Search

6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, / 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.67 Ölçüm ve değerlendirilmelerden elde edilen veriler SPSSX programı ile istatistiksel değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre; uygulanan 16 formülün ekmeğin çeşitli nitelikleri üzerindeki etkilerinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür. Şeker katkısının % 0.5 gr'dan % 1.5'a çıkarılması dahil, hemen tüm katkıların ve katkı kombinasyonlarının ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkide bulundukları belirlenmiştir. Denemede uygulanan çeşitli formüllerle elde edilen ekmeklere ait ortalama değerlerin üst ve alt sınırları: Hacim verimi 779-624 cm3/100 g un, ekmek verimi 141-138 g/100 g un, gözenek değeri 8-5 puan, Neuman pişme katsayısı değerleri 124-69 nem içeriği (6, 24 ve 72 saat sonra) % 34.0-31.8, % 32.6-30.6, % 31.9-29.6, Ekmek içi yumuşaklığının (6, 24 ve 72 saat sonra ölçülen penetrometre değerleri) 130-80, 99-43, 52-24 olarak belirlenmiştir. Uygulanan katkı formüllerinin ekmeğin ölçülen değişik nitelikleri üzerindeki etkileri birlikte değerlendirildiğinde ; en iyi sonucu, her kg un için; 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin + 10 g süttozu içeren formülün (Eıı) sağladığı bunu sırasıyla, 5 g şeker + 10 g katıyağ + 10 g süttozu (E-t) ve 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin (E13) içeren formüllerin izledikleri sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçların irdelenmesiyle, uygulanan formüller içinde en iyi sonucu veren Eıı formülünün kullanılmasıyla, yaklaşık olarak; ekmek hacim veriminde % 25, gözenek değerinde % 20, Neuman pişme katsayısında % 50, nem içeriğinde % 6 ve penetrometre değerinde % 70 oranında bir iyileşme sağlanmasının mümkün olduğu kanısına varılmıştır. 6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, / 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients. 76

TEZ11132 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2018. Kaynakça (s. 91-103) var. xvi, 105 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Çalışmada; amarant, kinoa ve chia (yalancı tahıllar) tahıllar ile farklı oranlarda gamların kullanılmasının glutensiz ekmekler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yalancı tahılların protein, yağ, kül ve diyet lif içeriği mısır nişastasından daha yüksek çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda; yalancı tahılların glutensiz ekmeklerin üretiminde kullanılan bileşenlere iyi ve sağlıklı bir alternatif teşkil edebileceğini göstermektedir. Kullanılan hidrokolloid oranlarının artmasıyla (%2, %3, %4) glutensiz ekmeklerde nem içeriği, spesifik hacim, ekmek içi renk (L) ve sertlik değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Yalancı tahıl un oranlarının artmasıyla (%10, %20, %30) daha koyu renkte hamur elde edilmiş, glutensiz ekmeklerin ise nem içeriği ve ekmek içi sertlikleri artarken spesifik hacim ve renk değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Düşük yalancı tahıl unları (%10) ve yüksek hidrokolloid konsantrasyonları kullanılmasıyla kontrol ekmeğine göre daha kabul edilebilir olarak gözlemlenmiştir. Düşük oranlı hidrokolloid (%2) ve yüksek konsantrasyonlu yalancı tahıl kullanılan glutensiz ekmeklerin kontrol ekmeklerine göre daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir. The baking properties of the pseudocereals as potential healthy and goodquality ingredients using different levels of hydrocolloids in gluten-free breads were studied. The pseudocereals significantly showed higher levels of protein, oil, ash and dietary fiber than corn starch. The results of the present study suggest that the pseudocereals can represent a good-healthy alternative to ingredients used in the manufacture of gluten-free breads. The increasing of moisture content, specific volume, L values of crumb color, and hardness of the crumb texture of all breads was associated with the increase in the level of hydrocolloids (2%, 3%, and 4%). Increasing the ratio of pseudocereal flours (10%, 20%, and 30%) showed a dark dough, also, resulted in a reduction in specific volume, L values of bread color and an increase in the moisture content and hardness of the crumb texture in all bread formulations (except in quinoa breads). The bread formulations prepared with the lowest ratio of pseudocereal flours (10%) at the high hydrocolloid concentration (4%) produced bread with good-quality better than that of the control bread in the acceptability. In contrast, the bread formulations prepared using the highest ratio of pseudocereal flours (30%) at the low hydrocolloid concentration (2%) produced bread with poor-quality, compared to the control bread.

Bu çalışmada, nişasta sanayinde kullanılan farklı tipte iki ayrı ? -Amilaz enzimi (Clearflow AA ve Spezyme Fred) ile, işletme ve laboratuar ölçeğinde, mısır nişastasından maltodekstrin üretimi amaçlanmıştır. Ca++ konsantrasyonu, pH, enzim çeşidi, enzim konsantrasyonu ve reaksiyon süresi gibi parametrelerin maltodekstrin kalitesine etkileri 32 farklı deneme ile belirlenmiştir. Elde edilen Dekstroz Eşdeğeri (DE) baz alınarak üretim şartları belirlenmiştir. Buna göre, Clearflow AA enziminin kullanıldığı üretim şartlarında maltodekstrinlerin en yüksek DE değeri % 23,2 olarak bulunmuştur. Bu DE'ye karşılık gelen üretim şartları; 120 dakika reaksiyon süresi, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ ve enzim miktarı 0,6 kg/ MT DS (ton maltodekstrin kuru maddede) olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, Spezyme Fred enzimi için DE değeri 20,6, üretim şartları; 120 dakika reaksiyon süresi, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ ve enzim konsantrasyonu 1,12 kg/ MT DS olarak belirlenmiştir. HPLC analizleri ile her iki enzime ait en yüksek ve en düşük DE değerlerine sahip maltodekstrinlerin moleküler dağılımları belirlenmiştir. Clearflow AA enzimi ile üretilen maltodekstrinlerin yüksek molekül büyüklüğüne sahip oligosakkarit miktarları % 93,7 ve % 77,5 aralığında değişirken Spezyme Fred için bu değerler % 97,0 ve % 80,8 olarak belirlenmiştir. Nişastanın maltodekstrine dönüşümündeki kimyasal yapı farklılıkları FT-IR analizleri ile açıklığa kavuşturulmuştur. Üretim şartlarını oluşturan parametrelerin DE üzerine etkilerinin matematiksel modellemeleri Response Surface Methodology (RSM) ve Minitab istatistik programları kullanılarak yapılmıştır. Deneysel veriler ile istatistiksel verilerin karşılaştırılması sonucunda Minitab istatistiksel programının mutlak sapmalarının RSM'ye göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Maltodekstrin, Üretim, Kalite, Mısır nişastası, Dekstroz eşdeğeri, Enzim, Response Surface Methodogy, Minitab In this study, production of maltodextrin from corn starch was carried out under both industrial and laboratory-scale production conditions by using two different ? -amylase enzymes, named Clearflow AA and Spezyme Fred, which are commonly used in food industry. The effects of the parameters like concentration of Ca++, pH value, enzyme type/concentration and reaction time on the quality of maltodextrin had been found out during the research by applying 32 different experiments. The production conditions were determined based on the Dextrose Equivalant (DE) obtained at the end of the process. According to the results, the highest DE values for Clearflow AA and Spezyme Fred were obtained 23,2 and 20,6 respectively. The highest DE yield for Clearflow AA was obtained under 120 min reaction time, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ and 0,6 kg/MT DS (ton maltodextrin as dry basis) content. Similarly, the highest DE for Spezyme Fred was achieved when reaction time was 120 min, pH 6,2, Ca++ and enzyme concentration 100 ppm and 1,12 kg/MT DS respectively. The result of the HPLC analysis indicated that when Clearflow AA gave the highest and lowest DE yields, content of the large-sized oligosaccharides in the medium were 77,5 % and 93,7 % respectively. Similarly, with Spezyme Fred; these values were % 80,8 ve % 97,0. The same further, FT-IR analyses were used to reveal the difference in chemical processes during the hydrolization of starch to give maltodextrin in the presence of the mentioned enzymes. The Response Surface Methodology (RSM) and Minitab statistical programmes were used in order to identify the effects of parameters on DE content. Minitab, when compared to RSM, had low absolute deviations.Key Words: Maltodextrin, Production, Quality, Corn starch, Dextrose equivalent, Enzyme, Response Surface Methodology, Minitab 96

TEZ7771 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2010. Kaynakça (s. 41-49) var. vii, 50 s. ; 29 cm. Bu çalışmada, ülkemizde yetiştiriciliği yapılan 10 farklı mercimek çeşidi (Sazak 91, Kayı 91, Kafkas, Çiftçi, Özbek, Fırat 87, Çağıl, Seyran 96, Altıntoprak ve Yerli Kırmızı) kullanılmış ve bunların bazı fiziksel (1000 tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı ve elek boyut analizi), kimyasal (nem, ham protein, nişasta, ham yağ, ham lif, kül ve potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko içerikleri) ve fizikokimyasal özellikleri (hidrasyon kapasitesi ve pişme süresi) belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulguları şu şekilde özetlemek mümkündür: Mercimek örneklerinin 1000 tane ağırlıkları 31.39 (Altıntoprak) ile 53.4 g (Kayı 91), hektolitre ağırlıkları 77.8 (Sazak 91) ile 85.3 kg (Özbek); nem, protein, nişasta, yağ, kül ve lif içeriklerinin sırasıyla; %7.2 (Fırat 87) ile %11 (Sazak 91), %26.66 (Fırat 87) ile %27.85 (Sazak 91), %38.3 (Seyran 96) ile %54 (Fırat 87), %0.76 (Kayı 91) ile %1.44 (Seyran 96), %2.13 (Kayı 91) ile %3.42 (Sazak 91) ve %3.8 (Kayı 91) ile %6 (Kafkas ve Özbek); potasyum içerikleri 2853.3 (Kayı 91) ile 4629.7 mg/kg (Altıntoprak), fosfor içerikleri 573.5 (Özbek) ile 1352.8 mg/kg (Kayı 91), kalsiyum içerikleri 536.3 (Seyran 96) ile 2166 mg/kg (Özbek), magnezyum içerikleri 458 (Kayı 91) ile 725.5 mg/kg (Altıntoprak), demir içerikleri 72.4 (Kayı 91) ile 310.3 mg/kg (Çiftçi), çinko içerikleri 12.8 (Kayı 91) ile 38.9 mg/kg (Fırat 87); hidrasyon kapasiteleri 0.028 (Fırat 87) ile 0.053 g/tohum başına (Kayı 91), pişme süresi değerleri ise 15.2 (Fırat 87) ile 23.9 d (Çiftçi) arasında değişmiştir. Mercimek çeşitleri arasında incelenen özellikler bakımından önemli düzeyde (p

Bu çalışmada, süne (Eurygaster Integriceps) tahribatına uğramış buğdayların ve bunlardan üretilen unların niteliklerinin belirlenmesi, zararlanmaya yol açan etmenlerin saptanması, ortaya çıkan olumsuzlukların hamur ve ekmek yapımı sırasında bazı katkı maddeleri kullanılarak ve/ya da işlem basamaklarında değişiklikler yapılarak hangi ölçüde iyileştirilebileceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Buğday kitlesindeki süne emgili tane oranının artmasına koşut olarak buğdayların teknik değer ölçütlerinin gerilediği, bu oranın belirli bir düzeye kadar (%2) artmasının hamur ve ekmek niteliklerini olumsuz olarak etkilemediği, kitledeki emgili tane oranının daha yüksek olması durumunda ve bunun artmasına koşut olarak hamur ve ekmek niteliklerinin önemli ölçüde gerileme gösterdiği belirlenmiştir. Süne zararına uğramış buğday unlarıyla ekmek yapımında katkı maddesi kullanılması ile ekmek niteliklerinde iyileşme sağlandığı, denemelerde kullanılan katkı maddeleri içerisinde süne emgili buğday unlarında en fazla yarar sağlayan katkı maddesinin transglutaminaz olduğu, L-askorbik asidin ise emgi oranı düşük olan numunelerde ekmek kalitesini geliştirdiği, yüksek düzeyde süne zararına uğramış buğday unlarında kaliteyi iyileştiremediği tespit edilmiştir. Zarara uğramış buğday unları ile ekmek yapımında, yoğurma ve fermantasyon koşullarının hamur ve ekmek kalitesini önemli düzeyde etkilediği; kısa yoğurma ve fermantasyon süresi, düşük hamur ve fermantasyon sıcaklığı uygulamalarının tercih edilmesinin yararlı olacağı belirlenmiştir. Süne tahribatına uğramış buğdayların sağlam buğdaylarla paçal yapılmasıyla zararın nisbeten azaltılabileceği, paçala uygun katkı maddeleri eklenmesi ve ekmek üretim işlem basamaklarında yapılacak uygun modifikasyonlarla kaliteli ekmek üretilebileceği, bu suretle süne zararı görmüş buğdayların ekonomiye tekrar kazandırılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca, süne'nin buğday tanesi içerisine enjekte ettiği enzim salgısının sadece proteaz değil, aynı zamanda amilaz da içerdiği saptanmıştır. In this study, it was aimed to determine the sunn pest (Eurygaster Integriceps) damaged wheats and their wheat flours characteristics, establishing detrimental factors, negativeness and it had been tried to how much improvement can be obtained by using of additives during dough and bread making and/or by making modifications at processing conditions.Wheat technique worth criterions had been decreased by the increase at the percentage of sunn pest infected kernels in wheat samples. Increase at the ratio of infected kernels in wheat samples did not effect negatively on dough and bread quality at a certain proportion (2%). But when the percentage of sunn pest damaged kernels in wheat samples were more than 2% and depending on increase of percentage, dough and bread characterictics showed significant decrease. Bread quality parameters were improved significantly by using of additives. Among these additives, especially transglutaminase showed the most effective additive on bread quality, while L-ascorbic acid (L-AA) improved the quality of bread obtained from the samples that have low ratio of sunn pest damaged wheats. L-AA did not sufficiently improve the quality at highly infected wheats. In bread making from sunn pest damaged wheat flours, mixing and fermentation conditions had significant effects on dough and bread quality. It was suggested that the shorter mixing and fermantation time, and lower dough and fermentation temperature must be preferred. When sunn pest damaged wheats blend with sound wheats, harm of sunn pest was relatively decreased. By adding appropriate additives to wheat blends and making proper modifications in bread production process it was found that bread can be produced with high quality. In this respect, wheats which were damaged from sunn pest can be acquired again to the economy. In addition, it was determined that the sunn pest saliva contains not only protease, but also amylase. 273

TEZ7421 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2009. Kaynakça (s.39-43) var. vii, 44 s. ; 29 cm. In this study, the main aim is to examine the usage of some hydrocolloids and with different combinations and the effects on quality of gluten free cake baking that can be consumed by coeliac patiens. Xhantan Gum, Guar Gum and Hydroxipropilmethylcelulose (Hpmc) alone and combinations were used for that reason. Gums and its combinations were used with the %0.5, %1.0 and %1.5 levels in angel food cake studies. This research results showed that hydrocolloids gave better speciality to angel food cake production when they were used with combinations rather than individually usage and when hydrocolloid used with increased levels (%0.5, %1.0, and %1.5). The results of product volume, total volume, symetric index values also increased gradually. As a result, angel food cakes that were produced by usage of triple combination of hydrocolloids gave better resuls than individual usage and the best baked cake results were obtained from of triple combination of plant gums of Xhantan Gum, Guar Gum ve Hpmc hydrocolloids. Bu çalışmada; çölyak hastaları tarafından tüketilebilecek, glutensiz kek üretiminde, bazı bitkisel zamkların tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasının, ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu nedenle Ksantan Zamk, Guar Zamk ve Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) tek olarak ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmıştır. Zamklar ve kombinasyonları pandispanya denemelerinde %0.5, %1.0 ve %1.5 düzeylerinde kullanılmışlardır. Araştırmada elde edilen bulgular doğrultusunda; bitkisel zamkların tek başlarına değil kombine edilerek kullanılmasının daha iyi özelliklere sahip pandispanyaların üretimine olanak sağladığı ve pandispanya yapımında bitkisel zamk kullanılmasının ve bitkisel zamkların kullanılma düzeylerinin arttırılmasının (%0.5, %1.0 ve %1.5) ürünün hacim, toplam hacim, simetri indeksi değerlerini arttırdığı (p

Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p

Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. In this research, investigated that influence of some emulsifiers and their combinations on sponge cake quality. Therefore wide application emulsifiers were used in bakery industry such as polyglycerol ester of mono and diglyseride fatty acids and single and double-triple combinations of propylene glycol esters of fatty acids were used. Emulsifiers transforms from powder to jelly form with using magnesium stearate and gliserol and used in sponge cake experimentation. At the end of sponge cake experimentation; with the usage of emulsifiers in the case of powder, getting cake dough partially lumpy, transforming form of emulsifiers powder to jelly, removing of materials in dough, homogenous structure occurs and sponge cake affects positively from this condition. It is determined that, sponge cakes cooked with emulsifiers, consist the mixing of mono and digliseride with propylene glycole esters of fatty acids, have better properties than others. 56