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The São Francisco Valley, located between the 8° S and 9° S parallels, in the northeast of Brazil, is characterized by a semi-arid tropical climate, with high insolation rate and low rainfall, which together with irrigation management and pruning, make it possible to produce grapes and wines throughout the year. Such unique characteristics of Terroir enable a product with a particular chemical and sensory profile, such as high levels of phenolic compounds, intense coloring and marked fruity notes. Thus, the objective of this study was to sensorially characterize commercial samples of tropical red wines (Vitis vinifera L.) from the São Francisco Valley through different descriptive methods, comparing them according to its power of description and discrimination, as well as their similarities. In addition, the physicochemical profile of samples was evaluated, investigating how these variables interfere in the sensory perception of consumers who received a short sensory training. For this, nine wine samples produced with different cultivars, between young and aged in French oak barrels, were evaluated for their sensory attributes using Descriptive Analysis (DA) with trained assessors (n=8) and the Check- all-that-apply (CATA) with consumers (n=100) and with consumers who received a short training (n=30). The physicochemical characterization was based on classic enological, spectrophotometric and colorimetric parameters. Assessing the sensory profile obtained by the three methods, young wines were more impacted by characteristics such as red-violet color, fruity aromas, greater vivacity and medium body. Aged wines were characterized by intense ruby color, notes of fruit jam, greater body and high aromatic and gustative intensity. However, the identification, both by the trained staff, as well as by consumers, of attributes related to sensory defects, such as alcoholic notes, acidity and bitterness can generate a negative repercussion of the products in the wine consumer market. Regarding the comparison of methods, DA and CATA with semi-trained panellists provided, in addition to a greater capacity of description and discrimination of samples, a higher similarity index for aged samples (95%). An improvement of 30% in the descriptive power of the samples, as well as an increase on attribute citation frequency was achieved by implementing a quick sensory training to consumers, also allowing for a reduction of 70% in the size of the panel. As expected, a lower understanding related to fewer usual terms was observed in both CATA variations. For the physicochemical profile, the wines presented parameters consistent with those governed by Brazilian legislation, in addition to high levels of total polyphenols and total anthocyanins. The chromatic composition, however, indicated an undesired color evolution for young samples. Regarding the perception by consumers who receive a quick sensory training, it was possible to identify that physicochemical attributes, in isolation, may not impact in the perception of analogous sensory characteristics, such as acidity and astringency. Through this study, it can be concluded that the evaluated tropical wines reflect the Terroir of the region, not only by sensory characteristics, but also by the chemical composition, which can provide beneficial health effects, preventing cardiovascular and chronic-degenerative diseases. Nenhuma O Vale do São Francisco, localizado entre os paralelos 8° S e 9° S, no Nordeste do Brasil, caracteriza-se por um clima tropical semiárido, com alta taxa de insolação e baixo índice pluviométrico, os quais aliados a uma gestão da irrigação e da poda, possibilitam a produção de uvas viníferas e elaboração de vinhos ao longo do ano. Tais características únicas de terroir possibilitam um produto com perfil químico e sensorial particular, como altos teores de compostos fenólicos, coloração intensa e marcantes notas frutadas. Assim, o objetivo desse estudo foi caracterizar sensorialmente amostras de vinhos tintos finos (Vitis vinifera L.) tropicais do Vale do São Francisco por meio de diferentes métodos descritivos, comparando-os em função de seu poder de descrição e discriminação, bem como suas similaridades. Além disso, visou-se a avaliação do perfil físico-químico das amostras, investigando-se como essas variáveis interferem na percepção sensorial de consumidores que receberam um curto treinamento sensorial. Para isso, nove amostras de vinhos produzidos com diferentes cultivares, entre jovens e envelhecidas, foram avaliadas pelos métodos sensoriais de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada (n=8) e pelo método Check-all-that-apply (CATA) com consumidores (n=100) e com consumidores que receberam um curto treinamento (n=30). A caracterização físico-química foi baseada em parâmetros enológicos clássico, espectrofotométricos e colorimétricos. Avaliando-se o perfil sensorial obtido pelos três métodos, os vinhos jovens foram mais impactados por características como coloração vermelho-violáceo, aromas frutados, maior vivacidade e médio corpo. Os vinhos envelhecidos foram caracterizados por coloração rubi intensa, notas de frutas em compota, maior corpo e alta intensidade aromática e gustativa. Entretanto, a identificação, tanto pela equipe treinada, quanto pelos consumidores, de atributos relacionados a defeitos sensoriais, tais como notas alcoólicas, acidez e amargor podem gerar uma negativa repercussão dos produtos no mercado consumidor de vinhos. Com relação à comparação dos métodos, o ADQ e CATA com avaliadores submetidos a um curto treinamento propiciaram, além de uma maior capacidade e descrição e discriminação de amostras, um maior índice de similaridade para amostras envelhecidas (95%). Além disso obteve-se uma melhoria de 30% no poder descritivo das amostras, bem como na frequência de citação de atributos, por meio da implementação de um treino sensorial rápido aos consumidores, permitindo também uma redução de 70% no tamanho do painel. Como esperado, entretanto, uma menor compreensão relacionada a termos menos usuais foi observada nas variações do método CATA. Para o perfil físico-químico, os vinhos estudados apresentaram parâmetros condizentes aos regidos pela legislação brasileira, além de elevados teores de polifenóis totais e antocianinas totais. A composição cromática, entretanto, indicou uma indesejada evolução de cor para as amostras jovens. Relativo à percepção por consumidores que receberam um rápido treinamento, foi possível identificar que atributos físico-químicos, de forma isolada, podem não impactar na percepção de características sensoriais análogas, tais como acidez e adstringência. Por meio deste estudo, pode-se concluir que os vinhos tropicais avaliados refletem o terroir da região, não apenas por características sensoriais, mas também pela composição química, a qual pode proporcionar efeitos benéficos à saúde, prevenindo doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas.

Submitted by Ana Costa (apcosta@porto.ucp.pt) on 2021-05-07T08:51:08Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Final_FranciscaAbreu.pdf: 2555043 bytes, checksum: d7ac62aa758201a4de0c4dcfdea83a80 (MD5) Approved for entry into archive by Maria Helena Ribeiro (helena.ribeiro@lisboa.ucp.pt) on 2021-05-11T10:22:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Final_FranciscaAbreu.pdf: 2555043 bytes, checksum: d7ac62aa758201a4de0c4dcfdea83a80 (MD5) Made available in DSpace on 2021-05-11T10:22:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Final_FranciscaAbreu.pdf: 2555043 bytes, checksum: d7ac62aa758201a4de0c4dcfdea83a80 (MD5) Previous issue date: 2020-10-30

The northeastern region of São Francisco Valley is the third largest wine producer in Brazil, differentiated by the production of at least two harvests per year, generally in the first and second semesters, respectively. The productive cycle of the vine in the first semester is higher than in the second semester, mainly due to differences in temperature, with maximum and average temperatures of approximately 30 ºC and 26 ºC, respectively. Second semester is characterized by higher temperatures (summer season) and that promote a rapid maturation of the grapes. The objective of this work was to evaluate the phenolic composition, other oenological parameters and the sensorial profile of grapes and wines of cv. 'Touriga Nacional' (Vitis vinifera L.), characterizing grapes and wines from four harvest seasons, two of them referring to the first half of the year and two referring to the second half of the year, using a broad analytical approach. The experimental design consisted of three randomized blocks, with sixty plants marked in different lines and positions (twenty plants in each block at the beginning, middle and end of the vineyard). The results showed that there was a harvesting effect for some of the grape chemical compounds (monomeric anthocyanins, organic acids, condensed tannins and monomeric flavanols, for example) as well as in wines (calcium, monomeric anthocyanins, condensed tannins and monomeric flavanols). Regarding the sensorial profile of the wines, it was possible to observe that higher scores were attributed to floral aroma in wines from the first harvest (first half of the year). Fruity, spice and empyreumatic aromas were higher in wines from second harvest season (second half of the year). For other attributes, there was a tendency for higher variations between the period of study (2014 ? 2017) than between the harvest seasons. Key words: phenolic compounds, red wines, sensory profile, Touriga Nacional, tropical semi-arid grape. A região Nordeste do Vale do São Francisco é a terceira maior produtora de vinho do Brasil, diferenciada pela produção de pelo menos duas vindimas por ano, geralmente no primeiro e segundo semestres, respetivamente. O ciclo produtivo da videira no primeiro semestre é maior do que no segundo semestre, principalmente devido as diferenças de temperaturas, com temperaturas máxima e média de aproximadamente 30 ºC e 26 ºC, respetivamente. O segundo semestre é caracterizado por temperaturas mais altas (época de verão) que promovem uma rápida maturação da uva. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição fenólica, outros parâmetros enológicos e o perfil sensorial de uvas e vinhos da cv. ‘Touriga Nacional’ (Vitis vinifera L.), caracterizando uvas e vinhos de quatro épocas de colheitas, sendo duas referentes ao primeiro semestre e duas referentes ao segundo semestre do ano, utilizando para isso uma ampla abordagem analítica. O delineamento experimental consistiu em três blocos casualizados, com sessenta plantas marcadas em diferentes linhas e posições (vinte plantas em cada bloco, no início, meio e fim da vinha). Os resultados mostraram que houve um efeito da época de colheita para alguns dos compostos da uva (antocianinas monoméricas, ácidos orgânicos, taninos condensados e flavanóis monoméricos, por exemplo) e nos vinhos (cálcio, antocianinas monoméricas, taninos condensados e flavanóis monoméricos). Em relação ao perfil sensorial dos vinhos, foi possível observar que maiores pontuações foram atribuídas ao aroma floral nos vinhos da primeira vindima (primeiro semestre do ano). Aromas frutados, de especiarias e empireumáticos foram maiores nos vinhos da segunda época de colheita (segundo semestre do ano). Para os demais atributos, houve uma tendência para maiores variações entre os anos de estudo do que entre as vindimas. Palavras-chave: compostos fenólicos, vinhos tintos, perfil sensorial, Touriga Nacional, uva tropical semiárida. Made available in DSpace on 2019-01-04T23:35:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ctv20183302p145.pdf: 732303 bytes, checksum: 6fdd0a768b279bfa4c7b5eb7c0fe2f6a (MD5) Previous issue date: 2019-01-04

Doutoramento em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2016-09-12T14:28:01Z No. of bitstreams: 1 TESE.pdf: 19200139 bytes, checksum: 71eb926df6d2a68d9dc2b6fa61e729d1 (MD5) Made available in DSpace on 2016-09-12T14:28:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE.pdf: 19200139 bytes, checksum: 71eb926df6d2a68d9dc2b6fa61e729d1 (MD5) Previous issue date: 2016