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[Otros] La présence de résidus d'antibiotiques dans les produits laitiers peut constituer un problème pour la santé publique et pour l'industrie laitière. Dans ce travail, nous avons évalué l'effet de la présence de néomycine dans le lait de chèvre sur la fabrication et les caractéristiques du fromage Tronchón. Les fromages ont été fabriqués, en double exemplaire, à partir du lait de chèvre cru sans antibiotiques et avec l'addition de néomycine à la limite maximale de résidu (1500 ug/kg). Nous avons étudié les changements dans les caractéristiques du fromage et la présence de résidus à différentes périodes de maturation (1, 30 et 60 jours). La durée du procédé de fabrication augmentait (48 ± 18 min) sous l'effet de la présence de néomycine dans le lait de chèvre. Concernant les caractéristiques du fromage, nous avons observé une diminution dans les valeurs de l'activité de l¿eau ainsi qu¿une réduction dans les concentrations d'acides gras libres et d'acides aminés libres dans les fromages avec l'antibiotique, en suggérant une activité biochimique mineure pendant la maturation. Nous avons aussi observé une plus grande légèreté, moins rougeur et une plus faible élasticité dans ce type de fromage. En plus, pendant la maturation, les concentrations de néomycine dans le fromage augmentaient 4,9 fois par rapport à la concentration initiale dans le lait, ce qui pourrait impliquer un risque pour la santé publique. [EN] Antibiotic residues in milk and dairy products are a potential problem for public health, and for the dairy industry. This study investigated the effect of the presence of neomycin in goat's milk on the production and characteristics of semi-hard Tronchón cheese. Cheeses were made, in duplicate, from raw goat's milk without antibiotics and with addition of neomycin at the Maximum Residue Limit (1500 ug/kg). Possible chan ges in the characteristics and the presence of antibiotic residues in the cheeses were evaluated at different time points along ripening (1, 30 and 60 days). Processing time was increased (48 ± 18 min) by the presence of neomycin in milk. Regarding cheeses, lower values of water activity as well as reduced free fatty acids and free amino-acid concentrations were detected in cheeses from milk with the antibiotic, suggesting a minor biochemical activity throughout ripening. Thus, a greater lightness and lower redness value were observed in this type of cheese, also presenting lower springiness. Moreover, high concentrations of neomycin were retained in the cheese and concentrated during ripening, leading to a concentration factor of 4.9, with respect to the initial concentration in the milk, potentially implying a risk to public health. This work is part of the AGL-2013-45147-R funded by the Ministry of Science and Innovation (Madrid. Spain). The authors thank the UPV (Program of Research and Development) for funding the PhD scholarship FPI-2014 attained by P. Quintanilla.

[Otros] La présence de résidus d'antibiotiques dans les produits laitiers peut constituer un problème pour la santé publique et pour l'industrie laitière. Dans ce travail, nous avons évalué l'effet de la présence de néomycine dans le lait de chèvre sur la fabrication et les caractéristiques du fromage Tronchón. Les fromages ont été fabriqués, en double exemplaire, à partir du lait de chèvre cru sans antibiotiques et avec l'addition de néomycine à la limite maximale de résidu (1500 ug/kg). Nous avons étudié les changements dans les caractéristiques du fromage et la présence de résidus à différentes périodes de maturation (1, 30 et 60 jours). La durée du procédé de fabrication augmentait (48 ± 18 min) sous l'effet de la présence de néomycine dans le lait de chèvre. Concernant les caractéristiques du fromage, nous avons observé une diminution dans les valeurs de l'activité de l¿eau ainsi qu¿une réduction dans les concentrations d'acides gras libres et d'acides aminés libres dans les fromages avec l'antibiotique, en suggérant une activité biochimique mineure pendant la maturation. Nous avons aussi observé une plus grande légèreté, moins rougeur et une plus faible élasticité dans ce type de fromage. En plus, pendant la maturation, les concentrations de néomycine dans le fromage augmentaient 4,9 fois par rapport à la concentration initiale dans le lait, ce qui pourrait impliquer un risque pour la santé publique., [EN] Antibiotic residues in milk and dairy products are a potential problem for public health, and for the dairy industry. This study investigated the effect of the presence of neomycin in goat's milk on the production and characteristics of semi-hard Tronchón cheese. Cheeses were made, in duplicate, from raw goat's milk without antibiotics and with addition of neomycin at the Maximum Residue Limit (1500 ug/kg). Possible chan ges in the characteristics and the presence of antibiotic residues in the cheeses were evaluated at different time points along ripening (1, 30 and 60 days). Processing time was increased (48 ± 18 min) by the presence of neomycin in milk. Regarding cheeses, lower values of water activity as well as reduced free fatty acids and free amino-acid concentrations were detected in cheeses from milk with the antibiotic, suggesting a minor biochemical activity throughout ripening. Thus, a greater lightness and lower redness value were observed in this type of cheese, also presenting lower springiness. Moreover, high concentrations of neomycin were retained in the cheese and concentrated during ripening, leading to a concentration factor of 4.9, with respect to the initial concentration in the milk, potentially implying a risk to public health., This work is part of the AGL-2013-45147-R funded by the Ministry of Science and Innovation (Madrid. Spain). The authors thank the UPV (Program of Research and Development) for funding the PhD scholarship FPI-2014 attained by P. Quintanilla.