Orientador: Rodney Alexandre Ferreira Rodrigues Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O baru ("Dipteryx" "alata" Vogel) é um fruto típico do Cerrado brasileiro ainda pouco conhecido e estudado. Ele é constituído por uma única amêndoa comestível, da qual é possível extrair um óleo de cor amarela, sabor agradável, odor característico e rico em ácidos graxos poli-insaturados e compostos bioativos. Entretanto, uma vez extraídos de suas matrizes, os óleos vegetais se tornam mais vulneráveis as reações oxidativas. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo produzir micropartículas contendo óleo de amêndoa de baru por atomização, utilizando diferentes combinações de materiais de parede. Os materiais encapsulantes principais utilizados foram a goma arábica e a maltodextrina. A torta parcialmente desengordurada (TPD) oriunda do processo de extração a frio do óleo, foi utilizada como coadjuvante, de modo a evitar o desperdício desse material tão complexo. O óleo foi caracterizado quanto a composição dos ácidos graxos, teor de umidade, índice de acidez e de peróxidos. Foram produzidas quatro emulsões variando o tipo e a concentração dos materiais de parede e, em seguida, estas foram analisadas quanto a estabilidade, turbidimetria dinâmica, Potencial Zeta e tamanho das gotas. A emulsão que continha 25% de maltodextrina e 75% de goma arábica demostrou-se a mais estável dentre todas as testadas. Os tamanhos das gotas das emulsões variaram entre 0,5 e 251 ?m, sendo a formulação contendo TPD a que apresentou as maiores gotas. A temperatura de secagem das emulsões foi fixada em 170 °C. As micropartículas obtidas apresentaram atividade de água inferior a 0,3 e o teor de umidade médio variou entre 3,34 e 4,17%. As partículas com 25% de maltodextrina foram as mais eficientes em reter e encapsular o óleo e, consequentemente, apresentaram menor porcentagem de óleo superficial. O pó com maior quantidade de maltodextrina apresentou maior molhabilidade (3,92 min) e menor higroscopicidade (7,65 g/100 g). O diâmetro médio das partículas variou entre 9,04 e 16,51 µm. A densidade dos pós esteve entre 1,18 e 1,29 g/cm3, sendo os pós com 75% de maltodextrina e com presença de TPD na composição, com menor porosidade de leito. As partículas, em geral, não exibiram diferenças morfológicas relevante entre as amostras, porém todas apresentaram formato esférico com superfície variando, ligeiramente, entre lisa e rugosa, características típicas da secagem em Spray Dryer. Pela análise de FTIR foi possível identificar a presença de grupamentos químicos característicos do óleo, do material de parede e possíveis interações entre eles. No estudo de estabilidade, todas as partículas produzidas apresentaram índice de peróxido inferiores ao óleo livre após as quatro semanas de armazenamento a 60 °C. A formulação com 25% de maltodextrina foi a mais efetiva em proteger o óleo de amêndoa de baru contra a oxidação Abstract: Baru ("Dipteryx" "alata" Vogel) is a typical fruit from the Brazilian Cerrado still little known and studied. It consists of a single edible almond, from which it is possible to extract a yellow oil, pleasant taste, characteristic odor and rich in polyunsaturated fatty acids and bioactive compounds. However, once extracted from their matrices, plant vegetables become more vulnerable as oxidative reactions. In this context, the present study aimed to produce microparticles containing baru almond oil by atomization, using different wall materials. The main encapsulating materials used were gum arabic, and maltodextrin. The partially defatted pie (TPD) from the cold oil extraction process, was used as a coadjuvant, to avoid the waste of this complex material. The oil was characterized in terms of fatty acid composition, moisture content, acidity, and peroxide index. Four emulsions were produced, varying the type and concentration of the wall materials, and then analyzed for stability, dynamic turbidity, Zeta Potential, and droplet size. The emulsion containing 25% maltodextrin and 75% gum arabic proved to be the most stable among all those tested. The droplet sizes of the emulsions ranged between 0.5 and 251 ?m, with the formulation containing TPD showing the largest droplets. The drying temperature of the emulsions was set at 170 °C. The microparticles obtained showed water activity less than 0.3 and the average moisture content varied between 3.34 and 4.17%. Particles with 25% maltodextrin were the most efficient in retaining and encapsulating the oil and, consequently, had a lower percentage of surface oil. The powder with the highest amount of maltodextrin showed higher wettability (3.92 min) and lower hygroscopicity (7.65 g/100 g). The mean particle diameter ranged between 9.04 and 16.51 µm. The density of the powders was between 1.18 and 1.29 g/cm3. Powders with 75% maltodextrin and those with TPD had lower bed porosity. The particles, in general, did not show relevant morphological differences between the samples, but all presented a spherical shape with a surface varying slightly between smooth and rough, typical characteristics of drying in a Spray Dryer. Through FTIR analysis it was possible to identify the presence of chemical groups characteristic of the oil, the wall material, and possible interactions between them. In the stability study, all particles produced presented a lower peroxide index than the free oil, after four weeks of storage at 60 °C. The formulation with 25% maltodextrin was more effective in protecting the baru almond oil from the oxidative process Mestrado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição CNPQ 131555/2019-7