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Buriti is a fruit with potential for economic exploitation due to its nutritional components; however, there are few studies about their post-harvest characteristics. Thus, the aim of this study was to determine the physicochemical characteristics and analyze the antioxidant activity of Buriti pulp. Fruits were harvested at full maturity stage, sanitized, pulped and stored under refrigeration until freezing. Then, pulp was submitted to the following analyses: moisture, protein, total carbohydrates and reducing carbohydrates, ashes, lipids, crude fiber, water activity, titratable acidity (TA), pH, color, ß-carotene, a-carotene, antioxidant activity and total energy value (TEV). Analyses were performed in triplicate, and the mean, standard deviation and variation coefficient were determined. Fruit pulp presented 0.98 of water activity, TA of 8.82g/100 g of citric acid, pH 3.78, 59.69% of moisture, 20.92% of fat, 8.56 % of crude fiber, 1.04% of ash, 7.28% of total carbohydrates, 4.50% of reducing carbohydrates, 9098µg/100g of ß carotene and 10086µg/100g of a-carotene. TEV found was 228.28 kcal/100g, the color analysis showed that the pulp has an average light tint value of L * = 59.69, with high hue H * = 68.36 and vivid color with C *= 62.03. Regarding the antioxidant activity, it was observed that Buriti is a fruit that can be used to combat oxidation, as it reduced by 82.42% the amount DPPH reagent used. RESUMO O Buriti é um fruto com potencial para exploração econômica, devido aos seus componentes nutricionais; no entanto, poucas são as pesquisas quanto a suas características pós-colheita. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas e químicas e analisar a atividade antioxidante da polpa de buriti. Os frutos foram colhidos em completo estádio de maturação, sanitizados, despolpados e armazenados sob refrigeração até o congelamento. Em seguida a polpa foi submetida às análises de umidade, proteína, glicídios totais e redutores, cinzas, lipídios, fibra bruta, atividade de água, acidez titulável (AT), pH, cor, ß caroteno, a caroteno, atividade antioxidante e valor energético total (VET). As análises foram realizadas em triplicata, sendo determinadas a média, desvio-padrão e o coeficiente de variação. A polpa da fruta apresentou valores de 0,98 para atividade de água, AT de 8,82 g/100g de ácido cítrico, pH de 3,78, 59,69% para umidade, 20,92% de lipídios, 8,56% de fibra bruta, 1,04% de cinzas, 7,28% de glicídios totais, 4,50% para glicídios redutores, 9098µg/100g de ß caroteno e 10086µg/100g de a caroteno. O VET encontrado foi de 229,28 Kcal/100g, a análise de cor mostrou que a polpa possui tonalidade clara com valor médio de L*=59,69, alta tonalidade cromática com H*= 68,36 e cor viva com C*= 62,03. Quanto à atividade antioxidante, observou-se que o buriti é um fruto que pode ser utilizado no combate a oxidação, pois reduziu em 82,42% a quantidade do reagente DPPH utilizado.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante, o teor de compostos fenólicos e de carotenoides de polpa de araticum in natura e pasteurizada, e avaliar o efeito da pasteurização nas suas características físico-químicas. A polpa de araticum in natura foi adquirida em Aragarças/GO e dividida em dois lotes: polpa in natura e polpa pasteurizada. As polpas foram analisadas em triplicata, em relação às variáveis: pH, acidez titulável (AT), vitamina C, sólidos solúveis (SS), relação entre SS/AT, atividade de água, cor, atividade antioxidante radicalar, compostos fenólicos e carotenoides, além da composição centesimal da polpa pasteurizada. A polpa in natura apresentou 0,98 de atividade de água e 9,57 °Brix de sólidos solúveis, e a polpa pasteurizada apresentou valores de 0,99 e 9,23 °Brix para atividade de água e sólidos solúveis, respectivamente. Os resultados mostraram que as polpas apresentaram relevantes propriedades antioxidantes, expressas na capacidade de reduzir em 50% o radical DPPH (IC50 mg/mL). Com relação aos compostos fenólicos, ambas apresentaram valores próximos de 227,13 e 207,18 mg GAE/100 g ‒ para polpa in natura e pasteurizada, respectivamente. A polpa pasteurizada apresentou 8,21 µg/g de β caroteno e 4,97 µg/g de α caroteno. Conclui-se que as polpas analisadas apresentam um elevado conteúdo de compostos bioativos e que o processo de pasteurização não interferiu nas características físico-químicas nem nos compostos bioativos analisados da polpa in natura. Abstract The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential and the phenolic compound and carotenoid contents of in natura and pasteurized araticum pulp, and evaluate the effect of pasteurization on the physicochemical characteristics. The in natura araticum pulp was acquired in Aragarças/GO, Brazil and divided into two portions: in natura and pasteurized pulp. The pulps were analysed in triplicate in relation to the variables: pH, titratable acidity, vitamin C, soluble solids, water activity, colour, radical antioxidant activity, phenolic and carotenoid compounds, as well as the proximate composition of the pasteurized pulp. The in natura pulp presented 0.98 of water activity and 9.57 °Brix of soluble solids, however the pasteurized pulp showed values of 0.99 and 9.23 °Brix for water activity and soluble solids, respectively. The results showed that the pulp had significant antioxidant properties, expressed as the ability to reduce the DPPH value by 50% (IC50 mg/ml). With respect to the phenolic compounds, both presented similar values of 227.13 and 207.18 mg GAE/100 g of in natura and pasteurized pulps, respectively. The pasteurized pulp presented 8.21 µg/g of β-carotene and 4.97 µg/g of α-carotene. It was concluded that the pulps analysed presented high contents of bioactive compounds and that pasteurization did not affect the physicochemical characteristics or bioactive compounds of the in natura pulp.