Paris sciences et lettres (PSL)-École normale supérieure - Paris (ENS Paris), Université Paris sciences et lettres (PSL)-Université Paris sciences et lettres (PSL)-Sorbonne Université (SU)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), CasDAR, Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), and Université Paris sciences et lettres (PSL)-Université Paris sciences et lettres (PSL)-Institut de Chimie du CNRS (INC)-Sorbonne Université (SU)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)
- Subjects
[SPI.OTHER]Engineering Sciences [physics]/Other ,procédés ,interaction ,mécanismes ,bière ,Mots-clés : Troubles colloïdaux ,matériel végétal ,macromolécules ,vin ,pommeau ,cidre ,réactivité ,[CHIM.OTHE]Chemical Sciences/Other ,jus de pomme - Abstract
Ce projet concerne les boissons limpides produites à partir de pommes à cidre (cidre, pommeau, jus de pomme), les vins (rouges et blancs) et les bières, produits qui présentent assez fréquemment une perte de limpidité néfaste pour l'appréciation du produit par le consommateur. Les résultats de recherche acquis au cours du projet ont permis d'identifier les acteurs de la déstabilisation colloïdale des différents produits mais aussi de lever, au moins partiellement, les verrous de connaissance sur les mécanismes impliqués. Ces nouvelles connaissances ont été mises à profit à la fois pour améliorer la fiabilité des outils de diagnostic prédictifs pour les praticiens, mais aussi pour proposer et optimiser les traitements curatifs ou préventifs de l'instabilité colloïdale. Abstract: Colloidal destabilization of clear beverages: research on the mechanisms involved and development of technological prevention routes This project concerns clear drinks produced from cider apples (cider, pommeau, apple juice), wines (red and white) and beers, products that quite often exhibit a loss of clarity that is detrimental to the consumer appreciation of the final product. The research results acquired during the project made it possible to identify the sources involved in the colloidal destabilization of the various products but also to remove, at least partially, the knowledge barriers on the mechanisms involved. This new knowledge has been used both to improve the reliability of predictive diagnostic tools for producers and to propose and optimize curative or preventive treatments for colloidal instability.
- Published
- 2020
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