Search

Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden., Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial., I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.

Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) Slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka Slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41% što je statistički značajno više (p < 0,05) u odnosu na 36,32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0,05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0,05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli., The aim of this work was to investigate the influence of different salts (fine rock and coarse sea) on weight loss and physical-chemical properties (mass fractions of water, fat, protein and salt, pH and aw) of Slavonian ham during 238 days manufacturing. During the traditional manufacturing process every 7 days, continuous measurements of weight loss were conducted, while the physical-chemical properties were determined at the beginning (1st day), at the end of salting phase (28th day) and at the end of production process (238th day). In first 7 days of salting, higher weight loss, 2.46 %, occurred in samples salted with fine rock salt. At the end of salting phase, 28th day, higher weight loss, 5.56 %, was observed in samples salted with coarse sea salt. Further production phases resulted with weight loss, as a consequence of dehydration and is no longer related with the applied salt types. At the end of the production process, weight loss of samples of Slavonian ham salted with coarse sea salt was 37.41 %, which is statistically significantly (p, Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen von diversen Salzsorten (feines Steinsalz und grobkörniges Meersalz) auf das Produktionskallo und die physikalisch-chemischen Eigenschaften (der Massenanteil von Wasser, Fetten, Proteinen, Salzen, pH-Wert und Wasseraktivität) des slawonischen Schinkens während eines Zeitraums in Dauer von 238 Tagen zu untersuchen. Im Verlaufe des traditionellen Produktionsverfahrens wurde der Produktionsschwund jeden siebten Tag kontinuierlich überprüft, während die physikalisch-chemischen Eigenschaften am Beginn der Produktion (1. Tag), am Ende des Pökelns (28. Tag) und am Ende der Produktion (238. Tag) bestimmt wurden. In den ersten 7 Tagen des Pökelns wies 2,46% der Proben, die mit feinem Steinsalz behandelt wurden, einen höheren Produktionsschwund auf, während am Ende des Pökelns (28. Tag) ein höherer Produktionsschwund von 5,56% bei Proben beobachtet wurde, die mit grobkörnigem Meersalz behandelt wurden. In den weiteren Produktionsphasen (Räucherung, Trocknung und Reifung) ergab sich der Produktionsschwund aus der Entwässerung und stand nicht mehr unter dem Einfluss diverserer Salze. Am Ende des Produktionsprozesses betrug der Produktionsschwund bei den Proben des slawonischen Schinkens, die mit grobkörnigem Salz behandelt wurden, 37,41%, was statistisch gesehen bedeutend höher (p < 0,05) im Vergleich zum Prozentsatz von 36,32% ist, welcher bei Proben erreicht wurde, die mit feinem Steinsalz behandelt wurden. Die Massenanteile von Wasser und die Wasseraktivität sanken während des gesamten Produktionszyklus (p < 0,05), bei den Schinkenproben, die mit den genannten Salzsorten gepökelt wurden, während die Massenanteile von Proteinen, Fetten und Asche angestiegen sind. Die Ergebnisse bestätigen den statistisch relevanten Unterschied (p < 0,05) in den aw,-Massenanteilen von Proteinen, Fetten, Asche und Wasser in Bezug auf diverse Salzsorten., El fin del trabajo fue investigar la influencia de diferentes tipos de sal (sal de piedra triturada y de sal marina gruesa) sobre la merma de produccićon y las características físico-químicas (el porcentaje de masa de agua, grasas, proteinas, sal, el valor pH y la aw) del jamón de Eslavonia durante 238 días de producción. Durante el tratamiento tradicional de producción, la merma de producción fue vigilada cada 7 días, mietras las características físico-químicas fueron determinadas al inicio de la producción (el primer día), al fín del proceso de la salazón (el día 28) y al fin de la producción (el día 238). En primeros 7 días la merma de producción mayor que 2,46% tuvieron las muestras saladas con la sal triturada de piedra, mientras al fin de la salazón (día 28) la merma de producción mayor que 5,56% tuvieron las muestras saladas con la sal marina gruesa. En siguientes fases de producción (el ahumado, el curado y la maduración) la merma de producción fue el resultado de la deshidratación y no de diferentes tipos de sal. Al fin del proceso de producción la merma de producción del jamón de Eslavonia salado con la sal marina gruesa fue 37,41% lo que es estadísticamente significativamente (p < 0,05) con respecto a 36,32% en las muestras saladas con la triturada sal de piedra. Los porcentajes de masa de agua y la aw de las muestras de los jamones salados con ambos tipos de sales fueron disminuyendo durante el proceso de producción (p < 0,05), mientras los porcentajes de proteinas, grasas y cenizas fueron incrementando. Los resultados confirman la diferencia estadísticamente significante (p < 0,05) en aw, en porcentaje de masa de proteinas, de grasas y cenizas y del aguan con respecto al tipo de sal., La ricerca è finalizzata allo studio dell’incidenza del tipo di sale (sale fino di salgemma e sale grosso marino) sul calo di lavorazione e sulle proprietà fisico-chimiche (percentuale in massa dell’acqua, dei grassi, delle proteine e del sale, valore pH e aw) del prosciutto cotto di Slavonia durante i 238 giorni del processo produttivo. Nel corso del tradizionale processo produttivo, il calo di lavorazione viene costantemente monitorato ogni 7 giorni, mentre le proprietà fisico-chimiche vengono accertate all’inizio del processo produttivo (il 1° giorno), alla fine del processo di salatura (il 28° giorno) e alla fine del processo di produzione (il 238° giorno). Nei primi 7 giorni i campioni salati con sale fino di salgemma hanno fatto registrare un maggior calo, pari al 2,46%, mentre al termine della fase di salatura (il 28° giorno), i campioni salati con sale marino grosso hanno fatto registrare un maggior calo di lavorazione (5,56%). Nelle successive fasi di lavorazione (affumicatura, asciugatura/essiccazione e stagionatura), il calo di lavorazione è il risultato del processo di disidratazione e quindi non può più essere imputato all’incidenza del tipo di sale. Il calo di lavorazione dei campioni di prosciutto cotto di Slavonia salati con sale marino grosso, accertato al termine del processo produttivo, è stato del 37,41%, il che è statisticamente molto superiore (p < 0,05) rispetto al 36,32% registrato al termine del processo produttivo dei campioni di prosciutto cotto di Slavonia salati con sale fino di salgemma. La percentuale in massa dell’acqua e il valore aw relativi ai campioni di prosciutto cotto salati con entrambi i tipi di sale si sono ridotti durante lo svolgersi del processo produttivo (p < 0,05), mentre la percentuale in massa delle proteine, dei grassi e della cenere è aumentata. I risultati confermano anche una differenza statisticamente significativa (p < 0,05) imputabile al tipo di sale impiegato tanto del valore aw, quanto della percentuale in massa delle proteine, dei grassi, della cenere e dell’acqua.