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The sensory quality of the natural and peeled cherry coffee was subjected to drying at low temperature (40, 35 and 35 ºC) and cold (15 ºC), under low dew point temperature, using a prototype system drying and hygroscopic control, based on heat pump technology. For comparison, the sensory note of dry coffee was used at the property supplying the samples in a suspended and covered terrace (control). All samples submitted to laboratory drying showed better sensory quality in relation to dry coffee on the property. The best sensory score, 85, was obtained for natural coffee submitted to drying at 15 ºC, with a dew point temperature of 3.6 ºC and an average drying rate of 2.9 g kg-1 h-1. La calidad sensorial del café cereza natural y pelado se sometió a secado a baja temperatura (40, 35 y 35 ºC) y frío (15 ºC), a baja temperatura de punto de rocío, utilizando un sistema prototipo secado y control higroscópico, basado en tecnología de bomba de calor. A modo de comparación, se utilizó la nota sensorial del café seco en la propiedad suministrando las muestras en una terraza suspendida y cubierta (control). Todas las muestras sometidas a secado en laboratorio mostraron mejor calidad sensorial en relación al café seco en la propiedad. El mejor puntaje sensorial, 85, se obtuvo para el café natural sometido a secado a 15 ºC, con una temperatura de punto de rocío de 3,6 ºC y una tasa de secado promedio de 2,9 g kg-1 h-1. Avaliou-se a qualidade sensorial do café cereja natural e descascado submetido a secagem a baixa temperatura (40, 35 e 35 ºC) e a frio (15 ºC), em condição de baixa temperatura de ponto de orvalho, empregando um protótipo de um sistema de secagem e controle higroscópico, baseado em tecnologia de bomba de calor. Para comparação utilizou-se a nota sensorial do café seco na propriedade fornecedora das amostras em terreiro suspenso e coberto (controle). Todas as amostras submetidas a secagem em laboratório apresentaram melhor qualidade sensorial em relação ao café seco na propriedade. A melhor nota sensorial, 85, foi obtida para o café natural submetido a secagem a 15 ºC, com temperatura de ponto de orvalho de 3,6 ºC e taxa média de secagem de 2,9 g kg-1 h-1.