El uso de micro y/o nanomateriales coloidales a base de sílice (a partir de ahora denominados materiales a base de sílice) ha estado en expansión a lo largo de los años, sobre todo debido a sus versátiles vías de síntesis y propiedades fisicoquímicas, que permiten una optimización fácil y amoldable para gran número de aplicaciones industriales. Además, su carácter inerte y su aparente biocompatibilidad los hace adecuados para aplicaciones relacionadas con el contacto directo/indirecto con el ser humano en la industria alimentaria. Más concretamente, en el sector de la producción y el procesamiento de alimentos, los materiales basados en sílice, por su elevada área superficial, red porosa y una química de superficie versátil, actúan como soportes adecuados para la inmovilización de enzimas. En estos materiales la enzima resulta protegida y puede reciclarse y reutilizarse para operaciones en flujo de trabajo continuo. Además de las enzimas, se pueden utilizar otros tipos de materiales para mejorar aún más la aplicabilidad de un material basado en sílice. En particular, el dopaje o recubrimiento con micro/nanomateriales de base metálica (por ejemplo, CuO, Cu, Ag, ZnO, etc.) es una técnica que se aplica con frecuencia para desarrollar híbridos con capacidades para múltiples procesos. El uso de estos materiales puede resultar útil y son una alternativa a los rellenos inorgánicos habituales aplicados en el sector del envasado de alimentos. De este modo, se consigue dotar de distintas propiedades activas al material de envasado, por ejemplo, proporcionando una acción de barrera a los rayos UV o a los gases como oxígeno o dióxido de carbono, o actividad antimicrobiana, alcanzando así el objetivo final de garantizar la seguridad, la calidad y alargar la vida útil de los alimentos. Esta Tesis Doctoral, titulada "Materiales a base de sílice como portadores de enzima y rellenos inorgánicos en aplicaciones alimentarias", explora las mencionadas posibilidades de aplicación de los materiales a base de sílice, comenzando por el Capítulo 1: "Materiales a base de sílice en la industria alimentaria", que ofrece un resumen conciso pero exhaustivo sobre la aplicabilidad de estos materiales en la industria alimentaria. En este sentido, este capítulo presenta, en primer lugar, una visión general de los tipos más comunes de materiales a base de sílice, como sílices pirogénicas, de Stöber, por moldeado dirigido por tensioactivos, precipitadas y biomiméticas. Le sigue una breve discusión sobre sus rutas de síntesis por vía gaseosa o en líquido y los recientes avances en su comprensión mecánica. Estas son responsables del desarrollo de diferentes materiales basados en sílice con una química superficial, morfología, porosidad, tamaño y área superficial variadas. Además de estos materiales a base de sílice desnuda (o pura), se explica su uso como matrices de soporte en los casos de la síntesis de híbridos de sílice-metal. A continuación, el capítulo se centra en su aplicación en la inmovilización de enzimas, para obtener sistemas portadores capaces de proteger las enzimas, principalmente en términos de pH, fuerza iónica y estabilidad térmica. Se explican los tipos más comunes de estrategias de inmovilización de enzimas en materiales basados en sílice, como la adsorción física, la interacción iónica, el atrapamiento, la unión covalente y los agregados enzimáticos, centrándose también en sus ventajas e inconvenientes. Más adelante, se abordan las interacciones entre la enzima y el material portador y la importante relación entre los cambios en la conformación de la enzima debidos a esas interacciones y la estabilidad y el rendimiento catalítico de la enzima inmovilizada. Se describen varios métodos analíticos para analizar la conformación de la enzima en sistemas inmovilizados, centrándose en las técnicas de espectroscopia vibracional (Raman e infrarrojos). Éstas, además de proporcionar información sobre la estructura secundaria y, por lo tanto, sobre los cambios conformacionales, también pueden proporcionar información sobre las interacciones que se producen entre la enzima y el portador. El análisis de la conformación de la enzima es de utilidad para comprender su rendimiento y para, aprendiendo sobre éstas, mejorar aún más las estrategias de inmovilización dirigidas a optimizar los diseños y la mejor selección de sistemas enzima-portador para aplicaciones industriales. Se ha analizado el uso de híbridos sílice-metal como rellenos inorgánicos en compuestos poliméricos, para ser aplicadas en superficies de contacto con alimentos. Para entender la complejidad de estos sistemas, en primer lugar, se ha realizado una revisión sobre el uso de micro y/o nanopartículas metálicas como rellenos inorgánicos en el desarrollo de compuestos poliméricos “polímero-metal”. A continuación, el capítulo se centra en el tipo de propiedades activas que aportan estos tipos de rellenos metálicos, como la mejora de los efectos antimicrobianos, de barrera a los gases, de bloqueo de la luz y propiedades antioxidantes, además de la mejora de las propiedades intrínsecas del polímero. En este capítulo se realiza una evaluación crítica de las investigaciones actuales sobre los compuestos “polímero-metal” aplicados al envasado de alimentos. Esta evaluación hace hincapié en la mejora de las propiedades proporcionadas por los rellenos metálicos en el propio envase de polímero e indirectamente en la vida útil, la seguridad y la calidad de los alimentos. Esta Tesis Doctoral ha propuesto una nueva clasificación basada en el tipo de rellenos añadidos (rellenos únicos, de doble cara y de triple cara), lo que ha permitido clasificar los compuestos “polímero-metal” en binarios, ternarios y cuaternarios. Al final, a pesar de las ventajas alcanzadas por los efectos activos proporcionados por estos compuestos, se debe prestar especial atención a la forma de migración del relleno, en la forma iónica o en la forma particulada, por estar relacionada con la toxicidad y el impacto ambiental. Estos aspectos también son discutidos en el Capítulo 1. En este punto, los materiales híbridos de sílice-metal entran como un enfoque alternativo y prácticamente inexplorado como rellenos inorgánicos para los compuestos poliméricos en contacto con los alimentos. El interés está relacionado con las propiedades mejoradas que la adición de los híbridos de sílice-metal pueden proporcionar en la matriz polimérica. Esto tiene un enorme potencial para alargar la vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos. En consecuencia, estas aplicaciones van dirigidas a ofrecer enormes beneficios dentro de la industria alimentaria. El estudio realizado en esta tesis está también en consonancia con los retos globales de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, como el objetivo de buena salud y bienestar (nº 3; disminuir las enfermedades y muertes) y el consumo y producción responsable (nº 12; disminuir el desperdicio de alimentos). La parte de investigación de esta Tesis Doctoral se estructura en dos capítulos, cada uno enfocado a las relevantes aplicaciones de los materiales basados en sílice descritos. El Capítulo 2 está relacionado con el uso de un material de sílice meso-macroporoso como hospedador o portador para la inmovilización de enzimas, seguido del estudio de las interacciones enzima-sílice y las alteraciones conformacionales de la enzima mediante espectroscopia vibracional (Raman e infrarrojo); y, el Capítulo 3 está relacionado con el diseño de sistemas coloidales activos basados en sílice pirógena como rellenos inorgánicos eficaces para la tecnología de envasado de alimentos. El Capítulo 2: "Inmovilización de β-galactosidasa en un soporte de sílice meso-macroporoso: análisis de la conformación de la enzima mediante espectroscopia vibracional" se centra en la detección y comprensión de los cambios conformacionales de la enzima, responsables de la bioactividad enzimática observada. Para ello, se utilizaron micropartículas meso-macroporosas de sílice (MMS) para inmovilizar físicamente la enzima β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis (β-gal-KL), importante en la industria láctea. Los sistemas MMS_ β-gal resultantes se prepararon utilizando una cantidad fija de MMS frente a diferentes concentraciones de la enzima. Éstos se lavaron, secaron y se almacenaron a temperatura ambiente como polvo. Este sistema presentó una disminución significativa de la actividad enzimática en comparación con la β-gal-KL libre (acuosa), con una disminución de la tasa catalítica (valores Vmax y kcat más bajos) y aumento de la constante de Michaelis-Menten (Km). Para una comprensión fisicoquímica de la bioactividad observada, se aplicaron la espectroscopia IR y Raman, que permitieron correlacionar la bioactividad observada con el estado conformacional de la β-gal-KL inmovilizada en el sistema MMS_ β-gal en polvo. En primer lugar, se aplicó la espectroscopia IR para estudiar en detalle la estructura química del sistema MMS_ β-gal en polvo. Se detectaron desviaciones en las bandas de IR correspondientes a los grupos superficiales de silanol (Si-OH) del MMS, que evidenciaron la existencia de interacciones de enlace H. Además, las desviaciones en las bandas de amida II, I y A en comparación con la enzima liofilizada (L-β-gal-KL) evidenciaron cambios conformacionales en la β-gal-KL adsorbida. Se analizó la estructura secundaria de la enzima adsorbida en las muestras MMS_ β-gal mediante el ajuste de la banda de la amida I (1600-1700 cm-1) a una función Lorentziana, y el resultado evidenció una transición de las conformaciones de hoja plegada-β a α-hélice con un aumento de secuencias de giros. Estas alteraciones en la estructura secundaria se relacionaron con el desdoblamiento de la enzima debido a la presencia un entorno desnaturalizante por la superficie de la sílice. Estos hallazgos, junto a los valores de los parámetros de bioactividad (Km, Vmax y kcat) y los parámetros fisicoquímicos tomados de la secuencia de aminoácidos de la enzima β-gal-KL, llevaron a proponer que la baja actividad enzimática se debe principalmente a las interacciones enzima-sílice que se establecen y que probablemente causan el cambio de conformación hacia un estado no nativo de la enzima. Se dan otros factores, como la difusión del sustrato a la enzima atrapada en los poros debido a la agregación superficial de la enzima, relacionada con la presencia de elementos intermoleculares de lámina-β. A continuación, se aplicó la espectroscopia Raman a los materiales MMS_ β-gal asistida con el método de análisis multivariante denominado Análisis Canónico Extendido de Variables (ECVA). El complejo espectro Raman del material MMS_ β-gal fue fácilmente analizado mediante ECVA, permitiendo la identificación de varios segmentos sin solapamiento de bandas atribuidas al soporte MMS y con variaciones espectrales relevantes debidas a las interacciones enzima-sílice, más concretamente las vibraciones Trp (1011 cm-1), Phe (1039 cm-1), =C-H aromática (3066 cm-1) y la banda amida I (1672 cm-1). La desviación y la aparición de nuevas bandas en las vibraciones de las cadenas laterales de los aminoácidos y en la banda de la amida I, evidenciaron que la β-gal-KL está adsorbida en un estado no nativo (desplegado), como consecuencia de las interacciones enzima-sílice establecidas con el soporte. En el estudio se aplicó como única variable diferentes concentraciones de la enzima β-gal-KL distribuida comercialmente (C), para realizar la inmovilización sobre el soporte de sílice: MMS_ β-gal_C, C/2, C/10, C/20 y C/1000. Del análisis espectroscópico se observó una relación entre la cobertura superficial del soporte MMS (proporcionado por las diferentes concentraciones empleadas de la enzima) y la aparición de cambios en los segmentos espectrales mencionados. Se observaron desviaciones más drásticas en las muestras de cobertura superficial media y baja (C/10, C/20 y C/1000), que se relacionaron con un estado de desdoblamiento de la proteína en estas muestras. Por último, estos cambios también se relacionaron con alteraciones de la estructura secundaria correspondientes a elementos adicionales de hoja plegada β, α-hélice y estructuras al azar, con mayor contribución en las muestras de cobertura superficial media a baja. En definitiva, de estos estudios, se propone el uso de la espectroscopia IR y Raman como herramientas válidas para un cribado rápido que permita evaluar el estado conformacional de una enzima inmovilizada en un material soporte en sólido, lo que está directamente relacionado con la recuperación de la bioactividad enzimática. Esto permitiría optimizar el rendimiento del biocatalizador y optimizar y dirigir la estrategia de inmovilización con fines industriales. El Capítulo 3: "Compuestos de metal-sílice pirogénica: una alternativa rentable como relleno inorgánico para el envasado de alimentos" desvela el potencial de la sílice pirogénica en el desarrollo de materiales de doble y triple cara de sílice-metal, aplicados como rellenos inorgánicos para producir compuestos poliméricos para una aplicación apta de contacto con alimentos. Esta investigación se basó en primer lugar en la capacidad de utilizar la sílice pirogénica (FS) como matriz de soporte para la decoración con metales, lo que dio lugar a la síntesis de los siguientes rellenos de doble cara: plata (Ag@FS), sal hidroxinitrato de cobre (CuHS@FS) e cobre (Cu@FS). Estos se obtuvieron por un proceso solvotérmico, de precipitación asistida por microondas y por reducción química, respectivamente. Una caracterización fisicoquímica exhaustiva de los materiales preparados, empleando las técnicas de difracción de rayos X, análisis termogravimétrico, microscopía electrónica de barrido de emisión de campo, espectroscopia de infrarrojo y espectroscopia Raman, permitió identificar la estructura de la sal hidroxinitrato de cobre en capas (90 nm de ancho x 970 nm de largo) y las partículas metálicas redondas de Ag (210 nm) y Cu (370 nm) decoradas en la sílice pirogénica. Todas estas partículas tuvieron actividad antibacteriana frente a la Gram-negativa Escherichia coli y la Gram-positiva Staphylococcus aureus, dando valores de inhibición y bactericidas entre 3-12 mg/ mL y 12-24 mg/ mL, respectivamente. Los rellenos de doble cara preparados se utilizaron posteriormente como rellenos inorgánicos para producir, mediante técnicas de extrusión y moldeo por compresión, compuestos poliméricos ternarios de 500 μm de espesor, basadas en polietileno reciclable de baja densidad (LDPE) reforzado con los rellenos de plata (Ag@FS), cobre (Cu@FS) o sal de hidroxinitrato de cobre (CuHS@FS). Se observó una variación insignificante de la integridad del LDPE tras la adición de los rellenos, en términos de sus propiedades térmicas y la caracterización fisicoquímica realizada. Las películas ternarias mostraron una actividad antibacteriana contra los patógenos alimentarios Staphylococcus aureus y Salmonella enterica, mostrando mayor efecto para las películas de LDPE-Cu@FS con un 0,3 % y 30,9 % de supervivencia, seguido de las películas LDPE-CuHS@FS con un 0,4 % y 50,7 % de supervivencia, respectivamente. La migración específica de Cu, obtenida mediante espectroscopia de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente, presentó un valor máximo de 1,29 mg/ kg de simulante alimentario, que se encuentra dentro del límite establecido por la legislación vigente para los materiales en contacto con alimentos, lo que permite su uso como películas de envasado rígidas para alimentos tipo ácidos, alcohólicos y acuosos. La investigación final consistió en la síntesis de un nuevo relleno triple denominado Fe-TP@FS, y compuesto por hierro (Fe), polifenoles de té (TP) y sílice pirogénica (FS), utilizando un método basado en la química verde. La caracterización del relleno preparado puso de manifiesto la presencia de hierro (tanto iónico como en forma de partículas) y de polifenoles de té como principales agentes liberadores activos. Para estudiar la eficacia del relleno para proporcionar propiedades activas antibacterianas y antioxidantes, éste se incorporó a una matriz polimérica biodegradable de ácido poliláctico (PLA) mediante disolución. La alteración de la integridad de la película de PLA al añadir el relleno de triple cara no fue significativa, destacando la disminución de la estabilidad térmica y el ligero aumento de las propiedades mecánicas. Las películas con el relleno mostraron una actividad antioxidante (máxima de ~67% para el 10 % en peso de relleno) y una reducción de ~4 logaritmos contra las bacterias Gram-positivas Staphylococcus aureus, y Gram-negativas Pseudomonas aeruginosa y Salmonella enterica. Se detectó la migración de iones de hierro y de polifenoles del té y se asoció a las propiedades activas observadas, estando el límite de migración específico para el hierro por debajo del límite aplicado en la legislación actual sobre materiales en contacto con alimentos. Como resultado final, se aportó un valor añadido a una sílice pirógena, aprobada para contacto con alimentos, mediante la adición de componentes metálicos activos por medio de estrategias rápidas, fáciles y ecológicas, lo que condujo al desarrollo de cargas inorgánicas alternativas con aplicación en el sector de los materiales en contacto con alimentos. Por último, en el Capítulo 4: "Conclusiones y perspectivas futuras", se recoge una lista de conclusiones específicas. Como principales logros de esta Tesis Doctoral, las interacciones enzima-sílice y la resultante alteración conformacional de la enzima pueden ser detectadas y estudiadas mediante el uso de espectroscopia vibracional (Raman e IR), lo que permitirá predecir el comportamiento catalítico de enzimas adsorbidas, optimizando procesos de desarrollo industrial en sus etapas de diseño (Capítulo 2); y se han desarrollado diferentes rellenos inorgánicos activos basados en sílice pirogénica para matrices poliméricas relacionadas con el envasado de alimentos (Capítulo 3). Los hallazgos encontrados, las dificultades y la necesidad de mejorar tanto la comprensión de las interacciones enzima-soporte como el rendimiento de la actividad de los rellenos desarrollados, convergen en una sección final de perspectivas futuras e investigaciones en curso. Aquí se presentan algunas propuestas sobre el uso de diferentes herramientas analíticas, para seguir mejorando la comprensión fisicoquímica de las interacciones enzima-portador. Asimismo, se propone el estudio de estas interacciones de enzimas inmovilizadas sobre redes organometálicas (sigla MOFs en inglés) como una futura vía de investigación, debido a la reciente aplicabilidad de estos materiales como portadores de enzimas. En cuanto al uso de materiales basados en sílice como rellenos inorgánicos, se discute el uso de nanopartículas de metal-sílice núcleo-corona como una ruta alternativa a seguir, que ya está en investigaciones en curso.