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National audience; Le caractère très saisonnier des vendanges constitue une très forte contrainte du domaine oenologique, notamment en matière d’expérimentation, et la conservation de moût stérile pour la réalisation d’essais pendant toute l’année, est évidemment une perspective très séduisante. Ceci peut être réalisé à l’échelle pilote, à condition de disposer d’une installation spécifique. C’est précisément le cas dans la halle de fermentation différées à l’Unité expérimentale INRA de Pech Rouge où la technologie de conservation choisie est la flash pasteurisation suivie d’un stockage en cuves stériles, sous gaz inerte et à basse température. Dans cet article, nous nous proposons de décrire : - ces opérations de conservation - leur impact sur les caractéristiques du moût et du vin. Cette partie inclue aussi l’étude des conséquences sur la cinétique fermentaire, celle ci étant suivie de façon très précise grâce à une mesure en ligne du dégagement de CO2

National audience; L’expérimentation œnologique doit faire face à de nombreuses contraintes. En cave, elle est rendue très délicate par la saisonnalité des vendanges (un à deux mois par an) mais aussi par la grande difficulté pour mettre en œuvre des expérimentations de façon parfaitement rigoureuse : (i) travail sur des grands volumes et, donc complexité des opérations pour obtenir des conditions témoins parfaitement représentatives ou des duplicats, (ii) manque de disponibilité des expérimentateurs pendant cette période … A l’inverse, les expérimentations à très petite échelle permettent de beaucoup mieux maîtriser les conditions opératoires et de disposer de matière première pendant une période plus longue mais elles posent la question de la représentativité des résultats, notamment au niveau des caractéristiques des vins obtenus.

National audience; L’échelle pilote (quelques dizaines à centaines de litres) est souvent utilisée en expérimentation œnologique mais est paradoxalement relativement mal caractérisée. C’est ainsi qu’il existe peu d’études sur l’hydrodynamique à l’intérieur des cuves ainsi que sur la représentativité des résultats obtenus à cette échelle. Cet article se propose de faire un point sur ces questions. Il est basé sur les résultats obtenus avec des cuves de 100 litres instrumentées spécifiquement pour étudier d’une part les fermentations en phase liquide, d’autre part les vinifications en rouge

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Charolais bull calves (106) were used to study the variability in meat quality attributes in relation to the variability in muscle characteristics in the Longissimus thoracis (LT) muscle. The variability in traits was adjusted either to constant age or constant weight at slaughter and thus originated only from differences between animals born, reared and fattened in the same location. The following meat quality attributes were measured: the strength of the myofibrillar resistance to a 20% compression strain measured on the raw meat 2, 7 and 21 days post mortem; and taste panel scores of tenderness (initial and overall), flavour and juiciness of steaks grilled to a 55°C core temperature 6 or 15 days post-mortem. The following muscle characteristics were measured 24 h after slaughter: pH, dry matter, protein, lipid, heme iron and collagen contents, collagen solubility, LDH and ICDH activity, the proportion of slow twitch myosin heavy chain, the mean muscle fibre area and the mean sarcomere length. One fourth to one third of the variability of 2 day mechanical strength and 15 day tenderness or flavour scores were related to the variability in muscle characteristics. Tenderness and strength measurements were predominantly related to the muscle fibre area, collagen characteristics and energetic metabolic activity. Dry matter content was the principal muscle characteristic related to flavour.