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Resumen Antecedentes: la palma de mil pesos (Oenocarpus bataua) es una especie promisoria, tanto por sus frutos ricos en aceite de excelente condición como por su especial adaptación a suelos pobres. Objetivo: analizar el perfil de ácidos grasos y propiedades fisicoquímicas del aceite de palma de mil pesos. Materiales y métodos: se analizaron las propiedades fisicoquímicas, el porcentaje de saturación con técnicas del AOAC y el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía líquida de gases con detector de ionización de llama (CG-FID). Resultados: el aceite analizado tiene un perfil de ácidos grasos parecido al del aceite de oliva, con la siguiente distribución porcentual de ácidos grasos: palmítico (11,9±1,1), oleico (76,1±1), linoleico (3±0,4), α-linolénico (1,9±0,3), con predominio de grasas monoinsaturadas (77,0±1,0 %), moderado aporte de saturadas (18,1±1,2 %) y bajo de poliinsaturadas (4,9±0,6 %), esto último sería la única limitante para utilizarlo como única fuente de grasa para la preparación de alimentos, por lo demás cumple con la norma colombiana para el aceite de palma alto oleico en cuanto al perfil de ácidos grasos y sus características físicoquímicas. Conclusiones: el aceite estudiado es potencialmente comercializable para el consumo humano y tiene beneficios para la salud cardiovascular de los consumidores. Abstract Background: The thousand peso palm tree (Oenocarpus bataua) is a promising species, both for its oil-rich fruits of excellent properties and for its unique adaptation to poor soils. Objective: Analyze the fatty acid profile and physicochemical properties of oil from the thousand peso palm tree. Materials and Methods: The physicochemical properties and the percentage of saturation ere found using AOAC techniques, and the fatty acid profile was analyzed by liquid gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID). Results: The oil analyzed had a fatty acid profile similar to olive oil, with the following percentage distribution of fatty acids: palmitic (11.9±1.1), oleic (76.1±1), linoleic (3±0.4), α-linolenic (1.9±0.3), with a predominance of monounsaturated fats (77.0±1.0%), moderate contribution of saturated (18.1±1.2%) and low polyunsaturated (4.9±0.6%). Only the polyunsaturated profile would constitute a limitation for use as a sole source of fat for food preparation, otherwise thousand peso palm oil complies with the Colombian standard for high oleic palm oil in terms of the fatty acid profile and its physicochemical characteristics. Conclusions: The oil studied is potentially marketable for human consumption and has cardiovascular health benefits for consumers.

Empty fruit bunches (EFBs) are an agro-industrial residue discarded in the environment when the fresh palm fruits are removed for oil extraction. EFBs are abundant in palm-oil-producing countries and cause environmental problems. Besides their content in lignocellulosic, EFBs also contain amounts of residual lipids from the separation process. Because the palm fruit has two main types of oil from the pulp (palm oil) or the seeds (kernal oil), the residual EFBs lipids may have different compositions. Thus, this work aimed at characterizing the lignocellulosic content and the residual lipids in two EFBs from different palm oil producers. The EFBs were classified as Type 1 and Type 2 according to their source. The results showed that Type 1 EFBs had higher lignocellulosic and fatty acid compositions, similar to palm and kernel oils, while Type 2 EFBs had lower lignocellulosic content and fatty acid composition, similar to palm oil. Los racimos de fruta vacíos (EFBs, por sus siglas en inglés) son un residuo agroindustrial que se desecha cuando se extraen las frutas frescas de palma para extraer el aceite. Los EFBs abundan en los países productores de aceite de palma, lo que genera problemas ambientales. Además de su contenido lignocelulósicos, EFBs también contiene una cantidad de lípidos residuales del proceso de separación. Debido a que la fruta de la palma tiene dos tipos principales de aceite, los de la pulpa (aceite de palma) o de las semillas (aceite de grano), los lípidos residuales de EFBs pueden tener diferentes composiciones. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo caracterizar el contenido lignocelulósico y los lípidos residuales en EFBs de diferentes productores de aceite de palma. Los EFBs se clasificaron como Tipo 1 y Tipo 2 según su fuente. Los resultados mostraron que el EFBs tipo 1 tenía una mayor composición lignocelulósica y de ácidos grasos similar a los aceites de palma y de grano, mientras que el EFBs tipo 2 tenía un contenido lignocelulósico inferior y una composición de ácidos grasos similar al aceite de palma.

Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods. Objective: To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and methods: 22 food samples and their frying oils were collected in 4 restaurants, 4 coffee shops, and 3 street stalls placed at universities in Medellín, Colombia. Fatty acids composition was determined by gas chromatography after the frying. Oil composition was associated with frying conditions. Results: Palm oil was used in 7 places, soya oil in 2 and a mixture of vegetable oils was used in another 2 places. In fried potatoes, palm oil increased saturated fatty acid content and reduced polyunsaturated fatty acid content (p

The negative effects of trans fatty acids and saturated fatty acids in food have been widely discussed and this has led to progressive changes in the legislation of many countries. The use of structuring agents or crystallization modifiers, as specific triacylglycerol and minor lipids have been indicated as the only viable alternative for obtaining low saturated fats with properties which are compatible with food application. In this context, phytosterols, natural products with hypocholesterolemic action, and hard fat-crystallization modulators, present a new option for structuring lipid matrices. This work characterized the effects of fully hydrogenated soybean oil and free phytosterols on the physical properties and crystallization behavior of palm oil and canola oil blends for the development of zero trans-fat bases with low levels of saturated fatty acids. The systems were evaluated for chemical composition, atherogenic index, solid fat profiles, microstructure, consistency, thermal behavior and polymorphism. Fitosteroles libres dispersos como agentes estructurantes en sistemas lipídicos reducidos en grasa saturada. Los efectos negativos de los ácidos grasos trans y los ácidos grasos saturados en los alimentos ha llevado a cambios progresivos en la legislación de muchos países. Se ha indicado que el uso de agentes estructurantes o modificadores de la cristalización, como triacilgliceroles específicos y componentes lipídicos menores, es la única alternativa viable para obtener grasas bajas saturadas que tienen propiedades compatibles con su aplicación en alimentos. En este contexto, los fitosteroles, productos naturales con acción hipocolesterolémica y moduladores de cristalización de la grasa saturada, se presentan como una reciente opción para estructurar matrices lipídicas. En este trabajo se realizó una caracterización del aceite de soja totalmente hidrogenado y fitoesteroles libres sobre las propiedades físicas y el comportamiento de cristalización de mezclas de aceite de palma/aceite de canola para el desarrollo de bases de grasas cero-trans con bajos niveles de ácidos grasos saturados. Seevaluó la composición química, el índice aterogénico, el perfil de grasa sólida, la microestructura, consistencia, y el comportamiento térmico y polimorfismo.

El aceite de palma se obtiene de los frutos de Elaeis guineensis, E. oleifera y el cruce de ambas, OxG (híbrida). En crudo contiene gran proporción de carotenoides (responsables del color rojo), tocoferoles y tocotrienoles, pero se pierden durante su refinado. En su composición destacan los ácidos grasos palmítico y oleico, casi al 50%, aunque su proporción varía según la fracción en la que se utilizan. La absorción de los ácidos grasos y, por tanto, su efecto sobre el perfil lipídico plasmático dependen de su posición en el triglicérido, especialmente en sn-2. Según el aceite de palma o la fracción, variará dicha posición de los ácidos grasos monoinsaturados o saturados. Se revisan críticamente las dos principales revisiones publicadas en relación al aceite de palma, que incluyen un total de 67 artículos, además de otros estudios más recientes. La mayoría se realizan en países no europeos donde el aceite de palma es el principal aceite culinario. Su efecto sobre el perfil cardiovascular varía según con qué se compare, mejorándolo frente a las grasas trans y saturadas y empeorándolo frente a las grasas mono y poliinsaturadas. Hemosdetectado errores metodológicos importantes, como no diferenciar entre palma, palmiste o fracciones, comparar ácidos grasos con aceites o no considerar la actividad física y otros factores que influyen sobre el perfil lipídico. No hemos encontrado estudios realizados con aceite de palma como ingrediente de alimentos en un contexto de dieta mediterránea, donde el principal aceite culinario es el de oliva, que serían los extrapolables a nuestro entorno.

Palm oil (olein) was blended with other edible oils for the enhancement of its market acceptability in terms of melting point depression and shelf life. The physico-chemical properties like viscosity, density, melting behavior, peroxide value (PV), saponification value (SV) and iodine value (IV) of four different binary blends with four vegetable oils were evaluated. Palm olein was found to be more stable against rancidity than the other oils. For the stability against oxidation and melting point depression the palm olein-canola (PO/CO) blend was found to be better than the others. The Differential Scanning Calorimeter (DSC) thermogram of the melting behavior of the blends traces some new polymorphs of the triglyceride. This study will help the oil producing industry to find out the most economically viable oil blends for cooking purposes, with maximum nutrition as well as desirable physico-chemical properties.Aceite de palma (oleína) fue mezclada con otros aceites comestibles para aumentar su aceptabilidad en el mercado en términos de descenso del punto de fusión y mejora de su almacenamiento. Las propiedades físico-químicas tales como viscosidad, densidad, comportamiento en la fusión, valor de peróxidos (PV), valor de saponificación (SV) e índice de yodo (IV) de cuatro diferentes mezclas binarias con cuatro aceites vegetales fueron evaluadas. La oleína de palma fue más estable frente a la rancidez que otros aceites. En la estabilidad frente la oxidación y el descenso del punto de fusión, la mezcla de oleína de palma/canola (PO/CO) fue mejor que las otras. Los termogramas del calorímetro diferencial de barrido (DSC) referidos al comportamiento de fusión de las mezclas indican algunos nuevos polimorfismos de los triglicéridos. Este estudio podría ayudar a las empresas que elaboran aceites a encontrar los aceites económicamente más viables para cocinar, con buenas propiedades nutricionales, así como con unas propiedades físico-químicas deseables.

Palm oil (PO) and palm kernel oil (PKO) compositions (100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 and 0/100) were interesterified in laboratory scale under predetermined conditions (0.4% sodium metoxide, 20 minutes, 100oC). The fourteen samples, before and after interesterification, were characterized by solid fat content (SFC) and consistency. Results showed a presence of eutectic system at PO and PKO compositions, mainly at 80/20, 60/40 and 50/50 fractions, proved through isosolids and isoconsistency diagrams. The incompatibility among the oils was decreased after reaction and improved the composition plasticity, demonstrated by the increment of solids value and yield value at room temperature.Se interesterificaron, en el laboratorio, mezclas de aceite de palma (PO) y aceite de palmiste (PKO): 100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 y 0/100 en condiciones predefinidas (0.4% metóxido de sodio, 20 minutos, 100oC). Las catorce muestras fueron caracterizadas antes y después de la interesterificación por su contenido de grasa sólida (SFC) y su consistencia. Los resultados mostraron la presencia de un sistema eutéctico en las mezclas de PO y PKO, principalmente en las proporciones 80/20, 60/40 y 50/50, demostrado por los diagramas de isosólidos y de isoconsistencia. La incompatibilidad entre los aceites disminuyó después de la interesterificación y la plasticidad de las mezclas mejoró, hecho demostrado por el incremento del contenido de sólidos y del límite de fluidez a temperatura ambiente.

Mucilage palm oil (M.P.O.) was obtained from physical refining step for crude palm oil. The components of M.P.O. were high content of free fatty acids (82.2%) with simple amount of neutral oil (11.9%), while the residual content (unsaponifiable matter and impurities) was 2.1% and in addition to 3.8% water. The results indicated that the colours of M.P.O., tallow and palm kemel oil improved after bleaching. Eight soap samples (n.os 1-8) were prepared from bleached fatty blends of mucilage palm oil, tallow and palm kernel oil at different ratios. The results showed that the moisture contents of soap samples n.os 2,7 and 8 were high compared with the standard soap (sample n.os 1), subsequently their total fatty matters became lower than that found in the control soap (sample n.os 1). The findings marked that the unsaponifiable matter of soaps nos 2,7 and 8 were higher compared with the other soaps. No high differences were observed in the free alkali of all soaps (range from 0.06 to 0.09%). On the other hand, high differences were found in the free oil of all soap samples (n.os2-8) compared with the standard soap (sample nos 1), except soap samples n.os2,7 and 8, which record very high. The best soap samples in the colour were in the following increasing order: n.os1 > 3 > 4 > 5 > 6 > 7 > 8 > 2, respectively. The results showed that the better soap samples in the physical properties were in the following increasing order: soap nos 3> soap nos 4> soap n.os 5> soap n.os 6 compared with the standard soap (sample nos 1), where from firm structure with high foam, while the other soap samples (n.os 2,7 and 8) were poor quality (i.e., low lathering properties with deep colours). Therefore, it could be concluded that mucilage palm oil can be used as a new fatty material for toilet soap manufacturing at ratio of 40% from the fatty blend.Mucilagos de aceite de palma (M.P.O.) fueron obtenidos mediante la etapa de refinación física del aceite de palma crudo. Los componentes de M.RO. tuvieron un alto contenido en ácidos grasos libres (82.2%) con cantidades pequeñas de aceites neutros (11.9%), mientras que el contenido residual (materia insaponificable e impurezas) fue del 2.1% además del 3.8% de agua. Los resultados indicaron que los colores de M.RO., sebo y aceite de almendra de palma mejoraron después de la decoloración. Ocho muestras de jabón (n.os 1-8) fueron preparadas a partir de mezclas grasas decoloradas de mucilagos de aceite de palma, sebo y aceite de almendra de palma en diferentes proporciones. Los resultados mostraron que los contenidos de humedad de muestras de jabones n.os 2,7 y 8 fueron altos comparados con el jabón control (muestra n.° 1), y por tanto su materia grasa total fueron menores que la encontrada en el jabón control (muestra n.° 1). Los resultados señalaron que la materia insaponificable de los jabones n.os 2,7 y 8 fueron mayores que las obtenidas de los otros jabones. No se observaron grandes diferencias en el álcali libre de todos los jabones preparados (rango de 0.06 a 0.09%). Por otra parte, se encontraron grandes variaciones en el aceite libre de todas las muestras de jabones (n.os 2-8) comparadas con el del jabón control (muestra n.° 1), excepto las muestras de jabones n.os 2, 7 y 8, las cuales registraron valores muy altos. Las mejores muestras de jabón en cuanto al color siguieron el siguiente orden creciente: n.os 1>3>4>5>6>7>8>2. Los resultados mostraron que las mejores muestras de jabón en cuanto a las propiedades físicas siguieron el siguiente orden creciente: jabón n° 3> jabón n.° 4> jabón n° 5> jabón n.° 6 cuando fueron comparadas con el jabón control, ellos mostraron estructura firme y buena espuma, mientras que las otras muestras de jabón (n.os 2,7 y 8) fueron de pobre calidad (esto es, bajas propiedades espumantes con colores intensos). Por consiguiente se puede concluir que los mucilagos de aceite de palma pueden ser usados como nuevo material graso para la fabricación de jabones de tocador en la proporción de un 40% de mezcla grasa.

RESUMEN: Se presentan resultados de la elaboración de lacas y selladores para madera a partir de resinas alquídicas empleando aceites autóctonos crudos de higuerilla, palma y de fritura para reemplazar aceites importados como el de soja. Los productos desarrollados fueron caracterizados mediante criterios de desempeño tales como brillo, viscosidad, adherencia al sustrato, estabilidad térmica y tiempos de secado, bajo normas nacionales e internacionales, con el fin de determinar similitud o cambios con respecto a contratipos comerciales. El desarrollo plantea la inclusión de este tipo de materias primas, autóctonas de la región, como una alternativa para reducción de costos, generación de empleos directos e indirectos y la incorporación de estos aceites vegetales de bajo valor comercial en la cadena productiva de recubrimientos para madera. Además se da valor agregado a los aceites recuperados de fritura convirtiéndolos en una materia prima de interés comercial y minimizando su impacto ambiental en cuerpos de agua. ABSTRACT: Results on the development of new coatings and sealants for wood based on alkyd resins are presented. Indigenous castor and palm oils as well as used cooking oils were used to replace imported soybean oil in the synthesis of the resins. The products developed were characterized in terms of brightness, viscosity, adhesion to the substrate, thermal stability and drying times, under international and national standards, in order to determine similarity or changes with respect to commercial dupes. Is results indicate the possible inclusion of such raw materials, indigenous to the region, as an alternative for reducing costs, generating direct and indirect jobs and the incorporation of these vegetable oils of low commercial value in the production chain of wood coatings. Besides, added value is given to recovered frying oils by making them raw materials of commercial interest and minimizing their environmental impact on water ecosystems. COL0147427

6 páginas, 3 figuras, 3 esquemas, 3 tablas., [ES] Se propuso estudiar la influencia del consumo de dietas pobres en grasa a base de aceite de oliva, girasol o aceite de palma (fracción oleína) sobre la utilización del cobre dietético por dos técnicas diferentes de balance, así como sobre sus contenidos corporales. Se utilizaron siete grupos de ratas Wistar, uno de ellos sacrificado el día primero del experimento, sirvió como control del contenido cúprico corporal inicial; seis grupos de ratas fueron alimentadas durante 15 días con dietas semisintéticas, tres de ellos con las grasas al 8% y los otros tres al 2%. En ellos se estudió el balance global del cobre mediante diferencia entre los contenidos corporales iniciales y finales del elemento y en la última semana por control de la ingesta y la excreción fecal del micronutriente. Se controló también el peso y los contenidos de cobre en carcasa, hígado, bazo, piel, eritrocitos y suero. Las dietas hipograsas mermaron la utilización del cobre mediante una disminución de su ingesta y también por deterioro de la biodisponibilidad del elemento en ellas. Se deprimió su contenido corporal total, el del bazo y el del hígado y las concentraciones en este último órgano, en la piel y en el suero. El aceite de palma (fracción oleína) (8%), frente a los otros dos, produjo un descenso en la digestibilidad del cobre., [EN] The objective of this study was to investigate both the dietary copper utilization and the body copper content in rats fed either low fat diets (2%) or normal fat diets (8%) containing olive oil, sunflower oil and palm oil (olein fraction), by two different balance techniques. Seven groups of Wistar rats were used. One group was killed on the first experimental day being utilized as control of initial body copper content. Six groups of rats were fed, over 15 days, semipurified diets varying only in the fat level, three of them containing 8% of fat, and the other three 2%. The overall copper balance was studied by calculating differences between the initial and final body copper content. During the last week, another copper balance was carried out by monitoring intake and faecal copper excretion. Body mass, and liver, spleen, skin, erythrocytes and serum copper contents were also examined. The copper utilization was lower in 2% fat rats, this was caused by food intake decrease but also by the lower copper bioavailability in 2% fat diets. The corporal, liver and spleen copper contents were reduced, and liver, skin and serum copper concentrations also decreased in the rats fed on 2% fat diets. Palm olein (8%) versus olive and sunflower oil produced a lower efficiency of copper absorption., Este trabajo ha sido realizado dentro del proyecto ALI 92-0289-CO2-02 financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología.

RESUMEN: Se presentan los resultados obtenidos del uso de mezclas de aceites crudos de higuerilla, de palma y de fritura con aceite de soja refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) en la síntesis de resinas alquídicas. Se emplearon las técnicas de caracterización índice de iodo, índice de acidez, índice de saponificación, humedad Karl Fisher, índice de hidroxilo, cromatografía gaseosa, transformación de Fourier de la radiación infrarroja (FTIR) y análisis termogravimétrico. Los resultados indican que las mezclas con aceite de soja que contienen 30, 50 y 70% en masa de los aceites mencionados permiten obtener resinas alquídicas que cumplen con los criterios de calidad requeridos para el desarrollo de productos terminados, tales como esmaltes, lacas y selladores para madera. Estos resultados se constituyen en una alternativa tecnológica y económicamente factible para la reducción de costos mediante la incorporación de estos aceites de bajo valor dentro de la industria de resinas poliméricas tipo alquídicas o de poliéster insaturado. ABSTRACT: Results on the synthesis of alkyd resins from mixtures of castor oil, palm oil and frying oils with refined, bleached and deodorized (RBD) soybean oil are presented. Iodine value, acidity number, saponification number, moisture content, hydroxyl number, gas chromatography, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and thermogravimetric analysis were used to characterize raw materials and products. It was found that mixtures containing 30, 50 and 70% by mass of these oils, balancing with RBD soybean oil, allow obtaining alkyd resins that comply with the quality criteria required for the development of finished products such as sealants and wood coatings. These results represent a technologically and economically feasible alternative for cost reduction by incorporating these crude oils in industries that produce polymeric resins or unsaturated polyester alkyd resins. COL0147427

RESUMEN: Se estudió un método de purificación para la glicerina procedente de la producción de biodiesel de aceite de palma, para alcanzar los estándares requeridos para su uso en aplicaciones que no requieran el grado USP (United States Pharmacopoeia), definidos por las normas técnicas colombianas. Se usó diseño factorial 2 3 con tres variables: tipo de ácido (fosfórico o sulfúrico), cantidad de metanol y pH. Se encontró que el tratamiento con ácido sulfúrico, con 50% de metanol y pH de 6, es el que da mejores resultados y que se requiere una decoloración con carbón activado para cumplir con la exigencia de color. La glicerina refinada y decolorada obtenida cumple con los requerimientos de la glicerina tipo 2 grado 1 y 2 según la Norma Técnica colombiana NTC1274. ABSTRACT: A method is proposed for the purification of glycerin from palm oil biodiesel production to achieve the required standards, for use in applications non-requiring USP grade (United States Pharmacopoeia), particularly those defined by Colombian standards. A factorial design 2 3 was used with the three variables: type of acid (phosphoric or sulfuric acid), quantity of methanol and pH. It was found that the treatment with sulfuric acid, 50% methanol and pH of 6 gave the best results, and requires an activated carbon bleaching to meet the required color. Refined and bleached glycerin obtained meets the requirements of glycerin type 2 grades 1 and 2 according to the Colombian standard NTC1274. COL0014897

The objective of the present study is to control the factors that allow the stability of tcarotenoids during the refining process of crude palm oil in Venezuela. The correlation and interaction that exist among these factors were analyzed, through the experiment design. Two levels and several treatments were managed in order to obtain the desired correlation, which allows a greater domain of the refining process with favorable results in the retention of carotenes in the oil. The factors studied by the implementation of a design of factorial experiment 23 were: % of bleaching earth, temperature, and time in the deodorizer. The resulting individual effects as: Temperature (A), and Time (B), were significant, as well as the interaction temperature-time (AB) for an α of 0.05. El presente estudio tiene como objetivo controlar los factores que permitan la estabilidad de los carotenoides en el proceso de refinación del aceite crudo de palma en Venezuela. Se analizó la correlación e interacción que existen entre dichos factores, a través del diseño de experimento, por lo cual se manejaron dos niveles y varios tratamientos para obtener la correlación buscada, permitiendo finalmente un mayor dominio del proceso de refinación con resultados favorables en la retención de los carotenos del aceite. Los factores estudiados mediante la implementación de un diseño de experimento factorial 23 fueron % de tierra blanqueadora, temperatura y tiempo en el desodorizador. Resultando que los efectos individuales como: Temperatura (A), y Tiempo (B), fueron significantes, así como la interacción temperatura-tiempo (AB) para un  α de 0.05.

Fats and oils deteriorate physically and chemically at frying temperatures due to several reasons. The objective of this study was to assess the effect of carvacrol on the oxidative stability of palm oil during a repeated frying process. Potatoes were serially fried in carvacrol-added palm oil, BHT-added palm oil and a control oil (without any antioxidants). After each tenth frying cycle, several chemical analyses were carried out on collected samples to evaluate deterioration in the oils. The free fatty acid, para-anisidine, iodine, and total polar component values of the fresh oil were 0.080, 2.85, 57.1 and 7.5, respectively. These values changed to 0.165, 11.80, 46.7, 11.0, respectively for the control oil; 0.151, 11.28, 49.2 and 10.5 for BHT-added oil; 0.140, 7.19, 51.7, 10.0 for carvacrol-added oil after 40 frying cycles. The results revealed that the use of carvacrol could significantly improve the oxidative stability of palm oil when compared to the control samples. This effect was also comparable to BHT. Using carvacrol in frying oil slowed down the rate of the formation of conjugated dienes and trienes compared to the oil with BHT and the control. The frying process significantly changed the viscosity of the oil samples.Las grasas y aceites se deterioran física y químicamente a las temperaturas de fritura debido a diferentes razones. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del carvacrol en la estabilidad oxidativa del aceite de palma durante el proceso de fritura repetida. Se sometió a fritura repetida patatas en el aceite de palma con carvacrol agregado, en aceite de palma con BHT agregado y en aceite control (sin antioxidante). Después de cada décimo ciclo de fritura, se realizaron diferentes análisis sobre las muestras recogidas para evaluar el deterioro de los aceites. Ácidos grasos libre, para-anisidina, índice de yodo y componentes polares totales del aceite fresco fueron: 0,080, 2,85, 57,1 y 7,5, respectivamente. Estos valores cambian a 0.165, 11.80, 46.7 y 11.0, respectivamente, para el aceite de control; 0.151, 11.28, 49.2 y 10.5 para el aceite con BHT añadido; 0.140, 7.19, 51.7 y 10.0 para el aceite con carvacrol añadido después de 40 frituras. Los resultados revelaron que el uso de carvacrol puede mejorar significativamente la estabilidad oxidativa del aceite de palma en comparación con las muestras control. Este efecto también era comparable a la del BHT. El uso de carvacrol en el aceite de fritura ralentizó la velocidad de formación de dienos y trienos conjugados en comparación con el aceite con BHT y el de control. Los procesos de fritura producen grandes cambios en la viscosidad de las muestras de aceite.