1. Key Aroma Compounds of Dark Chocolates Differing in Organoleptic Properties: A GC-O Comparative Study
- Author
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Renaud Boulanger, Zoé Deuscher, Marie Repoux, Jean-Luc Le Quéré, Hélène Labouré, Karine Gourrat, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Plateforme Chemosens [Dijon], Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Valrhona SAS, Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Cirad-PERSYST), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), ID 1505-003/Agropolis Fondation., Projet CHAMAN, and ANR-10-LABX-0001,AGRO,Agricultural Sciences for sustainable Development(2010)
- Subjects
heatmap ,Organoleptic ,Pharmaceutical Science ,correspondence analysis (CA) ,hierarchical cluster analysis (HCA) ,Chocolat ,key odorant ,01 natural sciences ,Analytical Chemistry ,Hierarchical cluster analysis ,[SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering ,Drug Discovery ,key aroma ,Food science ,Gas chromatography-olfactometry GC-O ,Chocolate ,Composé volatil ,biology ,Chemistry ,dark chocolate ,Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales ,04 agricultural and veterinary sciences ,Q54 - Composition des aliments pour animaux ,040401 food science ,Correspondence analysis ,Analyse organoleptique ,Chemistry (miscellaneous) ,Nasal impact frequency ,Molecular Medicine ,gas chromatography-olfactometry (GC-O) ,Sensation ,Dark chocolate ,Gas Chromatography-Mass Spectrometry ,Article ,lcsh:QD241-441 ,0404 agricultural biotechnology ,food ,Frequency detection ,lcsh:Organic chemistry ,Physical and Theoretical Chemistry ,Aroma ,Volatile Organic Compounds ,Méthode statistique ,comparative detection frequency analysis (cDFA) ,nasal impact frequency (NIF) ,010401 analytical chemistry ,Organic Chemistry ,biology.organism_classification ,food.food ,0104 chemical sciences ,Propriété organoleptique ,Odorants ,U30 - Méthodes de recherche ,Composé de la flaveur ,Comparative detection frequency analysis - Abstract
Dark chocolate samples were previously classified into four sensory categories. The classification was modelled based on volatile compounds analyzed by direct introduction mass spectrometry of the chocolates&rsquo, headspace. The purpose of the study was to identify the most discriminant odor-active compounds that should characterize the four sensory categories. To address the problem, a gas chromatography-olfactometry (GC-O) study was conducted by 12 assessors using a comparative detection frequency analysis (cDFA) approach on 12 exemplary samples. A nasal impact frequency (NIF) difference threshold combined with a statistical approach (Khi², test on k proportions) revealed 38 discriminative key odorants able to differentiate the samples and to characterize the sensory categories. A heatmap emphasized the 19 most discriminant key odorants, among which heterocyclic molecules (furanones, pyranones, lactones, one pyrrole, and one pyrazine) played a prominent role with secondary alcohols, acids, and esters. The initial sensory classes were retrieved using the discriminant key volatiles in a correspondence analysis (CA) and a hierarchical cluster analysis (HCA). Among the 38 discriminant key odorants, although previously identified in cocoa products, 21 were formally described for the first time as key aroma compounds of dark chocolate. Moreover, 13 key odorants were described for the first time in a cocoa product.
- Published
- 2020
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