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O Doce de Leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. No Brasil a produção de doce de leite é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, gerando produtos com uma grande variação na qualidade, especialmente nas características físico-químicas (umidade/sólidos totais) e sensoriais (cor, aparência, textura, sabor). O teor de umidade e o extrato seco total são determinados por meio da evaporação da água ou perda da umidade do produto em estufa em temperatura adequada para cada produto e pesagem até peso constante. O objetivo deste estudo foi comparar quatro métodos para determinação do extrato seco, o descrito por Silva et. al. (1997), Brasil (2006 - A, B) e Adolfo Lutz (1985). A diferença encontrada entre os valores médios de extrato seco total nos métodos empregados não foi significativa (p>0,05). De acordo com os dados obtidos na análise de extrato seco total de doce de leite pastoso concluiu-se que os métodos empregados neste trabalho apresentaram alta precisão e repetibilidade. O método Brasil (2006, A) além de ser preconizado pela legislação brasileira para análise de sólidos totais em produtos lácteos, apresentou maior facilidade de execução sendo, portanto o método sugerido para determinação do extrato seco total em doce de leite pastoso.