Search

Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), kalininaiv@susu.ru Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), fatkullinri@susu.ru Иванова Диана, доктор биологических наук, профессор отдела биохимии, молекулярной медицины и нутригеномики лаборатории нутригеномики, функциональных продуктов питания и нутрицевтиков, Медицинский университет Варны (г. Варна, Болгария), divanova@mu- varna.bg Киселова-Канева Йоана, кандидат биологических наук (PhD), доцент, начальник отдела биохимии, молекулярной медицины и нутригеномики Лаборатории нутригеномики, функциональных продуктов питания и нутрицевтиков, Медицинский университет Варны (г. Варна, Болгария), yoana.kiselova@mu-varna.bg Тодорова Миглена, кандидат биологических наук (PhD), доцент отдела биохимии, молекулярной медицины и нутригеномики Лаборатории нутригеномики, функциональных продуктов питания и нутрицевтиков, Медицинский университет Варны (г. Варна, Болгария), miglena.todorova@mu-varna.bg. Irina Yu. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, kalininaiv@susu.ru. Rinat I. Fatkullin, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, fatkullinri@susu.ru Diana Ivanova, Doctor of Sciences (Biology), Professor of the Department of Biochemistry, Molecular Medicine and Nutrigenomics, Laboratory of Nutrigenomics, Functional Foods and Nutraceuticals, Medical University - Varna (Varna, Bulgaria), divanova@mu-varna.bg Yoana Kiselova-Kaneva, Candidate of Sciences (Biology), Associate Professor, Head of the Department of Biochemistry, Molecular Medicine and Nutrigenomics, Laboratory of Nutrigenomics, Functional Foods and Nutraceuticals, Medical University - Varna (Varna, Bulgaria), yoana.kiselova@mu-varna.bg Miglena Todorova, Candidate of Sciences (Biology), Associate Professor of the Department of Biochemistry, Molecular Medicine and Nutrigenomics, Laboratory of Nutrigenomics, Functional Foods and Nutraceuticals, Medical University - Varna (Varna, Bulgaria), miglena.todorova@mu- varna.bg Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично- ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение добавок в рецептуру хлебобулочных изделий должно не только повышать их пищевую ценность, но и обеспечивать необходимые потребительские свойства. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались ранее разработанные нами дигидрокверцетин микронизированный и дигидрокверцетин, инкапсулированный в р-циклодекстрин. Пищевые ингредиенты (лиофильно- высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой. Количество пищевого ингредиента определялось рассчитанными ранее рецептурами. Реологические свойства теста оценивались в сопоставлении к контрольным образцам (без добавок) с использованием прибора «Структурометр СТ-2», используемый вид наконечника - цилиндр. Представлены кривые релаксации механических напряжений и данные по общей, пластичной и упругой деформации. Результаты исследований показали, что значительного влияния введение в состав теста пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не оказывает. Сдвиг значений общей деформации по отношению к контролю не превышает 10 %. Наиболее выражено влияние пищевых ингредиентов в составе пшенично-ржаного теста. Вместе с тем, итоговый показатель реологических свойств теста Ah при внесении пищевых ингредиентов ДГК меняется для пшеничного теста не более чем на 3 %, для пшенично-ржаного не более чем на 4,3 %. Таким образом, полученные результаты показали, что использование пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не приводит к ухудшению реологических свойств теста. The purpose of the research consists in the study of the effect of antioxidant food ingredients on the rheological characteristics of dough made from wheat and wheat-rye flour. While developing the enriched bakery products, including antioxidant, it is important to consider that the introduction of additives in the recipe of bakery products should not only increase their nutritional value but also provide the necessary consumer properties. Dihydroquercetin micronized and dihydroquercetin encapsulated in p-cyclodextrin, previously developed by us, were used as antioxidant food ingredients. Food ingredients (freeze-dehydrated) were added dry by mixing with flour. The amount of food ingredient was determined by the previously calculated formula. The rheological properties of the dough were evaluated in comparison to the control samples (without additives) by Strukturometr ST-2 device; the type of the tip used is a cylinder. There are presented curves of mechanical stress relaxation and data on total, plastic, and elastic deformation. The results of the research show that the introduction of food ingredients based on dihydroquercetin does not significantly affect the composition of the dough. The shift of the total deformation values in relation to the control does not exceed 10%. The influence of food ingredients is most prominent in the composition of wheat-rye dough. At the same time, when introducing dihydroquercetin food ingredients, the final indicator of the rheological properties of dough Ah changes for the wheat dough to no more than 3%, and for the wheat-rye dough to no more than 4.3%. Thus, the results obtained show that the use of food ingredients based on dihydroquercetin does not lead to deterioration of the rheological properties of the dough. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011, при финансовой поддержке государственного задания № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) и гранта РФФИ 18-53-45015.