Search

In recent years, processed products have become increasingly important. As the pace of life accelerates in developed countries, the population dedicates less time to cooking. For this reason, the processed products are increasingly demanded, as they offer comfort, time savings and are a healthy option. However, this latter factor is usually generally questioned by population. Food processing involves a series of physical and / or chemical treatments subject to a variable legislative framework based on the country. In fact, there are chemical treatments such as sodium hypochlorite, which are questioned and even banned in some European countries, due to the possible negative effects on health and the environment. In this line there are a number of alternative treatments to the existing ones and of innovation to cover the legislative needs, provide the welfare of consumers and minimize the environmental impact. In order to see the state of the art of the treatments that are currently carried out and those of possible use in the near future, it is proposed to make a bibliographic collection of the pretreatments and treatments used to obtain products that are minimally processed based on vegetables. Among physical treatments it is necessary to highlight pulses of electric fields, radiation at different frequencies, the use of ultrasounds or the application of high pressures; being the main objective to avoid microbial contamination and elimination while maintaining the highest nutritional and organoleptic quality. And between the most common chemical treatments we have chlorination, ozonization and the addition of organic acids, whose main objective is microbiological disinfection more aggressively than physical treatments. Another alternative is the use of combined treatments (physical/chemical) in order to increase its effectiveness. En los últimos años, los productos procesados han ido tomando cada vez más importancia. A medida que el ritmo de vida se acelera en los países desarrollados, la población dedica menor tiempo a la cocina. Por este motivo, los productos procesados son cada vez más demandados, pues ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y resulta una opción saludable. Aun así, este último factor, acostumbra a ser generalmente cuestionado por la población. El procesado de los alimentos implica un seguido de tratamientos físicos y/o químicos sometidos a un marco legislativo variable en función del país. De hecho, existen tratamientos químicos, como el hipoclorito sódico, que son cuestionados e incluso prohibidos en algunos países europeos, por los posibles efectos negativos sobre la salud y sobre el medio ambiente. En esta línea surge toda una seria de tratamientos alternativos a los ya existentes y de innovación para cubrir las necesidades legislativas, proporcionar el bienestar de los consumidores y minimizar el impacto medioambiental. Para ver el estado del arte de los tratamientos que se realizan actualmente y los de posible utilización en un futuro próximo, se propone realizar una recopilación bibliográfica de los pretratamientos y tratamientos empleados en la obtención de productos mínimamente procesados en base a vegetales. Entre los tratamientos físicos cabe resaltar los pulsos de campos eléctricos, radiaciones a diferentes frecuencias, el uso de ultrasonidos o la aplicación de altas presiones; siendo su objetivo principal evitar la contaminación y la eliminación microbiana manteniendo la máxima calidad nutritiva y organoléptica. Y entre los tratamientos químicos más empleados tenemos la cloración, ozonización y la adición de ácidos orgánicos, que tienen como objetivo principal la desinfección microbiológica de forma más agresiva por el producto que los tratamientos físicos. Otra alternativa es el uso de tratamientos combinados (físicos/químicos) para mejorar su efectividad. En els darrers anys, els productes processats han anat prenent cada vegada més importància. A mesura que el ritme de vida s’accelera en països desenvolupats, la població dedica menys temps a la cuina. Per aquest motiu, els productes processats són cada cop més demandats, doncs ofereixen comoditat, estalvi de temps i resulten una opció saludable. Tot i així, aquest darrer factor acostuma a ser generalment qüestionat per la població. El processat dels aliments implica un seguit de tractaments físics i/o químics sotmesos a un marc legislatiu variable en funció del país. De fet, existeixen tractaments químics com l’hipoclorit sòdic, que són qüestionats i fins i tot prohibits en alguns països europeus, per els possibles efectes negatius sobre la salut i sobre el medi ambient. En aquesta línia sorgeixen tota una sèrie de tractaments alternatius als ja existents i de innovació per tal de cobrir les necessitats legislatives, proporcionar el benestar dels consumidors i minimitzar l’impacte mediambiental. Per tal de veure l’estat de l’art dels tractaments que es realitzen actualment i els de possible utilització en un futur proper, es proposa realitzar un recull bibliogràfic dels pretractaments i tractaments emprats en l’obtenció de productes mínimament processats en base a vegetals. Entre els tractaments físics cal ressaltar els polsos de camps elèctrics, radiacions a diferents freqüències, l’ús d’ultrasons o l’aplicació d’altes pressions; essent el seu objectiu principal evitar la contaminació i l’eliminació microbiana mantenint la màxima qualitat nutritiva i organolèptica. I entre els tractaments químics més emprats tenim la cloració, ozonització i l’addició d’àcids orgànics, que tenen com objectiu principal la desinfecció microbiològica de forma més agressiva pel producte que els tractaments físics. Un altre alternativa és l’ús de tractaments combinats (físics/químics) per tal de millorar la seva efectivitat.

In recent decades it has greatly increased consumption of fresh-cut products. One of the most important stages of this type of product is disinfection, which affects quality, safety and durability. Chlorine has been the most commonly used disinfectant for the food industry so far. In recent times it has been questioned its effectiveness and it has been related to negative effects on the environment and health. For these reasons it is being carried out a search for alternative methods of sanitation which includes the ultrasonic technology. The aim of this work is to study the effect of using ultrasound in the content of bioactive compounds in minimally processed sweet potato. It has been analyzed lyophilized samples from sweet potato undergone three disinfection treatments (water, sodium hypochlorite solution 150 ppm and sonication of 42 kHz) for three immersion times (15, 20 and 25 min) and stored for 10 days under refrigeration at 4°C. Our results indicate that sonication did not significantly affect the phenolic content in any of the studied immersion times while the hypochlorite treatment and water at immersion times of 20 and 25 minutes caused a decrease of these compounds. Treatments with hypochlorite and ultrasound maintain carotenoid content while in water there is a significant decrease. The optimum immersion time for retention of carotenoids in all treatment is 25 minutes. Storage time of 10 days at 4°C did not affect either the content of phenolic compounds and carotenoids. There is a significant correlation between the color of the pulp of the sweet potatoes and carotenoid content. Considering the results obtained in this study it can be concluded that ultrasound technology can be a good alternative as a method of sanitation in minimally processed sweet potato to keep the concentration of these bioactive compounds. En les darreres dècades ha augmentat considerablement el consum de productes de quarta gamma. Una de les etapes més importants d'aquest tipus de productes és la desinfecció, que afecta a la seva qualitat, seguretat i vida útil. El clor ha estat el desinfectant més utilitzat per la indústria alimentària fins al moment. En els darrers temps s'ha qüestionat la seva efectivitat i se li han atribuït efectes negatius en el medi ambient i en la salut. Per aquests motius s'està duent a terme una recerca de mètodes alternatius d'higienització entre els que es troba la tecnologia d'ultrasons. L'objectiu del present treball és estudiar l'efecte de l'ús d'ultrasons en el contingut de compostos bioactius en moniato mínimament processat. Per aconseguir-ho s'han analitzat mostres liofilitzades provinents de moniato sotmès a tres tractaments de desinfecció (aigua potable, solució d'hipoclorit sòdic de 150 ppm i bany d'ultrasons de 42 KHz) durant tres temps d'immersió (15, 20 i 25 min) i emmagatzemat durant 10 dies en refrigeració a 4ºC. Els resultats obtinguts indiquen que el tractament d'ultrasons no afecta significativament al contingut de compostos fenòlics en cap dels temps d'immersió estudiats mentre que el tractament amb hipoclorit i el control en els temps d'immersió de 20 i 25 minuts provoquen una disminució d'aquests compostos. Els tractaments amb hipoclorit i ultrasons mantenen el contingut de carotenoides mentre que en el control hi ha una disminució significativa. El temps d'immersió òptim per la retenció de carotenoides en tots els tractaments és el de 25 minuts, en canvi, el temps d'emmagatzematge durant 10 dies a 4º C no ha afectat ni el contingut de compostos fenòlics ni el de carotenoides. Existeix una correlació significativa entre el color de la polpa dels moniatos i el contingut de carotenoides. Tenint en compte els resultats obtinguts en aquest estudi es pot concloure que la tecnologia d'ultrasons pot ser una bona alternativa com a mètode d'higienització en moniato mínimament processat per mantenir la concentració d'aquests compostos bioactius. En las últimas décadas ha aumentado considerablemente el consumo de productos de cuarta gama. Una de las etapas más importantes de este tipo de productos es la desinfección, que afecta a su calidad, seguridad y vida útil. El cloro ha sido el desinfectante más utilizado por la industria alimentaria hasta el momento. En los últimos tiempos se ha cuestionado su efectividad y se le han atribuido efectos negativos en el medio ambiente y en la salud. Por estos motivos se está llevando a cabo una búsqueda de métodos alternativos de higienización entre los que se encuentra la tecnología de ultrasonidos. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto del uso de ultrasonidos en el contenido de compuestos bioactivos en boniato mínimamente procesado. Para ello se han analizado muestras liofilizadas provenientes de boniato sometido a tres tratamientos de desinfección (agua potable, solución de hipoclorito sódico de 150 ppm y baño de ultrasonidos de 42 kHz) durante tres tiempos de inmersión (15, 20 y 25 min) y almacenado durante 10 días en refrigeración a 4ºC. Los resultados obtenidos indican que el tratamiento de ultrasonidos no afecta significativamente al contenido de compuestos fenólicos en ninguno de los tiempos de inmersión estudiados mientras que el tratamiento con hipoclorito y el control en los tiempos de inmersión de 20 y 25 minutos provocan una disminución de estos compuestos. Los tratamientos con hipoclorito y ultrasonidos mantienen el contenido de carotenoides mientras que en el control hay una disminución significativa. El tiempo de inmersión óptimo para la retención de carotenoides en todos los tratamientos es el de 25 minutos, en cambio, el tiempo de almacenamiento durante 10 días a 4º C no ha afectado ni el contenido de compuestos fenólicos ni el de carotenoides. Existe una correlación significativa entre el color de la pulpa de los boniatos y el contenido de carotenoides. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en este estudio se puede concluir que la tecnología de ultrasonidos puede ser una buena alternativa como método de higienización en boniato mínimamente procesado para mantener la concentración de estos compuestos bioactivos.