Search

La teneur en lipides intramusculaires est une composante importante de la qualité des produits carnés, et en particulier de leur acceptabilité sensorielle. Les facteurs susceptibles de modifier la quantité de lipides dans les muscles de l’animal au moment de son abattage sont multiples, parmi lesquels son génotype, son type sexuel, son âge et son alimentation. Cependant, les déterminismes métaboliques ou géniques de la teneur en lipides intramusculaires restent mal connus. Des travaux récents montrent que l’importance des flux de lipides dans le muscle et l’orientation d’une balance entre de nombreuses voies impliquées dans la lipogenèse des acides gras d’une part et leur oxydation d’autre part, seraient responsables de l’essentiel de la variabilité de la teneur en lipides intramusculaires durant la période postnatale. Les mécanismes précoces qui président au contrôle du nombre d’adipocytes intramusculaires (c’est-à-dire à la prolifération et différenciation cellulaires) seraient majoritairement à l’origine des différences de teneur en lipides intramusculaires en fonction du génotype de l’animal ou de la sélection génétique intra-race. Les approches à haut débit sans a priori, telles que la transcriptomique et la protéomique, devraient prochainement aboutir à l’identification de nouvelles cibles permettant le contrôle de la teneur en lipides intramusculaires, indépendamment de l’adiposité corporelle des animaux., Muscle lipid content plays a key role in various quality traits of meat and meat-derived products, including sensory acceptability. Different factors are involved in the variation of muscle lipid content in animals at commercial slaughter, including genotype, gender, age, and feeding. However, the underlying metabolic pathways and(or) the putative involved genes still remain to be clarified. Recent studies have put light on the importance of fatty acid fluxes and metabolic balance between various pathways, rather than the control of one single pathway, to be responsible for variability in muscle lipid content during the postnatal period. Early events that determine the number of intramuscular adipocytes (i.e., proliferation and differentiation of adipose cells) would be rather involved in breed and(or) selection-related differences in muscle lipid content. New targets may be identified in the future using transcriptomic and proteomic approaches, to control muscle lipid content independently of body or carcass fatness.

National audience; Nous avons utilisé alternativement les techniques d’analyse fonctionnelle, d’analyse génétique et de biologie moléculaire pour identifier les gènes qui ont un effet majeur sur le gras intramusculaire du porc indépendamment de ceux qui agissent sur l’épaisseur de du gras souscutané dorsal. L’ensemble des travaux met en évidence : l’influence prépondérante de la région péri-centromérique du chromosome 7, marquée par le complexe majeur d’histocompatibilité SLA, sur le taux de lipides intramusculaires ; le rôle clef de l’enzyme malique, une des enzymes de la lipogenèse, dans la synthèse lipidique intramusculaire tout au long du développement corporel du porc ; l’existence d’un gène proche de SLA, qui contrôle l’activité de cette enzyme et dont le profil est le suivant : ce n’est pas le gène codant pour l’enzyme malique, celui-ci étant localisé sur le chromosome 1, il n’agirait pas par activation de la transcription de la protéine, mais il pourrait intervenir sur le nombre, la différenciation, l’activation ou la migration des adipocytes dans les muscles.

La maîtrise de la qualité intrinsèque des muscles constitue aujourd’hui un enjeu pour le maintien de la consommation de viande de lapin en France. L’objet de cet article est de présenter les mécanismes de mise en place, d’évolution, et les facteurs de variation des principales caractéristiques musculaires du lapin. Le lapereau présente un faible degré de maturité musculaire à la naissance. La période postnatale est caractérisée par une augmentation de la taille des fibres, ce qui permet un accroissement de la masse musculaire. Dans le même temps, les caractéristiques qualitatives des fibres musculaires se modifient. Les caractéristiques contractiles présentent ainsi une importante plasticité jusqu’à la fin de la période d’allaitement (1 mois). Les caractéristiques métaboliques se différencient au cours de cette période d’allaitement puis évoluent jusqu’à un état adulte atteint à 2 mois d’âge. La période postnatale se caractérise également par une augmentation de la teneur en lipides du muscle, liée à la mise en réserve de triglycérides dans les adipocytes qui sont groupés le long des faisceaux de fibres. La mise en place de ces adipocytes intramusculaires a lieu au cours de la période d’allaitement, puis leur nombre et leur taille augmentent avec l’âge de l’animal, au moins jusqu’à 5 mois. Les caractéristiques musculaires relèvent pour partie d’un déterminisme génétique mais peuvent être également modifiées par des facteurs d’élevage. Cependant, seules des manipulations précoces (in utero et allaitement) permettraient de contrôler à la fois les caractéristiques qualitatives des fibres musculaires et celles des lipides intramusculaires., Muscle characteristics are involved in many aspects of meat quality. The aim of this paper is to present the differentiation, growth and variations of the main muscular characteristics in the rabbit. Rabbit muscles are very immature at birth. Postnatal life is characterized by an increase in the fiber size, leading to an increase in the muscle weight. Dramatic changes affect the contractile fiber types during all the first postnatal month. Differentiation of the metabolic fiber types takes place during this period and continues until 2 months of age. During the post-weaning period, intramuscular lipids increase with age. This increase is mainly associated with changes in triglyceride content stored in adipocytes clustered along the myofibers. The ontogeny of intramuscular adipocytes takes place during the perinatal period. Thereafter, both adipocyte number and adipocyte size increase until 5 months of age. Genetic and rearing factors can influence the muscle characteristics, However, only manipulations in utero or during the lactation period seem to be able to influence muscle fiber development and intramuscular fat development together.