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Resumen: en este manual esta referenciado en módulos, los conceptos básicos sobre las normas y hábitos; protección y conservación de alimentos; limpieza y desinfección; saneamiento básico e intoxicaciones alimentarias, que deben conocer, recordar y practicar cualquier persona que manipule alimentos, con el fin de cumplir con los requisitos higiénico sanitarios exigidos por las autoridades sanitarias competentes. EI personal Manipulador es quien en forma directa y permanente, está en contacto con los alimentos, aumentando las probabilidades de incorporar microorganismos, durante todas las etapas de elaboración, partiendo desde la recepción de la materia prima, su transformación, y hasta el producto terminado. Cualquier manipulador de alimentos puede incorporar microorganismos patógenos a los alimentos ya sea por medio de sus manos, boca 0 cuerpo en general 0 a partir de alimentos crudos hasta aquellos alimentos que no han sido sometidos a altas temperaturas

El consumidor moderno, cada día muestra más preferencia por alimentos sanos y aquellos que pueden contribuir a la prevención de enfermedades. La Ingeniería de Matrices representa una metodología efectiva en el desarrollo de esta gama de alimentos, conocidos como alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto de mango mínimamente procesado biofortificado con microorganismos probióticos Lactobacillus casei (L. casei), utilizando la Ingeniería de Matrices. Inicialmente se evaluó la viabilidad de crecimiento del L. casei en soluciones isotónicas de concentración 5 en escala MacFarland: 1) 25% p/p Inulina (I), 2) 14% p/p Glucosa (G), 3) 25% p/p I + 14% p/p G y 4) pulpa de mango (PM), almacenadas a 37 °C bajo condiciones anaeróbicas y con tiempos de control 0, 5, 10 y 15 días. Posteriormente, muestras rectangulares de mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica, L), fueron tratadas por impregnación a vacío (IV) con la solución de mayor crecimiento del microorganismo. El proceso IV fue optimizado utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño experimental tipo D-optima, considerando las variables independientes: [McFarland] (3 – 7) y espesor de lámina (3–7 mm); y las variables dependientes o de respuesta: fracción volumétrica de impregnación en la etapa de vacío y global (X1 y X m3 solución impregnada/m3 muestra inicial), deformación volumétrica de impregnación en la etapa de vacío y global (γ1 y γ m3 deformación muestra/m3 muestra inicial), porosidad eficaz del proceso IV (εe: m3 gas/m3 muestra) y recuento de microorganismos (UFC/g). Un estudio de almacenamiento del mango impregnado con la solución seleccionada empacado a presión atmosférica, se realizó a 4±2 ºC durante 15 días, verificando el cumplimiento como fuente de probióticos según los requisitos exigidos en la Resolución 333 de 2011. Los resultados mostraron que las soluciones evaluadas, presentaron una buena viabilidad de la cepa de L. casei, con recuentos por encima de 108 UFC/mL, siendo la solución G+I la que presentó el mejor comportamiento al final de los 15 días almacenamiento: 11,6±0,2 x 108 UFC/mL. La optimización del proceso IV se alcanzó con una solución 3,0 escala McFarland y un espesor de lámina de 7 mm, siendo la respuesta a la IV: γ1 (5,79±0,03), γ (4,76±0,03), X1 (-7,23±0,01), X (3,23±0,02), εe (4,10±0,04) y UFC/g (8,02±0,07x108). El mango mínimamente procesado biofortificado con L. casei, alcanzó durante 15 días de almacenamiento un recuento microbiológico de 6,4±0,1 ciclos Log UFC/ 150 g mango fresco, lo cual cumple con la declaración de etiquetado nutricional, identificándolo como un producto con probiótico. Por otro lado, el ANOVA reportó diferencias estadísticas significativas (p0,05) en la acidez, pH, fuerza de ruptura, L*, a* y b* del mango biofortificado con respecto al factor tiempo de almacenamiento; mientras que no hubo diferencia (p0,05) en aw, y °Brix, siendo los resultados a los 15 días así: acidez (1,39±0,09), pH (3,13±0,006), aw (0,98±0,002), °Brix (11,57±0,40), fuerza de ruptura (3,27±0,97), L* (68,65±2,73), a* (5,04±1,67), b*(46,64±3,49). La ingeniería de Matrices, utilizando la técnica IV representa una metodología efectiva para el desarrollo de alimentos funcionales, siendo la matriz del mango Tommy Atkins, una estructura apropiada para la fortificación con compuestos fisiológicamente activos, como lo son los probióticos. Abstract: Every day, the modern consumer, shows preference for healthy foods and those who can contribute to the prevention of disease. Matrices Engineering represents an effective methodology to develop this range of foods, known as functional foods. The aim of this work was to develop a product of minimally processed mango biofortified with probiotic microorganisms Lactobacillus casei (L. casei) using the Engineering Matrices. Initially the viability of growth of L. casei in isotonic solutions of concentration 5 MacFarland scale was assessed: 1) 25% w / w Inulin (I), 2) 14% w / w Glucose (G), 3) 25% w: / p I + 14% w / w G and 4) mango pulp (MP), stored at 37 °C under anaerobic conditions with control times 0, 5, 10 and 15 days. Subsequently, rectangular mango samples variety Tommy Atkins (Mangifera indica L) were treated by vacuum impregnation (IV) using the solution with greater growth of the microorganism. The process IV was optimized using response surface methodology with D-optimal experimental design type, considering the independent variables: [McFarland] (3-7) and film thickness (3-7 mm); and the dependent or response variable: impregnation volumetric fraction of both overall and vacuum stage (X1 and X m3 impregnated solution / m3 initial sample), impregnation volumetric deformation of vacuum and overall stage (γ1 and γ m3 sample deformation / m3 initial sample), effective porosity of the process IV (εe: m3 gas / m3 sample) and microbial counts (CFU / g). A study of storage mango impregnated with the selected solution packed at atmospheric pressure was performed at 4 ± 2 ° C for 15 days, verifying compliance as a source of probiotics according to the requirements of Resolution 333 of 2011. The results showed that evaluated solutions showed good viability of the strain of L. casei, with counts above 108 CFU / mL, being G + R solution the one that presented the best performance at the end of the 15 days storage: 11.6 ± 0.2 x 108 CFU / mL. Process IV optimization is achieved with a 3.0 McFarland scale solution and a film thickness of 7 mm, being the response to the IV: γ1 (5.79 ± 0.03), γ (4.76 ± 0 03), X1 (-7.23 ± 0.01), X (3.23 ± 0.02), εe (4.10 ± 0.04) and CFU / g (8.02 ± 0,07x108). The minimally processed biofortified mango with L. casei, reached during 15 days of storage a microbiological count 6.4 ± 0.1 cycles log CFU / 150 g fresh mango, which fulfills the declaration of nutrition labeling, identifying it as a probiotic product. Furthermore, ANOVA reported statistical differences (p 0.05) in acidity, pH, shear force, L*, a* and b* of biofortified mango versus time of storage factor; while there was no difference (p 0.05) in aw, and °Brix, with results at 15 days as well: acidity (1.39 ± 0.09), pH (3.13 ± 0.006), aw ( 0.98 ± 0.002), °Brix (11.57 ± 0.40), shear force (3,27±0,97), L* (68,65±2,73), a* (5.04±1,67), b* (46,64±3,49). Matrices engineering, using the technique IV represents an effective methodology for developing functional foods, being the Tommy Atkins mango matrix, an appropriate structure for fortification with physiologically active compounds, such as probiotics. Maestría

El café producido en Colombia se incorpora como valor agregado de los productos de otras industrias y al mercado de los cafés especiales. Uno de los principales productos de exportación de COLCAFÉ S.A.S. es el extracto líquido de café, el cual debe cumplir unos parámetros de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial, bastante exigentes para los mercados internacionales, que permitan garantizar su conservación durante su almacenamiento y transporte por varias horas o días. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de las microondas y la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis de un microorganismo termo resistente en el extracto líquido de café. Cuando se sometió el extracto de café a un proceso dieléctrico utilizando un microondas doméstico con una frecuencia de operación de 2,45GHz., se obtuvo que la mayor disminución de UFC/mL de 2 ciclos logarítmicos sin afectar las propiedades sensoriales del producto, ocurre cuando el sistema es operado bajo un tiempo de 19 segundos, volumen de la muestra de 11 mL y nivel de potencia de seis. Con relación al uso de la nisina, se logró determinar que la concentración del péptido que se debe usar en el extracto líquido de café es 500 IU/mL y que su acción depende directamente del tiempo de incubación y la concentración inicial de bacterias de Bacillus licheniformis. Maestría

Los alimentos funcionales (AF) cumplen un papel muy importante como elementos clave para la prevención de determinadas enfermedades al ser consumidos dentro de una dieta sana, mejorando considerablemente la calidad de vida del consumidor. Actualmente se desarrollan numerosas investigaciones que tienen como fin estudiar los beneficios que estos proveen, teniendo como fin desarrollo e innovación en el campo alimenticio a través de los AF. Los probióticos son microorganismos vivos que ejercen importantes efectos fisiológicos al ser consumidos en cantidades suficientes. Productos que contengan dichos microorganismos pertenecen a los AF. El objetivo primordial de esta investigación es evaluar la viabilidad de desarrollar uchuva (Physalis peruviana L.) mínimamente procesada, deshidratada y enriquecida con microorganismos probióticos (Lactobacillus plantarum LPBM10) aplicando ingeniería de matrices, y secado por aire caliente como mecanismo para obtener AF. Se evaluó la viabilidad del microorganismo a impregnar y deshidrata medias esferas de uchuva a una concentración de 10, las cuales fueron desinfectadas con hipoclorito de sodio. El proceso de impregnación a vacío (IV), utilizó como vehículo la SG inoculada con los lactobacilos, donde la respuesta a la IV se evaluó en términos de la porosidad efectiva (ee) disponible para el proceso IV, la fracción volumétrica de impregnación y la deformación volumétrica al final de la etapa de vacío (X1 y Y1 respectivamente) y al final del proceso (X y Y respectivamente). La uchuva fresca (UF) presenta una heterogeneidad microestructural externa, que hace que la incorporación se dé principalmente por el pedúnculo. En general, X está afectada por la concentración del microorganismo en la SG, mientras que X1, Y1, Y y ee no presentan diferencias significativas por los altos coeficientes de variabilidad; los valores obtenidos de X y ee estuvieron entre 5 – 10 % y 9 – 11% respectivamente. La uchuva fue deshidratada en un horno túnel de secado, con una velocidad de rotación de 1350 Rpm y una temperatura en la celda de 37 grados centígrados. Se realizaron mediciones después de un día y dos días de ser sometidas a una deshidratación, con el fin de mirar la cantidad de microorganismos que se sobreviven y se desarrollan después de dicho tratamiento. Esta medición se contemplo a su vez después de haberse deshidratado. Se realizaron análisis fisicoquímicos de actividad de agua y humedad, después de la deshidratación en uno y dos días. Se determinó que a condiciones de almacenamiento de temperatura ambiente (un promedio de 24ºC, con mínima de 20.4ºC y máxima de 37.8ºC), la media esfera de uchuva impregnada y deshidratada (MEUI) con lactobacillus plantarum, presentó un crecimiento del microorganismo al cabo de un mes. / Abstract: Functional Food (FF) have a very important role as key elements for the prevention of determined diseases while consumed in a healthy diet, improving considerably consumer quality of life. Currently, numerous researches are being conducted, which sole end is to study the benefits that FF provide, having as purpose the development and innovation in the foods field through them. Probiotics are microorganisms that exercise important physiological effects when consumed in adequate quantities. Products that contain such microorganisms belong to the FF category. The main objective of this research is to evaluate the feasibility of developing uchuva minimally processed, dehydrated and enriched with probiotic microorganisms (Lactobacillus plantarum LPBM10) applying Matrix Engineering and dryness by hot air as a mechanism to obtain FF. The viability of the microorganism to impregnate and dehydrating half spheres of Uchuva with a concentration of 10, which where disinfected with sodium hypochlorite was evaluated. The vacuum impregnation process (IV), utilized as mean the SG inoculated with the lactobacillus, where the answer to the IV was measured in terms of the effective porosity (ee) available for the process IV, the volumetric fraction of impregnation and volumetric deformation at the end of the vacuum phase (X1 y Y1 respectively) and at the end of the process (X y Y respectively). The fresh uchuva (UF) presents a heterogeneous external micro-structure, that causes the incorporation to be done principally through the root. Generally, X is affected by the concentration of the microorganism in the SG, while X1, Y1, Y y ee do not present any significant differences because of the high coefficients of variability; the X values obtained ee where between 5 – 10 % y 9 – 11% respectively. The Uchuva was dehydrated in a dryness tunnel oven, with a rotation speed of 1350 Rpm and a cell temperature of 37 Celsius. Measurements where made after a day and two of being subdued to dehydration, with the purpose of analysing the quantities of microorganism that survive and develop after such treatment. This measurement was consider even after being dehydrated. Physical-Chemical analysis of water and humidity were made, after dehydration in one and two days. It was determined that under room temperature conditions (average of 24ºC, with minimum of 20.4ºC and maximum of 37.8ºC), the medium sphere of lactobacillus plantarum impregnated and dehydrated uchuva (MEUI) presented an increase of the microorganism after a month. Pregrado

A nivel mundial, las curtiembres representan un serio problema ambiental por que utilizan sales de cromo en el proceso de curtición del cuero, y este finalmente es vertido a las fuentes de agua, en cuanto a este problema la legislación ambiental de los países desarrollados es prohibitiva y estos en muchos casos contratan la curtición del cuero a terceros, generalmente industrias ubicadas en países en vía de desarrollo, como Colombia, los cuales poseen una tecnología obsoleta para descontaminar los efluentes industriales y en donde se carece de leyes ambientales de altos estándares (Santos et al., 2007 y Sanz et al., 2007). En los vertimientos industriales se encuentra una gran variedad de contaminantes, siendo los metales pesados un grupo que merece especial atención, presentan masa atómica elevada, densidad superior a 4.5 g/cm3 y a determinadas concentraciones suelen ser tóxicos, además, al no ser degradables genera incertidumbre su permanencia en el ambiente, no pudiendo desconocerse que representan un serio problema ambiental (Rodríguez, 2005). Lo anterior, motivó el tema de una investigación básica: la búsqueda de bacterias nativas potencialmente biorremediadoras de cromo en aguas contaminadas, en el contexto de las nuevas tecnologías, entre las cuales la biorremediación se ha posicionado en el mundo como la más promisoria tanto por razones costo beneficio como ecológicas. Para realizar este trabajo, se eligió un sitio de vertimiento de aguas residuales con alto contenido de cromo, en una empresa curtiembrera del área metropolitana del departamento de Antioquia; lo cual se sustentó en reportes locales sobre el amplio uso de este metal en ese tipo de industria y en la existencia comprobada de importantes fuentes de contaminación hídrica. / Abstract Globally, the tanneries pose a serious environmental problem using chromium salts in leather tanning process, and this finally is discharged to water sources, as to the problem of environmental legislation in developed countries is prohibitive and these in many cases hire tanning leather to third parties, generally located in industries in developing countries, like Colombia, which have outdated technology for decontaminating industrial effluents and where environmental laws are lacking high standards (Santos et al., 2007 and Sanz et al., 2007). In the industrial discharges are a variety of pollutants, heavy metals a group that deserves special attention, have high atomic mass, density greater than 4.5 g/cm3 and certain concentrations are often toxic, well, not being degradable creates uncertainty its persistence in the environment and can not ignore the fact that they represent a serious environmental problem (Rodríguez, 2005). This prompted the question of basic research: the search for potentially native bacteria in bioremediation of chromium contaminated water, in the context of new technologies, including bioremediation has positioned itself in the world as the most promising both for cost and ecological benefit. To make this work, we chose a site for dumping waste water with high content of chromium by a company curtiembrera the metropolitan area of Antioquia department, which was based on local reports on the widespread use of this metal in such industry and the proven existence of important sources of water pollution. Maestría

Resumen: en este trabajo se aislaron cepas nativas de Lactobacillus plantarum de muestras vegetales fermentadas de pepino, repollo y repollitas de bruselas; y Lactobacillus brevis de leche fermentada y mucosa humana, resultando resistentes a pH=2 y sales biliares 0.3% plv, dos características importantes que deben cumplir los microorganismos llamados prebióticos. Utilizando la cepa nativa de Lactobacillus brevis, aislada de leche fermentada, se elaboraron dos bebidas Iácteas fermentadas una sin ingrediente prebiótico y otra adicionada de avena 0.5% como ingrediente prebiótico, para comparar si había alguna incidencia de este ingrediente en la viabilidad del probiótico. A ambas bebidas se les hizo un seguimiento de pH y % de acidez (expresada como ácido láctico), durante los días 2, 7,14 y 21 y la prueba de viabilidad en los días 7,14 y 21 después de elaboradas cada una de las bebidas. De estas bebidas se hicieron 4 repeticiones. Se obtuvo recuentos mayores de 106 UFClml de Lactobacillus brevis, hasta el día 21, encontrándose en aumento en los recuentos en la bebida con avena, aunque estadísticamente no hubo diferencias significativas Maestría